Ăn cá nướng cháy cạnh có sinh ra chất gây ung thư không?

Cá nướng với lớp da giòn rụm, hơi xém cạnh là món ăn khoái khẩu trên mâm cơm gia đình hay các buổi tụ tập cuối tuần. Nhiều người thích ăn phần cháy cạnh này vì mùi thơm đặc trưng, nhưng không ít bà nội trợ lại lo lắng thói quen đó có thể tích tụ độc tố gây bệnh hiểm nghèo.

Câu trả lời trực tiếp là có. Nướng cá hay thịt ở nhiệt độ cao đến mức chín kỹ, cháy xém sẽ sản sinh ra hai nhóm chất gây đột biến gen và gây ung thư gồm amin dị vòng (viết tắt là HCAs, HAs hoặc HAAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (viết tắt là PAHs) ^[1], ^[2], ^[3]. Một nghiên cứu tổng quan năm 2000 ghi nhận các nhà khoa học Nhật Bản đã phát hiện nhóm hợp chất HCAs độc tính cao này trong cá và thịt nướng từ khoảng 20 năm trước đó, với hơn 20 loại HCAs gây đột biến hoặc ung thư được xác định trong thực phẩm ^[4].

Cơ chế sinh độc tố từ lửa than và mỡ cá

Các thực phẩm giàu đạm như cá và thịt khi đem hun khói, sấy khô hoặc chế biến nhiệt (nướng, quay, chiên) là nguồn phát sinh PAHs chủ yếu ^[5]. Khi gặp nhiệt độ cao, các thành phần hữu cơ trong thực phẩm bị phân mảnh qua quá trình nhiệt phân, tạo ra các gốc tự do rồi tái tổng hợp thành PAHs ^[5]. Nghiên cứu năm 2022 cho thấy PAHs hình thành từ các axit amin, axit béo, chất béo và cả quá trình nhiệt phân cholesterol ^[5]. Trong mô hình thử nghiệm, sự hiện diện của các axit amin cơ bản (L-lysine, L-arginine) hoặc đường D-glucose làm tăng tạo PAHs nhiều hơn so với axit amin có tính axit (L-glutamic, L-aspartate), axit amin thơm hoặc đường D-fructose ^[5].

Cách thức chế biến cũng quyết định loại độc tố sinh ra trên bề mặt món ăn. Phân tích hóa học từ nghiên cứu năm 1999 chỉ ra nướng trực tiếp trên ngọn lửa tạo ra cả PAHs lẫn HCAs, trong khi phương pháp chiên chủ yếu sinh ra HCAs ^[2]. Quá trình nướng liên tục trên cùng một mẻ than khiến mỡ từ thực phẩm nhỏ giọt xuống than hồng và bốc cháy, làm gia tăng mạnh mẽ lượng HCAs và PAHs bám ngược lên miếng cá hoặc thịt ^[1].

Bên cạnh khâu chế biến, PAHs còn có thể xâm nhập vào thực phẩm từ môi trường ô nhiễm, không khí bám bụi mịn, nước và đất ^[5]. Rau củ và trái cây trồng ở vùng công nghiệp hoặc gần đường giao thông đông đúc cũng được phát hiện chứa nhóm chất này ^[5]. Từ năm 2006, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Liên minh Châu Âu (SFC) đã chỉ định chất benzo(a)pyrene (viết tắt là BaP) làm chỉ dấu chuẩn để đo lường sự hiện diện và khả năng gây ung thư của PAHs trong thực phẩm ^[5].

Dữ liệu thực nghiệm về cá nướng và thịt nướng

Nhiều người lầm tưởng ăn cá nướng sẽ an toàn hơn thịt đỏ nướng trước nguy cơ phơi nhiễm hóa chất sinh ra do nhiệt. Tuy nhiên, một nghiên cứu công bố năm 2012 đã phân tích định lượng trực tiếp HCAs và PAHs trên các mẫu thịt bò và cá hồi nướng chín kỹ ở nhiệt độ 200 độ C bằng than củi và than gáo dừa ^[1]. Kết quả cho thấy cá hồi nướng chứa hàm lượng cả hai chất HCAs và PAHs cao hơn hẳn so với thịt bò nướng trong cùng điều kiện ^[1].

Điểm sáng từ nghiên cứu năm 2012 là loại nhiên liệu đốt có ảnh hưởng rõ rệt đến độc tố trên cá. Với thịt bò, dùng than củi hay than gáo dừa không tạo ra sự khác biệt đáng kể về mức HCAs và PAHs ^[1]. Ngược lại, cá hồi nướng bằng than gáo dừa có lượng HCAs và PAHs thấp hơn đáng kể so với cá hồi nướng bằng than củi thông thường ^[1]. Nhóm tác giả cảnh báo người tiêu dùng cần đặc biệt lưu ý vì một bữa ăn đồ nướng có thể đưa vào cơ thể lượng lớn cả hai nhóm chất này ^[1].

Về mặt nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, nghiên cứu năm 2018 trên món thịt bò nướng xiên (satay) bằng bếp gas đã đo lường 15 chất PAHs và 9 chất HCAs ở các mức nhiệt 150, 200, 250, 300 và 350 độ C ^[6]. Kết quả xác nhận nồng độ PAHs và HCAs thấp nhất ở mức 150 độ C và tăng đồng thời khi nhiệt độ tăng lên ^[6]. Chất chỉ dấu BaP xuất hiện ở mọi mẫu thử nhưng tăng vọt ở mốc 300 và 350 độ C ^[6]. Ở mức 300 và 350 độ C, tổng lượng 4 chất PAHs (PAH4) trong thịt bò ướp gia vị đã vượt ngưỡng tối đa cho phép theo Quy định Ủy ban Châu Âu (EU) 2015/1125 ^[6]. Dù vậy, việc tẩm ướp gia vị giúp giảm đáng kể các chất HCAs phân cực và không phân cực (ngoại trừ chất PhIP) ở mọi mức nhiệt, cho thấy PAHs và HCAs có xu hướng hình thành trái ngược nhau khi thực phẩm được tẩm ướp ^[6].

Một nghiên cứu công bố năm 1999 (với ngưỡng phát hiện khoảng 0,1 ng/g) cho thấy thực phẩm chế biến thương mại hoặc tại nhà hàng có mức HCAs dao động từ 0,1 đến 14 ng/g, còn PAHs lên tới 1 ng/g trong hương liệu khói lỏng ^[2]. Trong khi đó, các mẫu làm tại phòng thí nghiệm ghi nhận lượng PAHs tới 38 ng/g ở bánh mì kẹp thịt chiên và mức HCAs vượt quá 300 ng/g ở ức gà nướng ^[2].

Mối liên hệ với nguy cơ ung thư trên người: Bằng chứng và giới hạn

Dù HCAs và PAHs đã được chứng minh là chất gây đột biến và gây ung thư trên động vật, việc xác định vai trò chính xác của chúng đối với bệnh ung thư ở người đòi hỏi phải so sánh mức độ phơi nhiễm thực tế và tác động theo liều lượng ^[2]. Các nghiên cứu dịch tễ học trên người hiện cho kết quả không hoàn toàn đồng nhất giữa các loại bệnh.

Một nghiên cứu bệnh - chứng dựa trên cộng đồng công bố năm 2007 tại Long Island (New York, Mỹ) đã khảo sát 1.508 bệnh nhân ung thư vú và 1.556 người khỏe mạnh đối chứng trong giai đoạn 1996-1997 ^[3]. Kết quả ghi nhận mức tăng nhẹ nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ sau mãn kinh tiêu thụ nhiều thịt nướng hoặc hun khói nhất trong suốt cuộc đời (tỷ số chênh OR = 1,47; khoảng tin cậy 95%: 1,12-1,92 khi so sánh nhóm ăn nhiều nhất và ít nhất), nhưng không thấy rủi ro này ở phụ nữ tiền mãn kinh ^[3]. Đáng chú ý, phụ nữ sau mãn kinh ăn nhiều thịt nướng, hun khói suốt đời kết hợp với chế độ ăn ít trái cây và rau quả có nguy cơ cao hơn rõ rệt (OR = 1,74; khoảng tin cậy 95%: 1,20-2,50) ^[3]. Tuy nhiên, khi chỉ tính lượng PAHs và HCAs thu nạp trong vòng 1 năm trước khảo sát qua bảng câu hỏi, nghiên cứu không tìm thấy mối liên hệ chung, ngoại trừ khả năng liên quan của chất BaP từ thịt ở nhóm phụ nữ sau mãn kinh có khối u dương tính với cả thụ thể estrogen và progesterone (OR = 1,47; khoảng tin cậy 95%: 0,99-2,19) ^[3].

Trong khi đó, một nghiên cứu bệnh - chứng khác công bố năm 1994 thực hiện trên 511 bệnh nhân ung thư đại trực tràng và 500 người đối chứng nhằm đánh giá tác động của việc ăn thịt bò nấu chín kỹ ^[7]. Trong nhóm khảo sát, khoảng 16% nam giới và phụ nữ ăn thịt bò chín kỹ, 50% ăn thịt bò chín vừa ^[7]. Nghiên cứu này không tìm thấy mối liên hệ nào giữa việc tiêu thụ thịt bò chín kỹ hay chín vừa với nguy cơ ung thư đại trực tràng ở cả hai giới ^[7]. Các tác giả cũng đặt vấn đề thảo luận về giới hạn của phương pháp nghiên cứu: liệu dữ liệu thu thập bằng bảng câu hỏi có phản ánh chính xác lượng HCAs và PAHs thực tế mà người dân ăn vào hay không ^[7].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn đồ nướng

Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng chỉ thịt đỏ nướng cháy mới độc, còn cá nướng thì vô hại. Thực tế thực nghiệm ở nhiệt độ 200 độ C cho thấy cá hồi nướng sinh ra lượng HCAs và PAHs còn cao hơn cả thịt bò nướng cùng điều kiện ^[1]. Lớp mỡ cá dồi dào khi chảy xuống than hồng chính là tác nhân thúc đẩy độc tố bốc lên bám vào thịt cá ^[5], ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần tẩm ướp thật nhiều gia vị ngọt sẽ làm món nướng an toàn hơn. Dữ liệu từ nghiên cứu năm 2018 và 2022 chỉ ra việc ướp thực phẩm tuy giúp giảm nhiều loại HCAs nhưng lại có xu hướng ngược lại đối với PAHs, đặc biệt bổ sung đường D-glucose hoặc chất béo vào hệ thống thịt gia nhiệt sẽ làm tăng mạnh nồng độ PAHs ^[5], ^[6].

Hiểu lầm thứ ba là nghĩ rằng ăn đồ nướng ở nhà hàng sẽ nhiều chất độc hơn tự nướng tại nhà. Phân tích năm 1999 cho thấy thực phẩm nhà hàng có mức HCAs từ 0,1 đến 14 ng/g, thấp hơn rất nhiều so với các mẫu nướng kỹ trong phòng thí nghiệm (vượt mức 300 ng/g ở ức gà nướng) do điều kiện kiểm soát nhiệt khác biệt ^[2]. Tự nướng tại nhà với lửa quá to, nhiệt độ lên tới 300-350 độ C hoàn toàn có thể khiến lượng độc tố vượt ngưỡng an toàn ^[6].

Ai nên thận trọng với món cá, thịt nướng?

Dựa trên các dữ liệu nghiên cứu, nhóm cần đặc biệt thận trọng là phụ nữ sau mãn kinh, nhất là những người có thói quen ăn đồ nướng, hun khói thường xuyên qua nhiều năm nhưng lại ăn ít rau xanh và trái cây ^[3]. Nhóm đối tượng này đã được ghi nhận có sự gia tăng nguy cơ mắc ung thư vú trong nghiên cứu dịch tễ học ^[3].

Ngoài ra, những người thường xuyên ăn tiệc nướng (barbecue) với khẩu phần lớn trong một bữa cũng cần cảnh giác, bởi một bữa ăn đơn lẻ có thể nạp vào cơ thể hàm lượng cao cả HCAs và PAHs ^[1]. Người có bệnh nền đường tiêu hóa, tiền sử gia đình có bệnh lý ác tính hoặc đang điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn phù hợp, không tự ý dùng bất kỳ phương pháp ăn uống nào nhằm mục đích điều trị bệnh.

Cách nướng cá và chế biến thực phẩm giảm độc tố

Một nghiên cứu tổng quan hệ thống công bố năm 2020 (sàng lọc 37 nghiên cứu chuyên sâu từ 1.191 tài liệu khoa học) đã hệ thống hóa các phương pháp giảm thiểu PAHs cho sản phẩm thủy sản và thịt nướng hoặc hun khói, chia làm hai giai đoạn trước/trong khi nướng và sau khi nướng ^[8].

Trước và trong khi nướng cá, người nội trợ có thể áp dụng các biện pháp rào cản sau:

• Chọn nhiên liệu đốt phù hợp: Ưu tiên dùng nhiên liệu nghèo chất lignin ^[8]. Khi nướng cá (như cá hồi), sử dụng than gáo dừa thay vì than củi thông thường giúp giảm đáng kể lượng HCAs và PAHs sinh ra ^[1].
• Kiểm soát nhiệt độ thấp và làm chín sơ: Tránh nướng ở nhiệt độ quá cao như 300-350 độ C vì độc tố tăng vọt theo nhiệt độ; duy trì mức nhiệt thấp (khoảng 150 độ C tạo ít độc tố nhất trong thử nghiệm) và nên làm nóng sơ bộ (preheating) thực phẩm trước khi đưa lên vỉ nướng để rút ngắn thời gian tiếp xúc lửa ^[6], ^[8].
• Ngăn mỡ nhỏ giọt xuống than: Sử dụng hệ thống hứng nước thịt và mỡ hoặc bộ lọc để ngăn chất béo từ cá chảy trực tiếp xuống than hồng đang cháy, đồng thời không dùng lại một mẻ than nướng liên tục quá lâu ^[1], ^[8].
• Tẩm ướp hợp lý: Áp dụng tẩm ướp gia vị trước khi nướng giúp tạo lớp màng giảm HCAs và PAHs, nhưng tránh lạm dụng đường D-glucose hoặc thêm nhiều dầu mỡ vào sốt ướp ở nhiệt độ cao ^[5], ^[6], ^[8].

Sau khi nướng hoặc hun khói, nghiên cứu năm 2020 gợi ý có thể áp dụng biện pháp loại bỏ độc tố bám trên bề mặt bằng cách rửa bề mặt sản phẩm với nước nóng ở nhiệt độ 60 độ C, hoặc bảo quản sản phẩm hun khói trong bao bì nhựa polyethylene tỷ trọng thấp (LDPE) hoặc tỷ trọng cao (HDPE) ^[8]. Khi ăn, cần kết hợp đa dạng rau xanh và trái cây tươi để cân bằng dinh dưỡng và giảm thiểu rủi ro sức khỏe lâu dài ^[3].

Thưởng thức một miếng cá nướng thơm ngon không đồng nghĩa với việc chắc chắn mắc bệnh nếu chúng ta biết kiểm soát tần suất và kỹ thuật chế biến. Giữ nhiệt độ nướng vừa phải, ngăn mỡ chảy xuống lửa than và ăn kèm nhiều rau quả là chìa khóa giúp gia đình bạn vừa giữ được niềm vui ẩm thực vừa bảo vệ sức khỏe an toàn.