Hâm nóng lại thịt gà trong tủ lạnh: Cần đạt bao nhiêu độ để diệt khuẩn?

Nhiều gia đình thường có thói quen giữ lại thịt gà luộc, gà kho hoặc gà rán từ bữa ăn trước để bảo quản trong tủ lạnh cho ngày hôm sau. Khi dùng lại, thao tác tiện lợi nhất là cho vào lò vi sóng quay nhanh vài chục giây hoặc đảo sơ qua chảo cho ấm thịt. Tuy nhiên, cách làm này tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng do vi khuẩn chưa được triệt tiêu hoàn toàn.

Để bảo đảm an toàn thực phẩm, thịt gà để qua đêm trong tủ lạnh phải được đun nóng lại đạt tối thiểu 74 độ C (khoảng 165 độ F) đo tại phần lõi thịt sâu nhất. Mức nhiệt này là chuẩn khoa học bắt buộc nhằm vô hiệu hóa hiệu quả vi khuẩn đường ruột nguy hiểm Salmonella cùng các mầm bệnh truyền qua thực phẩm khác.

Bối cảnh và rủi ro từ thịt gà để qua đêm

Trong đời sống thường nhật, nhà bếp gia đình không hoàn toàn vô trùng như nhiều người lầm tưởng. Dữ liệu từ Hệ thống Báo cáo Bùng phát Dịch bệnh Quốc gia Hoa Kỳ giai đoạn 1997-2017 ghi nhận hơn 2.500 đợt bùng phát dịch bệnh truyền qua thực phẩm và 110 ca tử vong bắt nguồn từ chính các bữa ăn tại gia đình ^[1]. Riêng các trường hợp này đã có 80 đợt bùng phát và một ca tử vong liên quan đến nguồn thực phẩm chế biến tại nhà ^[1].

Thịt gia cầm sống vốn là môi trường chứa mật độ vi sinh vật cao. Dù việc nấu nướng ban đầu thường đạt mức nhiệt và thời gian đủ để tiêu diệt các dạng sinh dưỡng của vi khuẩn gây bệnh ^[2], việc lưu trữ sau đó lại là giai đoạn phát sinh nhiều rủi ro. Khảo sát thực tế tại các điểm chế biến thực phẩm cho thấy việc giữ ấm hoặc trữ thực phẩm qua đêm tạo điều kiện nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật tái phát triển mạnh mẽ ^[2].

Mẫu thịt gà thừa lưu trữ qua đêm từng được phân tích cho thấy sự xuất hiện của lượng lớn tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus với mật độ vượt trên $10^5$ khuẩn lạc trên mỗi gam ^[2]. Hơn nữa, việc hâm nóng lại thực phẩm bằng nhiệt có tác dụng tiêu diệt khác nhau đối với các vi sinh vật nảy mầm từ bào tử sống sót hoặc mới xâm nhập sau khi nấu chín, nhưng không thể vô hiệu hóa các độc tố chịu nhiệt đã hình thành ^[2].

Bên cạnh đó, việc điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh bảo quản cũng ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh sôi của mầm bệnh. Nghiên cứu thực nghiệm trên ức gà sống ở các mức nhiệt khác nhau cho thấy tại 8 độ C, lượng vi khuẩn Salmonella Typhimurium tăng thêm 1,2 log cfu/g sau 7 ngày lưu trữ ^[3]. Nếu tủ lạnh gia đình không đủ độ lạnh sâu dưới 4 độ C, Salmonella hoàn toàn có thể nhân lên trong thịt gà trước khi đem ra hâm nóng ^[3].

Cơ chế tác động: Vì sao mốc 74 độ C là giới hạn an toàn?

Vi khuẩn rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, do đó việc xử lý nhiệt là nguyên tắc sống còn để giảm thiểu ngộ độc ^[4]. Các phân tích độ nhạy khoa học khẳng định chỉ một thay đổi nhỏ trong nhiệt độ nấu cũng tạo ra tác động thay đổi rất lớn đến xác suất phát sinh bệnh tật ^[4].

Salmonella có khả năng chịu nhiệt cao hơn nhiều loại khuẩn đường ruột khác, chẳng hạn như Campylobacter ^[5]. Khi thử nghiệm xử lý nhiệt trên gan gà, thời gian cần thiết để giảm 90% lượng khuẩn (chỉ số D-value) của Salmonella ở 55,0 độ C lên tới 9,01 phút, ở 57,5 độ C là 2,36 phút, ở 60,0 độ C là 0,82 phút và giảm xuống 0,23 phút ở 62,5 độ C ^[5]. Trong khi đó, vi khuẩn Campylobacter bị tiêu diệt nhanh hơn nhiều, với chỉ số D-value chỉ dao động từ 2,22 phút ở 55,0 độ C xuống 0,19 phút ở 60,0 độ C ^[5].

Khi nhiệt độ khối thịt chạm ngưỡng 70,0 đến 73,9 độ C, chỉ cần duy trì trong 1,6 đến 0,2 giây là có thể đạt mức tiêu diệt khuẩn Salmonella tới 7 log ^[5]. Các thử nghiệm kiểm chứng xác nhận rằng việc gia nhiệt lõi gan gà đạt từ 70,0 đến 73,9 độ C trong khoảng từ 0 đến 2 giây giúp giảm lượng vi khuẩn Salmonella vượt mốc 7 log ^[5]. Do đó, mức nhiệt từ 73,8 đến 74 độ C (khoảng 165 độ F) được xem là cột mốc chuẩn mực để bảo đảm tế bào vi khuẩn bị phá hủy tức thì.

Bằng chứng từ các nghiên cứu thực nghiệm

Nhiều công trình khoa học đã kiểm tra hiệu quả gia nhiệt trên từng món ăn cụ thể:

Nghiên cứu về hâm nóng cánh gà (năm 2022): Các nhà khoa học cấy hỗn hợp 5 chủng vi khuẩn Salmonella với mật độ khoảng 8 log10 CFU/cánh vào cánh gà khối lượng trung bình 46,5 $\pm$ 4,3 gam ^[1]. Cánh gà được làm chín bằng lò nướng đối lưu gia dụng ở 179,4 độ C hoặc nồi chiên không dầu ở các mức nhiệt 176, 190, hoặc 204 độ C trong các mốc thời gian 2, 5, 10, 15, 20, 22 hoặc 25 phút ^[1].

Kết quả cho thấy nhiệt độ nấu bên trong đạt khuyến nghị 73,8 độ C sau khoảng 7,5 đến 8,5 phút ở cả hai thiết bị ^[1]. Khi đạt mốc nhiệt này, lượng vi khuẩn Salmonella giảm được 6,5 log10 CFU/cánh ^[1]. Tính toán mức độ gây chết tích lũy (F-value) dự đoán lượng khuẩn sẽ giảm 9 log sau 7,0 đến 8,1 phút nấu ^[1]. Tuy nhiên, các mẫu tăng sinh vẫn ghi nhận dương tính với Salmonella ở toàn bộ các mốc thời gian nấu dưới 22 phút, và việc nấu đủ thời gian cùng mức nhiệt đề xuất mới loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn trên thiết bị gia dụng ^[1].

Nghiên cứu hâm nóng bánh nướng nhân gà (năm 2024): Thử nghiệm đánh giá hiệu quả nhiệt theo hướng dẫn của USDA đối với bánh pot pie nhân thịt bò, thịt gà hoặc đạm thay thế (chứa 55 gam đạm và 45 gam nước sốt) được tiêm Salmonella nồng độ 6,5 đến 7,9 log CFU/g ^[6]. Với bánh nhân gà nướng trong lò đối lưu, mức nhiệt lõi được đo đạc tại các ngưỡng: 57,8 độ C (tức thì), 62,8 độ C (giữ 13 phút), 67,2 độ C (giữ 96 giây) và 73,9 độ C (tức thì) ^[6]. Quá trình này giúp giảm Salmonella từ khoảng 3,6 đến trên 6,3 log CFU/g bánh ^[6]. Khi lượng vi khuẩn giảm xuống dưới ngưỡng phát hiện (0,5 log CFU/g), Salmonella không còn tái sinh sau các thử nghiệm tăng sinh ^[6].

Nghiên cứu về suất ăn tiệc gà sẵn (năm 1981): Đánh giá mối nguy tại cơ sở tiệc cho thấy các phần thịt gà cần đạt tối thiểu 74 độ C (165 độ F) hoặc cao hơn trong lúc nấu để kiểm soát mầm bệnh ^[7]. Trong quá trình bảo quản mô phỏng vận chuyển, thịt gà nấu chín để ở nhiệt độ phòng 21 độ C suốt 3 giờ 15 phút đã hạ nhiệt xuống khoảng 46 độ C ^[7]. Khi hâm nóng lại phần thịt nguội và nước sốt bằng 2 lon cồn sáp chuyên dụng, phải mất khoảng 1 giờ đồng hồ để đưa khối thực phẩm này trở lại mức nhiệt an toàn 74 độ C ^[7].

Giới hạn của bằng chứng và những ngộ nhận tai hại

Mặc dù việc hâm nóng đạt 74 độ C tiêu diệt được các tế bào sinh dưỡng của Salmonella, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn của phương pháp này. Nếu thực phẩm đã bị ôi thiu hoặc để ở nhiệt độ ngoài trời quá lâu, các loài vi khuẩn như Staphylococcus aureus có thể đã phát triển và sinh ra ngoại độc tố chịu nhiệt ^[2]. Gia nhiệt đạt 74 độ C có thể tiêu diệt vi khuẩn còn sống nhưng không phá hủy được các độc tố bền nhiệt này ^[2].

Một sai lầm rất phổ biến là phương pháp làm nóng trên chảo. Nghiên cứu hành vi tiêu dùng chỉ ra rằng xào thịt gà trên chảo là điều kiện rất kém để đạt được nhiệt độ lõi cao bên trong các miếng thịt, dẫn đến thất bại trong việc vô hiệu hóa Salmonella bằng nhiệt ^[4]. Thịt gà thường chỉ nóng lớp bề mặt, trong khi phần thịt sâu sát xương vẫn ở mức nhiệt nguy hiểm ^[4].

Thói quen nướng hoặc đảo thịt trực tiếp tại bàn bằng bếp gas mini cũng làm gia tăng tỷ lệ ăn phải thịt gà chưa chín kỹ, đồng thời tăng rủi ro lây nhiễm chéo từ dụng cụ gắp thịt sống sang rau củ và các món ăn khác ^[4].

Nhiều người cũng tin rằng nhìn vào màu sắc thịt hoặc thấy hơi nước bốc lên là thức ăn đã an toàn. Thực tế, hơi bốc lên chỉ chứng minh nhiệt độ bề mặt đạt ngưỡng bốc hơi, còn tâm khối thịt nguội lấy từ tủ lạnh có thể chỉ mới đạt 40-50 độ C – vùng nhiệt độ lý tưởng kích thích vi khuẩn sinh sôi.

Những ai cần đặc biệt cẩn trọng?

Nhiễm khuẩn Salmonella có thể gây viêm dạ dày ruột cấp tính, sốt, tiêu chảy và nôn mửa dữ dội. Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc thực phẩm, nhưng các đối tượng sau đối mặt với nguy cơ biến chứng nặng nề nhất:

• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc đã suy giảm, làm tăng khả năng vi khuẩn xâm nhập sâu vào máu gây nhiễm trùng huyết.
• Người có bệnh lý nền: Những người mắc tiểu đường, bệnh gan mạn tính, bệnh thận hoặc đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch.
• Phụ nữ mang thai: Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn đường ruột có thể dẫn tới mất nước nghiêm trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến thai nhi.

Đối với các nhóm đối tượng này, tuyệt đối không sử dụng lại các món gà thừa không rõ thời gian bảo quản, thịt gà để ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ, hoặc các món gà chỉ được hâm nóng sơ sài.

Hướng dẫn hâm nóng thịt gà an toàn tại nhà

Để đảm bảo đĩa thịt gà hâm lại vừa thơm ngon vừa sạch khuẩn, người nội trợ nên áp dụng các bước kỹ thuật sau:

• Dùng nhiệt kế thực phẩm: Cách chính xác nhất là cắm đầu kim nhiệt kế vào phần dày nhất của miếng thịt gà (tránh chạm xương) và đảm bảo đồng hồ chỉ từ 74 độ C (165 độ F) trở lên.
• Chia nhỏ miếng thịt trước khi hâm: Khi xào hoặc đun lại, nên chặt hoặc xé thịt gà thành các miếng nhỏ đều nhau. Kỹ thuật này giúp nhiệt truyền vào tâm miếng thịt nhanh chóng, hạn chế tình trạng cháy mặt ngoài mà bên trong vẫn chưa đủ nhiệt độ diệt khuẩn ^[4].
• Hâm bằng nồi có nước sốt hoặc súp: Nấu thịt gà cùng nước dùng, canh hoặc sốt đậy kín vung và để sôi lăn tăn đều trong vài phút. Độ ẩm và nước sốt giúp duy trì môi trường truyền nhiệt đồng nhất vào khối thịt ^[6].
• Sử dụng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng đúng cách: Khi sử dụng các thiết bị này, cần cài đặt nhiệt độ chuẩn xác (từ 176 độ C trở lên) và bảo đảm đủ thời gian cần thiết để nhiệt xuyên sâu vào lõi thực phẩm thay vì chỉ sấy khô lớp da ngoài ^[1].
• Bảo quản lạnh đúng chuẩn trước khi hâm: Thịt gà thừa phải được cất vào tủ lạnh ngay sau bữa ăn. Đảm bảo nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh luôn duy trì ở mức an toàn (dưới 4 độ C) để ức chế sự nhân lên của Salmonella trong suốt quá trình trữ đông lạnh ^[3].

Tận dụng thức ăn thừa là thói quen tiết kiệm và bảo vệ môi trường, nhưng sức khỏe cả gia đình luôn phải là ưu tiên hàng đầu. Một miếng thịt gà hâm nóng đạt chuẩn 74 độ C không làm mất đi vị ngọt của món ăn, nhưng lại là tấm lá chắn vững chắc giúp bạn và người thân tránh khỏi những sự cố ngộ độc tiêu hóa nguy hiểm. Khi có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm kéo dài như sốt cao, tiêu chảy mất nước, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và điều trị kịp thời.