Đường cỏ ngọt xuất hiện ngày càng nhiều trong căn bếp của các gia đình Việt, từ ly trà mát ngày hè đến nồi chè dưỡng nhan hay mẻ bánh nướng ăn kiêng. Tuy nhiên, nhiều bà nội trợ vẫn truyền tai nhau nỗi lo rằng chất tạo ngọt khi đun sôi hay cho vào lò nướng nhiệt độ cao sẽ biến chất và sinh ra độc tố gây hại cho cơ thể.

Thực tế, các dữ liệu khoa học hiện có cho thấy hoạt chất tạo ngọt chính trong cỏ ngọt là steviol glycoside có độ bền nhiệt khá cao, hoàn toàn chịu được mức nhiệt đun sôi thông thường khi nấu chè hay làm mứt mà không bị phân hủy [1] [2]. Hiện chưa có bằng chứng trong các nghiên cứu này cho thấy cỏ ngọt sinh ra chất độc trong điều kiện nấu nướng gia đình, dù việc nướng ở nhiệt độ cực cao hoặc đun giữ nhiệt lâu trong môi trường quá chua có thể làm hao hụt một phần hoạt chất [1] [3].

Hoạt chất tạo ngọt trong cỏ ngọt hoạt động thế nào?

Vị ngọt đậm đặc trưng của lá cỏ ngọt đến từ một nhóm hợp chất tự nhiên có tên gọi là steviol glycoside [4]. Trong các chiết xuất lá cỏ ngọt tinh chế dùng làm phụ gia thực phẩm, có nhiều loại glycoside khác nhau cùng tồn tại như stevioside, steviolbioside, dulcoside A hay nhóm rebaudioside (A, B, C, D, E, F, M) [1] [4]. Điểm thú vị là dù tên gọi phức tạp và cấu trúc nhánh đường có khác nhau, chúng đều có chung một khung cấu trúc nền tảng [4].

Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã kiểm tra số phận chuyển hóa của các chất này thông qua thí nghiệm ủ trong ống nghiệm với mẫu dịch đồng nhất từ phân người ở hai mức nồng độ trong 24 đến 48 giờ [4]. Kết quả cho thấy các mạch nhánh chứa đường glucose, rhamnose, xylose, fructose và deoxy-glucose (với các kiểu liên kết alpha và beta khác nhau) đều bị phân cắt và chuyển hóa thành một chất cuối cùng duy nhất là steviol, chủ yếu diễn ra ngay trong vòng 24 giờ đầu [4]. Nhờ có chung lộ trình chuyển hóa thành steviol khi vào cơ thể, dữ liệu an toàn của từng loại steviol glycoside riêng lẻ có thể dùng làm cơ sở chung để đánh giá độ an toàn cho toàn nhóm chiết xuất cỏ ngọt tinh chế [4].

Bên cạnh dạng chiết xuất tự nhiên, ngành thực phẩm còn sử dụng dạng steviol glycoside đã qua xử lý gắn thêm gốc đường bằng enzyme (gọi là glucosylated steviol glycoside) để cải thiện vị ngọt [3]. Bản đánh giá an toàn năm 2022 của Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) ghi nhận rằng loại enzyme CGTase dùng trong quy trình sản xuất chế phẩm này đã được loại bỏ ở khâu hoàn thiện và không gây ra lo ngại nào về mặt an toàn thực phẩm [3].

Độ bền nhiệt khi đun nấu và nướng bánh ra sao?

Để trả lời câu hỏi đường cỏ ngọt có chịu được nhiệt độ bếp núc hay không, cần nhìn vào các thử nghiệm đo lường trực tiếp trên từng nền thực phẩm và từng ngưỡng nhiệt độ.

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã kiểm tra trực tiếp độ bền của steviol glycoside khi bổ sung vào hàng loạt thực phẩm quen thuộc gồm sữa tách béo một phần, sữa đậu nành, sữa lên men, kem lạnh, sữa chua đặc (cả loại nguyên kem và tách béo), bánh quy khô và mứt quả [2]. Trong đó, bánh quy khô và mứt quả là hai đại diện điển hình cho nhóm thực phẩm phải trải qua quá trình nướng chín hoặc sên nấu bằng nhiệt [2]. Sau khi chiết tách và phân tích bằng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao, nhóm nghiên cứu ghi nhận tỷ lệ thu hồi hoạt chất đạt từ 96% đến 103% và không tìm thấy bất kỳ dấu hiệu phân hủy nào của steviol glycoside trong tất cả các mẫu thực phẩm kể trên [2].

Về giới hạn chịu nhiệt cực đại, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã sử dụng các phương pháp phân tích động học để khảo sát quá trình phân hủy nhiệt của các loại đường ăn kiêng chứa steviol glycoside [1]. Các mẫu thử được nung nóng trong dải nhiệt độ cao từ 150 đến 400 độ C dưới dòng khí nitơ, với tốc độ gia nhiệt lần lượt là 5, 10 và 20 độ C mỗi phút [1]. Kết quả chỉ ra rằng cả mẫu stevioside tinh khiết và mẫu hỗn hợp steviol glycoside đều đòi hỏi mức năng lượng khởi phát cao hơn mới bắt đầu xảy ra quá trình phân hủy nhiệt [1].

Đáng chú ý, cơ chế phân hủy nhiệt trong dải 150 đến 400 độ C của đường cỏ ngọt thay đổi tùy theo chất độn đi kèm trong gói đường [1]. Cụ thể, mẫu stevioside trải qua mô hình hai phản ứng nối tiếp theo sau bởi hai phản ứng cạnh tranh; mẫu steviol glycoside đơn thuần và mẫu pha trộn thêm xylitol đi theo mô hình ba giai đoạn nối tiếp; trong khi mẫu steviol glycoside pha trộn thêm erythritol lại phân hủy theo mô hình hai giai đoạn nối tiếp [1]. Như vậy, sự biến đổi cấu trúc chỉ thực sự được kích hoạt và khảo sát ở ngưỡng nhiệt độ rất cao từ 150 độ C trở lên [1].

Môi trường chua và thời gian bảo quản ảnh hưởng gì?

Ngoài nhiệt độ đun nấu trực tiếp, độ bền của đường cỏ ngọt còn phụ thuộc vào thời gian lưu trữ và độ chua (độ pH) của món ăn [3].

Trong báo cáo đánh giá năm 2022, ba mẫu chế phẩm steviol glycoside gắn gốc đường (ký hiệu GSG-RA, GSG-RD và GSG-SG95) đã được đưa vào thử nghiệm bảo quản cấp tốc ở nhiệt độ 40 độ C và độ ẩm tương đối 75% trong thời gian 4 tuần hoặc 8 tuần [3]. Kết quả đo đạc cho thấy tổng hàm lượng steviol glycoside biến đổi không quá 1%, chứng tỏ hoạt chất giữ được sự ổn định tốt trong ít nhất 8 tuần ở điều kiện nóng ẩm 40 độ C [3].

Tuy nhiên, khi thử nghiệm độ bền thủy phân trong môi trường lỏng ở nồng độ 50 g/L với dải pH từ 2,0 đến 8,0 suốt 7 tuần ở bốn mức nhiệt độ (5, 25, 37 và 56 độ C), bức tranh có sự phân hóa rõ rệt [3]. Ở môi trường ít chua đến hơi kiềm (pH từ 4,0 đến 8,0), hoạt chất nhìn chung giữ được độ bền suốt 7 tuần ở cả bốn mức nhiệt độ [3]. Ngược lại, khi nằm trong môi trường rất chua (pH bằng 2 và 3) và giữ ở mức nhiệt 56 độ C liên tục trong 7 tuần, hoạt chất bị suy giảm đáng kể, với tỷ lệ hao hụt lần lượt khoảng 30% (ở pH 2) và 22% (ở pH 3) [3]. Báo cáo này cũng lưu ý một giới hạn là chưa có dữ liệu phân tích chi tiết về các sản phẩm phụ sinh ra từ sự hao hụt nói trên trong môi trường axit mạnh [3].

Hiểu lầm thường gặp về "chất độc" khi đun nấu cỏ ngọt

Nỗi sợ đường cỏ ngọt biến thành chất độc khi nấu chè phần lớn xuất phát từ sự nhầm lẫn giữa cỏ ngọt với một số chất tạo ngọt tổng hợp kém bền nhiệt khác. Nước sôi nấu chè, nấu sâm hay pha trà chỉ ở ngưỡng 100 độ C, thấp hơn nhiều so với dải nhiệt độ phân hủy 150 đến 400 độ C được thiết lập trong phòng thí nghiệm [1]. Bằng chứng thực tế trên mứt quả và bánh quy khô cũng xác nhận hoạt chất này không hề bị phân hủy trong sản phẩm hoàn thiện [2].

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng sự "hao hụt hoạt chất" với việc "sinh độc tố". Khi nướng bánh ở nhiệt độ lò quá cao (vượt mốc 150 độ C) hoặc ngâm nấu trong môi trường cực chua (pH 2 đến 3) suốt nhiều tuần ở nhiệt độ ấm 56 độ C, một phần phân tử glycoside có thể bị phân cắt làm giảm độ ngọt [1] [3]. Tuy nhiên, trong các tài liệu nghiên cứu này, không có bất kỳ ghi nhận nào về việc hình thành hợp chất gây độc cấp tính ở điều kiện chế biến thực phẩm thông thường [1] [3] [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù đường cỏ ngọt tinh chế được đánh giá an toàn và có thiết lập mức lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) cho cả nhóm hoạt chất, người tiêu dùng vẫn cần sử dụng ở mức độ vừa phải [4]. Các thử nghiệm độ bền trong báo cáo khoa học chủ yếu thực hiện trên chiết xuất steviol glycoside đã tinh chế đạt chuẩn phụ gia thực phẩm, không phải lá cỏ ngọt phơi khô tự nấu tại nhà [2] [4].

Những người có bệnh lý nền mạn tính như đái tháo đường, bệnh thận, phụ nữ mang thai hoặc người đang phải dùng thuốc điều trị hàng ngày nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay thế hoàn toàn đường truyền thống bằng các chế phẩm tạo ngọt. Đường cỏ ngọt chỉ đóng vai trò tạo vị ngọt thay thế năng lượng, hoàn toàn không phải là thuốc và không có tác dụng chữa khỏi bệnh lý chuyển hóa.

Cách áp dụng thực tế trong căn bếp gia đình

Từ các thông số khoa học về nhiệt độ và độ pH, người nội trợ có thể yên tâm ứng dụng đường cỏ ngọt vào việc nấu nướng hàng ngày với vài mẹo nhỏ để giữ trọn vị ngọt.

Với các món đun nấu bằng nước như nấu chè, nấu sữa hạt, làm sữa chua, làm kem hay sên mứt, bạn có thể cho đường cỏ ngọt vào nấu bình thường vì mức nhiệt quanh 100 độ C và độ pH gần trung tính của sữa, đậu hoàn toàn không làm hỏng cấu trúc steviol glycoside [3] [2]. Để tiết kiệm lượng dùng và cảm nhận vị ngọt chuẩn xác nhất, bạn cũng có thể nêm đường cỏ ngọt vào nồi chè ở bước cuối khi món ăn vừa chín tới.

Với các món bánh nướng cần nhiệt độ lò từ 150 độ C trở lên, hoạt chất bắt đầu bước vào vùng nhiệt độ có thể xảy ra phản ứng phân hủy động học nếu gia nhiệt kéo dài [1]. Ngoài ra, nhiều loại đường cỏ ngọt để bàn trên thị trường có pha trộn thêm erythritol hoặc xylitol, vốn có cơ chế chịu nhiệt khác nhau [1]. Do đó, khi nướng bánh, bạn nên chọn mức nhiệt vừa phải, tránh nướng quá lửa ở nhiệt độ kịch trần của lò, hoặc ưu tiên dùng cỏ ngọt cho phần kem phủ, nhân bánh và nước sốt rưới sau khi nướng.

Đối với các món ngâm chua hoặc nước sốt có độ axit cao như chanh dây, giấm hay me (tương ứng độ pH thấp từ 2 đến 3), không nên đun giữ nóng liên tục hoặc bảo quản ở nơi nhiệt độ cao trong nhiều tuần vì có thể làm mất từ 22% đến 30% lượng hoạt chất [3]. Hãy pha chế lượng vừa đủ dùng trong ngắn ngày và cất giữ trong ngăn mát tủ lạnh để giữ độ ổn định tối ưu [3].

Tóm lại, dùng đường cỏ ngọt để nấu chè hay làm bánh ở mức nhiệt gia đình là thói quen an toàn, không có bằng chứng sinh chất độc như lời đồn [1] [2]. Chỉ cần lưu ý tránh nướng ở nhiệt độ quá cao hoặc bảo quản nóng lâu ngày trong môi trường quá chua, bạn hoàn toàn có thể tận hưởng trọn vẹn vị ngọt lành mạnh từ nguyên liệu này [1] [3].