Khi chất lượng không khí suy giảm, nhiều người rỉ tai nhau kinh nghiệm ăn nấm mèo (mộc nhĩ) để làm sạch đường hô hấp. Quan niệm này xuất phát từ việc bề mặt nấm mèo có chất keo nhầy, khiến nhiều người liên tưởng đến khả năng kết dính và cuốn trôi các hạt bụi bẩn tích tụ trong cơ thể.

Khẳng định ăn nấm mèo giúp quét sạch bụi mịn và lọc sạch phổi là hoàn toàn sai. Hiện tại không có bất kỳ bằng chứng thử nghiệm lâm sàng nào trên người, thậm chí không có nghiên cứu trên động vật chứng minh nấm mèo có khả năng loại bỏ hạt bụi khỏi hệ hô hấp.

Cơ chế giải phẫu: Vì sao thực phẩm không thể "quét" bụi ở phổi?

Đường tiêu hóa và đường hô hấp ở người là hai hệ cơ quan hoàn toàn tách biệt. Khi ăn nấm mèo, thức ăn đi qua miệng, xuống thực quản, dạ dày và ruột để tiêu hóa rồi bài tiết. Nấm mèo cùng các chất xơ của nó không bao giờ tiếp xúc trực tiếp với đường dẫn khí hay các phế nang ở phổi.

Bụi mịn (như PM2.5) khi hít vào cơ thể sẽ di chuyển sâu vào khí quản, phế quản và các phế nang phổi. Cơ chế tự làm sạch của phổi dựa vào hệ thống biểu mô có lông chuyển và đại thực bào phế nang để bẫy và đẩy dị vật ra ngoài. Không một loại thực phẩm nào khi ăn vào đường tiêu hóa có thể tạo thành màng nhầy vật lý vươn sang phổi để "quét bụi".

Khoa học thực sự nghiên cứu gì về nấm mèo?

Các nghiên cứu khoa học thực tế về nấm mèo chỉ tập trung vào thành phần hoạt chất sinh học, chuyển hóa đường ruột hoặc độc học thực phẩm. Hoạt chất glucuronoxylomannan chiết xuất từ nấm mèo Auricularia auricula-judae được ghi nhận làm tăng hoạt tính thực bào của đại thực bào trong mô hình tế bào [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ tiến hành trên tế bào cô lập để tìm hiểu về điều hòa miễn dịch qua thụ thể TLR4, không liên quan đến việc làm sạch bụi ở đường thở người [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2025 trên mô hình động vật cho thấy polysaccharide trong nấm mèo hỗ trợ cải thiện xơ gan sau 8 tuần thông qua trục ruột - gan [2]. Các polysaccharide không tiêu hóa này lên men trong đường ruột, làm giàu hệ vi sinh vật và giảm tích tụ chất nền ngoại bào [2]. Ở khía cạnh chuyển hóa, dịch chiết nước nóng của nấm mèo Auricularia polytricha trong ống nghiệm cho thấy khả năng hấp phụ glucose và ức chế men alpha-amylase [3]. Ngoài ra, các thành phần bền nhiệt từ Auricularia polytricha cũng được ghi nhận có khả năng ức chế enzym BACE1 trong thử nghiệm ống nghiệm [4].

Mối lo ngại ngộ độc khuẩn từ nấm mèo khô bảo quản sai cách

Thay vì giúp lọc phổi, nấm mèo khô nếu sơ chế và bảo quản sai cách lại tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột nghiêm trọng. Nghiên cứu ghi nhận nấm mèo khô từng liên quan đến đợt bùng phát khuẩn Salmonella Stanley tại Mỹ vào năm 2020 làm 55 người mắc bệnh [5]. Một khảo sát trên 25 quản lý và đầu bếp nhà hàng gốc Á tại Mỹ cho thấy có tới 76% người không theo dõi hạn sử dụng trên bao bì và thường ngâm nấm bằng nước lạnh mà không kiểm soát tốt [5].

Vi khuẩn Salmonella và Listeria monocytogenes có khả năng tồn tại lâu dài trên nấm mèo khô. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy hai mầm bệnh này vẫn sống sót trên nấm mèo mất nước trong suốt 180 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 25 độ C [6]. Một thử nghiệm khác xác nhận cần xử lý nhiệt khử nước ở 90 độ C trong 2 đến 4 giờ, hoặc 70 đến 80 độ C trong 4 đến 8 giờ mới giảm được quần thể vi khuẩn trên nấm mèo khô xuống mức an toàn [7]. Các mẫu kiểm tra tự nguyện nấm mèo khô cũng đã phân lập được nhiều chủng Salmonella gây bệnh đường tiêu hóa như London, Weltevreden hay Typhimurium [8].

Những điều khoa học chưa làm rõ

Các tài liệu hiện có hoàn toàn không cung cấp bằng chứng về khả năng tác động của nấm mèo lên bụi tích tụ ở phế nang người. Khoa học chưa từng đo lường liệu các hợp chất chuyển hóa từ nấm mèo sau khi hấp thu qua ruột có tạo ra bất kỳ ảnh hưởng gián tiếp nào đến phản ứng viêm do bụi mịn tại phổi hay không.

Bên cạnh đó, các nghiên cứu sinh học hiện nay chủ yếu sử dụng chiết xuất nồng độ cao trong ống nghiệm hoặc trên chuột [1] [2]. Tác dụng thực tế của nấm mèo ở dạng món ăn hàng ngày trên cơ thể người khỏe mạnh hoặc người có bệnh hô hấp mạn tính vẫn là khoảng trống chưa được nghiên cứu kiểm chứng.

Ai nên thận trọng khi sử dụng nấm mèo?

Người có hệ tiêu hóa yếu, người già và trẻ nhỏ cần cẩn trọng để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm từ nấm mèo khô. Những người có tiền sử dị ứng với các loại nấm ăn cũng nên tránh dùng thực phẩm này.

Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc cần tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ. Việc tiêu thụ nấm mèo ngâm lâu ngày hoặc nấm có dấu hiệu ẩm mốc, biến mùi có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc tiêu hóa nguy hiểm.

Hướng dẫn chế biến và bảo quản an toàn

Để sử dụng nấm mèo an toàn, khâu ngâm nở và nấu chín đóng vai trò quyết định. Nấm mèo khô nên được ngâm bằng nước sạch trong thời gian vừa đủ cho nở mềm, không ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng để hạn chế vi khuẩn phát triển.

Sau khi ngâm, nấm cần được rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy và nấu chín kỹ ở nhiệt độ sôi trước khi ăn. Người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bao bì nguyên vẹn và còn hạn sử dụng để giảm thiểu tối đa rủi ro nhiễm khuẩn [5] [8]. Nấm mèo nên được nhìn nhận đúng là một nguyên liệu ẩm thực giàu chất xơ, không phải là vị thuốc thanh lọc hay thải độc cho phổi.