Đường dừa (Coconut Sugar): Lợi ích GI thấp có bị thổi phồng?

Nhiều người tìm kiếm giải pháp thay thế đường kính trắng để kiểm soát đường huyết. Đường dừa (coconut sugar) nổi lên như lựa chọn hàng đầu nhờ quảng cáo có chỉ số đường huyết (GI) thấp. Sản phẩm này thường được gán mác an toàn cho người tiểu đường nhờ chứa chất xơ inulin.

Thực tế, đường dừa vẫn chứa lượng đường đơn và sucrose rất cao. Lợi ích từ inulin tự nhiên không đủ để biến đường dừa thành thực phẩm ăn thoải mái. Hiểu rõ bản chất khoa học giúp tránh ngộ nhận nguy hiểm cho chuyển hóa.

Cơn sốt đường dừa và kỳ vọng chỉ số đường huyết thấp

Đường dừa làm từ mật hoa dừa (coconut sap). Người bán thường quảng bá loại đường này có GI thấp, không gây tăng vọt đường huyết. Người tiêu dùng tin rằng có thể dùng đường dừa thay thế đường ăn mà không lo ngại biến chứng.

Sự quan tâm đến đường huyết bắt nguồn từ tỷ lệ đái tháo đường gia tăng toàn cầu ^[1]. Năm 2000, thế giới ghi nhận 171 triệu người mắc bệnh ^[1]. Tại Malaysia, tỷ lệ mắc đái tháo đường từng ghi nhận ở mức 16,9%, thừa cân 37,3% và béo phì 12,9% ^[2]. Nhóm tuổi 65-99 có tỷ lệ mắc đái tháo đường lên tới 19,3% ^[3]. Do đó, người dùng đổ xô tìm các chất tạo ngọt thay thế.

Bản chất dinh dưỡng: Mật dừa chứa gì?

Mật dừa tươi chứa một số vi chất tự nhiên tốt hơn mía đường thông thường. Một nghiên cứu công bố năm 2020 phân tích thành phần mật hoa dừa nguyên liệu ^[2]. Mật dừa thể hiện hoạt tính chống oxy hóa qua xét nghiệm DPPH đạt 23,42%, FRAP đạt 2,09 mM/ml và ABTS đạt 21,85% ^[2]. Hàm lượng vitamin C đạt 116,19 microg/ml ^[2]. Hàm lượng tro đạt 0,27%, trong đó kali đạt 960,87 mg/L và natri đạt 183,21 mg/L ^[2].

Nghiên cứu kết luận mật dừa cung cấp nhiều khoáng chất, vitamin và chất chống oxy hóa hơn nước mía hoặc đường thốt nốt ^[2]. Tuy nhiên, khi cô đặc thành dạng hạt, đường dừa chủ yếu vẫn là carbohydrate. Thành phần chính là sucrose, kèm theo glucose và fructose tự do. Lượng vi chất này rất nhỏ trên mỗi khẩu phần sử dụng thực tế.

Inulin có thực sự giúp kìm hãm đường huyết?

Lý do đường dừa được cho là có GI thấp nằm ở chất xơ inulin. Inulin là chất xơ hòa tan giúp làm chậm quá trình tiêu hóa carbohydrate. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy hiệu quả hạ đường huyết của inulin đòi hỏi liều lượng chiết xuất cô đặc rất lớn.

Một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù ba có đối chứng năm 2013 đánh giá tác động của inulin trên 49 phụ nữ mắc đái tháo đường type 2 ^[1]. Các đối tượng có lượng chất xơ nạp vào dưới 30 g/ngày và chỉ số khối cơ thể (BMI) từ 25 đến 35 kg/m2 ^[1]. Nhóm can thiệp (24 người) uống 10 g inulin hiệu năng cao mỗi ngày, nhóm đối chứng (25 người) dùng 10 g maltodextrin trong 2 tháng ^[1].

Kết quả cho thấy nhóm dùng 10 g inulin giảm 8,47% glucose huyết tương lúc đói, giảm 10,43% HbA1c và giảm 37,21% malondialdehyde (MDA) ^[1]. Khả năng chống oxy hóa toàn phần tăng 18,82%, hoạt tính superoxide dismutase tăng 4,36% ^[1]. Tuy nhiên, insulin lúc đói và chỉ số kháng insulin HOMA-IR không thay đổi đáng kể ^[1].

Một công bố khác cùng năm trên cỡ mẫu tương tự xác nhận dùng 10 g inulin mỗi ngày giúp giảm 8,50% đường huyết đói và 10,40% HbA1c ^[4]. Nhóm can thiệp giảm 12,90% cholesterol toàn phần, giảm 23,60% triglyceride, giảm 35,30% LDL-c, giảm 16,25% tỷ lệ LDL-c/HDL-c, giảm 25,20% tỷ lệ TC/HDL-c và tăng 19,90% HDL-c ^[4].

Các kết quả này chỉ đạt được khi dùng 10 g chất xơ inulin tinh khiết mỗi ngày ^[1], ^[4]. Trong đường dừa thương phẩm, hàm lượng inulin tự nhiên rất thấp. Để nạp đủ 10 g inulin từ đường dừa, người dùng sẽ phải tiêu thụ lượng đường sucrose khổng lồ, gây hại nghiêm trọng cho cơ thể.

Tỷ lệ sucrose cao: Thực tế bị che lấp

Dù có chứa inulin, đường dừa vẫn chứa lượng đường đơn và đường đôi rất lớn. Một nghiên cứu năm 1994 trên 342 bệnh nhân đái tháo đường không phụ thuộc insulin phân tích chế độ ăn qua nhật ký 3 ngày ^[5]. Kết quả cho thấy chỉ số đường huyết của chế độ ăn tỷ lệ nghịch với lượng đường đơn tiêu thụ (r = -0,426 theo gam, r = -0,446 theo phần trăm năng lượng) ^[5].

Đường dừa giải phóng sucrose vào ruột non, phân tách thành glucose và fructose. Dù chất xơ trong bột dừa nguyên biến có thể làm giảm GI bánh nướng mạnh mẽ ^[6], đường dừa dạng hạt đã bị loại bỏ gần hết chất xơ thô. Nếu lạm dụng đường dừa vì tin vào nhãn "GI thấp", người dùng vẫn đối mặt với gánh nặng đường lớn.

Đánh giá các nghiên cứu liên quan đến chế phẩm dừa

Một nghiên cứu năm 2022 trên chuột cống trắng bị đái tháo đường chia thành 7 nhóm thử nghiệm bánh quy bột ngô ^[3]. Kết quả cho thấy nhóm ăn bánh quy chứa đường dừa kết tinh kết hợp dầu dừa nguyên chất (VCO) giảm đường huyết và MDA, tăng hemoglobin và trọng lượng cơ thể sau 4 tuần ^[3]. Tuy nhiên, đây là mô hình động vật với công thức bánh kết hợp bột ngô và chất béo, không phản ánh việc người ăn trực tiếp đường dừa tự do.

Về bột dừa, nghiên cứu năm 2003 trên 10 người bình thường và 10 người đái tháo đường cho thấy bổ sung bột dừa làm giảm GI bánh nướng rõ rệt ^[6]. Bánh macaron (chứa 200-250 g bột dừa/kg) có GI đạt 45,7, bánh cà rốt đạt GI 51,8 ^[6]. Khi giảm bột dừa xuống 50-100 g/kg, bánh mì pan de sal có GI lên tới 87,2 ^[6]. Tương quan nghịch rất mạnh giữa lượng xơ bột dừa và GI (r = -0,85) ^[6]. Bột dừa hạ GI nhờ lượng xơ dồi dào, còn đường dừa lại thiếu vắng lượng chất xơ này.

Về mối liên hệ giữa GI và bệnh lý, nghiên cứu năm 2012 trên người Inuit ở Greenland cho thấy không có mối liên hệ giữa GI, tải lượng đường huyết (GL) với nguy cơ đái tháo đường ^[7]. Trong nghiên cứu này, GI có mối liên hệ thuận với đường huyết tương lúc đói ^[7]. Do đó, chỉ dựa vào chỉ số GI để đánh giá độ lành mạnh của một loại đường là thiếu cơ sở toàn diện.

Hiểu lầm phổ biến khi dùng đường dừa

Nhiều người lầm tưởng đường dừa là đường ăn kiêng, không tính calo. Thực chất năng lượng của đường dừa tương đương đường mía thông thường.

Quan niệm "người tiểu đường ăn bao nhiêu cũng được" là sai lầm nguy hiểm. Dù mật dừa thô chứa kali, natri và chất chống oxy hóa ^[2], đường dừa tinh chế vẫn tạo áp lực chuyển hóa đường lớn lên gan và tụy.

Một số người nhầm lẫn công dụng của các chế phẩm dừa khác nhau. Dầu dừa từng ghi nhận ca lâm sàng năm 2020 gây hạ đường huyết tái diễn ở bệnh nhân đái tháo đường 66 tuổi dùng insulin ^[8]. Nghiên cứu lưu ý dầu dừa chứa chất béo bão hòa và cần nghiên cứu thêm trước khi khuyên dùng cho người tiểu đường vốn có nguy cơ tim mạch cao ^[8]. Tác động của dầu dừa hay bột dừa không đồng nghĩa với đường dừa.

Ai cần thận trọng khi sử dụng?

Người mắc đái tháo đường type 1 và type 2 không nên xem đường dừa là giải pháp thay thế tự do. Sucrose trong đường dừa vẫn chuyển hóa thành glucose làm tăng đường huyết.

Người tiền đái tháo đường, thừa cân, béo phì cần hạn chế tối đa nạp carbohydrate tự do. Đường dừa không hỗ trợ giảm cân hay cải thiện độ nhạy insulin.

Người có bệnh lý chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc hạ đường huyết cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng hàng ngày.

Hướng dẫn sử dụng đường dừa đúng cách

Nếu lựa chọn đường dừa, hãy coi đây là gia vị tạo ngọt có hương vị tự nhiên thay vì thực phẩm chức năng trị bệnh. Sử dụng liều lượng chừng mực, không vượt quá lượng đường thêm vào khuyến nghị hàng ngày.

Nên dùng đường dừa trong các món ăn giàu chất xơ thực sự, như kết hợp bột dừa giàu xơ ^[6] hoặc ngũ cốc nguyên hạt. Tránh pha uống trực tiếp lượng lớn nước đường dừa nguyên chất. Luôn kiểm tra đáp ứng đường huyết cá nhân bằng máy đo cá nhân sau khi ăn thực phẩm chứa đường dừa.

Chỉ số GI thấp của đường dừa thường bị thổi phồng vượt quá giá trị thực tế. Dù mật dừa tự nhiên chứa chất chống oxy hóa và khoáng chất, đường dừa thương phẩm vẫn giữ tỷ lệ đường cao. Người tiêu dùng nên giữ thái độ tỉnh táo, ăn uống cân bằng và giảm dần độ ngọt tổng thể trong khẩu phần ăn.