Chiên không dầu có thật sự giảm chất gây ung thư acrylamide?

Nồi chiên không dầu đang hiện diện trong hầu hết gian bếp hiện đại như một giải pháp thay thế hoàn hảo cho phương pháp rán truyền thống. Nhiều người tin rằng việc cắt giảm dầu mỡ đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn các hóa chất độc hại sinh ra từ quá trình nấu nướng. Tuy nhiên, liệu thiết bị này có thực sự giúp loại bỏ acrylamide - một hợp chất có khả năng gây ung thư - hay không?

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học thực tế phức tạp hơn nhiều. Chiên không dầu có thể làm giảm đáng kể acrylamide trong một số điều kiện cụ thể, nhưng ở nhiều trường hợp khác, lượng hóa chất này sinh ra thậm chí lại tương đương hoặc cao hơn chiên ngập dầu. Việc kiểm soát nhiệt độ, thời gian và khâu sơ chế thực phẩm mới là yếu tố quyết định.

Acrylamide hình thành trong thực phẩm như thế nào?

Acrylamide là một hợp chất hóa học được tạo ra tự nhiên trong quá trình chế biến nhiệt độ cao, đóng vai trò như một sản phẩm trung gian của phản ứng Maillard ^[1]. Đây chính là phản ứng hóa nâu quen thuộc giữa các axit amin và đường khử, tạo nên màu sắc hấp dẫn cùng hương vị đặc trưng cho các món nướng rán.

Năm 1994, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã phân loại hóa chất công nghiệp acrylamide vào nhóm chất có khả năng gây ung thư ở người dựa trên các tác động gây ung thư ghi nhận trên loài gặm nhấm ^[2]. Ngoài ra, chất này còn được biết đến là một chất độc đối với hệ thần kinh ^[2]. Đến năm 2002, acrylamide bắt đầu được phát hiện với nồng độ cao trong các loại thực phẩm qua xử lý nhiệt ^[2].

Về mặt hóa học, mức độ hình thành hợp chất này chịu tác động trực tiếp từ nhiệt độ chế biến và thời gian gia nhiệt. Tăng nhiệt độ rán và kéo dài thời gian rán sẽ dẫn đến sự gia tăng hàm lượng acrylamide trong khoai tây chiên ^[3]. Xu hướng gia tăng này cũng xuất hiện tương tự đối với các món khoai tây nướng khi nhiệt độ và thời gian nướng bị đẩy lên cao ^[3].

Bên cạnh đó, việc giảm độ pH của thực phẩm có thể giúp giảm lượng acrylamide nhờ khả năng ngăn chặn sự hình thành bazơ Schiff - một hợp chất trung gian tạo ra acrylamide ^[3]. Tuy nhiên, cơ chế khí nóng đối lưu tuần hoàn bên trong nồi chiên không dầu có thể thúc đẩy phản ứng hóa nâu diễn ra theo cách rất khác so với môi trường ngập trong dầu sôi.

Chiên không dầu có thực sự giảm chất độc hại?

Hiệu quả giảm thiểu acrylamide của công nghệ chiên không dầu ghi nhận những kết quả trái chiều qua các công trình nghiên cứu trong phòng thí nghiệm.

Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã khảo sát công nghệ chiên không dầu đối với sự tạo thành acrylamide trong khoai tây chiên ở mức nhiệt 180 độ C, so sánh với công nghệ đối chứng là chiên ngập dầu ^[4]. Kết quả cho thấy chiên không dầu đã làm giảm hàm lượng acrylamide khoảng 90% so với phương pháp chiên ngập dầu truyền thống mà không nhất thiết phải áp dụng các bước tiền xử lý ^[4]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận tốc độ phản ứng Maillard ở phương pháp chiên ngập dầu diễn ra thấp hơn so với chiên không dầu đối với mọi quy trình tiền xử lý được áp dụng ^[4].

Một nghiên cứu khác vào năm 2017 cũng chỉ ra rằng các mẫu thực phẩm được chần và chiên bằng nồi chiên không dầu có hàm lượng acrylamide duy trì ở mức thấp hơn so với các mẫu chiên ngập dầu ngay cả sau khi trải qua quá trình tiêu hóa đường tiêu hóa mô phỏng ^[1]. Điều này củng cố giả thuyết cho rằng công nghệ khí nóng có thể hạn chế chất độc hại trong một số kịch bản chế biến.

Tuy nhiên, các thử nghiệm độc lập khác lại đưa ra bức tranh hoàn toàn ngược lại. Một nghiên cứu phân tích việc chuẩn bị khoai tây chiên bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) cho thấy hàm lượng acrylamide cao nhất lại nằm ở nhóm khoai tây nấu bằng nồi chiên không dầu, đạt mức 12,19 +- 7,03 microgam/kg ^[5]. Trong khi đó, khoai tây chiên ngập dầu ghi nhận hàm lượng 8,94 +- 9,21 microgam/kg và chiên bằng lò nướng đạt 7,43 +- 3,75 microgam/kg ^[5]. Mặc dù vậy, sự khác biệt về lượng acrylamide giữa các phương pháp nấu này không có ý nghĩa thống kê ^[5].

Gần đây nhất, một nghiên cứu công bố năm 2025 về các kỹ thuật chiên khoai tây đã phát hiện ra rằng khoai tây chiên không dầu chứa hàm lượng acrylamide cao nhất trong số ba phương pháp chiên khi không áp dụng tiền xử lý enzyme, lên tới 963,83 microgam/kg ^[6]. Để so sánh, phương pháp chiên bằng vi sóng có hàm lượng thấp nhất là 785,31 microgam/kg ^[6].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Nhìn nhận một cách khách quan, nồi chiên không dầu mang lại ưu điểm rõ rệt nhất là hạn chế sử dụng dầu mỡ, giúp giảm lượng chất béo nạp vào cơ thể ^[5]. Một số dữ liệu cũng khẳng định phương pháp này cắt giảm mạnh lượng acrylamide nếu so sánh ở cùng mức nhiệt 180 độ C ^[4].

Tuy nhiên, hạn chế của bằng chứng khoa học hiện nay nằm ở sự thiếu đồng nhất giữa các thiết kế thử nghiệm. Một số nghiên cứu cho thấy chiên bằng lò nướng tạo ra lượng acrylamide thấp hơn nồi chiên không dầu ở cả nhóm khoai tây rửa sạch lẫn nhóm ngâm nước ^[5]. Ngoài ra, trong các thí nghiệm không xử lý mẫu kỹ lưỡng, nồi chiên không dầu có xu hướng tích tụ acrylamide cao vượt trội do đặc tính truyền nhiệt khô đối lưu ^[6]. Sự chênh lệch này cho thấy không thể coi nồi chiên không dầu là "tấm khiên" bảo vệ tuyệt đối trước các hóa chất sinh ra do nhiệt.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nồi chiên không dầu

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "cứ chiên không dầu thì món ăn sẽ hoàn toàn an toàn". Nhiều người nội trợ vô tư cài đặt mức nhiệt tối đa và nướng đồ ăn đến khi cháy cạnh để đạt độ giòn mong muốn.

Thực tế, thời gian và nhiệt độ chế biến mới là hai yếu tố cốt lõi chi phối. Phân tích thực phẩm gia đình cho thấy lượng acrylamide trong mẫu tăng lên đáng kể khi nhiệt độ và thời gian xử lý tăng cao ^[2]. Việc rán ở 220 độ C trong 10 phút sẽ khiến hóa chất độc hại bùng phát mạnh mẽ hơn nhiều so với mức 180 độ C trong 3 phút ^[2].

Một sai lầm khác là bỏ qua các bước chuẩn bị nguyên liệu ban đầu. Nhiều người thường cắt lát khoai tây rồi cho thẳng vào nồi chiên mà không ngâm rửa. Nghiên cứu thực tế chỉ ra rằng hàm lượng acrylamide của khoai tây được ngâm nước ở cả ba phương pháp nấu (chiên không dầu, ngập dầu, lò nướng) đều thấp hơn so với khoai tây không ngâm mà chỉ rửa qua ^[5].

Ai nên thận trọng với món ăn chiên rán nhiệt độ cao?

Acrylamide là một chất độc thần kinh và là tác nhân tiềm tàng gây ung thư ^[2]. Do đó, việc giảm thiểu tiếp xúc với chất này trong chế độ ăn uống là mục tiêu chung của tất cả mọi người.

Nhóm người có thói quen tiêu thụ thường xuyên thực phẩm chế biến sẵn giàu tinh bột, đồ chiên nướng đóng gói cần đặc biệt lưu tâm. Mức acrylamide trung bình trong các sản phẩm khoai tây đông lạnh rán sơ thương mại trước khi chuẩn bị tại nhà đã được ghi nhận ở mức 322 microgam/kg ^[2]. Khi tiếp tục gia nhiệt lần hai tại gia đình, lượng chất này sẽ còn gia tăng thêm ^[2].

Những người đang kiểm soát các bệnh lý mạn tính hoặc có vấn đề về hệ tiêu hóa cũng nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần ăn phù hợp, ưu tiên các phương pháp nấu nướng nhẹ nhàng như hấp hoặc luộc.

Cách áp dụng thực tế để giảm thiểu acrylamide tại nhà

Để khai thác tối đa tiện ích của nồi chiên không dầu mà vẫn giảm thiểu nguy cơ phát sinh hóa chất độc hại, người tiêu dùng nên tuân thủ các bước chế biến sau:

• Sơ chế bằng cách ngâm nước: Trước khi đưa vào nồi, khoai tây nên được cắt lát và ngâm kỹ trong nước thay vì chỉ rửa qua loa bề mặt ^[5]. Việc ngâm giúp làm giảm đáng kể hàm lượng acrylamide sinh ra sau khi nấu ^[5].
• Chần sơ thực phẩm: Thao tác chần nguyên liệu trước khi chiên không dầu giúp giảm thiểu hàm lượng acrylamide hiệu quả, và mức tồn lưu này vẫn duy trì ở mức thấp ngay cả sau khi tiêu hóa qua đường ruột ^[1].
• Sử dụng axit hữu cơ để giảm pH: Việc thêm axit citric vào trước khi gia nhiệt khoai tây trong lò giúp làm giảm sự hình thành acrylamide ^[3]. Người nấu có thể tận dụng ngâm khoai trong dung dịch axit citric 1% hoặc nước chanh pha loãng để ức chế phản ứng sinh chất độc ^[4].
• Kiểm soát nhiệt độ và thời gian: Không cài đặt nhiệt độ quá cao vượt mức cần thiết; nên hạn chế để nhiệt độ chạm mốc 220 độ C và kéo dài thời gian chiên ^[2]. Cần theo dõi để lấy thức ăn ra ngay khi đạt màu vàng sáng, tránh để bề mặt chuyển sang màu nâu sẫm hoặc cháy khét.

Lời khuyên cho bữa ăn gia đình

Nồi chiên không dầu vẫn là một thiết bị gia dụng hữu ích giúp cắt giảm lượng dầu mỡ tiêu thụ trong khẩu phần hàng ngày ^[5]. Tuy nhiên, công nghệ này không thể tự động triệt tiêu chất có khả năng gây ung thư acrylamide nếu người dùng nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài [7, 8]. Việc kết hợp thông minh giữa sơ chế ngâm rửa ^[5], chần sơ ^[1] và cài đặt nhiệt độ hợp lý chính là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe gia đình trọn vẹn.