Hít phải khói dầu mỡ khi chiên rán có nguy hiểm cho phổi?

Trong văn hóa ẩm thực của nhiều gia đình, các món xào lăn, chiên giòn luôn là sự lựa chọn hấp dẫn trên mâm cơm hàng ngày. Tuy nhiên, hình ảnh làn khói nghi ngút bốc lên từ chảo dầu sôi cũng là lúc người nội trợ phải hít vào một lượng lớn khí dung và hóa chất sinh ra từ nhiệt độ cao. Nhiều người thường tự hỏi liệu việc đứng bếp nhiều năm có làm tổn thương hệ hô hấp hay không. Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học cho thấy khói dầu mỡ khi chiên rán thực sự tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại cho lá phổi, thậm chí liên quan trực tiếp đến sự phát triển của bệnh ung thư phổi.

Thói quen nấu nướng quen thuộc và mối lo cho lá phổi

Không ít phụ nữ không hút thuốc lá nhưng vẫn phát hiện mắc ung thư phổi khi bước vào độ tuổi trung niên. Tại các quốc gia châu Á, phụ nữ thường là những người đảm đương công việc nội trợ chính trong gia đình và tiếp xúc thường xuyên với việc đun nấu ^[1]. Khói tỏa ra từ dầu ăn khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao chứa nhiều hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) gây lo ngại lớn cho sức khỏe ^[1]. Đây được xem là một trong những nguyên nhân khiến tỷ lệ mắc ung thư phổi ở phụ nữ châu Á không hút thuốc luôn ở mức đáng chú ý ^[1].

Bên cạnh khói dầu, các nguồn phát thải khác trong môi trường trong nhà như việc đốt hương thắp hoặc nhang muỗi cũng được xếp vào nhóm yếu tố nguy cơ tiềm tàng ^[2]. Bụi mịn khí dung dầu ăn sinh ra khi đun nấu không chỉ bám trên bề mặt bếp mà còn bay lơ lửng trong không khí. Khi hít phải, các hạt bụi siêu nhỏ này có thể xâm nhập sâu vào đường thở và kích thích các phản ứng sinh học bất lợi. Nhiều người thường nghĩ rằng chỉ khi có khói dày đặc mới gây hại, nhưng thực tế các hợp chất độc hại đã bắt đầu bay hơi ngay khi dầu đạt ngưỡng nhiệt nhất định.

Khói dầu mỡ chứa những chất độc hại nào?

Dầu ăn khi bị đun quá điểm khói sẽ trải qua quá trình phân hủy nhiệt và sản sinh ra hàng loạt độc chất nguy hiểm. Đơn cử, trans-trans-2,4-decadienal (t-t-2,4-DDE) là một trong những hợp chất gây đột biến chủ yếu trong khói dầu ăn ^[1]. Các thử nghiệm phòng thí nghiệm chỉ ra rằng hợp chất t-t-2,4-DDE này làm giảm tỷ lệ sống sót của các tế bào ung thư dòng hồng cầu ở người ^[1]. Bên cạnh đó, chất này còn tạo ra những tổn thương oxy hóa nghiêm trọng lên cấu trúc DNA của tế bào ^[1].

Đặc tính sinh học của khói sinh ra từ dầu thực vật và mỡ động vật đun nóng đã được làm rõ thông qua các kiểm nghiệm chuyên sâu. Các mẫu khói thu thập từ mỡ lợn, dầu đậu nành và dầu lạc đều ghi nhận khả năng gây đột biến gen trong thử nghiệm Salmonella/microsome khi có mặt hỗn hợp enzym gan S9 ^[3]. Cả ba loại mẫu khói này đều chứa các chất thuộc nhóm hydrocarbon thơm đa vòng như dibenz[a,h]anthracene (DB[a,h]A) và benz[a]anthracene (B[a]A) ^[3].

Cụ thể, nồng độ của DB[a,h]A và B[a]A trong khói mỡ lợn lần lượt là 1,9 mcg/m3 và 2,2 mcg/m3 ^[3]. Đối với khói dầu đậu nành, nồng độ hai chất này lần lượt là 2,1 mcg/m3 và 2,3 mcg/m3 ^[3]. Trong khói dầu lạc, hàm lượng DB[a,h]A đạt mức 1,8 mcg/m3 và B[a]A là 1,3 mcg/m3 ^[3]. Đặc biệt, chất gây ung thư mạnh benzo[a]pyrene (B[a]P) cũng được tìm thấy trong khói dầu đậu nành với nồng độ 19,6 mcg/m3 ^[3]. Hợp chất benzo[a]pyrene trong khói dầu lạc cũng được phát hiện ở mức 18,3 mcg/m3 ^[3].

Ngoài ra, quá trình nghiên cứu dầu lạc đun đến điểm khói còn phân lập được nhiều hợp chất enal gây đột biến khác ^[4]. Khi thử nghiệm với vi khuẩn Salmonella Typhimurium chủng TA98 và TA100 ở liều 10 microgam mỗi đĩa, độc tính gây đột biến được ghi nhận theo thứ tự giảm dần gồm trans-trans-2,4-decadienal, trans-trans-2,4-nonadienal, trans-2-decenal và trans-2-undecenal ^[4]. Những dẫn chứng này khẳng định việc hít phải các chất bay hơi từ dầu ăn khi chiên rán mang lại rủi ro sinh ung thư rõ rệt ^[4].

Các bằng chứng dịch tễ học về nguy cơ ung thư phổi

Mối liên quan giữa việc phơi nhiễm khói bếp và ung thư phổi đã được ghi nhận trong rất nhiều công trình theo dõi cộng đồng. Một phân tích tổng hợp quy mô gồm 23 nghiên cứu (gồm 2 nghiên cứu thuần tập hồi cứu và 21 nghiên cứu bệnh chứng) đã chứng minh khói dầu ăn làm gia tăng nguy cơ ung thư phổi ở phụ nữ ^[1]. Mối liên quan này xuất hiện ở cả người không hút thuốc lẫn người từng hút thuốc ^[1]. Trong nhóm phụ nữ không hút thuốc, tỷ suất chênh tổng hợp (pooled OR) là 1,98 với khoảng tin cậy 95% từ 1,54 đến 2,54 ^[1]. Đối với nhóm phụ nữ từng hút thuốc, tỷ suất chênh tổng hợp là 2,00 với khoảng tin cậy 95% từ 1,46 đến 2,74 ^[1].

Tại Trung Quốc đại lục, Đài Loan và Singapore, các nghiên cứu dịch tễ cũng nhấn mạnh việc tiếp xúc với khói dầu ăn làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư phổi ở phụ nữ chưa từng hút thuốc, nhất là khi gian bếp không có máy hút mùi ^[1]. Một nghiên cứu bệnh chứng khác tại Trung Quốc cho thấy người tiếp xúc với khói dầu ăn có nguy cơ mắc ung thư biểu mô tuyến của phổi tăng gấp 1,63 lần với giá trị P bằng 0,011 ^[5]. Các thành phần độc hại như polycyclic aromatic hydrocarbons và benzo[a]pyrene 7,8-diol 9,10-epoxide (BPDE) trong khói dầu tạo ra các phức hợp cộng DNA (DNA adducts), hình thành tiền đề dẫn tới ung thư biểu mô tuyến ^[5].

Tuy nhiên, mối tương quan giữa khói bếp và nguy cơ ung thư có thể có sự khác biệt tùy theo thiết kế nghiên cứu và đối tượng theo dõi. Điển hình, một nghiên cứu bệnh chứng năm 2010 phân tích 703 ca ung thư phổi nguyên phát và 1.578 người thuộc nhóm đối chứng tại bệnh viện ^[2]. Kết quả cho thấy tỷ suất chênh so sánh giữa người hút thuốc không tiếp xúc khói nấu ăn hàng ngày với người không hút thuốc không tiếp xúc là 2,31 ^[2]. Khi người hút thuốc tiếp xúc thêm với khói nấu ăn hàng ngày, tỷ suất chênh tăng vọt lên 4,50 với khoảng tin cậy 95% từ 3,21 đến 6,30 ^[2]. Sự kết hợp này thể hiện rõ hiệu ứng hiệp đồng giữa khói thuốc lá và khói nấu nướng ^[2]. Đáng chú ý, trong chính nghiên cứu này, các nhà khoa học chưa ghi nhận được mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa khói nấu ăn hàng ngày và ung thư phổi ở nhóm phụ nữ hoàn toàn không hút thuốc suốt đời ^[2].

Tần suất xào rán và thói quen nấu nướng ảnh hưởng ra sao?

Cách thức chế biến và tần suất nổi lửa trong gian bếp quyết định trực tiếp đến mức độ phơi nhiễm độc chất của người đứng nấu. Thống kê từ nghiên cứu tổng hợp 23 công trình chỉ ra rằng kỹ thuật xào thức ăn làm tăng nguy cơ ung thư phổi với tỷ suất chênh gộp là 1,89 ^[1]. Khi tần suất xào rán tăng lên, mức độ rủi ro đối với sức khỏe cũng tỷ lệ thuận.

Một nghiên cứu bệnh chứng tại tỉnh Cam Túc, Trung Quốc trên 233 ca ung thư phổi nữ và 459 đối chứng cho thấy việc xào nấu từ 15 đến 29 lần mỗi tháng có tỷ suất chênh mắc bệnh là 1,96 ^[6]. Con số này ở nhóm xào 30 lần mỗi tháng là 1,73 ^[6]. Đối với những người xào từ 31 lần mỗi tháng trở lên, tỷ suất chênh vọt lên 2,24 với xu hướng tăng có ý nghĩa thống kê ở mức P bằng 0,03 ^[6]. Nguy cơ ung thư phổi trong công trình này cũng có xu hướng gia tăng theo tổng số năm làm việc nội trợ với P nhỏ hơn 0,09 ^[6].

Thói quen chiên ngập dầu cũng tạo ra gánh nặng không nhỏ cho đường thở. Nghiên cứu của tác giả Wu-Williams tại vùng đông bắc Trung Quốc ghi nhận phụ nữ chiên ngập dầu 2 lần mỗi tháng có nguy cơ mắc ung thư phổi tăng gấp 2,1 lần so với những người không bao giờ dùng phương pháp này ^[5]. Tương tự, nghiên cứu của tác giả Gao chỉ ra rằng việc xào nhiều hơn 30 món ăn mỗi tuần làm tăng nguy cơ ung thư phổi với tỷ suất chênh là 2,6 ^[5]. Đặc biệt, nghiên cứu của tác giả Seow phát hiện phụ nữ xào thức ăn hàng ngày có nguy cơ ung thư phổi tăng gấp đôi với tỷ suất chênh là 2,0 ^[5]. Nếu xào các món thịt hàng ngày, nguy cơ này tăng lên 2,7 lần, có thể do sự xuất hiện của các heterocyclic amine sinh ra khi làm nóng thịt ở nhiệt độ cao ^[5].

Số lượng bữa ăn nấu mỗi ngày và hành vi chờ dầu sôi cũng đóng vai trò then chốt. Một nghiên cứu trên 131 ca ung thư phổi nữ không hút thuốc cùng 252 đối chứng tại viện và 262 đối chứng cộng đồng ở Đài Loan cho thấy nguy cơ ung thư phổi tăng gấp khoảng 3 lần ở những người tự nấu các bữa ăn mỗi ngày ^[7]. Phụ nữ có thói quen chờ dầu bốc khói nghi ngút mới cho thực phẩm vào chảo có nguy cơ mắc bệnh cao hơn với tỷ suất chênh hiệu chỉnh từ 2,0 đến 2,6 ^[7]. Đáng lưu ý nhất, việc không sử dụng máy hút mùi trong gian bếp đẩy tỷ suất chênh mắc ung thư phổi lên mức rất cao, dao động từ 3,2 đến 12,2 lần ^[7].

Loại dầu ăn, độ sôi và độc tính trên tế bào

Không phải loại dầu mỡ nào cũng có mức độ biến đổi hóa học giống nhau khi gặp nhiệt độ cao. Trong nghiên cứu tại Cam Túc, việc từng sử dụng dầu hạt cải (dù dùng đơn lẻ hay kết hợp cùng dầu hạt lanh) có tỷ suất chênh mắc ung thư phổi là 1,67 so với việc chỉ sử dụng riêng dầu hạt lanh ^[6]. Khói bốc lên từ dầu hạt cải được ghi nhận làm tăng nguy cơ ung thư phổi rõ rệt ở phụ nữ ^[6]. Đồng thời, các phân tích tổng hợp cũng cho thấy việc sử dụng dầu hạt cải hay mỡ lợn có nguy cơ liên quan đến ung thư phổi cao hơn so với dầu hạt lanh hoặc dầu thực vật nói chung ^[1].

Độc tính di truyền của từng loại chất béo cũng được chứng minh trực tiếp trong phòng thí nghiệm. Thử nghiệm SOS chromotest trên vi khuẩn Escherichia coli PQ 37 cho thấy hệ số cảm ứng đột biến phụ thuộc vào nồng độ dịch chiết xuất từ khói mỡ lợn và khói dầu đậu nành ^[8]. Khi cho tế bào CHO-K1 tiếp xúc với dịch ngưng tụ khói dầu trong 12 giờ, hiện tượng trao đổi chromatid chị em (SCE) gia tăng tương ứng theo liều lượng của khói mỡ lợn và dầu đậu nành ^[8]. Các bằng chứng này củng cố mối liên hệ giữa việc phơi nhiễm khói dầu ăn và nguy cơ phát triển khối u ác tính ^[8].

Nguồn gốc sơ chế nguyên liệu của dầu ăn cũng ảnh hưởng đến mức phát sinh độc chất khi nấu nướng. Dầu lạc ép từ hạt lạc đã rang chín có điểm bốc khói thấp hơn và chứa ít axit béo chưa bão hòa hơn so với dầu ép từ hạt lạc sống chưa rang ^[4]. Khi bị đun nóng, loại dầu làm từ lạc rang này sinh ra nhiều khói hơn và thể hiện độc tính gây đột biến gen mạnh hơn rõ rệt ^[4].

Ai nên đặc biệt thận trọng với khói bếp?

Người nội trợ trực tiếp đứng nấu ăn hàng ngày trong không gian kín, thiếu máy hút mùi là nhóm đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề nhất ^[7]. Những ai thường xuyên duy trì thói quen nấu nướng nhiều bữa mỗi ngày, xào rán nhiều món ăn cần hết sức cảnh giác với lượng khói phát tán trong nhà ^{[7] [5]}.

Nhóm người có thói quen hút thuốc lá cần phải cẩn trọng gấp bội khi tiếp xúc với khói dầu mỡ. Dữ liệu y khoa cho thấy khói thuốc lá và việc tiếp xúc với khói nấu ăn hàng ngày tạo ra tác động hiệp đồng làm nguy cơ ung thư phổi tăng vọt từ 2,31 lên 4,50 lần ^[2]. Sự cộng hưởng này khiến niêm mạc phổi của người hút thuốc trở nên nhạy cảm và dễ bị tổn thương hơn trước các tác nhân sinh ung từ dầu ăn ^[2]. Ngoài ra, những người đang mắc các bệnh lý hô hấp mạn tính như hen suyễn, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính cũng sẽ dễ bị kích ứng khi hít phải các loại khí dung này. Người có các dấu hiệu hô hấp bất thường kéo dài nên chủ động đi khám chuyên khoa để được chẩn đoán chính xác, không nên tự ý điều trị.

Cách nấu nướng an toàn để bảo vệ lá phổi

Thay đổi thói quen đứng bếp là biện pháp thiết thực nhất để giảm thiểu lượng hạt khí dung độc hại xâm nhập vào cơ thể. Việc trang bị và bật máy hút khói khử mùi trong suốt quá trình đun nấu giúp giảm bớt rủi ro ung thư phổi một cách đáng kể ^[7]. Gian bếp cần được thiết kế thông thoáng, mở cửa sổ hoặc sử dụng quạt thông gió để không khí lưu chuyển liên tục ra ngoài.

Khi chế biến, tuyệt đối không nên chờ cho đến khi dầu bốc khói nghi ngút mới thả thực phẩm vào nấu ^[7]. Nên ưu tiên các phương pháp chế biến nhẹ nhàng như hấp, luộc, hầm hoặc nấu canh thay vì xào rán liên tục ^[1]. Cần hạn chế việc chiên ngập dầu nhiều lần trong tháng và tránh xào các món thịt ở mức nhiệt quá cao hàng ngày ^[5].

Về việc lựa chọn dầu mỡ, người nội trợ nên cân nhắc loại dầu có điểm khói ổn định và hạn chế dùng lại dầu mỡ đã qua chiên rán nhiều lần. Khi nhận thấy chảo có hiện tượng quá nhiệt bốc khói đen đặc, nên hạ bớt lửa hoặc nhấc chảo ra khỏi nguồn nhiệt. Việc giữ khoảng cách an toàn, tránh cúi sát mặt vào chảo dầu đang sôi cũng giúp giảm lượng hạt dầu vi mô hít trực tiếp vào phế quản.

Khói dầu mỡ từ các món chiên rán thực sự mang theo nhiều hợp chất có khả năng gây biến đổi tế bào và làm tăng nguy cơ mắc bệnh phổi. Việc hiểu đúng bản chất của khói bếp không nhằm mục đích gây hoang mang, mà giúp chúng ta biết cách cải thiện không gian sống và điều chỉnh thói quen nấu nướng lành mạnh hơn. Sự kết hợp giữa việc thông gió hợp lý, kiểm soát nhiệt độ chảo và cân đối phương pháp nấu sẽ là tấm lá chắn bảo vệ sức khỏe cho chính người đứng bếp cùng cả gia đình.