Hợp chất AGEs sinh ra từ nồi chiên không dầu: Bằng chứng nói gì?

Nồi chiên không dầu đang là thiết bị quen thuộc trong gian bếp hiện đại nhờ khả năng giảm lượng dầu mỡ khi chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, nhiều người dùng gần đây tỏ ra lo ngại trước thông tin thiết bị này sinh ra hàm lượng cao AGEs (Advanced Glycation End Products - các sản phẩm glycat hóa bền vững), một nhóm hợp chất liên quan đến lão hóa và nhiều bệnh mạn tính. Liệu luồng nhiệt khô của nồi chiên không dầu có biến món ăn lành mạnh thành nguồn tích tụ độc tố?

Thực tế nghiên cứu cho thấy, quá trình nấu bằng nhiệt khô ở nhiệt độ cao của nồi chiên không dầu tạo ra nhiều hợp chất AGEs hơn đáng kể so với phương pháp luộc và hấp dùng nước ^[1]. Dù vậy, so với các phương pháp nhiệt khô truyền thống khác như chiên ngập dầu hay áp chảo, nồi chiên không dầu lại sinh ra lượng AGEs thấp hơn hoặc tương đương tùy thuộc vào ma trận thực phẩm và thời gian chế biến ^[2].

AGEs hình thành từ đâu và tác động thế nào đến cơ thể?

AGEs là một nhóm phức tạp các phân tử hình thành khi đường khử liên kết không qua xúc tác enzyme với protein, lipid hoặc axit nucleic ^[3], ^[4]. Quá trình này được biết đến phổ biến nhất qua phản ứng Maillard, bắt đầu bằng việc tạo thành các sản phẩm Amadori ban đầu, sau đó trải qua các biến đổi như oxy hóa, khử nước, ngưng tụ để tạo thành các hợp chất AGEs không thuận nghịch ^[4].

Cơ thể con người tích lũy AGEs qua hai con đường chính: nội sinh và ngoại sinh ^[1]. Con đường nội sinh diễn ra tự nhiên trong cơ thể thông qua lão hóa, đường huyết cao hoặc stress oxy hóa ^[5]. Ngược lại, con đường ngoại sinh bắt nguồn trực tiếp từ khói thuốc lá và chế độ ăn uống hằng ngày, nơi các phương pháp nấu nhiệt độ cao đóng vai trò chính ^[5].

Khi tích tụ quá mức trong cơ thể, AGEs có khả năng liên kết với thụ thể RAGE, kích hoạt các phản ứng viêm và gia tăng nguy cơ rối loạn chuyển hóa ^[3], ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra rằng sự tích lũy AGEs trong mô liên quan đến xơ cứng bì, lão hóa da thông qua việc làm suy giảm sức bền cơ học và cản trở hồi phục vết thương ^[1]. Ngoài ra, nồng độ AGEs tăng cao còn liên quan đến biến chứng đái tháo đường, suy giảm chức năng thận, tim mạch và các rối loạn thần kinh ^[1], ^[7], ^[4].

Bằng chứng khoa học về nồi chiên không dầu và quá trình tạo AGEs

Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm rõ sự khác biệt giữa các phương pháp chế biến nhiệt khô và nhiệt ẩm đối với sự sản sinh nhóm chất này.

Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã tiến hành phân tích sự hình thành AGEs trên chả cá khi chế biến bằng nồi chiên không dầu, chiên ngập dầu, chiên áp chảo và nướng lò ^[2]. Thiết kế nghiên cứu đánh giá sự biến đổi AGEs trên bề mặt và phần bên trong mẫu thực phẩm qua các khoảng thời gian khác nhau ^[2]. Kết quả cho thấy hàm lượng AGEs trên bề mặt chả cá tăng mạnh theo thời gian gia nhiệt ^[2].

Thứ tự tạo thành AGEs trên bề mặt giữa các phương pháp được ghi nhận cụ thể: chiên ngập dầu > chiên không dầu ~ chiên áp chảo > nướng lò ^[2]. Đáng chú ý, hàm lượng AGEs ở phần bên trong miếng chả cá hầu như không bị ảnh hưởng bởi phương pháp nấu lẫn thời gian gia nhiệt ^[2]. Phân tích tương quan của nhóm nghiên cứu phát hiện hàm lượng AGEs tỷ lệ nghịch với độ ẩm bề mặt, nhưng tỷ lệ thuận với độ ngả vàng (giá trị b*), hàm lượng dầu và các sản phẩm oxy hóa ^[2]. Điểm hạn chế là nghiên cứu này mới khảo sát trên sản phẩm cá chế biến sẵn, chưa bao quát toàn bộ các nhóm thực phẩm tươi sống khác.

Nghiên cứu tổng quan năm 2025 cũng chỉ ra rằng nồi chiên không dầu, cùng với sấy chân không nhiệt độ thấp và vi sóng, thuộc nhóm kỹ thuật nhiệt được nghiên cứu nhằm kiểm soát và giảm bớt lượng AGEs sinh ra trong thực phẩm chế biến sẵn so với các phương pháp chiên truyền thống ^[7].

Nhiệt khô so với nhiệt ẩm: Sự tương phản rõ rệt

Sự chênh lệch lớn nhất về lượng AGEs không nằm giữa nồi chiên không dầu và chảo rán, mà nằm giữa nhóm nhiệt khô và nhóm nhiệt ẩm ^[1].

Một báo cáo tổng quan năm 2015 nhấn mạnh rằng các phương pháp dùng nhiệt khô như nướng, chiên rán và quay sản sinh ra lượng AGEs cao hơn rất nhiều so với các phương pháp dùng nước như luộc và hấp ^[1]. Nước duy trì nhiệt độ nấu không vượt quá 100 độ C và ngăn chặn tình trạng mất nước bề mặt, từ đó hạn chế đáng kể phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard vốn tạo ra AGEs ^[2], ^[1].

Chế độ ăn hiện đại chứa nhiều thực phẩm qua xử lý nhiệt khô cao như thịt xông khói, gà rán, thịt bò và các loại hạt nướng ^[8]. Trong khi đó, các nghiên cứu dịch tễ ghi nhận sự gia tăng lượng AGEs từ chế độ ăn uống (dAGEs) có thể tương quan với tỷ lệ dị ứng thực phẩm và tình trạng viêm mạn tính gia tăng tại nhiều quốc gia phương Tây ^[3].

Hiểu lầm thường gặp về nồi chiên không dầu

Nhiều người lầm tưởng nồi chiên không dầu hoàn toàn vô hại vì không sử dụng dầu mỡ. Thực chất, nồi chiên không dầu hoạt động dựa trên luồng khí nóng đối lưu tốc độ cao, là một phương pháp nhiệt khô ^[2]. Mặc dù giảm lượng dầu và hạn chế chất béo oxy hóa so với chiên ngập dầu, bề mặt thực phẩm vẫn xảy ra phản ứng Maillard, dẫn đến tích lũy AGEs nếu nấu ở nhiệt độ quá cao hoặc quá lâu ^[2].

Ngược lại, một số ý kiến cực đoan cho rằng nồi chiên không dầu nguy hiểm tương đương chất gây độc trực tiếp. Cần phân biệt rõ rằng việc giảm thiểu dầu chiên đi chiên lại là điểm cộng lớn của nồi chiên không dầu ^[2]. Nồng độ AGEs từ nồi chiên không dầu vẫn thấp hơn chiên ngập dầu trên cùng một loại thực phẩm ^[2]. Bên cạnh đó, việc cơ thể hấp thu bao nhiêu phần trăm dAGEs từ thực phẩm và mức độ tác động cụ thể tới sức khỏe đường ruột vẫn là đề tài đang tiếp tục được giới khoa học tranh luận ^[6]. Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ hiện vẫn chưa đưa ra khuyến cáo chính thức về việc phải kiêng hoàn toàn các loại thực phẩm giàu dAGEs ^[6].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Dù AGEs tác động đến mọi cơ thể, một số nhóm người có nguy cơ tổn thương cao hơn trước sự tích tụ của các hợp chất này:

• Người mắc đái tháo đường: Nồng độ AGEs huyết tương đã ở mức cao sẵn do đường huyết tăng, việc tiêu thụ thêm thực phẩm giàu AGEs dễ làm trầm trọng thêm biến chứng mạch máu, thần kinh và thận ^[8], ^[4], ^[5].
• Người có bệnh lý thận mạn tính: Thận là cơ quan chịu trách nhiệm đào thải AGEs khỏi tuần hoàn ^[5]. Chức năng thận suy giảm khiến khả năng thanh thải dAGEs giảm sút, dẫn đến tích tụ độc tính mô ^[1], ^[5].
• Bệnh nhân tim mạch: Sự tích tụ AGEs trong mô liên quan độc lập đến tình trạng rối loạn chức năng tâm thu thất và gia tăng nguy cơ tử vong ở bệnh nhân mạch vành ^[8].
• Người mắc bệnh tự miễn và viêm mạn tính: Các bệnh như lupus ban đỏ hệ thống hoặc viêm khớp dạng thấp có thể tiến triển nặng hơn khi cơ thể chịu phản ứng kích hoạt từ thụ thể RAGE ^[3], ^[8].

Người thuộc các nhóm bệnh lý này nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập thực đơn kiểm soát tải lượng dAGEs phù hợp.

Cách áp dụng thực tế để giảm thiểu AGEs khi nấu ăn

Không cần thiết phải loại bỏ hoàn toàn nồi chiên không dầu, bạn hoàn toàn có thể kiểm soát lượng AGEs phát sinh bằng các kỹ thuật chế biến thông minh:

• Hạ nhiệt độ và rút ngắn thời gian: Hạn chế cài đặt nhiệt độ tối đa; nấu chín thực phẩm ở mức nhiệt vừa phải (khoảng 160-180 độ C) và dừng lại ngay khi thực phẩm vừa chín tới, tránh nướng quá khô hoặc để cháy sém ^[2].
• Ưu tiên giữ ẩm: Vì hàm lượng AGEs tỷ lệ nghịch với độ ẩm ^[2], hãy bọc giấy bạc hoặc dùng khay có nắp đậy trong nửa đầu quá trình nướng bằng nồi chiên không dầu để thực phẩm giữ được nước bên trong.
• Tận dụng các hợp chất tự nhiên: Nghiên cứu tổng quan cho thấy các hợp chất phenolic, polysaccharide và một số axit amin có tiềm năng ức chế sự hình thành AGEs trong chế biến ^[7]. Do đó, ướp thực phẩm với các loại thảo mộc, gia vị giàu chất chống oxy hóa tự nhiên trước khi nấu là giải pháp hữu hiệu ^[1], ^[7].
• Cân bằng phương pháp nấu: Kết hợp hài hòa giữa các bữa ăn dùng nồi chiên không dầu với các món luộc, hấp, hầm để giảm tổng lượng nhiệt khô tiếp xúc trong tuần ^[1].

Nồi chiên không dầu vẫn là một giải pháp tiện lợi giúp cắt giảm lượng dầu mỡ thừa so với chiên rán truyền thống ^[2]. Tuy nhiên, bản chất nhiệt khô của thiết bị này vẫn thúc đẩy phản ứng tạo AGEs cao hơn đáng kể so với luộc và hấp ^[2], ^[1]. Người nội trợ nên áp dụng cách nấu thông minh, kiểm soát nhiệt độ vừa phải và duy trì chế độ ăn đa dạng để bảo vệ sức khỏe tim mạch và làm chậm quá trình lão hóa.