Nhiều người chuộng sữa đậu nành, đậu phụ nhờ giàu dinh dưỡng nhưng lại lo ngại nguy cơ sỏi thận do hàm lượng oxalat. Thắc mắc về việc ăn đậu nành có gây lắng đọng sỏi hay không xuất hiện rất nhiều trên các diễn đàn sức khỏe.

Thực tế, người khỏe mạnh hoàn toàn có thể sử dụng các chế phẩm đậu nành mà không lo sỏi thận [1]. Tuy nhiên, nhóm có tiền sử sỏi canxi oxalat cần chú ý chọn đúng loại sản phẩm và kiểm soát khẩu phần phù hợp [1, 6].

Oxalat lắng đọng sỏi canxi oxalat ra sao?

Oxalat hấp thu qua đường tiêu hóa không thể chuyển hóa mà phải đào thải qua nước tiểu qua thận [2]. Tại thận, oxalat liên kết với canxi tạo thành muối canxi oxalat không tan, dễ kết tinh thành sỏi tiết niệu [2]. Tình trạng tăng oxalat niệu góp phần quan trọng vào quá trình bão hòa canxi oxalat và tạo sỏi [3]. Mức tăng oxalat trong nước tiểu thậm chí làm tăng nguy cơ bão hòa tinh thể mạnh hơn mức tăng canxi niệu, do nồng độ oxalat sinh lý chỉ bằng 1/10 đến 1/5 nồng độ canxi [4].

Nguồn oxalat niệu xuất phát từ hai nguồn chính: chuyển hóa nội sinh từ gan và thức ăn đưa vào [5, 8]. Khoảng 40% đến 50% oxalat niệu bắt nguồn từ chế độ ăn uống hàng ngày [4, 5, 8]. Phần còn lại do gan tự tổng hợp và tỷ lệ thuận với khối lượng cơ thể nạc, không đổi bởi các can thiệp ăn uống [4]. Ở người bình thường, cơ thể chỉ hấp thu khoảng 2,1% đến 8% lượng oxalat từ thực phẩm [2, 8]. Dù vậy, khoảng 1/3 số bệnh nhân sỏi thận có cơ địa tăng hấp thu oxalat vượt mức 10% [5].

Lượng oxalat trong đậu nành và các chế phẩm

Hạt đậu nành thô chứa lượng oxalat khá cao, dao động từ 0,67 đến 3,5 g trên 100 g trọng lượng khô tùy theo giống cây trồng [2]. Lượng oxalat tồn tại chủ yếu dưới dạng tinh thể canxi oxalat [2]. Tuy nhiên, qua các công đoạn chế biến công nghiệp và nấu chín, lượng oxalat trong thành phẩm thay đổi rất lớn [1, 6].

Khảo sát năm 2001 ghi nhận 13 sản phẩm thương mại từ đậu nành chứa từ 16 đến 638 mg oxalat tổng số cho mỗi khẩu phần [2]. Con số này vượt khuyến cáo dành cho bệnh nhân sỏi thận nếu dùng các loại thực phẩm đậm đặc như bột đậu [2]. Để so sánh, các loại đậu khác cũng có oxalat cao: bơ đậu phộng chứa 197 mg, đậu nghiền rán chứa 193 mg, đậu lăng chứa 100 mg mỗi khẩu phần [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2005 phân tích chi tiết hơn trên 30 sản phẩm đậu nành thương mại [6]. Kết quả chỉ ra nồng độ oxalat nằm trong khoảng 0,02 đến 2,06 mg/g thực phẩm [6]. Mỗi khẩu phần ăn chứa từ 2 đến 58 mg oxalat tổng số [6]. Đặc biệt, 18 trong số 19 nhãn hiệu đậu phụ và 2 nhãn hiệu sữa đậu nành khảo sát chứa dưới 10 mg oxalat mỗi khẩu phần, đạt chuẩn thực phẩm oxalat thấp [6]. Ngược lại, các sản phẩm như bột đậu nành, đạm đậu nành dệt thoi, đậu nành rau, hạt đậu nành rang, tempeh và bơ đậu nành đều vượt mốc 10 mg oxalat mỗi khẩu phần [6].

Lượng oxalat trong cùng một loại thực phẩm thực vật có thể chênh lệch từ 2 đến 15 lần tùy thuộc vào giống cây trồng và điều kiện canh tác [4].

Các nghiên cứu lâm sàng nói gì?

Một thử nghiệm đánh giá khả năng bài tiết khi tiêu thụ 7 loại thực phẩm đậu nành khác nhau [1]. Kết quả ghi nhận khả năng hấp thu oxalat từ đậu nành dao động 2,1 ± 2,1% đến 5,4 ± 4,2%, tương tự như nhiều nguồn thực vật khác [1]. Trong 8 giờ sau ăn, lượng oxalat đào thải qua nước tiểu tăng thêm 19,6 ± 23,3 đến 124 ± 156 micromol (tương đương 1,7 ± 2,1 đến 10,9 ± 13,8 mg) [1]. Do mức bài tiết oxalat bình thường của cơ thể là 110 đến 440 micromol (10 đến 39 mg) mỗi ngày, việc dùng đậu nành đơn thuần khó gây tăng oxalat niệu kịch phát nếu tránh được các món oxalat cao khác [1].

Phân tích dịch tễ học quy mô lớn từ Nghiên cứu Sức khỏe Y tá (NHS I, NHS II) và Nghiên cứu Theo dõi Chuyên gia Y tế (HPFS) cho thấy chế độ ăn nhiều oxalat chỉ làm tăng nguy cơ sỏi thận ở mức khiêm tốn [4, 5]. Nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức tiêu thụ oxalat cao nhất (trung vị 287-328 mg/ngày) có nguy cơ sỏi tăng khoảng 21% đến 22% so với nhóm thấp nhất [4, 5]. Ở nhóm phụ nữ trẻ, nghiên cứu hoàn toàn không tìm thấy mối liên hệ giữa lượng oxalat ăn vào và nguy cơ tạo sỏi [3].

Vai trò đối kháng của phytate trong đậu nành

Bên cạnh oxalat, đậu nành chứa lượng phytate tự nhiên đáng kể, dao động từ 0,80 đến 18,79 mg/g, tương đương 76 đến 528 mg phytate mỗi khẩu phần [6]. Phytate là chất tạo phức chelate với ion kim loại, hoạt động như chất ức chế mạnh quá trình kết tinh canxi oxalat trong ống nghiệm [2, 6].

Dữ liệu từ Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II theo dõi phụ nữ trong 8 năm chỉ ra nhóm tiêu thụ nhiều phytate nhất giảm 37% nguy cơ phát triển sỏi thận [1]. Mối tương quan thuận giữa oxalat và phytate trong đậu nành đạt mức r = 0,71, nghĩa là sản phẩm đậu nành nhiều oxalat cũng giàu phytate [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu lâm sàng gần đây ghi nhận dù phytate bài tiết qua nước tiểu sau khi bổ sung, các chỉ số nguy cơ sỏi canxi trong nước tiểu vẫn không đổi [1]. Phytate cũng có thể tạo phức làm tăng lượng oxalat hòa tan trong lòng ruột ở một số trường hợp hạt [7].

Hiểu lầm thường gặp: Cắt giảm hoàn toàn canxi

Nhiều người bị sỏi canxi oxalat thường tự ý kiêng mọi nguồn thực phẩm chứa canxi vì nghĩ sẽ làm tăng tạo sỏi [8]. Đây là sai lầm nguy hại [8]. Khi cắt giảm canxi trong bữa ăn, lượng canxi tự do trong lòng ruột bị thiếu hụt, không đủ để liên kết với oxalat tạo muối không tan [8]. Hệ quả là ruột hấp thu oxalat tự do nhiều hơn, dẫn đến tăng bài tiết oxalat qua nước tiểu và đẩy cao nguy cơ sỏi thận [8].

Dữ liệu dịch tễ chứng minh nam giới ăn nhiều oxalat nhưng nạp ít canxi (<755 mg/ngày) có nguy cơ sỏi thận tăng vọt lên mức 1,46 lần [4, 5]. Trái lại, ở nam giới tiêu thụ canxi đạt hoặc vượt mức trung vị, nguy cơ tạo sỏi giảm chỉ còn 0,83 lần [5]. Khẩu phần giàu canxi, magiê và kali từ thực vật mang lại hiệu quả bảo vệ rõ rệt trước nguy cơ tạo sỏi [5].

Ai nên thận trọng với thực phẩm từ đậu nành?

Người không có tiền sử sỏi thận không cần bận tâm về lượng oxalat khi ăn đậu nành trong khẩu phần cân bằng [1].

Những đối tượng cần thận trọng gồm:

  • Người từng được chẩn đoán mắc sỏi thận canxi oxalat [1, 6].
  • Bệnh nhân có tình trạng tăng oxalat niệu hoặc thuộc nhóm cơ địa hấp thu oxalat cao [4, 8].
  • Bệnh nhân sỏi thận đang phải điều trị tiết chế nghiêm ngặt lượng oxalat ăn vào dưới mức khuyến cáo [1, 3].

Nhóm này cần tham vấn chuyên gia dinh dưỡng để thiết kế thực đơn phù hợp, duy trì lối sống lành mạnh mà không làm tăng lắng đọng tinh thể [8]. Bệnh nhân có bệnh nền hoặc dùng thuốc lợi tiểu quai, thiazide cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị [8].

Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn

Người lo ngại sỏi thận có thể áp dụng các bước sau để sử dụng đậu nành hợp lý:

  • Ưu tiên đậu phụ và sữa đậu nành: Chọn các loại đậu phụ hoặc sữa đậu nành thương mại chứa dưới 10 mg oxalat/khẩu phần để giữ mức nạp oxalat thấp [6].
  • Tránh các chế phẩm cô đặc: Hạn chế bột đậu nành, đạm dệt thoi, đậu nành rang hoặc bơ đậu nành do có lượng oxalat vượt trên 10 mg/khẩu phần [6].
  • Kết hợp đủ canxi trong bữa ăn: Tiêu thụ thực phẩm giàu canxi cùng lúc với bữa ăn có chứa đậu nành để canxi kết tủa với oxalat ngay trong ruột, ngăn oxalat ngấm vào máu [8].
  • Kiểm soát natri: Hạn chế muối ăn vì giảm natri giúp giảm bài tiết canxi qua nước tiểu [8].
  • Đa dạng dinh dưỡng: Cân nhắc chế độ ăn dạng DASH (nhiều rau quả, giàu magiê, citrate) giúp kiềm hóa nhẹ nước tiểu và giảm độ siêu bão hòa canxi oxalat [3].

Nhìn chung, đậu nành không phải tác nhân trực tiếp gây sỏi thận cho người khỏe mạnh. Nhóm bệnh nhân có tiền sử sỏi canxi oxalat chỉ cần thận trọng lựa chọn đúng sản phẩm như đậu phụ, sữa đậu nành thông thường, kết hợp uống đủ nước và cân bằng canxi trong khẩu phần để an tâm sử dụng nguồn dinh dưỡng này.