Dùng hạt dành dành tạo màu vàng cho xôi, bánh có an toàn cho sức khỏe?

Từ bao đời nay, quả dành dành (hay còn gọi là hạt dành dành) đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình Việt Nam. Mỗi dịp lễ, Tết hay ngày rằm, người nội trợ lại ngâm vài hạt dành dành vào nước ấm để lấy sắc vàng tươi óng ả nhuộm màu cho xôi, thạch, bánh xu xê hay sợi bánh canh. Màu vàng từ loại quả này tươi sáng, không có mùi gắt như bột nghệ nên rất được ưa chuộng. Tuy nhiên, khi xu hướng tiêu dùng tự nhiên ngày càng phát triển, không ít người lại băn khoăn liệu việc dùng loại quả thảo mộc này làm chất tạo màu thường xuyên có thực sự an toàn cho gan, thận hay tiềm ẩn độc tính nào đối với sức khỏe hay không.

Câu trả lời thỏa đáng từ các dữ liệu khoa học hiện nay là: Dùng hạt dành dành để tạo màu thực phẩm ở mức độ ẩm thực gia đình hoàn toàn an toàn cho sức khỏe. Các sắc tố chính mang lại màu vàng rực rỡ là nhóm crocin, đã được chứng minh có mức độ độc tính cấp tính rất thấp và cơ thể con người chỉ hấp thu một lượng rất nhỏ khi dùng trong chế biến món ăn thông thường ^{[1] [2]}. Mặc dù vậy, quả dành dành vẫn chứa các hoạt chất sinh học mạnh như geniposide, đòi hỏi chúng ta phải hiểu đúng về bản chất chuyển hóa và kiểm soát liều lượng hợp lý để tránh những gánh nặng không đáng có cho các cơ quan nội tạng ^{[1] [3]}.

Cơ chế hấp thu và chuyển hóa sắc tố dành dành trong cơ thể

Quả dành dành (tên khoa học là Gardenia jasminoides Ellis) thuộc họ Cà phê (Rubiaceae), vốn phân bố tự nhiên tại nhiều quốc gia châu Á như Việt Nam, Trung Quốc và Nhật Bản ^[4]. Trong y học cổ truyền, loại quả này được gọi là chi tử và đã được ứng dụng từ lâu đời nhằm hỗ trợ cải thiện các chứng viêm cũng như rối loạn chức năng gan ^{[3] [4]}. Các phân tích hóa học hiện đại cho thấy quả dành dành chứa khoảng 160 hợp chất tự nhiên, trong đó hai nhóm hoạt chất chính quyết định đặc tính sinh học và màu sắc là sắc tố màu vàng (chủ yếu là crocin) cùng các iridoid glycoside (điển hình là geniposide) ^[4]. Sắc tố vàng này tan rất tốt trong nước, tạo điều kiện thuận lợi cho việc trích xuất màu sắc phục vụ chế biến thực phẩm ^[5].

Khi chúng ta ăn các món ăn có nhuộm màu dành dành, hợp chất crocin đi qua đường tiêu hóa và chỉ có tỷ lệ sinh khả dụng qua đường uống rất thấp, đạt khoảng 4,68% ^[1]. Phần lớn lượng crocin còn lại không được hấp thu nguyên vẹn ở ruột non mà di chuyển xuống đại tràng, nơi các vi sinh vật đường ruột chuyển hóa chúng thành crocetin với tỷ lệ chuyển đổi khoảng 30,47% ^[1]. Sự chuyển hóa này có ý nghĩa quan trọng đối với độc học tế bào. Ở nồng độ cao trong các thử nghiệm mô phỏng, chất chuyển hóa crocetin có thể gây ra hiện tượng căng thẳng oxy hóa và làm rối loạn chức năng ty thể của các tế bào gan và thận ^[1].

Bên cạnh crocin, quả dành dành còn chứa thành phần geniposide với hàm lượng có thể dao động khoảng 5% đến 6% tùy thuộc vào từng vùng địa lý và điều kiện thổ nhưỡng thu hái ^[4]. Bản thân geniposide khi đi vào cơ thể có thể bị thủy phân bởi các enzyme để tạo thành genipin ^{[3] [4]}. Genipin là tiền chất tạo màu xanh lam tự nhiên và mang một số đặc tính điều hòa sinh học đáng chú ý ^[4]. Tuy nhiên, các nhà khoa học phát hiện rằng sự hiện diện của genipin tự do cũng là yếu tố cần được kiểm soát chặt chẽ vì nó có liên quan trực tiếp đến độc tính di truyền trong một số điều kiện tế bào biệt lập ^[3].

Các bằng chứng khoa học thực nghiệm về độ an toàn và liều lượng

Để đánh giá toàn diện nguy cơ tiềm ẩn, nhiều nghiên cứu độc học quy chuẩn đã được triển khai nhằm xác định ngưỡng an toàn của sắc tố vàng dành dành trên mô hình tế bào và động vật thực nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên chuột cống trắng Sprague-Dawley đã tiến hành kiểm tra độc tính đường uống cấp tính và bán mạn tính đối với chế phẩm sắc tố vàng dành dành mã hiệu E500 ^[2]. Trong thử nghiệm độc tính cấp, các nhà nghiên cứu ghi nhận không có trường hợp chuột nào tử vong ngay cả khi cho dùng liều tối đa lên tới 15,0 g/kg thể trọng ^[2]. Giá trị LD50 được xác định vượt quá 5000 mg/kg thể trọng, đồng nghĩa với việc sắc tố vàng dành dành được xếp vào nhóm có độc tính thấp nhất và trên thực tế được coi là hầu như không có độc ^[2].

Cũng trong công trình này, thử nghiệm độc tính bán mạn tính kéo dài 90 ngày được thiết kế với các mức liều 0,50 g/kg, 1,50 g/kg và 4,50 g/kg thể trọng mỗi ngày ^[2]. Các mức liều này tương ứng với lượng tiêu thụ crocetin và các dẫn xuất lần lượt là 224,1 mg/kg, 672,3 mg/kg và 2016,9 mg/kg mỗi ngày; đồng thời mức tiêu thụ geniposide lần lượt là 1,17 mg/kg, 3,51 mg/kg và 10,53 mg/kg mỗi ngày ^[2]. Kết quả sau 90 ngày cho thấy ở mức liều cao hơn 1,50 g/kg thể trọng mỗi ngày, chuột bắt đầu có biểu hiện giảm lượng thức ăn tiêu thụ và thay đổi thể trọng, phản ánh tình trạng sức khỏe chung bị tác động ^[2]. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia của Trung Quốc quy định mức sử dụng tối đa của sắc tố vàng dành dành trong thực phẩm là 1,5 g/kg ^[2]. Giả định một người trưởng thành nặng 60 kg ăn tối đa 3 kg thức ăn rắn mỗi ngày thì lượng ăn vào lý thuyết cực đại là 4,5 g sắc tố vàng (tương đương 0,075 g/kg thể trọng), thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng gây tác động trên động vật ^[2].

Gần đây hơn, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã áp dụng kỹ thuật ngoại suy từ dữ liệu ống nghiệm sang cơ thể sống (IVIVE) để dự đoán liều tương đương qua đường uống ở người ^[1]. Thử nghiệm phơi nhiễm lặp lại 14 ngày trên các dòng tế bào gan HepaRG và tế bào thận RPTEC/TERT1 đã xác định nồng độ hiệu ứng thấp nhất, từ đó tính toán liều tương đương qua đường uống đối với sắc tố vàng dành dành là 1,43 g/kg thể trọng mỗi ngày ^[1]. Con số dự đoán này vượt xa mức phơi nhiễm điển hình qua chế độ ăn uống thông thường của con người, chứng minh một biên độ an toàn rất rộng khi sử dụng làm chất tạo màu ^[1].

Mặc dù vậy, các cảnh báo về độc tính tế bào không thể bị xem nhẹ. Một nghiên cứu chuyên sâu năm 2002 đã đánh giá độc tính di truyền của sắc tố vàng dành dành cùng các thành phần riêng lẻ bao gồm crocetin, gentiobiose, geniposide và genipin thông qua thử nghiệm Ames, xét nghiệm rec-assay và trao đổi nhiễm sắc tử chị em (SCE) trên tế bào V79 ^[3]. Kết quả cho thấy cả sắc tố vàng và các thành phần đơn lẻ đều không gây đột biến gen trong thử nghiệm đột biến đảo Salmonella (Ames test) ^[3]. Dẫu vậy, sắc tố vàng dành dành và genipin lại gây tổn thương DNA trong xét nghiệm rec-assay ^[3]. Đáng chú ý, sắc tố vàng làm tăng tần số trao đổi nhiễm sắc tử chị em phụ thuộc vào liều lượng, tăng gấp 8,6 lần ở nồng độ 1000 microgam/ml so với đối chứng ^[3]. Trong các thành phần đơn lẻ, chỉ có genipin làm tăng đáng kể tần số SCE và gây ra hiện tượng đa bội thể (tứ bội) lên tới 95% ở nồng độ 8 microgam/ml ^[3]. Mặc dù phân tích điện di mao quản không tìm thấy genipin tự do trong chế phẩm thương phẩm ban đầu mà chỉ thấy geniposide, các nhà khoa học vẫn lưu ý khả năng tồn tại các chất gây độc di truyền chưa xác định hoặc nguy cơ hình thành genipin sau khi thủy phân trong cơ thể ^[3].

Ngoài sắc tố vàng, sắc tố xanh từ quả dành dành cũng được kiểm chứng mức độ dung nạp dài hạn. Một nghiên cứu độc tính kéo dài 12 tháng công bố năm 2023 trên chuột cống phơi nhiễm từ trong bụng mẹ đến sau cai sữa với các mức 0,0% đến 5,0% sắc tố xanh trong thức ăn đã chứng minh mức không quan sát thấy tác dụng ngoại ý (NOAEL) lên tới 5,0% (tương đương 2.854,5 đến 3.465,4 mg/kg/ngày ở chuột bố mẹ) ^[6]. Dù có hiện tượng nhuộm màu xanh ở đường tiêu hóa, hạch mạc treo và thận nhưng các cơ quan này hoàn toàn không có tổn thương mô bệnh học hay rối loạn thần kinh và miễn dịch ^[6].

Lợi ích tự nhiên và những giới hạn của bằng chứng hiện có

Sự quan tâm dành cho sắc tố vàng quả dành dành xuất phát từ mong muốn thay thế các chất tạo màu hóa học tổng hợp vốn tiềm ẩn nhiều tranh cãi về sức khỏe và dị ứng ^{[5] [7]}. Sắc tố chiết xuất từ thảo mộc thiên nhiên không chỉ đem lại màu sắc bắt mắt mà còn cung cấp một số hoạt tính sinh học có giá trị ^[5]. Nhiều báo cáo khoa học đã nhấn mạnh đặc tính chống oxy hóa xuất sắc và khả năng bảo vệ hệ thần kinh của sắc tố vàng chiết xuất từ quả dành dành ^[5]. Hoạt chất genipin được phân lập từ quả này cũng được ghi nhận có tiềm năng chống ung thư, chống đái tháo đường và bảo vệ tế bào gan trong các nghiên cứu dược lý thực nghiệm ^[4].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận một cách khách quan về giới hạn của các dữ liệu hiện có. Phần lớn các nghiên cứu chuyên sâu về cơ chế tế bào, độc tính di truyền hoặc căng thẳng oxy hóa mới chỉ được thực hiện trên các dòng tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm hoặc trên động vật gặm nhấm ^{[1] [2] [3]}. Các thử nghiệm lâm sàng dài hạn theo dõi tác động của việc ăn thực phẩm nhuộm màu dành dành liên tục trên cơ thể người vẫn còn rất hạn chế. Hơn nữa, các nghiên cứu độc học thường sử dụng chế phẩm sắc tố tinh chế hoặc dịch chiết chuẩn hóa với nồng độ xác định ^{[1] [2]}, trong khi việc sử dụng hạt dành dành thô tại nhà thường mang tính ước lượng bằng mắt, khiến nồng độ hoạt chất thực tế nạp vào có thể biến thiên tùy theo chất lượng hạt và cách nấu ^[4].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng quả dành dành nấu ăn

Một hiểu lầm hết sức phổ biến là quan niệm "thảo mộc tự nhiên thì dùng bao nhiêu cũng tốt". Nhiều người cho rằng vì hạt dành dành là vị thuốc bắc lành tính nên việc cho thật nhiều hạt để màu xôi đậm đà hoặc uống nước sắc dành dành hàng ngày thay trà là cách thanh lọc cơ thể an toàn. Thực tế, quả dành dành chứa các glycoside có hoạt tính dược lý mạnh, việc lạm dụng liều lượng quá cao có thể kích hoạt các phản ứng chuyển hóa gây bất lợi cho tế bào gan và thận do sự tích tụ của crocetin và genipin ^{[1] [3]}. Dược liệu tự nhiên chỉ an toàn khi dùng đúng mục đích và nằm trong ngưỡng dung nạp của cơ thể.

Hiểu lầm thứ hai là việc đun nấu càng lâu thì màu càng đẹp và càng tốt. Khi chế biến, việc đun sôi hạt dành dành ở nhiệt độ cao trong thời gian dài không chỉ làm biến đổi các sắc tố carotenoid nhạy cảm mà còn có thể giải phóng nhiều hơn các hợp chất iridoid glycoside vào nước ^{[4] [7]}. Các nghiên cứu về kỹ thuật chiết xuất cho thấy sắc tố màu vàng của dành dành tan rất nhanh trong dung môi phân cực như nước ấm mà không đòi hỏi phải ninh nấu phức tạp ^{[7] [8]}. Việc ngâm chiết quá mức hoặc dùng hạt đã bị ẩm mốc còn làm gia tăng nguy cơ tiếp xúc với các chất lạ không mong muốn ^[3].

Ai nên thận trọng khi dùng thực phẩm tạo màu từ dành dành?

Mặc dù màu vàng dành dành an toàn cho đại đa số người khỏe mạnh ở mức ăn uống bình thường, một số nhóm đối tượng cụ thể cần thận trọng:

• Người có tiền sử bệnh lý về gan và thận: Do các chất chuyển hóa như crocetin có khả năng gây căng thẳng oxy hóa và ảnh hưởng đến ty thể tế bào gan và thận ở nồng độ cao ^[1], những người đang suy giảm chức năng gan hoặc suy thận mãn tính nên hạn chế tiêu thụ thường xuyên các món ăn chứa sắc tố này để giảm tải cho các cơ quan giải độc.
• Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc hay bị tiêu chảy: Theo dược lý cổ truyền, quả dành dành có tính hàn, thường dùng để thanh nhiệt, tả hỏa ^[4]. Lượng iridoid glycoside khi đi xuống đại tràng có thể làm tăng nhu động ruột, dễ gây lạnh bụng hoặc rối loạn tiêu hóa ở những người tỳ vị hư hàn ^{[1] [4]}.
• Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Mặc dù các nghiên cứu dài hạn trên động vật về sắc tố màu dành dành cho thấy mức an toàn tương đối tốt đối với quá trình mang thai ^[6], nhưng do khả năng gây biến đổi nhiễm sắc thể của thành phần genipin ở nồng độ cao trong ống nghiệm ^[3], nhóm đối tượng này chỉ nên ăn các món nhuộm màu tự nhiên ở mức độ thưởng thức thỉnh thoảng, không nên dùng các sản phẩm chiết xuất đậm đặc hay uống nước quả dành dành.
• Người đang sử dụng thuốc điều trị bệnh mạn tính: Các hoạt chất trong quả dành dành có thể tương tác với một số enzyme chuyển hóa thuốc tại gan ^[4], do đó người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng thường xuyên.

Hướng dẫn sử dụng hạt dành dành đúng cách và an toàn tại nhà

Để tạo màu vàng óng ả cho món xôi, bánh mà vẫn đảm bảo độ an toàn tuyệt đối cho sức khỏe của cả gia đình, người nội trợ nên áp dụng các bước chế biến khoa học sau:

• Kiểm soát lượng dùng vừa đủ: Đối với một chõ xôi khoảng 1 kg gạo nếp, chỉ cần dùng từ 1 đến 2 quả dành dành khô là đã đủ tạo ra sắc vàng tươi sáng, bắt mắt. Sắc tố crocin có cường độ tạo màu rất cao nên không cần thiết phải dùng nhiều quả ^{[2] [7]}. Dùng lượng quá lớn sẽ khiến món ăn có vị hơi đắng nhẹ và làm tăng nồng độ các chất hòa tan không cần thiết.
• Phương pháp trích xuất màu đúng chuẩn: Không nên cho trực tiếp hạt vào nồi nấu cùng gạo. Hãy tách vỏ quả dành dành, lấy phần hạt bên trong đem dầm nhẹ hoặc giã nhỏ, sau đó ngâm vào một bát nước ấm (khoảng 60–70 độ C) trong thời gian từ 10 đến 15 phút. Sắc tố vàng là hợp chất tan tốt trong nước sẽ nhanh chóng khuếch tán ra ngoài ^{[5] [7]}. Sau khi nước ngâm đạt màu vàng như ý, hãy lọc bỏ toàn bộ phần bã hạt qua rây rồi mới lấy phần nước trong đó đem ngâm gạo hoặc nhào bột ^[8].
• Không đun sôi trực tiếp hạt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài: Nhiệt độ quá cao có thể thúc đẩy quá trình thủy phân giải phóng các hợp chất không mong muốn ^[3]. Việc ngâm chiết bằng nước ấm vừa bảo toàn được sắc màu tự nhiên của crocin, vừa kiểm soát được độ tinh khiết của dịch màu ^{[7] [8]}.
• Lựa chọn nguồn nguyên liệu đảm bảo: Chọn mua quả dành dành khô nguyên vẹn, màu nâu đỏ hoặc vàng sẫm tự nhiên, không bị vỡ nát, ẩm mốc hay có mùi lạ. Bảo quản hạt trong lọ thủy tinh kín khí, để nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào làm suy giảm chất lượng sắc tố.

Tóm lại, việc sử dụng hạt dành dành để tạo màu vàng cho xôi, bánh là một nét đẹp ẩm thực dân gian hoàn toàn phù hợp với xu hướng tiêu dùng thực phẩm tự nhiên hiện đại. Dưới góc độ khoa học, sắc tố vàng này có mức độ an toàn cao và không gây nguy cơ cho sức khỏe nếu được dùng với lượng nhỏ như một gia vị tạo màu thông thường ^{[1] [2]}. Người nội trợ chỉ cần nắm vững quy tắc dùng đúng liều lượng, chiết xuất đúng cách và không lạm dụng là có thể hoàn toàn an tâm mang lại những món ăn vừa đẹp mắt vừa an lành cho gia đình.