Chưa có bằng chứng khoa học về tác động của nấm mèo lên da

Nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu ăn nấm mèo tươi hay nấm mèo khô sẽ ít gây kích ứng hoặc an toàn cho da hơn. Giả thuyết phổ biến cho rằng nấm tươi chứa hợp chất porphyrin gây nhạy cảm ánh sáng và quá trình phơi khô sẽ triệt tiêu chất này.

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học được cung cấp không có bất kỳ nghiên cứu nào xác nhận nấm mèo chứa porphyrin hay ghi nhận độc tính của loại nấm này đối với da. Toàn bộ bằng chứng thực nghiệm hiện có chỉ tập trung so sánh nấm mèo tươi và khô ở góc độ an toàn vi sinh vật và kiểm soát dư lượng hóa chất nông nghiệp. Do đó, khẳng định nấm khô an toàn cho da hơn nấm tươi là chưa có căn cứ thực nghiệm xác thực từ các tài liệu này.

Vi khuẩn gây bệnh tồn tại thế nào trên nấm mèo tươi?

Nấm mèo tươi có độ ẩm tự nhiên cao, tạo điều kiện cho vi sinh vật bám dính và phát triển nếu bảo quản không đúng cách. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy vi khuẩn Listeria monocytogenes và Salmonella enterica có thể sống sót trên nấm mèo tươi ở mọi nhiệt độ thử nghiệm [1].

Khi bảo quản nấm tươi ở 5 độ C trong 7 ngày, cả hai loại vi khuẩn không nhân lên [1]. Ở mức 10 độ C, Listeria monocytogenes bắt đầu phát triển vừa phải, trong khi Salmonella enterica không tăng số lượng [1]. Ngược lại, ở nhiệt độ phòng 25 độ C, cả hai mầm bệnh đều bùng phát mạnh với tốc độ tăng trưởng từ 0,43 đến 3,27 log CFU/g/ngày, làm tăng mật độ vi khuẩn lên gấp 10 lần chỉ sau 7,44 giờ đến 2,32 ngày [1].

Nấm mèo khô và nguy cơ nhiễm khuẩn thực tế

Nhiều người lầm tưởng thực phẩm khô hoàn toàn vô trùng, nhưng nấm mèo khô vẫn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Vào cuối năm 2020, một vụ bùng phát ngộ độc do Salmonella Stanley liên quan đến nấm mèo khô nhập khẩu đã khiến 55 người mắc bệnh tại Hoa Kỳ [2].

Nghiên cứu về động học vi khuẩn cho thấy sau khi được sấy khô và cấy vi khuẩn, mật độ Listeria monocytogenes và Salmonella enterica giảm 2,26 đến 2,49 log CFU/g sau 1 giờ làm khô [3]. Tuy nhiên, trong suốt 180 ngày lưu trữ ở điều kiện 25 độ C và độ ẩm 33%, dù mật độ vi khuẩn giảm thêm khoảng 2-log, cả hai mầm bệnh vẫn tiếp tục sống sót trên bề mặt nấm khô [3]. Khi các nhà hàng sử dụng nấm khô, 76% người quản lý và đầu bếp được phỏng vấn không theo dõi hạn sử dụng hay số lô sản phẩm, và 16% không nhận thức được thực phẩm độ ẩm thấp vẫn có nguy cơ nhiễm khuẩn [2].

Quá trình sấy nhiệt và ngâm rửa tác động ra sao đến mầm bệnh?

Phương pháp sấy nhiệt có khả năng tiêu diệt vi khuẩn nếu đạt nhiệt độ và thời gian phù hợp. Thực nghiệm cho thấy xử lý nấm mèo ở 90 độ C giúp giảm mật độ mầm bệnh hơn 4 log CFU/g chỉ sau 2 đến 4 giờ [4]. Khi sấy ở 70 độ C và 80 độ C, nấm mèo cần thời gian xử lý từ 4 đến 8 giờ để đạt mức giảm vi khuẩn tương tự [4].

Đối với công đoạn chuẩn bị trước khi nấu, nấm khô thường được ngâm nước để nở ra. Thử nghiệm ngâm nấm mèo khô ở 5 độ C hoặc 25 độ C trong 2 giờ ghi nhận mật độ vi khuẩn sống sót ở mức dưới 2,39 log CFU/g [5]. Trong suốt 14 ngày bảo quản tiếp theo ở các mức nhiệt độ 5, 10 hoặc 25 độ C, các nhà nghiên cứu không ghi nhận sự tăng sinh của Salmonella enterica hay Listeria monocytogenes trên nấm mèo [5]. Dù vậy, việc chần qua nước sôi vẫn là bước chế biến quan trọng được ghi nhận ở phần lớn các món ăn để đảm bảo vệ sinh [2].

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thay đổi thế nào sau khi phơi sấy?

Ngoài rủi ro vi sinh, nấm mèo tươi trong quá trình canh tác có thể nhiễm thuốc bảo vệ thực vật nhóm pyrethroid để phòng chống sâu bọ [6]. Thời gian bán hủy của các hoạt chất pyrethroid trên quả thể nấm tươi dao động từ 3,10 đến 5,26 ngày [6].

Tại thời điểm thu hoạch, phần lớn dư lượng pyrethroid trên quả thể nấm mèo tươi đều vượt mức giới hạn dư lượng tối đa (MRL) [6]. Quá trình phơi nắng kết hợp ngâm rửa sau thu hoạch giúp làm giảm từ 25% đến 83% lượng hóa chất này [6]. Nghiên cứu khuyến nghị người tiêu dùng nên ngâm nấm trong dung dịch NaHCO3 0,5% ở 50 độ C trong 90 phút để giảm thiểu tồn dư thuốc bảo vệ thực vật [6].

Điều chưa biết từ các nghiên cứu hiện tại

Các tài liệu nghiên cứu hiện có để lại nhiều khoảng trống quan trọng đối với câu hỏi về da:

  • Không có dữ liệu phân tích thành phần porphyrin hay bất kỳ hợp chất nhạy cảm ánh sáng nào trong nấm mèo tươi hoặc nấm mèo khô.
  • Chưa có nghiên cứu lâm sàng hoặc dịch tễ học nào theo dõi tác động của việc ăn nấm mèo đối với các bệnh lý về da hoặc hiện tượng viêm da ánh sáng.
  • Mối liên hệ giữa quá trình phơi nắng nấm mèo với việc phân hủy các chất gây hại cho da (nếu có) hoàn toàn chưa được kiểm chứng trong các nghiên cứu được cung cấp.

Ai nên thận trọng và cách sử dụng nấm mèo an toàn

Mặc dù thử nghiệm trên tế bào cho thấy hoạt chất glucuronoxylomannan từ nấm mèo có khả năng kích thích hoạt động thực bào và hỗ trợ phản ứng miễn dịch [7], người dùng vẫn cần cẩn trọng với các nguy cơ nhiễm khuẩn đường tiêu hóa:

  • Người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi và trẻ nhỏ cần tránh dùng nấm mèo chưa qua nấu chín kỹ do nguy cơ tồn lưu vi khuẩn Salmonella hoặc Listeria [3], [2].
  • Những người bảo quản nấm mèo tươi ở nhiệt độ phòng trên 25 độ C cần lưu ý mầm bệnh vi khuẩn có thể nhân lên nhanh chóng trong vòng chưa đầy 1 ngày [1].
  • Khi sử dụng nấm khô, cần kiểm tra kỹ nguồn gốc, tránh ngâm nấm quá lâu ở môi trường ấm và nên nấu chín hoàn toàn trước khi ăn để phòng ngừa ngộ độc [5], [2].