Nhiều người gặp hiện tượng đau đầu, bừng mặt hoặc khó chịu đường tiêu hóa sau khi ăn thực phẩm lên men. Triệu chứng này xuất hiện thường xuyên khiến không ít người lầm tưởng bản thân bị dị ứng thức ăn thông thường.

Nguyên nhân cốt lõi là hội chứng không dung nạp histamine [1]. Tình trạng này xảy ra khi lượng histamine và các amine sinh học khác nạp qua đường ăn uống vượt quá khả năng phân giải của cơ thể, chủ yếu do suy giảm hoạt tính của enzyme diamine oxidase (DAO) ở ruột non [2], [1].

Amine sinh học hình thành trong thực phẩm thế nào

Amine sinh học là các hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử thấp [3], [4]. Chúng sinh ra từ quá trình khử carboxyl của các axit amin tiền chất dưới tác động của vi sinh vật [3], [4]. Quá trình chuyển hóa aldehyde và ketone nhờ enzyme transaminase cũng góp phần tạo nên các hợp chất này [3].

Trong thực phẩm lên men, hoạt động phân giải protein giải phóng các axit amin tự do [5]. Nhóm vi khuẩn Enterobacteriaceae và enterococci là những tác nhân chính chuyển hóa các axit amin này thành amine sinh học [3]. Cụ thể, enzyme histidine decarboxylase ở vi sinh vật sẽ xúc tác biến đổi histidine thành histamine tự do [6].

Nồng độ amine sinh học không cố định mà biến động lớn giữa các loại thực phẩm, thậm chí giữa các mẻ sản xuất trong cùng một loại [2], [5]. Mức tích tụ cao phản ánh quá trình nhiễm tạp khuẩn hoặc điều kiện sản xuất, bảo quản chưa đạt chuẩn vệ sinh [2], [4].

Cơ chế đau đầu khi suy giảm enzyme DAO

Histamine và tyramine mang hoạt tính vận mạch mạnh mẽ trong hệ tuần hoàn [4], [5]. Khi nồng độ histamine trong huyết tương tăng cao, các mạch máu não bị kích thích dẫn đến phản ứng đau nửa đầu hoặc đau nhức đầu căng thẳng [1], [4], [6]. Ngoài ra, tyramine cũng được ghi nhận là yếu tố khởi phát các cơn đau đầu và khủng hoảng tăng huyết áp [4], [6].

Ở người khỏe mạnh, lượng nhỏ histamine đưa vào từ thức ăn hầu như không gây triệu chứng nhờ enzyme DAO ở niêm mạc ruột phân giải kịp thời [3]. Ngược lại, người có enzyme DAO hoạt động kém sẽ bị quá tải, khiến amine thẩm thấu ồ ạt qua thành ruột vào máu [2], [1]. Hiện tượng này được định nghĩa là chứng không dung nạp histamine hay histaminosis đường ruột [2], [1].

Sự suy giảm enzyme DAO xuất phát từ ba nhóm căn nguyên chính: khiếm khuyết di truyền, bệnh lý đường tiêu hóa tổn thương niêm mạc ruột, hoặc do tương tác với thuốc ức chế men monoamine oxidase (MAOI) [3]. Bệnh lý này thuộc dạng rối loạn đáp ứng không gây độc, không trung gian qua miễn dịch nên không phải dị ứng thức ăn [7].

Rủi ro amine sinh học tích tụ sau khi dùng chao, miso, tempeh

Các món đậu nành lên men truyền thống như chao, tương miso hay tempeh vốn dồi dào axit amin tự do từ đậu nành [5]. Đây là nguồn cơ chất lý tưởng cho vi khuẩn sinh amine phát triển trong thời gian ủ dài ngày [5]. Một đánh giá khoa học công bố năm 1991 khẳng định miso cùng rượu vang, xúc xích khô, bắp cải muối dưa và nước tương đều chứa lượng histamine đáng kể [6].

Dù nghiên cứu năm 2019 tổng hợp thấy đa số đậu nành lên men đạt ngưỡng an toàn, nhiều mẫu thử cá biệt vẫn chứa hàm lượng amine vận mạch vượt ngưỡng gây độc cho người ăn [5]. Khi dùng liên tục các món này qua nhiều bữa ăn, lượng amine nạp vào vượt xa ngưỡng tiếp nhận an toàn [3], [5].

Nghiêm trọng hơn, thực phẩm không chỉ chứa riêng histamine mà còn chứa hỗn hợp tyramine, putrescine, cadaverine [4]. Các amine đồng hành này cạnh tranh trực tiếp thụ thể phân giải của enzyme DAO tại ruột non [7], [1], [6]. Khi putrescine và spermidine làm bão hòa DAO, tốc độ đào thải histamine giảm mạnh, làm tăng độc tính và kích hoạt cơn đau đầu dữ dội hơn [7], [1], [6].

Bằng chứng khoa học về giới hạn an toàn và chế độ ăn

Nghiên cứu công bố năm 2016 xác lập ngưỡng giới hạn tối đa cho histamine trong thực phẩm là 100 mg/kg [3]. Nồng độ histamine và tyramine vượt mốc 100 mg/kg được chứng minh gây hại rõ rệt cho sức khỏe người dùng [3].

Một đánh giá tổng quan vào năm 2021 phân tích 10 nghiên cứu chuyên sâu về thực đơn giảm histamine [7]. Kết quả cho thấy thực phẩm lên men là nhóm thức ăn duy nhất bị tất cả các chế độ dinh dưỡng loại trừ 100% [7]. Tác giả chỉ ra 32% thực phẩm bị cấm là do bản thân chứa nồng độ histamine cao vượt mức [7].

Đánh giá năm 2018 về nguồn amine gốc thực vật cũng nhấn mạnh putrescine hiện diện ở hầu hết thực phẩm thực vật [1]. Chất này cạnh tranh vị trí hoạt động của enzyme DAO, làm khởi phát triệu chứng tương tự như khi dung nạp lượng lớn histamine trực tiếp [1].

Hiện nay, ngành thực phẩm đang áp dụng các chủng men khởi động chọn lọc như Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei để ức chế hình thành amine sinh học trong bắp cải muối dưa và xúc xích lên men [2], [3], [4]. Tuy nhiên, giải pháp kiểm soát này trên các sản phẩm đậu nành lên men vẫn còn hạn chế dữ liệu và thiếu khung pháp lý chuẩn hóa [5].

Hiểu lầm thường gặp giữa dị ứng và kém dung nạp

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng ngộ độc histamine hoặc không dung nạp histamine với dị ứng thực phẩm [6]. Biểu hiện lâm sàng của hai bệnh cảnh này gần như giống hệt nhau, gồm nổi mẩn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, khiến việc chẩn đoán thường xuyên bị nhầm lẫn [6], [8].

Dị ứng thức ăn là phản ứng qua trung gian kháng thể miễn dịch IgE, còn chứng không dung nạp histamine hình thành thuần túy do thiếu hụt enzyme chuyển hóa chất sinh học [7]. Sự tương đồng này cũng xảy ra ở người nhạy cảm gluten không do bệnh celiac (NCGS), khi các biểu hiện ngoài ruột và tại ruột trùng khớp với chứng không dung nạp histamine [8].

Nhiều người cũng nghĩ ăn đồ chay lên men tuyệt đối an toàn vì không làm từ cá hay thịt. Thực tế, nguồn gốc thực vật như đậu nành vẫn tạo ra lượng lớn amine sinh học độc hại nếu quá trình ủ vi sinh vật không được kiểm soát chặt chẽ [1], [5].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người có tiền sử đau nửa đầu vô căn cần hạn chế tối đa việc sử dụng các món lên men kéo dài [4], [6]. Nhóm người này có hệ mạch máu não đặc biệt nhạy cảm với amine vận mạch như histamine và tyramine [4], [5].

Những người mắc bệnh lý đường tiêu hóa mạn tính gây tổn thương tế bào biểu mô ruột cần cẩn trọng [3]. Niêm mạc ruột suy yếu làm giảm tổng hợp enzyme DAO, trực tiếp hạ thấp ngưỡng dung nạp histamine từ khẩu phần ăn thông thường [3].

Người đang điều trị bằng thuốc ức chế monoamine oxidase (MAOI) bắt buộc phải kiểm soát nguồn thức ăn [3], [4]. Tương tác giữa hoạt chất thuốc và tyramine, histamine trong thực phẩm lên men dễ dẫn đến biến chứng tăng huyết áp kịch phát đe dọa tính mạng [3], [4], [6]. Bệnh nhân có bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc dị ứng trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng.

Hướng dẫn sử dụng và kiểm soát amine trong ăn uống

Để hạn chế tải lượng amine, nguyên tắc hàng đầu là ưu tiên tiêu thụ rau củ, thực phẩm tươi mới thu hoạch hoặc chế biến bằng phương pháp luộc sôi [1]. Việc trữ đông, ủ chua dài ngày hoặc để thừa thức ăn qua đêm trong tủ lạnh đều tạo điều kiện cho vi khuẩn chuyển hóa axit amin thành amine sinh học [2], [1].

Nếu có dấu hiệu đau đầu sau ăn đồ lên men, cần tạm ngừng các món chao, miso, tempeh, nước tương và xúc xích khô [3], [6], [5]. Không nên kết hợp cùng lúc nhiều món lên men trong một bữa ăn để tránh gây quá tải tức thời cho enzyme DAO [3], [7]. Thay vào đó, đa dạng hóa khẩu phần bằng các nguồn đạm thực vật tươi nấu chín trong ngày.

Dù thực phẩm lên men đem lại lợi ích hỗ trợ tiêu hóa ở người khỏe mạnh, chúng có thể trở thành gánh nặng với người suy giảm hoạt tính enzyme chuyển hóa [2], [3]. Người tiêu dùng cần lắng nghe cơ thể, điều chỉnh lượng dùng cân bằng và tìm đến cơ sở y tế khi các triệu chứng đau đầu tái diễn thường xuyên.