Nhiều người thường có thói quen dùng chung một chiếc giẻ lau hoặc miếng bọt biển để cọ bồn rửa, lau mặt bếp rồi rửa chén bát mà không hề bận tâm. Không ít gia đình chỉ thay miếng bọt biển khi nó đã rách nát hoặc bốc mùi hôi khó chịu, bởi họ tin rằng việc tiếp xúc hàng ngày với nước rửa chén đã đủ để diệt sạch vi trùng.
Thực tế từ các phân tích vi sinh học cho thấy các dụng cụ vệ sinh nhà bếp ẩm ướt lại là nơi tích tụ vi khuẩn với mật độ cực cao, thậm chí tương đương hoặc vượt xa nắp bồn cầu hay bô trẻ em [1]. Môi trường ẩm ướt liên tục kết hợp với cặn thức ăn thừa biến chúng thành môi trường nuôi cấy lý tưởng cho các loài vi khuẩn đường ruột và vi khuẩn kháng thuốc nguy hiểm [1], [2].
Mật độ vi khuẩn đáng báo động trên miếng bọt biển
Các khu vực ẩm ướt trong nhà như bồn rửa bát, nhà vệ sinh và thùng đựng tã lót là những nơi có mức độ ô nhiễm vi sinh vật nặng nề nhất trong không gian sống [1]. Đáng chú ý, các dụng cụ làm sạch như giẻ lau và miếng bọt biển cũng ghi nhận mức độ nhiễm khuẩn dày đặc tương tự [1]. Trong một khảo sát đánh giá 201 miếng bọt biển nhà bếp, có tới 98,7% mẫu được phát hiện nhiễm khuẩn [1].
Phân tích cấu trúc hiển vi và bộ gen cho thấy mật độ vi khuẩn cục bộ tại các vị trí trên miếng bọt biển có thể vượt quá 10^10 tế bào trên mỗi cm3 [3]. Số lượng vi khuẩn dị dưỡng trung bình dao động từ khoảng 10^7 đến 10^9 CFU trên mỗi miếng bọt biển, biến nó thành nơi cư trú vi khuẩn đậm đặc nhất trong môi trường nhân tạo [3]. Nghiên cứu trước đây cũng ghi nhận lượng vi khuẩn coliform phân có thể đạt 2,5 x 10^8 CFU trên mỗi miếng bọt biển hoặc 7,8 x 10^8 trên diện tích bề mặt quét [3]. Mật độ này giải thích vì sao dụng cụ làm sạch lại có thể bẩn hơn cả các bề mặt vệ sinh vốn thường xuyên được cọ rửa bằng hóa chất tẩy trùng [1], [3].
Cơ chế biến dụng cụ vệ sinh thành "ổ chứa" vi khuẩn
Sự ô nhiễm nghiêm trọng trong miếng bọt biển bắt nguồn từ vụn thức ăn dư thừa, thói quen vệ sinh kém khi sơ chế thực phẩm và việc lưu trữ ở những nơi ẩm ướt [1]. Bồn rửa, ống thoát nước và các khu vực lân cận đóng vai trò như các ổ chứa tự nhiên cho nhiều nhóm vi sinh vật phát triển tự do [1]. Khi người dùng dùng giẻ lau các bề mặt này, vi sinh vật sẽ nhanh chóng xâm nhập vào các lỗ xốp của miếng rửa [1].
Cấu trúc xốp ngậm nước của bọt biển giữ cho độ ẩm luôn ở mức cao, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và duy trì sự sống [1], [4]. Việc thiếu các vật dụng vệ sinh cơ bản như xà phòng rửa bát hoặc khăn lau riêng biệt có mối liên hệ rõ rệt với tình trạng bề mặt bếp bị nhiễm khuẩn coliform phân và tụ cầu vàng [5]. Khi một chiếc khăn lau hoặc miếng bọt biển đã bị nhiễm bẩn, nó sẽ đóng vai trò vừa là ổ chứa vừa là phương tiện vận chuyển mầm bệnh đến mọi ngóc ngách khác trong nhà bếp [5].
Điểm danh các mầm bệnh nguy hiểm tích tụ
Nhiều loài vi sinh vật có khả năng gây bệnh đã được phân lập từ các miếng bọt biển nhà bếp, bao gồm trực khuẩn mủ xanh Pseudomonas, trực khuẩn Bacillus và liên cầu khuẩn Streptococcus [1]. Phân tích giải trình tự gen còn ghi nhận sự chiếm ưu thế của các chi vi khuẩn thuộc nhóm nguy cơ 2 như Acinetobacter, Moraxella và Chryseobacterium [3].
Một nghiên cứu chi tiết trên 100 miếng bọt biển nhà bếp đang sử dụng đã ghi nhận mật độ vi khuẩn hiếu khí ưa ấm trung bình là 8,25 log CFU/g và vi khuẩn họ đường ruột Enterobacteriaceae là 5,89 log CFU/g [2]. Trong số 309 chủng vi khuẩn đường ruột được xác định, chiếm tỷ lệ cao nhất là Enterobacter cloacae với 28%, Citrobacter freundii chiếm 23,3% và Cronobacter sakazakii chiếm 14,6% [2]. Đây cũng là nghiên cứu đầu tiên ghi nhận sự xuất hiện của Cronobacter sakazakii trên miếng bọt biển nhà bếp [2]. Đặc biệt, có tới 22,3% số chủng vi khuẩn đường ruột mang gen tiết men beta-lactamase phổ rộng (ESBL) có khả năng kháng kháng sinh, bao gồm cả các chủng Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli và Enterobacter cloacae [2].
Nghiên cứu trên 50 miếng bọt biển tại ký túc xá sinh viên cũng ghi nhận số lượng vi khuẩn hiếu khí ưa ấm lên tới 7,9 log10/cm3, coliform đạt 7,2 log10/cm3 và nấm men nấm mốc là 7,0 log10/cm3 [6]. Các chủng phân lập phổ biến nhất là Enterobacter cloacae (chiếm 56%) và Klebsiella oxytoca (chiếm 16%) [6]. Đáng báo động, 100% các chủng Enterobacter cloacae được phân lập đều kháng lại các kháng sinh thông dụng gồm amoxicillin, cefalotin, cefoxitin và cefuroxime axetil [6].
Nguy cơ lây nhiễm chéo sang thực phẩm và đồ dùng
Sự lây nhiễm chéo trong gian bếp là một nguyên nhân quan trọng dẫn đến các vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật có thể sống sót nhiều giờ hoặc nhiều ngày trên bề mặt [1], [4]. Khi người tiêu dùng sử dụng miếng bọt biển nhiễm khuẩn để chà rửa bề mặt inox hoặc thớt nhựa, vi khuẩn sẽ truyền trực tiếp sang các vật dụng này [7].
Một nghiên cứu thu thập 24 miếng bọt biển từ các bếp ăn công nghiệp tại Rio Grande do Sul (Brazil) cho thấy 100% miếng bọt biển nhiễm vi khuẩn dị dưỡng với mật độ trung bình 6,8 log CFU/miếng và 83,3% nhiễm coliform phân với mật độ 5 log CFU/miếng [7]. Khi cọ xát các miếng bọt biển này lên bề mặt thép không gỉ AISI 316 và nhựa polyethylene, lượng vi khuẩn truyền sang bề mặt đạt từ 3,3 đến 5,5 log CFU/cm2 trên thép và từ 3,5 đến 5,6 log CFU/cm2 trên nhựa [7]. Dù mật độ vi khuẩn giảm dần theo thời gian, sau 24 giờ vẫn còn hơn 1 log CFU/cm2 vi khuẩn dị dưỡng sống sót trên cả hai bề mặt này [7].
Nghiên cứu về đường truyền lây trong chuỗi thực phẩm cho thấy vi khuẩn chuyển từ các bề mặt nhà bếp sang nông sản tươi sống nhiều hơn là chiều ngược lại [4]. Khi thịt gia cầm nhiễm khuẩn tiếp xúc với thớt trong 10 phút, tỷ lệ truyền vi khuẩn Campylobacter lên thớt đạt tới 81% [4]. Vi khuẩn Campylobacter jejuni và Campylobacter coli có thể truyền từ thịt gà sống sang thịt gà đã nấu chín thông qua thớt dùng chung ngay cả khi mức độ nhiễm bẩn ban đầu rất thấp [4]. Ngoài ra, các vi khuẩn nguy hiểm như Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus và Campylobacter jejuni đều có khả năng sống sót trên bề mặt thép không gỉ khô ráo ở nhiệt độ phòng trong một thời gian đáng kể [4].
Những thói quen sai lầm khiến vi khuẩn phát tán
Nhiều người tiêu dùng vẫn duy trì các hành vi xử lý và bảo quản thực phẩm không an toàn trong không gian bếp [5]. Khảo sát tại các hộ gia đình ở Philadelphia cho thấy 45% số nhà bếp có sự hiện diện của mầm bệnh truyền qua thực phẩm và 12% có nhiều mầm bệnh cùng lúc [5]. Vi khuẩn coliform phân xuất hiện ở 44% số nhà, tập trung nhiều nhất ở bồn rửa, miếng bọt biển và giẻ lau bát [5]. Vi khuẩn Escherichia coli có mặt ở 15% số nhà, trong khi tụ cầu vàng Staphylococcus aureus xuất hiện ở 39% số nhà và vi khuẩn Listeria xuất hiện ở 15% số nhà [5]. Tình trạng nhiễm khuẩn Listeria có mối liên quan trực tiếp với việc để nhiệt độ tủ lạnh quá cao [5].
Tại ký túc xá sinh viên, khảo sát chỉ ra thói quen sử dụng miếng bọt biển sai mục đích diễn ra phổ biến [6]. Có tới 32% sinh viên dùng miếng bọt biển rửa bát để lau lò nướng, 26% dùng để chùi bồn rửa, 10% dùng để lau tủ lạnh và 4% thậm chí dùng để lau các vết bẩn đổ trên sàn nhà [6]. Việc cọ rửa sàn nhà hoặc bồn rửa rồi tiếp tục dùng miếng bọt biển đó cho bát đĩa khiến vi khuẩn phát tán diện rộng [6]. Thêm vào đó, việc để miếng bọt biển ở nhiệt độ phòng (21 độ C) trong 3 đến 10 ngày chỉ làm giảm nhẹ mật độ vi khuẩn từ 0,4 đến 1,4 log10/cm3 chứ không thể tự làm sạch [6].
Một nghiên cứu kéo dài 2 năm tại Mỹ cho thấy trong điều kiện sinh hoạt bình thường không dùng chất khử trùng, 67% mẫu miếng bọt biển và 63% mẫu bồn rửa dương tính với coliform phân [8]. Vi khuẩn E. coli được phát hiện ở 33,3% miếng bọt biển và 16,7% bồn rửa [8]. Đáng chú ý, việc chỉ cung cấp dung dịch khử trùng để các gia đình tự do sử dụng không mang lại hiệu quả giảm nhiễm khuẩn ổn định do thói quen dùng thất thường hoặc không sử dụng [8].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Sự hiện diện của các chủng vi khuẩn cơ hội và kháng kháng sinh như Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumoniae hay vi khuẩn tiết men ESBL trong miếng bọt biển là mối đe dọa trực tiếp đến sức khỏe [6], [2]. Nhóm người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi và bệnh nhân đang điều trị bệnh nền cần đặc biệt cẩn trọng trước nguy cơ nhiễm khuẩn từ các bề mặt nhà bếp [2].
Sự xuất hiện của Cronobacter sakazakii trên miếng bọt biển nhà bếp đòi hỏi các gia đình có trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ phải nâng cao cảnh giác tối đa [2]. Đây là loài vi khuẩn có thể gây ra các bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng ở trẻ sơ sinh [2]. Nếu dụng cụ pha sữa hoặc bát thìa ăn dặm của trẻ được cọ rửa bằng miếng bọt biển nhiễm mầm bệnh này, nguy cơ lây truyền sang đường tiêu hóa của trẻ là rất lớn [2]. Người tiêu dùng có vết thương hở trên tay cũng cần tránh tiếp xúc trực tiếp với giẻ lau bếp bẩn để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm trùng tại chỗ.
Giải pháp kiểm soát vi sinh vật trong gian bếp
Để ngăn chặn nguy cơ ngộ độc thực phẩm và lây nhiễm chéo, việc làm sạch có mục tiêu đóng vai trò quyết định [8]. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh rằng khi chất khử trùng được sử dụng có mục tiêu trên các bề mặt tiếp xúc ngay sau khi chế biến thực phẩm tươi sống hoặc sau khi dùng tay chạm vào, tỷ lệ nhiễm khuẩn giảm đi rõ rệt [8]. Việc sử dụng hóa chất tẩy rửa không thường xuyên hoặc không đúng thời điểm hầu như không mang lại tác dụng bảo vệ [8].
Người nội trợ cần phân định rõ ràng ranh giới sử dụng của từng loại dụng cụ lau dọn trong bếp [6]. Tuyệt đối không dùng chung miếng rửa bát để lau chùi bồn rửa, mặt bếp, tủ lạnh hay sàn nhà [6]. Sau khi sử dụng, miếng bọt biển cần được giặt sạch vụn thức ăn và vắt thật khô, bảo quản ở nơi thông thoáng vì vi khuẩn sống sót và phát triển mạnh nhất trong môi trường ẩm ướt [1], [4]. Việc thay mới giẻ lau và miếng bọt biển định kỳ là biện pháp cần thiết để hạn chế sự tích tụ của các mầm bệnh kháng thuốc [6], [2].
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ dừng lại ở khâu chọn nguyên liệu tươi sạch mà còn nằm ở chính những vật dụng nhỏ bé dùng để cọ rửa mỗi ngày. Nhận thức đúng về nguy cơ vi sinh vật tiềm ẩn trên miếng bọt biển và giẻ lau sẽ giúp mỗi gia đình chủ động bảo vệ sức khỏe qua từng bữa ăn.
