Nhiều người bệnh đái tháo đường hoặc có đường huyết cao thường tìm đến các thảo dược tự nhiên với mong muốn hỗ trợ kiểm soát đường huyết mà không phải phụ thuộc quá nhiều vào thuốc tây. Trong số các mẹo dân gian truyền miệng, việc bổ sung bột quế hoặc chiết xuất quế hàng ngày ở liều lượng lớn đang trở thành một trào lưu phổ biến. Tuy nhiên, ít ai biết rằng thói quen này tiềm ẩn rủi ro rất lớn đối với gan, đặc biệt là khi người dùng đang có sẵn bệnh lý gan mật hoặc phải dùng kèm các loại thuốc điều trị gan.
Câu trả lời trực tiếp cho mối lo ngại này là: Dùng quế liều cao kéo dài, đặc biệt là quế cassia, hoàn toàn có thể gây độc cho gan và làm trầm trọng thêm các tổn thương gan do tương tác bất lợi. Nguyên nhân cốt lõi bắt nguồn từ coumarin, một hợp chất hóa thực vật thứ cấp tự nhiên có khả năng gây hoại tử tế bào gan và kích hoạt phản ứng độc hại khi cơ thể tích tụ quá ngưỡng cho phép.
Coumarin trong quế cassia tác động đến tế bào gan như thế nào?
Quế không đơn thuần chỉ là một loại gia vị tạo mùi thơm mà còn chứa nhiều hoạt chất sinh học mạnh mẽ, trong đó coumarin là thành phần đáng chú ý nhất về mặt độc học [1]. Về bản chất, coumarin là một hợp chất hóa thực vật thứ cấp đã được các nhà khoa học xác định là có đặc tính gây độc cho gan và có tiềm năng gây ung thư [2]. Mặc dù cơ chế gây tổn thương di truyền đã được Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu loại trừ vào năm 2004 dựa trên các bằng chứng khoa học mới, nhưng độc tính trực tiếp lên tế bào gan của hợp chất này trên người đã được ghi nhận rất rõ ràng [2].
Tổn thương gan do thuốc hay thảo dược thường bao quát hầu như toàn bộ các biểu hiện lâm sàng và bệnh học của các bệnh lý gan cấp tính lẫn mạn tính [3]. Tổn thương gan cấp tính có thể chia thành hai dạng chính gồm tổn thương độc tế bào hoặc tổn thương ứ mật [3]. Trong dạng tổn thương độc tế bào, gan phải chịu tình trạng hoại tử tế bào gan trên diện rộng hoặc thoái hóa mỡ [3]. Quá trình bệnh sinh của tổn thương gan do hóa chất hay dược chất thường liên quan đến sự tham gia của chính chất gốc hoặc các chất chuyển hóa trung gian của chúng [4]. Những chất này hoặc trực tiếp phá hủy quá trình hóa sinh nội bào, hoặc kích thích cơ thể sinh ra phản ứng miễn dịch dị ứng làm chết tế bào gan [4].
Bên cạnh đó, phản ứng tổn thương gan do hợp chất coumarin có thể xuất hiện dưới dạng đặc ứng rất khó lường trước trên từng cá nhân [4]. Mặc dù phản ứng đặc ứng xảy ra ở tần suất thấp trên diện rộng, chúng thường phát triển trên nền một tỷ lệ người bệnh có tổn thương gan nhẹ âm thầm không triệu chứng [4]. Sự nhạy cảm này còn chịu sự chi phối mạnh mẽ từ các yếu tố nguy cơ về mặt di truyền và môi trường sống của mỗi người [4]. Các dữ liệu lâm sàng thu thập từ bệnh nhân điều trị bằng thuốc chứa coumarin cho thấy có một phân nhóm người trong cộng đồng có độ nhạy cảm với độc tính gan cao hơn hẳn so với các loài động vật thực nghiệm [2]. Hiện nay nguyên nhân chính xác của tình trạng nhạy cảm cao này vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn [2].
Bằng chứng lâm sàng về nguy cơ viêm gan do dùng quế
Nhiều người tiêu dùng vẫn giữ niềm tin tuyệt đối rằng các sản phẩm thảo mộc luôn lành tính và không có tác dụng phụ. Thực tế y khoa chứng minh rằng dữ liệu đáng tin cậy về tính an toàn của các loại thảo dược hiện nay vẫn còn rất hạn chế [1]. Việc sử dụng thảo dược tự nhiên không hề loại trừ các tác động có hại bất ngờ đối với sức khỏe cơ thể [1]. Chiết xuất quế, vốn chứa các alkaloid như coumarin, đã được xác định là một trong những tác nhân gây ra tình trạng tổn thương gan do thảo dược [1].
Một báo cáo ca bệnh lâm sàng năm 2025 đã ghi nhận trường hợp tổn thương gan do thảo dược hiếm gặp nhưng rất điển hình ở một người phụ nữ 34 tuổi [1]. Nữ bệnh nhân này đã uống quế liên tục trong một thời gian dài nhằm mục đích hỗ trợ giảm cân [1]. Hậu quả là cô phải nhập viện trong tình trạng đau bụng, vàng da và nước tiểu sẫm màu [1]. Các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy kết quả phù hợp với tình trạng tổn thương gan cấp tính dạng hỗn hợp gồm hoại tử tế bào gan kèm theo ứ mật [1].
Ngay sau khi phát hiện nguyên nhân, bệnh nhân được chỉ định ngừng ngay lập tức việc dùng quế và áp dụng phác đồ điều trị bảo tồn [1]. May mắn thay, trong các lần tái khám tiếp theo, các chỉ số hóa sinh gan của cô đã trở về mức bình thường và các biểu hiện tổn thương tế bào gan trước đó đã thoái lui hoàn toàn [1]. Ca bệnh này là hồi chuông cảnh báo rõ ràng cho những ai đang lạm dụng quế với lượng lớn mỗi ngày mà không có sự giám sát của nhân viên y tế.
Độc tính của hợp chất coumarin qua các số liệu y văn
Để hiểu rõ mức độ nguy hiểm của coumarin, các bác sĩ đã nhìn nhận lại lịch sử sử dụng các thuốc kháng đông dẫn xuất từ coumarin trong điều trị y khoa. Mặc dù thuốc gây độc gan có thể giả dạng hầu như mọi hình thái bệnh gan, tỷ lệ báo cáo tổn thương gan do thuốc tự nguyện gửi về các cơ quan quản lý dược phẩm chỉ chiếm từ 4% đến 7% [5]. Một phân tích dữ liệu tại Thụy Sĩ thu thập từ năm 1981 đến năm 1995 cho thấy trong số 9.720 báo cáo tác dụng phụ tự nguyện gửi về Trung tâm Theo dõi Dược phẩm Thụy Sĩ, có 674 báo cáo (chiếm 6,9%) liên quan đến gan và đường mật [5].
Trong số đó, có 11 báo cáo liên quan trực tiếp đến thuốc chống đông đường uống và 8 trường hợp được xác định là có mối liên hệ nhân quả khả dĩ [5]. Cùng với 2 trường hợp báo cáo trực tiếp cho Trạm Giám sát Liên bang Thụy Sĩ, tổng cộng 10 trường hợp tổn thương gan đã được ghi nhận, gồm 7 ca do phenprocoumon và 3 ca do acenocoumarol [5]. Đáng chú ý, ở 4 bệnh nhân, nồng độ men gan đã tăng vọt chỉ sau từ 2 đến 7 ngày kể từ khi bắt đầu liệu trình [5]. Ở 6 bệnh nhân còn lại, bệnh cảnh lâm sàng nghiêm trọng đến mức họ buộc phải nhập viện cấp cứu để điều trị [5]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra khả năng xảy ra phản ứng chéo giữa các dẫn xuất coumarin khác nhau [5].
Nghiêm trọng hơn, tổn thương gan do dẫn xuất coumarin không dừng lại ở mức viêm gan nhẹ mà có thể tiến triển thành suy gan cấp hoặc bán cấp [6]. Một nghiên cứu hồi cứu thực hiện trên các bệnh nhân điều trị bệnh gan từ năm 1992 đến năm 2002 đã phát hiện 8 trường hợp nhiễm độc gan do phenprocoumon [6]. Trong số này, có 3 trường hợp bị suy gan cấp hoặc bán cấp, dẫn tới việc 2 bệnh nhân phải ghép gan khẩn cấp và 1 trường hợp tử vong [6]. Kiểm tra mô bệnh học ở những ca suy gan nặng này cho thấy các ổ hoại tử tế bào gan liên kết lan rộng [6]. Dữ liệu từ Viện Dược phẩm và Thiết bị Y tế Liên bang Đức cũng ghi nhận trong số 4.390 trường hợp nghi ngờ phản ứng phụ do phenprocoumon từ năm 1990, có 2% biểu hiện viêm gan và 0,2% rơi vào tình trạng suy gan [6].
Chênh lệch coumarin trong quế và nguy cơ vượt ngưỡng an toàn
Mối nguy hiểm lớn nhất đối với người tiêu dùng là hàm lượng coumarin thực tế có trong quế biến thiên vô cùng thất thường. Theo các đánh giá an toàn thực phẩm, mức dung nạp hàng ngày chấp nhận được đối với coumarin được xác định là 0,1 mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể [2]. Điều này có nghĩa là một người trưởng thành nặng 50 kg chỉ nên nạp tối đa 5,0 mg coumarin mỗi ngày để tránh nguy cơ nhiễm độc [7].
Tuy nhiên, nguồn hấp thu coumarin từ chế độ ăn uống hàng ngày lại rất đáng kể, chủ yếu đến từ việc sử dụng quế cassia, một loại gia vị được dùng nhiều trong các món ngọt và bánh nướng [2]. Một cuộc khảo sát qua điện thoại trên hơn 1.000 người được lựa chọn ngẫu nhiên tại Đức cho thấy những người tiêu thụ nhiều quế cassia có thể đạt mức tiêu thụ coumarin chạm ngưỡng tối đa cho phép mỗi ngày [2]. Quế cassia trồng ở các khu vực địa lý khác nhau có chất lượng hoạt chất không hề đồng đều [7]. Các nghiên cứu công bố năm 2016 cho thấy hàm lượng coumarin giữa 13 giống quế cassia thu hái từ các vùng trồng trọt khác nhau có thể chênh lệch tới 21 lần, thậm chí có những mẫu quế không chứa coumarin [7].
Sự biến động khó lường này thể hiện rất rõ trong các chế phẩm y học cổ truyền. Khi tiến hành khảo sát trên 33 chế phẩm bài thuốc cổ truyền Kampo của Nhật Bản chứa vỏ quế, hàm lượng coumarin tối đa mỗi ngày dao động rất rộng từ 0,15 mg đến 5,63 mg [7]. Lượng vỏ quế trong liều dùng hàng ngày của các bài thuốc này chỉ từ 1 g đến 4 g, nhưng lượng coumarin chứa trong mỗi 1 g vỏ quế lại dao động từ 0,05 mg đến 1,65 mg [7]. Chế phẩm có tên TJ-125 chứa tới 5,63 mg coumarin mỗi liều ngày, vượt mức dung nạp an toàn hàng ngày cho một người 50 kg [7]. Đáng lưu tâm hơn, mức tiêu thụ coumarin trung vị của 129 bệnh nhân được thử nghiệm là 0,113 mg/kg/ngày, và có tới 98 người có mức tiêu thụ vượt ngưỡng an toàn 0,1 mg/kg/ngày [7].
Tương tác giữa quế liều cao và các thuốc điều trị gan
Những người đang mắc bệnh gan hoặc đang phải dùng thuốc chuyển hóa qua gan là nhóm đối tượng chịu rủi ro cao nhất khi dùng quế liều cao. Tổn thương gan do thuốc và thảo dược có thể giả dạng hầu hết các bệnh lý gan mật nguyên phát cấp tính hay mạn tính, khiến việc chẩn đoán phân biệt trên lâm sàng trở nên vô cùng khó khăn [8]. Việc chẩn đoán buộc phải dựa trên việc loại trừ các nguyên nhân khác, rà soát tỉ mỉ tiền sử dùng thuốc, và xác định khoảng thời gian tiềm ẩn từ lúc tiếp xúc với sản phẩm đến khi khởi phát triệu chứng hoặc xuất hiện bất thường trong xét nghiệm gan [8].
Nếu một người đang uống thuốc điều trị gan mà tự ý dùng thêm bột quế cassia liều cao để hạ đường huyết, tế bào gan sẽ phải chịu gánh nặng chuyển hóa kép. Độc tính của các hóa chất có thể xuất phát từ độc tính nội tại phụ thuộc liều hoặc qua cơ chế dị ứng miễn dịch [3]. Khi các tế bào gan vốn đã bị viêm hoặc suy giảm chức năng lại tiếp tục bị tấn công bởi coumarin, tình trạng hoại tử tế bào gan sẽ diễn tiến nhanh hơn [3]. Tổn thương tế bào gan do thuốc thường có khả năng hồi phục nếu được phát hiện và ngừng chất gây độc kịp thời, nhưng nếu tiếp tục sử dụng kéo dài, bệnh sẽ tiến triển thành xơ gan không thể đảo ngược [3].
Hơn nữa, nếu bệnh nhân đang dùng các thuốc kháng đông dẫn xuất từ coumarin để điều trị tim mạch kết hợp với quế liều cao, nguy cơ nhiễm độc gan sẽ tăng vọt do hiện tượng tương tác chéo hoặc cộng gộp liều lượng [5]. Bất kỳ biểu hiện bất thường nào về men gan cũng có thể bị phát hiện muộn nếu người bệnh chủ quan cho rằng quế chỉ là thảo mộc lành tính [8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng quế?
Trước những rủi ro tổn thương mô gan đã được y văn chứng minh, việc bổ sung quế với mục đích điều trị cần phải được cân nhắc kỹ lưỡng trên từng nhóm đối tượng cụ thể. Những người tuyệt đối không nên tự ý dùng quế liều cao bao gồm:
Thứ nhất là người đang mắc các bệnh lý gan mật cấp hoặc mạn tính, viêm gan virus, gan nhiễm mỡ hoặc xơ gan. Tế bào gan ở nhóm này đã suy giảm khả năng giải độc, do đó rất dễ bị tổn thương hoại tử khi nạp thêm coumarin từ thảo dược [3].
Thứ hai là người đang sử dụng các loại thuốc điều trị bệnh lý gan hoặc các thuốc có độc tính chuyển hóa qua gan. Độc tính gan do thuốc có thể làm tổn thương tế bào gan hoặc gây ứ mật [3], việc dùng chung với quế liều cao sẽ làm tăng nguy cơ tổn thương gan phối hợp [1].
Thứ ba là những người đang điều trị bằng các thuốc chống đông máu đường uống, đặc biệt là nhóm dẫn xuất coumarin [5]. Tương tác cộng gộp có thể làm tăng men gan chỉ sau 2 đến 7 ngày dùng [5], hoặc thậm chí dẫn đến biến chứng suy gan cấp nguy hiểm [6].
Thứ tư là những người tiêu thụ nhiều sản phẩm chứa quế cassia trong thời gian dài nhằm mục đích giảm cân hoặc kiểm soát đường huyết nhanh chóng [2, 8]. Việc tự ý tăng liều bột quế mà không kiểm soát hàm lượng coumarin rất dễ vượt ngưỡng dung nạp tối đa hàng ngày là 0,1 mg/kg thể trọng [4, 8].
Cách sử dụng quế an toàn trong đời sống thường nhật
Quế vẫn là một gia vị truyền thống tuyệt vời nếu được sử dụng đúng cách và ở mức độ ẩm thực thông thường. Để bảo vệ lá gan trong khi vẫn tận hưởng hương vị món ăn, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:
Về liều lượng, cần giữ mức tiêu thụ dưới ngưỡng dung nạp hàng ngày là 0,1 mg coumarin cho mỗi kg trọng lượng cơ thể [4, 8]. Đối với người nặng 50 kg, tổng lượng coumarin nạp vào từ mọi nguồn không được vượt quá 5,0 mg mỗi ngày [7]. Do 1 g vỏ quế cassia có thể chứa từ 0,05 mg đến 1,65 mg coumarin [7], người dùng chỉ nên sử dụng quế như một loại gia vị rắc nhẹ lên món ăn chứ không nên uống hàng muỗng bột quế mỗi ngày.
Về nguồn gốc, người tiêu dùng nên tìm hiểu kỹ loại quế đang sử dụng. Hàm lượng coumarin giữa các giống quế cassia có thể chênh lệch nhau tới 21 lần tùy vùng trồng [7]. Nếu có điều kiện, hãy ưu tiên các loại quế có hàm lượng coumarin cực thấp hoặc không chứa coumarin [7].
Về việc theo dõi sức khỏe, phản ứng phụ trên gan đôi khi diễn ra âm thầm nhưng có thể phát hiện sớm thông qua việc theo dõi nồng độ men gan alanine aminotransferase trong huyết thanh [4]. Khi xuất hiện các dấu hiệu như đau bụng, vàng da hoặc nước tiểu sẫm màu, cần lập tức ngừng sử dụng quế và đến ngay cơ sở y tế [1]. Việc ngừng chất nghi ngờ gây độc gan ngay lập tức là bước can thiệp quan trọng hàng đầu giúp tổn thương gan hồi phục [3].
Quế có thể mang lại những giá trị sinh học nhất định nhưng không thể thay thế cho các liệu pháp y khoa chính thống trong kiểm soát đường huyết. Việc tự ý sử dụng quế cassia liều cao tiềm ẩn rủi ro hoại tử tế bào gan và gây tương tác xấu với các thuốc điều trị. Hãy duy trì lối sống lành mạnh, ăn uống cân bằng và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng bất kỳ bài thuốc truyền miệng nào.
