Quả bứa vốn là gia vị tạo độ chua thanh quen thuộc trong các món canh cá, kho cá của nhiều gia đình Việt. Khi các loại viên uống chiết xuất từ bứa (Garcinia cambogia) nổi lên như giải pháp hỗ trợ giảm cân, nhiều bà nội trợ thắc mắc liệu chỉ cần nấu canh chua bằng quả bứa tươi hàng ngày có đạt hiệu quả tương đương viên uống hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là việc nấu ăn bằng bứa tươi có thể hỗ trợ tạo cảm giác no tự nhiên nhờ hoạt chất tan trong nước, nhưng hàm lượng axit hydroxycitric (HCA) thu được từ món canh thường thấp và khó kiểm soát liều lượng chuẩn xác như viên uống cô đặc chuẩn hóa [1, 3]. Ngược lại, các viên uống trên thị trường tuy quảng cáo hàm lượng cao nhưng lại đối mặt với rủi ro chất lượng không đồng nhất và thiếu thông tin quy trình chiết xuất [1].

Nguồn gốc quả bứa và thói quen dùng làm gia vị giảm thèm ăn

Chi Bứa (Garcinia) thuộc họ Clusiaceae (hay Guttiferae) bao gồm từ 200 đến hơn 300 loài cây gỗ và cây bụi phân bố ở các vùng nhiệt đới châu Á và châu Phi [1, 2]. Chỉ tính riêng tại Ấn Độ, các nhà khoa học đã phát hiện khoảng 30 loài thuộc chi này [2]. Loài phổ biến nhất trong ứng dụng sức khỏe là Garcinia cambogia (tên đồng nghĩa: Garcinia gummi-gutta), thường được gọi là me Malabar và có hình dáng quả nhỏ trông giống quả bí ngô [1, 4].

Trong đời sống ẩm thực tại khu vực Đông Nam Á và miền Nam Ấn Độ (đặc biệt là vùng Kerala và Karnataka), lớp vỏ quả bứa có vị chua gắt đặc trưng được dùng rộng rãi làm gia vị nấu cà ri cá hoặc làm chất tạo chua [1, 2, 4]. Từ hàng thế kỷ nay, người dân Đông Nam Á đã sử dụng quả bứa trong bữa ăn như một chất ức chế cảm giác thèm ăn tự nhiên, giúp bữa ăn trở nên nhanh no và thỏa mãn hơn [3].

Bên cạnh vai trò gia vị, y học cổ truyền và hệ thống y học Ayurveda còn dùng vỏ quả bứa để hỗ trợ xử lý nhiều vấn đề tiêu hóa như táo bón, tiêu chảy, loét dạ dày, ký sinh trùng đường ruột, cũng như bệnh trĩ, phù nề, thấp khớp và rối loạn kinh nguyệt [1, 2, 4]. Ngày nay, chiết xuất quả bứa nằm trong nhóm các thực phẩm bổ sung thảo dược bán chạy, từng được ghi nhận đứng thứ 24 trong danh sách các thực phẩm bổ sung thảo dược bán chạy nhất [4].

Cơ chế tác động của hoạt chất HCA lên quá trình tích mỡ

Tác dụng hỗ trợ kiểm soát cân nặng của quả bứa chủ yếu đến từ các hợp chất sinh học nằm ở phần vỏ quả, nổi bật nhất là một axit hữu cơ có tên axit (-)-hydroxycitric, viết tắt là HCA [1, 4, 7]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng HCA hoạt động thông qua nhiều cơ chế sinh học phối hợp để can thiệp vào quá trình tích tụ mỡ thừa của cơ thể [4, 7].

Cơ chế cốt lõi đầu tiên là khả năng ức chế mạnh mẽ enzyme adenosine triphosphate-citrate lyase (ATP-citrate lyase) [5]. Trong cơ thể, enzyme này đóng vai trò chất xúc tác chuyển hóa citrate thành acetyl-coenzyme A — bước đệm thiết yếu để tổng hợp axit béo, cholesterol và triglyceride [5]. Khi HCA khóa hoạt động của enzyme này, quá trình tự tổng hợp chất béo mới (de novo lipogenesis) bị giảm xuống, đồng thời quá trình oxy hóa chất béo được tăng cường [4, 7].

Cơ chế thứ hai tác động trực tiếp lên hành vi ăn uống thông qua hệ thần kinh và chuyển hóa đường. HCA tham gia điều hòa nồng độ serotonin — một chất dẫn truyền thần kinh liên quan mật thiết đến cảm giác no — đồng thời hỗ trợ điều hòa quá trình hấp thu glucose [4, 7]. Nhờ đó, người sử dụng giảm lượng thức ăn nạp vào và hạn chế tăng mỡ cơ thể [5].

Ngoài HCA, vỏ quả bứa còn chứa hàng loạt hợp chất thứ cấp khác như flavonoid, terpene, polysaccharide, alkaloid, tannin, phenol, saponin, các axit amin (như axit gamma aminobutyric - GABA), các xanthone (như carbogiol) và các benzophenone (như garcinol, xanthochymol, guttiferone, camboginol) [1, 2, 3, 4]. Các chiết xuất thô từ vỏ quả đã được ghi nhận có hoạt tính chống viêm, chống oxy hóa, kháng khuẩn, tẩy giun sán, hạ mỡ máu, chống đái tháo đường và bảo vệ gan trong các mô hình thí nghiệm [2, 4].

Nghiên cứu nói gì về hàm lượng HCA trong nước chiết tự nhiên và viên uống?

Để trả lời câu hỏi nấu canh chua có sánh được với viên uống hay không, cần nhìn vào đặc tính hòa tan của HCA và số liệu phân tích thực tế. Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã sử dụng phương pháp mã vạch DNA (DNA barcoding) và quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) để xác thực các loại quả bứa cũng như 10 sản phẩm thực phẩm bổ sung Garcinia mua ngẫu nhiên từ nhà thuốc và trang thương mại điện tử [1].

Kết quả từ nghiên cứu năm 2018 này mang lại góc nhìn rất trực diện cho việc nấu ăn: HCA là một hợp chất tan trong nước [1]. Khi các nhà khoa học phân tích dịch chiết nước từ vỏ quả Garcinia gummi-gutta (tương tự như quá trình đun nấu vỏ bứa trong nước canh), hàm lượng HCA và dạng lactone của nó chiếm trung bình 32% trong dịch chiết [1]. Ở một loài bứa khác là Garcinia indica, dịch chiết nước chứa trung bình 19% hoạt chất này [1]. Điều này chứng tỏ khi nấu canh chua, HCA từ vỏ bứa thực sự tan vào nước canh.

Tuy nhiên, khi so sánh với các viên uống thương mại trong cùng nghiên cứu năm 2018, sự chênh lệch về độ cô đặc và tính chuẩn hóa lộ rõ. Các cuộc khảo sát bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trước đó từng ghi nhận sản phẩm thương mại từ G. gummi-gutta có thể đạt tỷ lệ 51-55% HCA [1]. Trong 10 sản phẩm được nhóm nghiên cứu kiểm tra năm 2018, có 8 sản phẩm chứa lượng HCA khá sát với nhãn công bố, dao động từ 59 đến 289 mg mỗi viên nang hoặc viên nén (tương đương tỷ lệ 12,8-50,5%) [1].

Mặt trái đáng báo động là sự thiếu kiểm soát chất lượng ở một số viên uống. Nghiên cứu năm 2018 phát hiện sản phẩm số 1 và sản phẩm số 5 dù ghi trên nhãn chứa 500 mg và 525 mg chiết xuất với 60% HCA, nhưng thực tế phân tích chỉ chứa lần lượt 36 ± 2,9 mg (tức 5,5%) và 29 ± 1,9 mg (tức 4,6%) HCA [1]. Một nghiên cứu khác dùng điện di mao quản vùng cũng từng phát hiện 1 trong 5 mẫu sản phẩm không hề chứa chiết xuất G. atroviridis như công bố trên nhãn [1]. Hơn nữa, phần lớn thực phẩm bổ sung không ghi rõ dung môi chiết xuất trên nhãn, khiến người tiêu dùng không biết viên uống đó chứa thành phần tan trong nước (như HCA) hay các hợp chất ưa béo (như garcinol và camboginol) [1].

Về hiệu quả giảm béo thực tế trên người, một bài tổng quan khoa học năm 2013 đánh giá các cập nhật về HCA chỉ ra rằng: dù các nghiên cứu trên động vật (in vivo) cho thấy tác dụng chống béo phì rõ rệt, kết quả từ các nghiên cứu lâm sàng trên người lại cho thấy cả kết quả tích cực lẫn tiêu cực (không có tác dụng rõ rệt) [6]. Bài tổng quan năm 2022 cũng nhấn mạnh việc tối ưu hóa quy trình chiết xuất và áp dụng công nghệ nano (nanoformulations) là yếu tố quyết định để đảm bảo hàm lượng HCA và hiệu quả sinh học của sản phẩm [3].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại

Bằng chứng khoa học hiện nay xác nhận vỏ quả bứa là nguồn cung cấp HCA và các chất chống oxy hóa tự nhiên dồi dào [1, 2, 6]. Một nghiên cứu năm 2017 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (LC/MS) trên dịch chiết cồn-nước của quả G. gummi-gutta đã định danh được nhiều hợp chất phenolic chống oxy hóa mạnh như luteolin 7-O-glucuronide, kaempferol 3-O-(6-O-acetyl) glycoside, axit dicaffeoylquinic, apigenein-6-C-pentosyl-8-C-hexoside và axit p-coumarylquinic [7]. Thậm chí phần hạt bứa vốn bị xem là phế phẩm cũng được nghiên cứu năm 2022 chứng minh chứa tới 335,30 g dầu ăn được trên mỗi kg hạt (với 55,39% axit stearic và 40,22% axit oleic), an toàn trên thử nghiệm độc tính cấp ở chuột và thỏ [8].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của bằng chứng hiện tại nằm ở tính đồng nhất trong hiệu quả giảm cân lâm sàng và dữ liệu an toàn dài hạn [7, 8]. Như tổng quan năm 2013 đã nêu, các thử nghiệm lâm sàng trên người vẫn chưa đồng thuận hoàn toàn về hiệu quả giảm cân của HCA [6].

Bên cạnh đó, việc định lượng HCA đi vào máu và mô cơ thể sau khi uống mới chỉ được chuẩn hóa mạnh trên mô hình động vật gần đây. Cụ thể, vào năm 2022, do thiếu dữ liệu độc tính đầy đủ để đánh giá độ an toàn của chiết xuất bứa, Chương trình Độc chất học Quốc gia Hoa Kỳ (National Toxicology Program) đã phải tiến hành thử nghiệm chiết xuất này trên chuột cống Hsd:Sprague Dawley (phơi nhiễm chu sinh) và chuột nhắt B6C3F1/N trưởng thành [4]. Nhóm nghiên cứu đã phát triển phương pháp lọc siêu tốc kết hợp sắc ký lỏng khối phổ kép để đo nồng độ HCA trong huyết tương chuột (từ 20 đến 800 ng/mL) và mô bào thai chuột ngày thứ 18 (từ 60 đến 3000 ng/g) [4]. Điều này cho thấy giới khoa học vẫn đang tiếp tục rà soát kỹ lưỡng đường đi và độ an toàn của hoạt chất này trong cơ thể sống [1, 8].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng quả bứa giảm cân

Hiểu lầm phổ biến nhất là tin rằng chỉ cần ăn canh chua nấu bứa hoặc uống viên chiết xuất bứa là mỡ tự tiêu biến. Thực tế, tình trạng thừa cân và béo phì (được Tổ chức Y tế Thế giới phân loại dựa trên chỉ số khối cơ thể BMI từ 30 kg/m2 trở lên đối với béo phì) là hệ quả của lối sống và chuyển hóa phức tạp [6]. HCA chỉ hỗ trợ ức chế một phần enzyme tạo mỡ và giảm cảm giác thèm ăn, chứ không thể thay thế hoàn toàn chế độ dinh dưỡng kiểm soát năng lượng [4, 7].

Hiểu lầm thứ hai là mặc định viên uống thực phẩm chức năng luôn tốt và chuẩn xác hơn quả tự nhiên. Nghiên cứu phân tích năm 2018 đã chứng minh các sản phẩm thực phẩm bổ sung Garcinia bán tự do tại hiệu thuốc và trên mạng internet thường thiếu sự quản lý và kiểm soát chất lượng chặt chẽ [1]. Một viên uống kém chất lượng chỉ chứa 4,6-5,5% HCA (tức khoảng 29-36 mg) hoàn toàn có thể cung cấp ít hoạt chất hơn một bát canh nấu từ vỏ bứa chuẩn (vốn có dịch chiết nước đạt trung bình 32% HCA và lactone) [1].

Hiểu lầm thứ ba là dùng càng nhiều chế phẩm từ bứa càng giảm cân nhanh. Việc nạp liều cao các chiết xuất cô đặc không rõ dung môi và thành phần phụ có thể đặt gánh nặng lên cơ thể, gây ra những lo ngại về độc tính khi sử dụng thường xuyên [3, 4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng quả bứa và viên uống chiết xuất?

Mặc dù vỏ quả bứa đã được dùng làm gia vị ẩm thực an toàn qua nhiều thế kỷ, việc sử dụng dưới dạng thực phẩm bổ sung cô đặc để giảm cân đã làm dấy lên một số lo ngại về độc tính tiềm ẩn khi dùng thường xuyên [1, 4]. Theo tổng quan khoa học năm 2015, phần lớn các phàn nàn về tác dụng bất lợi liên quan đến những công thức pha trộn nhiều thành phần (multicomponent formulations), và ở thời điểm đó bản thân G. cambogia chưa bị xác nhận là thủ phạm gây độc trực tiếp [5]. Tuy vậy, sự thận trọng vẫn là bắt buộc.

Phụ nữ mang thai và đang cho con bú là nhóm đối tượng cần đặc biệt tránh tự ý dùng viên uống chiết xuất quả bứa. Nghiên cứu năm 2022 của Chương trình Độc chất học Quốc gia đã chứng minh HCA có thể đi vào bào thai chuột ở ngày thai kỳ thứ 18 và hiện các dữ liệu độc tính chu sinh vẫn đang được tiếp tục đánh giá [4].

Những người có bệnh lý nền mạn tính (như bệnh gan, thận, đái tháo đường, rối loạn tâm thần kinh đang dùng thuốc tác động lên hệ serotonin) cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng các chế phẩm cô đặc từ bứa, bởi HCA có tác động lên nồng độ serotonin và quá trình chuyển hóa đường, mỡ [4, 7]. Đối với người có tiền sử viêm loét dạ dày nặng, dù y học cổ truyền từng dùng bứa hỗ trợ tiêu hóa, vị chua gắt của axit hữu cơ trong quả tươi khi ăn lúc đói vẫn có thể gây khó chịu niêm mạc [2, 4].

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày

Thay vì phụ thuộc vào các viên uống trôi nổi không rõ quy trình chiết xuất trên mạng, người khỏe mạnh muốn kiểm soát cân nặng có thể tận dụng chính quả bứa tươi hoặc khô trong gian bếp gia đình [1]. Do HCA là hoạt chất tan tốt trong nước, việc đun nấu vỏ quả bứa trong các món canh chua, canh cá hoặc nước sốt là cách chiết xuất tự nhiên và an toàn nhất để lấy được hoạt chất này vào nước dùng [3, 4].

Về cách chế biến và thời điểm dùng, bạn có thể dùng vài lát vỏ quả bứa (bỏ hạt) nấu cùng canh cá hoặc canh rau trong bữa ăn chính [2, 5]. Thưởng thức bát canh chua nấu bứa vào đầu bữa ăn hoặc dùng cùng bữa ăn sẽ phát huy đúng công dụng truyền thống của người Đông Nam Á: vị chua thanh và hoạt chất tự nhiên giúp kích thích tiêu hóa nhưng lại tạo cảm giác nhanh no, làm bữa ăn thỏa mãn hơn, từ đó giảm lượng cơm và thức ăn nạp thêm [1, 4].

Khi kết hợp thực phẩm, nên nấu bứa cùng các nguồn đạm lành mạnh như cá và nhiều rau xanh để tối ưu hóa bữa ăn ít calo, giàu dinh dưỡng [2, 4]. Nếu có ý định sử dụng viên uống bổ sung, người tiêu dùng cần chọn sản phẩm từ nhà sản xuất uy tín, có công bố rõ hàm lượng HCA chuẩn hóa và kiểm định độc lập, tuyệt đối không mua các sản phẩm đa thành phần không rõ nguồn gốc trên thương mại điện tử [3, 4].

Tóm lại, nấu canh chua bằng quả bứa tươi cung cấp một lượng HCA tan trong nước tự nhiên giúp hỗ trợ cảm giác no, dù hàm lượng khó định lượng cố định như các viên uống đạt chuẩn [1, 3]. Tuy nhiên, trước thực trạng nhiều viên uống trên thị trường bị làm giả hoặc thiếu hụt hoạt chất nghiêm trọng, việc sử dụng vỏ bứa làm gia vị trong một chế độ ăn cân bằng và vận động hợp lý vẫn là giải pháp an toàn, bền vững nhất cho sức khỏe [3, 7]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng bất kỳ thực phẩm chức năng giảm cân nào.