Từ bữa cơm gia đình với bìa đậu phụ luộc dân dã đến ly sữa đậu nành buổi sáng, đậu tương truyền thống từ lâu đã gắn bó mật thiết với ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, cùng với xu hướng chuộng đạm thực vật, không ít người băn khoăn liệu ăn nhiều đậu nành có gây rối loạn nội tiết tố hay không, và thực phẩm này tác động cụ thể ra sao tới sức khỏe tim mạch.

Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy tiêu thụ đậu nành đúng cách mang lại lợi ích rõ rệt cho huyết áp, mạch máu và phòng ngừa biến cố tim mạch mà không gây hại cho nội tiết tố. Bằng chứng dịch tễ ghi nhận lượng dùng đạm đậu nành 15-20 g/ngày kết hợp 50-90 mg isoflavone mỗi ngày là ngưỡng hợp lý và an toàn cho cơ thể [1].

Đậu nành tác động đến mạch máu và tim mạch như thế nào?

Đậu tương là nguồn dinh dưỡng dồi dào protein thực vật, chất xơ hòa tan, axit béo chưa bão hòa, sắt cùng các hợp chất có hoạt tính sinh học, nổi bật nhất là isoflavone [2]. Nhờ hàm lượng chất béo bão hòa và cholesterol tối thiểu so với đạm động vật, đậu nành hỗ trợ cơ thể đáp ứng nhu cầu đạm hằng ngày một cách lành mạnh hơn [3].

Isoflavone trong đậu nành bao gồm các hợp chất chính như daidzein, genistein và glycitein [4], [5]. Dưới tác động của hệ vi khuẩn đường ruột, daidzein có thể chuyển hóa thành equol [4]. Các hợp chất này thể hiện đặc tính chống oxy hóa mạnh, chống viêm, đồng thời kích thích giải phóng oxit nitric (NO) để duy trì cấu trúc nội mô khỏe mạnh, từ đó ngăn ngừa rối loạn chức năng mạch máu và hạn chế xơ vữa động mạch [4]. Ngoài ra, isoflavone còn kích thích giải phóng các chất làm giãn mạch và gây tăng phân cực tế bào cơ trơn mạch máu, góp phần điều hòa huyết áp [5].

Bên cạnh isoflavone, protein đậu nành hỗ trợ cải thiện chức năng nội mô và giảm nồng độ cholesterol xấu (LDL-C), trong khi chất xơ hòa tan tạo cảm giác no, hạn chế ăn quá mức [2]. Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã khuyến nghị dùng các thực phẩm từ đậu nành để nâng cao sức khỏe tim mạch nói chung [3].

Giải mã băn khoăn: Isoflavone tác động ra sao tới nội tiết tố?

Nhiều người e ngại isoflavone hoạt động giống hormone sinh dục nữ estrogen, dẫn tới lo ngại về mất cân bằng nội tiết. Tuy nhiên, isoflavone chỉ được xếp vào nhóm phytoestrogen, tức hợp chất thực vật có cấu trúc tương tự estrogen nhưng cơ chế tác động thông minh và chọn lọc hơn nhiều [1], [4], [2].

Các nhà khoa học ghi nhận isoflavone có khả năng hoạt động hai chiều linh hoạt tùy thuộc nồng độ hormone tự nhiên trong máu [2]. Ở những phụ nữ có nồng độ estrogen nội sinh thấp (như phụ nữ mãn kinh), isoflavone hoạt động như chất chủ vận (estrogen agonist), liên kết với thụ thể estrogen để hỗ trợ bảo vệ mạch máu và nâng cao chức năng tim [2]. Ngược lại, ở những người có nồng độ estrogen nội sinh cao, isoflavone lại đóng vai trò chất đối kháng (estrogen antagonist), chiếm giữ thụ thể và cản trở hoạt tính estrogen quá mức [2].

Chính cơ chế điều hòa chọn lọc này giúp đậu nành trở thành giải pháp dinh dưỡng an toàn, không làm xáo trộn hệ nội tiết bình thường của cơ thể mà còn hỗ trợ cải thiện các triệu chứng thời kỳ mãn kinh [1], [2].

Các nghiên cứu quy mô lớn nói gì về đậu nành và tim mạch?

Bằng chứng khoa học về đậu nành đã được tích lũy qua nhiều công trình nghiên cứu dài hạn trên hàng chục nghìn người:

Nghiên cứu đoàn hệ Trung tâm Y tế Công cộng Nhật Bản (JPHC Cohort I) công bố năm 2007 theo dõi 40.462 người trong độ tuổi 40-59 từ năm 1990-1992 đến năm 2002 (tích lũy 503.998 người-năm) [6]. Kết quả ghi nhận 587 ca nhồi máu não và 308 ca nhồi máu cơ tim [6]. Ở phụ nữ, nhóm ăn đậu nành từ 5 lần/tuần trở lên có tỷ số nguy cơ (HR) giảm xuống 0,64 đối với nhồi máu não và giảm tử vong do tim mạch nói chung với HR là 0,31 so với nhóm chỉ ăn 0-2 lần/tuần [6]. Nhóm phụ nữ tiêu thụ isoflavone cao nhất giảm mạnh nguy cơ nhồi máu não (HR: 0,35) và nhồi máu cơ tim (HR: 0,37), hiệu quả thể hiện rõ nhất ở phụ nữ sau mãn kinh [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu không thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê ở nam giới [6].

Một phân tích tổng hợp đăng tải năm 2021 bao gồm 74.241 phụ nữ thuộc Nghiên cứu Sức khỏe Y tá (1984-2012), 94.233 phụ nữ thuộc Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II (1991-2013) và 42.226 nam giới từ Nghiên cứu Theo dõi Chuyên gia Y tế (1986-2012) cho thấy lượng tiêu thụ isoflavone tỷ lệ nghịch với bệnh tim mạch vành (HR gộp: 0,87 giữa hai nhóm tiêu thụ cao nhất và thấp nhất) [3]. Tiêu thụ đậu phụ có mối liên quan bảo vệ này [3].

Năm 2018, một nghiên cứu tại Nhật Bản trên nam giới đánh giá sự liên quan giữa đậu nành và độ cứng động mạch (đo bằng chỉ số baPWV) [7]. Kết quả cho thấy tần suất tiêu thụ sản phẩm đậu nành lên men (như natto, miso) và tổng lượng isoflavone tiêu thụ có liên quan nghịch với độ cứng động mạch (hệ số tương quan hiệu chỉnh tuổi -0,147, P < 0,001) [7]. Hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành lên men cao hơn đáng kể so với đậu tương hấp không lên men, kết hợp cùng hoạt tính tiêu sợi huyết và chống đông của natto hỗ trợ huyết áp và mạch máu [7]. Đậu nành không lên men trong nghiên cứu này không cho thấy mối liên hệ rõ rệt với độ cứng mạch [7].

Nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên đối chứng (RCT) của tác giả Sathyapalan và cộng sự kiểm tra việc bổ sung isoflavone đậu nành trong 6 tháng ở phụ nữ mới mãn kinh dưới 2 năm [3]. Kết quả ghi nhận sự sụt giảm huyết áp tâm thu, dù huyết áp tâm trương và mỡ máu chưa đổi [3]. Điều này củng cố quan điểm rằng can thiệp bằng isoflavone phát huy hiệu quả bảo vệ tốt nhất ở giai đoạn sớm của thời kỳ mãn kinh, trước khi tổn thương xơ vữa nghiêm trọng hình thành [3].

Góc nhìn đa chiều và giới hạn của các bằng chứng

Dù nhiều công trình khẳng định lợi ích, số liệu khoa học cũng chỉ ra những giới hạn nhất định giữa các quần thể khác nhau. Nghiên cứu Sức khỏe Người Hoa tại Singapore (Singapore Chinese Health Study) theo dõi 63.257 người trưởng thành (45-74 tuổi) từ năm 1993-1998 đến năm 2011, ghi nhận 4.780 ca tử vong tim mạch qua 890.473 người-năm theo dõi [8]. Lượng tiêu thụ trung vị hằng ngày là 5,2 g đạm đậu nành, 15,8 mg isoflavone và 87,4 g quy đổi tương đương đậu phụ [8]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu, đạm đậu nành, isoflavone và lượng đậu phụ đều không liên quan có ý nghĩa thống kê tới giảm tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ hay đột quỵ [8].

Tương tự, các báo cáo tại châu Âu từng chỉ ra lượng isoflavone trong khẩu phần không liên quan đến nguy cơ hay tử vong do bệnh tim mạch ở phụ nữ Hà Lan [7]. Sự khác biệt này có thể bắt nguồn từ mức tiêu thụ đậu nành nền tảng của người phương Tây thấp hơn người Đông Á, thói quen chế biến, hoặc hệ vi sinh vật đường ruột quy định khả năng chuyển hóa isoflavone thành dạng hoạt tính equol ở từng cá nhân [7], [4]. Bản thân isoflavone có thể chỉ đóng một phần vai trò, trong khi lợi ích toàn diện đến từ việc hạt đậu tương thay thế cho thịt đỏ giàu chất béo bão hòa trong thực đơn [3].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu nành

Nhiều người lầm tưởng uống sữa đậu nành hay ăn đậu phụ thường xuyên sẽ làm suy giảm sinh lý nam. Thực tế, dữ liệu y khoa xác nhận isoflavone là phytoestrogen từ thực vật chứ không phải hormone estrogen động vật [1], [5]. Khi dùng ở mức thực phẩm tự nhiên, đậu nành không làm biến đổi nội tiết tố nam hay gây vô sinh.

Một hiểu lầm khác là càng bổ sung nhiều isoflavone tinh chế dạng viên uống thì tim mạch càng khỏe. Các nghiên cứu cơ chế chỉ ra rằng nồng độ isoflavone cao trong huyết tương tạo ra tác dụng giãn mạch trên mô hình thường chỉ đạt được qua viên bổ sung liều cao [5], nhưng hiệu quả phòng ngừa bệnh lâm sàng lại đến chủ yếu từ việc tiêu thụ toàn phần hạt đậu nành qua chế độ ăn thông thường [3]. Viên uống chiết xuất không thể thay thế lợi ích của chất xơ, vitamin và đạm thực vật nguyên bản [3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù đậu nành là thực phẩm bổ dưỡng, một số trường hợp vẫn cần lưu ý trong thực đơn:

Những người có tiền sử dị ứng với đạm đậu nành cần loại trừ hoàn toàn thực phẩm này để tránh phản ứng quá mẫn. Những người đang sử dụng các chế phẩm bổ sung isoflavone cô lập liều cao nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa, đặc biệt nếu đang điều trị bệnh lý liên quan đến nhạy cảm nội tiết hoặc dùng thuốc tim mạch [5]. Khi cơ thể có bệnh nền mạn tính hoặc đang uống thuốc theo đơn, bệnh nhân không tự ý tăng liều các thực phẩm chức năng chiết xuất isoflavone nhằm mục đích điều trị thay thế thuốc.

Hướng dẫn mức dùng hợp lý và cách chế biến trong đời sống

Để tận dụng tối đa giá trị tim mạch mà không lo ngại về nội tiết, người tiêu dùng nên áp dụng các mức khuyến nghị đã được tính toán dựa trên dữ liệu dịch tễ học và dinh dưỡng học lâm sàng:

Mức tiêu thụ tối ưu được đề xuất là 15-20 g protein đậu nành mỗi ngày, đi kèm 50-90 mg isoflavone/ngày [1]. Riêng với mục tiêu hỗ trợ hạ cholesterol máu, mức đạm đậu nành khuyến nghị cụ thể là 25 g/ngày [1].

Về cách lựa chọn thực phẩm, người nội trợ nên ưu tiên đa dạng hóa giữa các dạng đậu nành truyền thống:

  • Đậu nành lên men: Các món truyền thống như natto, tương miso có hoạt tính chống oxy hóa vượt trội so với đậu nành hấp, đồng thời hỗ trợ huyết áp và độ dẻo dai thành mạch [7].
  • Đậu nành không lên men: Đậu phụ, sữa đậu nành tươi ít đường cung cấp đạm thực vật tuyệt vời, tiện lợi thay thế cho khẩu phần thịt mỡ [7], [3].
  • Cách kết hợp: Kết hợp đậu nành với chế độ ăn nhiều rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt và hạn chế muối để củng cố sức khỏe mạch máu.

Tóm lại, đậu nành địa phương và các món ăn truyền thống từ đậu tương là nguồn đạm thực vật quý giá, đem lại nhiều lợi ích thiết thực cho hệ tim mạch và huyết áp. Khi được sử dụng cân bằng ở mức 15-20 g đạm đậu nành mỗi ngày, thực phẩm này hoàn toàn thân thiện với hệ nội tiết và là lựa chọn thông minh cho bữa cơm gia đình.