Nhiều gia đình có thói quen luộc sẵn nấm mèo (mộc nhĩ) rồi cất trong tủ lạnh để dùng dần cho các món xào, nấu canh trong tuần. Tuy nhiên, việc thực phẩm đã qua chế biến để lâu trong môi trường ẩm ướt luôn tiềm ẩn mối lo về nguy cơ ôi thiu hoặc nhiễm khuẩn gây ngộ độc.
Hiện tại, chưa có nghiên cứu chuyên biệt về thời hạn bảo quản nấm mèo đã luộc chín; dữ liệu phòng thí nghiệm năm 2024 chỉ mới ghi nhận trên nấm mèo khô sau khi ngâm nước trữ ở 5 độ C đến 14 ngày không thấy vi khuẩn Salmonella enterica và Listeria monocytogenes phát triển [1]. Dù vậy, kết quả trên nấm ngâm nước chưa thể đồng nhất với nấm đã qua nấu chín, và việc để quá lâu trong môi trường gia đình vẫn đối mặt với nguy cơ từ nhiều vi sinh vật khác [1], [2].
Nghiên cứu vi khuẩn trên nấm mèo ngậm nước
Nấm tươi và nấm ngậm nước vốn là môi trường có độ ẩm cao, rất thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc sinh sôi [2]. Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá sự sống sót của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Salmonella enterica trên nấm mèo sau khi ngâm nước ở 5 độ C hoặc 25 độ C trong 2 giờ [1]. Nấm sau đó được lưu trữ ở các mức nhiệt độ 5 độ C, 10 độ C và 25 độ C trong thời gian tối đa 14 ngày [1].
Kết quả cho thấy cả hai loại vi khuẩn này sống sót sau quá trình ngâm nước nhưng mật độ duy trì dưới mức 2,39 log CFU/g [1]. Trong suốt 14 ngày bảo quản tiếp theo, các nhà nghiên cứu không ghi nhận sự tăng sinh số lượng của cả Listeria monocytogenes lẫn Salmonella enterica trên nấm mèo, kể cả ở các mức nhiệt độ trữ khác nhau [1]. Ngược lại, trên nấm kim châm ở cùng điều kiện thử nghiệm tại 25 độ C, vi khuẩn Salmonella enterica đã tăng mạnh lên tới 9,48 log CFU/g sau 14 ngày [1].
Nguy cơ nhiễm khuẩn ở nấm qua chế biến
Mặc dù thử nghiệm trên nấm mèo ngâm nước cho thấy hai mầm bệnh nguy hiểm không bùng phát mạnh, điều này không đồng nghĩa nấm đã luộc là an toàn tuyệt đối khi để lâu [1]. Nấm ăn nói chung rất dễ bị hư hỏng do tốc độ hô hấp và hoạt động trao đổi chất cao của vi sinh vật bám dính [3], [2]. Cơ chất trồng nấm vốn chứa nhiều vi khuẩn, bào tử nấm mốc có thể tồn tại dai dẳng [2].
Thực tế kiểm nghiệm các loại nấm tươi cắt lát sẵn cho thấy tải lượng vi sinh vật hiếu khí và Escherichia coli có thể vượt ngưỡng 5 đến 6 log CFU/g dù không phát hiện Salmonella hay Listeria [4]. Khi luộc chín, nhiệt độ tiêu diệt phần lớn vi khuẩn sống nhưng nấm lại ngậm thêm nước [1], [2]. Nếu bảo quản lạnh không đúng mức hoặc hộp chứa không kín, nấm vẫn có thể nhiễm chéo các loại tạp khuẩn từ môi trường tủ lạnh [4], [2].
Sự khác biệt giữa nấm ngâm nước và nấm luộc chín
Cần lưu ý rõ ràng: các nghiên cứu hiện có chủ yếu về nấm mèo khô ngâm nước (rehydrated), chưa chứng minh được diễn biến vi sinh tương tự với chính nấm mèo đã luộc chín [1]. Quá trình đun sôi làm thay đổi cấu trúc mô nấm, phá vỡ lớp màng ngoài tự nhiên và làm giải phóng một số chất dinh dưỡng ra bề mặt.
Khi cấu trúc mô bị nhiệt làm mềm, bề mặt ẩm ướt của nấm luộc trở thành môi trường thuận lợi hơn cho các loài nấm men và vi khuẩn ưa lạnh phát triển nếu có nhiễm chéo sau nấu [4], [2]. Vì vậy, việc suy diễn kết quả 14 ngày không tăng sinh vi khuẩn ở nấm ngâm nước sang nấm đã nấu chín là thiếu cơ sở khoa học [1].
Điều nghiên cứu chưa trả lời được
Trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp dữ liệu về ngưỡng ngày an toàn chính xác cho nấm mèo sau khi nấu chín hoàn toàn. Nghiên cứu năm 2024 chỉ khảo sát hai chủng vi khuẩn là Salmonella enterica và Listeria monocytogenes trên nấm ngâm nước, chưa kiểm tra các vi khuẩn sinh độc tố chịu nhiệt khác [1].
Ngoài ra, các nghiên cứu chưa làm rõ tương tác giữa nấm mèo với các gia vị thường dùng khi chế biến như muối, dầu ăn, hoặc khi nấu chung với thịt. Ảnh hưởng của việc mở nắp hộp nhiều lần trong tủ lạnh gia đình đến độ an toàn vi sinh của nấm cũng chưa được đo lường [1], [4].
Ai nên thận trọng khi dùng đồ ăn thừa bảo quản lạnh?
Người cao tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch là những nhóm có nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao nhất. Vi khuẩn Listeria monocytogenes có đặc tính nguy hiểm là vẫn tồn tại được ở nhiệt độ mát trong thời gian dài [1].
Nếu nấm mèo sau bảo quản lạnh không được đun sôi kỹ lại trước khi ăn, nhóm đối tượng nhạy cảm này rất dễ gặp các vấn đề nghiêm trọng về đường tiêu hóa hoặc nhiễm trùng toàn thân [1], [4]. Do đó, người có hệ miễn dịch yếu nên ưu tiên dùng nấm tươi mới chế biến thay vì thực phẩm để lưu nhiều ngày.
Hướng dẫn xử lý và bảo quản nấm thực tế
Khi cần sơ chế nấm mèo khô, nên ngâm nấm bằng nước mát trong ngăn mát tủ lạnh thay vì ngâm ở nhiệt độ phòng để hạn chế vi sinh vật phát triển ngay từ đầu [1]. Chỉ nên ngâm và luộc lượng nấm vừa đủ dùng cho một đến hai bữa ăn.
Nấm đã luộc chín nếu chưa dùng hết cần để nguội nhanh, cho vào hộp kín sạch và cất ngay vào ngăn mát ở nhiệt độ thấp [1], [2]. Trước khi sử dụng lại, cần kiểm tra kỹ mùi vị và đun sôi kỹ lại thực phẩm, không nên ăn nguội trực tiếp khi vừa lấy ra khỏi tủ lạnh [4]. Khi nấm có dấu hiệu nhớt bề mặt hoặc mùi lạ, cần bỏ ngay vì nấm đã bị biến chất do vi sinh vật phân hủy [2].
Nấm mèo sau chế biến tốt nhất chỉ nên lưu trữ ngắn ngày trong ngăn mát để đảm bảo cả dinh dưỡng lẫn độ an toàn vi sinh. Không nên lạm dụng việc trữ đông hay trữ mát nấm luộc quá nhiều ngày khi chưa có bằng chứng xác nhận độ an toàn tuyệt đối.
