Vừng đen từ lâu được xem là thực phẩm bổ dưỡng, quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, với những người mắc bệnh thận mạn tính, việc bổ sung loại hạt này vào thực đơn hằng ngày lại là vấn đề cần hết sức cân nhắc. Nhiều người băn khoăn liệu hàm lượng khoáng chất dồi dào trong vừng đen có thực sự an toàn cho chức năng lọc vốn đã suy giảm của thận hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh thận mạn cần hết sức thận trọng và hạn chế ăn vừng đen, đặc biệt ở các giai đoạn muộn. Vừng đen chứa lượng phospho tự nhiên rất lớn, có thể gây quá tải cho hệ bài tiết của thận, dẫn tới hiện tượng tăng phospho máu và kéo theo hàng loạt biến chứng tim mạch cũng như bệnh lý xương nguy hiểm.
Cơ chế tích tụ khoáng chất khi thận suy yếu
Ở cơ thể khỏe mạnh, thận đóng vai trò then chốt trong việc điều hòa nồng độ các chất điện giải và khoáng chất, bài tiết lượng dư thừa qua nước tiểu để duy trì môi trường nội môi ổn định. Tuy nhiên, khi chức năng thận suy giảm, khả năng lọc và đào thải các khoáng chất như phospho bị đình trệ, dẫn đến hiện tượng ứ đọng các chất này trong máu [1]. Tăng phospho máu là một biến chứng rất phổ biến ở người bệnh thận mạn tính [1].
Khi nồng độ phospho trong huyết thanh tăng cao không kiểm soát, chất này sẽ liên kết với canxi và kích thích các thụ thể chuyển hóa, góp phần gây ra loạn dưỡng xương do thận và thúc đẩy các bệnh lý tim mạch nguy hiểm [1]. Sự xáo trộn cân bằng phospho còn gây vôi hóa các mô mềm, bao gồm hiện tượng vôi hóa thành mạch máu ở bệnh nhân suy thận giai đoạn cuối [2]. Nghiên cứu thực nghiệm cũng chỉ ra rằng việc hạn chế phosphate trong khẩu phần ăn giúp ngăn ngừa sự tiến triển của rối loạn chức năng thận, trong khi chế độ ăn giàu phosphate lại làm trầm trọng thêm mức độ suy thận [2]. Do đó, việc kiểm soát nguồn cung cấp khoáng chất từ thực phẩm là nguyên tắc sống còn trong chăm sóc người bệnh thận [3].
Vừng đen chứa bao nhiêu phospho và khả năng hấp thu ra sao?
Hạt vừng nói chung và vỏ hạt vừng nói riêng là nguồn dự trữ khoáng chất vô cùng đậm đặc. Theo các phân tích thành phần khoáng chất công bố năm 2014, vỏ hạt vừng rất giàu khoáng chất với tỷ lệ lên đến 22,8 g trên 100 g, trong đó phospho chiếm tới 4,29 g trên 100 g và canxi chiếm 9,75 g trên 100 g [4]. Với hàm lượng khoáng chất cao như vậy, việc tiêu thụ vừng với số lượng lớn có thể đưa một lượng lớn phospho vào đường tiêu hóa.
Mặc dù vậy, giá trị thô của phospho ghi nhận trên nhãn thực phẩm không phản ánh hoàn toàn mức độ hấp thu thực tế của cơ thể [1]. Vỏ hạt vừng chứa axit oxalic với hàm lượng 14,3 g trên 100 g cùng với axit phytic dạng vết, những yếu tố này khiến cho canxi và phospho tồn tại ở dạng khó hấp thu [4]. Một đánh giá tổng hợp năm 2018 chỉ ra rằng sinh khả dụng của phospho từ các loại hạt thực vật thấp hơn nhiều so với thịt động vật hay phụ gia thực phẩm [1]. Cụ thể, ước tính tỷ lệ hấp thu sinh học của phospho từ hạt vừng chỉ rơi vào khoảng 6%, thấp hơn rất nhiều so với mức gần 100% của các loại phụ gia thực phẩm gốc phospho [1]. Tuy nhiên, đối với người suy thận nặng, ngay cả một lượng nhỏ phospho được giải phóng và hấp thu từ chế độ ăn giàu hạt cũng có thể tạo thêm gánh nặng cho hệ bài tiết [1].
Bằng chứng khoa học về tác hại của tăng phospho máu
Nhiều công trình nghiên cứu lâm sàng đã chứng minh mối liên hệ chặt chẽ giữa mức phospho huyết thanh cao với nguy cơ tử vong và suy giảm chức năng thận nhanh chóng. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2013 khẳng định rằng nồng độ phosphate huyết thanh cao có liên quan trực tiếp đến tiên lượng xấu và tỷ lệ tử vong ở bệnh nhân thận mạn, cả ở giai đoạn trước lẫn sau khi bắt đầu lọc máu [3]. Việc duy trì phosphate huyết thanh ở mức bình thường là mối quan tâm hàng đầu trong phác đồ điều trị, thông qua chế độ ăn hạn chế phospho hoặc dùng thuốc gắn kết phosphate [3].
Một phân tích tổng hợp quy mô lớn năm 2015 thu thập dữ liệu từ 12 nghiên cứu đoàn hệ theo dõi 25.546 bệnh nhân thận mạn không phụ thuộc lọc máu (theo dõi từ năm 1950 đến tháng 6/2014) cho thấy có 1.442 bệnh nhân (chiếm 8,8%) tiến triển thành suy thận và 3.089 bệnh nhân (chiếm 13,6%) tử vong [5]. Phân tích chỉ ra rằng cứ mỗi 1 mg/dL tăng thêm của nồng độ phospho huyết thanh, nguy cơ suy thận tăng thêm 36% (tỷ số nguy cơ HR = 1,36; khoảng tin cậy 95%: 1,20 - 1,55) và nguy cơ tử vong tăng thêm 20% (HR = 1,20; khoảng tin cậy 95%: 1,05 - 1,37) [5]. Nghiên cứu này ghi nhận hạn chế là chưa thể loại trừ hoàn toàn các yếu tố gây nhiễu tồn dư [5].
Tác động tiêu cực của phospho còn được ghi nhận khác nhau tùy thuộc vào nguyên nhân gây bệnh thận. Một nghiên cứu năm 2018 thực hiện tại Trung tâm Nghiên cứu Lâm sàng Bệnh Thận Quốc gia Nam Kinh (Trung Quốc) trên 591 bệnh nhân bệnh thận đái tháo đường và 957 bệnh nhân bệnh thận IgA giai đoạn 1-4, được theo dõi sinh thiết ít nhất 1 năm [6]. Kết quả phân tích đa biến cho thấy nhóm bệnh nhân có nồng độ phospho huyết thanh ở nhóm cao nhất có nguy cơ gặp biến cố bệnh tiến triển cao gấp 2,88 lần ở bệnh thận đái tháo đường (khoảng tin cậy 95%: 1,12 - 5,04) và cao gấp 1,68 lần ở bệnh nhân bệnh thận IgA (khoảng tin cậy 95%: 0,95 - 2,91) so với nhóm có mức phospho thấp nhất [6].
Ngoài ra, nồng độ phospho và canxi còn kích hoạt các rối loạn nội tiết nghiêm trọng. Nghiên cứu thực hiện năm 2015 trên 80 bệnh nhân bệnh thận mạn có chỉ định chạy thận nhân tạo cấp cứu tại Nepal (độ tuổi từ 29 đến 70) cho thấy chỉ số canxi - phospho tăng cao có tương quan thuận với nồng độ hormone tuyến cận giáp nguyên vẹn (iPTH) trong huyết thanh (hệ số tương quan r = 0,30) [7]. Sự xáo trộn này là dấu hiệu cảnh báo cường tuyến cận giáp thứ phát, dẫn tới biến chứng bệnh xương khoáng chất do thận và tình trạng thiếu máu kháng erythropoietin [7]. Đồng thời, phospho dư thừa còn thúc đẩy tình trạng xơ cứng động mạch thông qua các biến đổi cấu trúc mạch máu như vôi hóa lớp áo giữa, vốn đã xuất hiện ngay từ giai đoạn sớm của bệnh thận mạn [8].
Lợi ích tiềm năng và những giới hạn của bằng chứng
Không thể phủ nhận vừng đen chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học có giá trị. Nghiên cứu năm 2014 nhấn mạnh rằng vừng chứa các lignan quan trọng như sesamin, sesamolin cùng hàm lượng tocopherol cao, đóng vai trò là các hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ giúp bảo vệ tế bào trước sự tấn công của các gốc tự do [4]. Dầu hạt vừng chất lượng tốt cũng có hàm lượng axit béo tự do rất thấp [4].
Tuy nhiên, những lợi ích chống oxy hóa này không thể khỏa lấp được mối nguy cơ mà tình trạng tăng phospho huyết thanh gây ra cho người suy thận [3, 6]. Đa số các bằng chứng về lợi ích của hoạt chất trong vừng mới chỉ dừng lại ở các phân tích thành phần hóa học hoặc nghiên cứu thực nghiệm, trong khi các nguy cơ tim mạch và suy giảm chức năng thận do tăng phospho đã được kiểm chứng rõ ràng qua nhiều nghiên cứu đoàn hệ lâm sàng lớn [4, 8]. Việc đánh đổi nguy cơ quá tải khoáng chất để lấy các chất chống oxy hóa từ vừng là điều không được khuyến khích trong dinh dưỡng điều trị bệnh thận.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng vừng đen
Nhiều người bệnh thận mạn thường nghĩ rằng vừng đen là thảo dược thiên nhiên, thực phẩm bồi bổ lành tính nên ăn càng nhiều càng giúp bổ thận, lọc máu. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Các loại hạt, đậu và ngũ cốc nguyên hạt tuy giàu dưỡng chất nhưng lại là nhóm thực phẩm rất giàu phospho [1]. Việc tiêu thụ không kiểm soát các loại hạt này có thể âm thầm đẩy nồng độ phospho máu lên ngưỡng nguy hiểm [1].
Một hiểu lầm khác là cho rằng chỉ cần kiêng thịt động vật hay thực phẩm chế biến sẵn là đủ kiểm soát phospho. Dù sinh khả dụng của thực vật thấp hơn (khoảng 6% ở hạt vừng) [1], nhưng hàm lượng thô quá lớn trong vỏ hạt (4,29 g phospho/100 g) [4] đồng nghĩa với việc nếu ăn lượng nhiều, cơ thể vẫn sẽ tiếp nhận một lượng khoáng chất đáng kể. Thêm vào đó, việc chế biến như tách vỏ hạt vừng nhằm làm giảm axit phytic và oxalic để cải thiện vị giác lại vô tình làm tăng lượng phospho và canxi được giải phóng và hấp thu vào cơ thể [4].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Những người mắc bệnh thận mạn tính từ giai đoạn 3 trở đi, khi độ lọc cầu thận đã suy giảm đáng kể, cần nghiêm ngặt hạn chế tiêu thụ vừng đen và các chế phẩm từ vừng [8]. Ở nhóm bệnh nhân này, cơ chế tự cân bằng phospho nội môi đã bắt đầu suy giảm rõ rệt, nguy cơ xơ cứng mạch máu và vôi hóa mô mềm tăng cao [6, 7].
Bệnh nhân mắc bệnh thận đái tháo đường là nhóm đối tượng cần cảnh giác cao độ nhất, bởi nghiên cứu đã chứng minh phospho cao làm tăng nguy cơ tiến triển bệnh lên tới 2,88 lần [6]. Ngoài ra, những người bệnh đang phải chạy thận nhân tạo định kỳ hoặc có dấu hiệu cường tuyến cận giáp, chỉ số canxi - phospho máu bất thường cũng cần loại bỏ vừng đen khỏi thực đơn hằng ngày để tránh làm trầm trọng thêm các tổn thương xương khớp và mạch máu [2, 3].
Áp dụng thực tế và lời khuyên cân bằng
Để đảm bảo an toàn cho chức năng thận, người bệnh thận mạn không nên sử dụng vừng đen như một món ăn thường xuyên, không uống sữa hạt vừng đen hoặc dùng các món chè vừng đen đậm đặc. Nếu món ăn truyền thống có rắc một vài hạt vừng đen để tạo mùi thơm thì lượng nhỏ này có thể chấp nhận được, nhưng tuyệt đối không dùng với số lượng tính bằng muỗng canh mỗi ngày.
Thay vì tự ý bổ sung các loại hạt dinh dưỡng, người bệnh cần tuân thủ chế độ ăn giảm phospho theo chỉ định chuyên khoa và tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng thận học [1, 3]. Trong những trường hợp nồng độ phospho máu đã tăng cao, người bệnh có thể cần sử dụng thêm các thuốc gắn kết phosphate trong bữa ăn theo đơn thuốc của bác sĩ điều trị để hạn chế tối đa sự hấp thu khoáng chất này vào tuần hoàn [1, 7].
Vừng đen là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho người khỏe mạnh nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại cho người mắc bệnh thận mạn. Việc kiểm soát chặt chẽ các nguồn thực phẩm giàu phospho như vừng đen là bước đi cần thiết để làm chậm bước tiến của suy thận và bảo vệ sức khỏe tim mạch lâu dài. Người bệnh tuyệt đối không tự ý thay đổi thực đơn ăn kiêng mà cần theo dõi định kỳ các chỉ số máu để có sự điều chỉnh phù hợp dưới sự hướng dẫn y khoa.
