Dầu hạt nho từ lâu được nhiều gia đình lựa chọn nhờ hương vị thanh nhẹ, màu sắc bắt mắt và chứa hàm lượng chất béo không bão hòa đa dồi dào. Nhiều người nội trợ có thói quen sử dụng loại dầu này cho mọi hình thức nấu nướng, bao gồm cả chiên rán ngập dầu ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, liệu một loại dầu thực vật giàu dinh dưỡng có đồng nghĩa với việc nó sẽ an toàn và bền vững trước ngọn lửa lớn?
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học thực tế là dầu hạt nho không phải là lựa chọn an toàn cho việc chiên rán nhiệt độ cao hay gia nhiệt kéo dài. Mặc dù sở hữu nhiều ưu điểm về mặt dinh dưỡng, cấu trúc hóa học đặc thù khiến loại dầu này nhanh chóng bị phân hủy, sinh ra các hợp chất oxy hóa độc hại khi tiếp xúc với nhiệt độ chiên thông thường.
Bản chất hóa học và nguy cơ từ nhiệt độ cao
Để hiểu lý do dầu hạt nho kém bền nhiệt, cần nhìn vào thành phần axit béo cấu tạo nên nó. Kết quả kiểm tra thành phần cho thấy tỷ lệ axit béo cao nhất trong dầu hạt nho là axit linoleic, tiếp theo mới đến axit oleic, axit palmitic và axit stearic [1]. Axit linoleic là một axit béo không bão hòa đa (PUFA), mang nhiều liên kết đôi trong phân tử. Cấu trúc liên kết đôi này rất nhạy cảm với nhiệt độ và dễ dàng bị bẻ gãy khi đun nóng.
Trong quá trình chiên ngập dầu, dầu ăn phải đối mặt với các phản ứng phân hủy nhiệt phức tạp bao gồm oxy hóa, thủy phân và trùng hợp [2]. Các yếu tố nội tại như thành phần axit béo cùng với các tác nhân bên ngoài như nhiệt độ, thực phẩm và thiết bị chiên sẽ quyết định tốc độ biến chất của dầu [2]. Dầu có hàm lượng liên kết đôi càng cao thì tốc độ thoái hóa càng diễn ra nhanh chóng và dữ dội.
Hậu quả của sự suy giảm chất lượng này là việc hình thành các sản phẩm phụ của quá trình oxy hóa. Các nghiên cứu tổng quan đã chỉ ra bằng chứng liên kết các phụ phẩm sinh ra từ dầu chiên bị thoái hóa với nguy cơ mắc các bệnh mạn tính ở người [2]. Việc dầu bị bẻ gãy liên kết không chỉ làm mất đi giá trị dinh dưỡng vốn có mà còn trực tiếp đe dọa đến an toàn thực phẩm.
Dầu hạt nho biến đổi ra sao khi chiên rán?
Bằng chứng thực nghiệm đã làm sáng tỏ tốc độ oxy hóa của dầu hạt nho khi đun nóng. Chỉ số i-ốt là thước đo mức độ không bão hòa của chất béo; phân tích cho thấy dầu hạt nho có chỉ số i-ốt cao nhất trong các mẫu thử nghiệm, dao động từ 144,96 +- 2,569 đến 153,64 +- 2,233 g i-ốt/100 g dầu [3]. Chỉ số này khẳng định lượng liên kết đôi rất lớn, đồng nghĩa với độ kém bền nhiệt tự nhiên của dầu hạt nho.
Khi đưa vào quy trình chiên rán khoai tây thực tế qua nhiều chu kỳ (với 42 mẫu phân tích), sự thoái hóa chất béo thể hiện rõ qua sự gia tăng của các chất aldehyde độc hại như 8-oxooctanoate và 9-oxononanoate [3]. Cụ thể, khi số chu kỳ chiên tăng lên, hàm lượng 8-oxo và 9-oxo tăng lên đáng kể (p < 0,05) và đạt mức cao nhất lên tới 965,56 +- 0,706 microgam/g sau 100 chu kỳ chiên ở mẫu dầu phối trộn chứa dầu hạt nho (hỗn hợp dầu cọ + dầu ngô + dầu hạt nho) [3]. Ngoài ra, trong hỗn hợp dầu ngô và dầu hạt nho, sau 20-40 chu kỳ chiên, lượng axit palmitic, stearic, oleic và linoleic đã tăng lên tới 15,5% do các biến đổi phân hủy chất béo dưới nhiệt (p < 0,05) [3].
Một thử nghiệm khác đánh giá tính chất của dầu hạt nho và dầu mè trong quá trình chiên cũng ghi nhận kết quả đáng lo ngại [1]. Dù dầu hạt nho chứa hàm lượng axit linoleic cao, độ bền oxy hóa của nó tương đối thấp [1]. Sau quá trình chiên, các thông số về chỉ số axit và chỉ số peroxide của dầu đều vượt quá giới hạn tiêu chuẩn quốc gia của Iran, mặc dù hàm lượng các hợp chất phân cực vẫn nằm trong ngưỡng cho phép [1]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng dầu hạt nho cùng các hỗn hợp của nó hoàn toàn không phù hợp cho việc gia nhiệt và chiên rán kéo dài [1].
So sánh độ bền nhiệt với các loại dầu mỡ khác
Khi đặt lên bàn cân với các loại chất béo khác, nhược điểm chịu nhiệt của dầu hạt nho càng lộ rõ. Khảo sát về độ ổn định nhiệt cho thấy dầu cọ có chỉ số ổn định oxy hóa cao nhất, đạt từ 16,76 đến 18,33 giờ (p < 0,05), vượt trội hoàn toàn so với dầu hạt nho [3].
Dầu thực vật nói chung vốn không có độ bền nhiệt tốt bằng chất béo bão hòa [4]. Khảo sát chất lượng các sản phẩm dầu cọ trong suốt 80 giờ gia nhiệt liên tục ở nhiệt độ 180 độ C cho thấy dầu cọ, olein cọ phân đoạn đơn và olein cọ phân đoạn kép là những sản phẩm ổn định nhất [5]. Chúng tạo ra ít axit béo tự do, ít hợp chất phân cực và hợp chất polyme hơn, đồng thời giữ được điểm khói và hàm lượng tocol cao hơn so với dầu hướng dương giàu oleic [5]. Sự biến đổi thủy phân và oxy hóa thấp chứng minh chất béo giàu axit béo bão hòa phù hợp cho mục đích chiên rán kéo dài hơn nhiều so với dầu giàu PUFA như dầu hạt nho [5].
Thực tế kiểm tra trong điều kiện chiên ngập dầu liên tục cũng ghi nhận tốc độ phân hủy nhiệt tăng dần theo thời gian, thể hiện qua việc tất cả các thông số hóa học đều gia tăng sau 3 ngày chiên [6]. Tốc độ biến chất cao của dầu ăn khi chiên rán ở nhiệt độ cao là vấn đề đáng lo ngại lớn đối với an toàn thực phẩm, đặc biệt tại các cơ sở kinh doanh ăn uống [6].
Giải pháp phối trộn dầu: Có cứu vãn được dầu hạt nho?
Trước điểm yếu kém bền nhiệt của dầu đơn lẻ, các nhà khoa học đã nghiên cứu giải pháp phối trộn dầu nhằm cải thiện độ bền oxy hóa [4]. Dầu phối trộn thường có độ ổn định nhiệt cao hơn so với việc sử dụng từng loại dầu riêng lẻ [4].
Để khắc phục nhược điểm của dầu hạt nho, các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm phối trộn nó với dầu mè theo các tỷ lệ 0%, 25%, 50%, 75% và 100% [1]. Việc bổ sung dầu mè vào dầu hạt nho giúp gia tăng hàm lượng hợp chất phenolic, tăng hoạt tính chống oxy hóa và cải thiện độ bền oxy hóa của mẫu dầu [1]. Kết quả cho thấy công thức phối trộn 75% dầu mè và 25% dầu hạt nho mang lại chất lượng dinh dưỡng tối ưu cùng giá thành hợp lý hơn dầu mè nguyên chất [1].
Phối trộn dầu cũng được chứng minh là phương pháp kinh tế giúp làm chậm quá trình oxy hóa khi chiên [6]. Dầu mè với hoạt tính chống oxy hóa tự nhiên cao có thể hỗ trợ giảm việc sử dụng các chất chống oxy hóa tổng hợp [6]. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng ngay cả khi đã phối trộn tối ưu với dầu mè, hỗn hợp chứa dầu hạt nho vẫn bị biến chất vượt ngưỡng peroxide và axit sau khi chiên, và giới nghiên cứu khuyến cáo hỗn hợp này không dùng cho việc chiên kéo dài [1]. Tương tự, khi so sánh giữa các loại dầu pha, hỗn hợp dầu cọ và dầu ngô vẫn là phương án thay thế phù hợp hơn cho dầu cọ so với các hỗn hợp có thêm dầu hạt nho [3].
Những hiểu lầm thường gặp về dầu hạt nho
Nhiều người tiêu dùng lầm tưởng rằng điểm khói cao đồng nghĩa với việc dầu ăn an toàn tuyệt đối khi chiên ngập dầu. Điểm khói chỉ là nhiệt độ mà tại đó dầu bốc khói nhìn thấy được, trong khi độ bền oxy hóa mới là thước đo phản ánh mức độ dầu bị phân hủy sinh chất độc. Dầu hạt nho giàu liên kết đôi PUFA nên các phản ứng oxy hóa ngầm vẫn diễn ra mạnh mẽ trước cả khi dầu đạt đến điểm bốc khói [1, 5].
Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng dầu hạt nho chứa chất chống oxy hóa tự nhiên nên sẽ tự bảo vệ được trước ngọn lửa lớn. Thực tế, khả năng bảo vệ của các chất này có giới hạn và không đủ bù đắp lại tốc độ phân hủy của lượng lớn axit linoleic khi chiên ở nhiệt độ cao [1, 3]. Các phụ phẩm có hại từ dầu biến chất vẫn tích tụ nhanh chóng sau các chu kỳ gia nhiệt liên tục [3].
Hiểu lầm thứ ba là tin rằng dầu thực vật cao cấp luôn tốt hơn mỡ động vật hay dầu cọ trong mọi cách nấu nướng. Dù dầu hạt nho tốt cho tim mạch khi dùng nguội, nhưng khi chiên ngập dầu ở nhiệt độ 180 độ C, các loại chất béo bão hòa như dầu cọ lại thể hiện tính ổn định cao hơn, sinh ra ít độc chất phân cực và hợp chất polyme hơn hẳn [5].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao, xơ vữa động mạch hoặc người cao tuổi cần đặc biệt thận trọng với các món ăn chiên rán bằng dầu hạt nho. Các phụ phẩm oxy hóa sinh ra khi dầu hạt nho bị quá nhiệt có liên quan mật thiết tới nguy cơ gia tăng các bệnh lý mạn tính và thúc đẩy quá trình viêm trong cơ thể [2].
Chủ các quán ăn, nhà hàng chế biến thực phẩm cũng không nên chọn dầu hạt nho làm môi trường chiên rán thương phẩm. Nghiên cứu chỉ ra dầu hạt nho sinh ra lượng lớn aldehyde độc hại chỉ sau các chu kỳ chiên lặp lại [3]. Việc tái sử dụng loại dầu này nhiều lần để chiên đồ ăn nhanh như khoai tây hay thịt rán sẽ gây rủi ro trực tiếp cho sức khỏe khách hàng [2, 7].
Những người có tiền sử bệnh gan, đường tiêu hóa kém hoặc phụ nữ mang thai cũng nên hạn chế ăn thực phẩm chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao. Khi có các bệnh lý nền phức tạp, việc lựa chọn loại chất béo dung nạp hàng ngày cần được tư vấn kỹ lưỡng từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Hướng dẫn sử dụng dầu hạt nho đúng cách
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của dầu hạt nho mà không gây hại cho sức khỏe, người nội trợ cần thay đổi phương pháp chế biến phù hợp. Dầu hạt nho chỉ nên được dùng cho các món ăn không gia nhiệt hoặc gia nhiệt rất nhẹ.
Cách dùng lý tưởng nhất là trộn salad, làm sốt chấm, ướp thực phẩm trước khi nấu hoặc rưới trực tiếp một thìa nhỏ lên các món súp, cháo sau khi đã tắt bếp. Phương pháp này giúp bảo toàn nguyên vẹn hàm lượng axit béo linoleic quý giá cùng hương vị tự nhiên mà không kích hoạt các phản ứng oxy hóa nguy hiểm [1, 3].
Tuyệt đối không sử dụng dầu hạt nho nguyên chất để chiên ngập dầu, xào lửa lớn trong chảo sâu lòng hay làm bánh nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Nếu cần chiên rán thực phẩm giòn ngập dầu, nên ưu tiên các loại chất béo có độ bền nhiệt và tính ổn định cao hơn như dầu cọ hoặc các sản phẩm chuyên dụng cho chiên rán [5]. Trong trường hợp muốn tận dụng dầu hạt nho cho nấu nướng nhẹ, có thể cân nhắc phối trộn cùng các loại dầu bền hơn như dầu mè để tăng cường khả năng chống oxy hóa [1, 7], nhưng vẫn phải kiểm soát nhiệt độ ở mức thấp và thời gian ngắn.
Dầu hạt nho là nguồn cung cấp axit béo không bão hòa tốt cho sức khỏe nếu được sử dụng đúng mục đích. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học khẳng định độ bền nhiệt kém khiến loại dầu này trở nên nguy hại khi chiên rán ở nhiệt độ cao. Hiểu đúng bản chất của từng loại dầu ăn là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe gia đình qua từng bữa ăn hàng ngày.
