Nồi nấu chậm là thiết bị tiện lợi để nấu các món đậu hầm mềm mà không tốn công canh lửa. Tuy nhiên, việc cho trực tiếp đậu thận đỏ sống vào nồi nấu chậm tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc tiêu hóa nghiêm trọng.
Nồi nấu chậm không an toàn nếu dùng để hầm đậu thận đỏ sống ngay từ đầu, do mức nhiệt thấp không đủ vô hiệu hóa độc tố phytohemagglutinin (PHA). Bằng chứng sinh hóa và dịch tễ học thực tế cho thấy độc tố này vẫn tồn tại ở nhiệt độ dưới 80°C và từng gây hàng nghìn ca ngộ độc thực phẩm [1], [2].
Độc tố hemagglutinin trong đậu thận đỏ hoạt động ra sao?
Lectin hay phytohemagglutinin (PHA) là protein có khả năng gắn kết bề mặt tế bào [3], [4]. Các phân tử này kháng lại enzym tiêu hóa của cơ thể và vi khuẩn đường ruột, đi qua ống tiêu hóa mà không bị phân hủy sinh học [2], [5].
Khi đến ruột non, PHA bám dính vào niêm mạc, kích thích vi khuẩn tăng sinh quá mức [4]. Nghiên cứu trên động vật cho thấy độc tố này ức chế các enzym tiêu hóa như maltase và sucrase, gây kém hấp thu chất béo, nitơ và vitamin B12 dẫn đến sụt cân [4], [6]. Ngoài ra, thành phần PHA-L còn cho thấy khả năng kháng nhiệt, kháng dịch vị và kích thích phản ứng dị ứng [5].
Tại sao nhiệt độ nồi nấu chậm không đủ an toàn?
Hoạt tính gây ngưng kết hồng cầu của hemagglutinin trong đậu thận đỏ rất ổn định ở dải nhiệt từ 25°C đến 70°C [1]. Ở mức nhiệt 80°C, hoạt tính độc tố này mới chỉ giảm đi khoảng 50% [1].
Nồi nấu chậm thường hoạt động ở mức nhiệt âm ỉ kéo dài dưới 80°C hoặc chỉ ngấp nghé mức này. Do đó, nếu hạt đậu sống không đạt tới nhiệt độ sôi bùng, độc tính không bị triệt tiêu mà vẫn duy trì ở mức đủ gây hại [1], [2].
Các vụ ngộ độc được khoa học ghi nhận
Nấu đậu thận đỏ ở nhiệt độ không đủ cao là nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc diện rộng được tài liệu y khoa ghi nhận [2]. Giai đoạn 1976-1989 tại Anh, 50 trường hợp ngộ độc thực phẩm bị nghi ngờ xuất phát từ việc chế biến đậu thận chưa đúng cách [2].
Tại Trung Quốc, độc tố PHA từ việc ăn đậu thận chưa chín kỹ gây ngộ độc cho hơn 7.000 người trong giai đoạn 2004-2013 [2]. Điểm chung của các ca bệnh là ăn đậu sống, đậu mới ngâm hoặc nấu ở mức nhiệt không đủ làm biến tính protein độc tố [2].
Điều chưa biết
Các nghiên cứu hiện tại chưa công bố cụ thể ngưỡng nhiệt độ chính xác của từng dòng nồi nấu chậm thương mại trên thị trường tác động ra sao đến nồng độ độc tố theo từng mốc thời gian hầm.
Tài liệu cũng chưa xác định liệu việc hầm ở nhiệt độ thấp trong thời gian cực dài (trên 12-24 giờ) có thể loại bỏ hoàn toàn độc tố hay không. Vì vậy, giải pháp an toàn duy nhất đã được kiểm chứng là gia nhiệt bằng nước sôi [2].
Hiểu lầm thường gặp về cách nấu đậu
Nhiều người cho rằng ngâm đậu qua đêm hoặc dùng lò vi sóng có thể làm chín và phân hủy độc tố. Trên thực tế, ngâm nước chỉ là bước chuẩn bị làm mềm hạt chứ không loại bỏ hoàn toàn độc tính nếu thiếu nhiệt độ cao [2].
Lò vi sóng cũng được chứng minh là không phá hủy hiệu quả nhóm lectin trong các loại đậu thông thường [2]. Chỉ có quá trình xử lý nhiệt ướt đạt điểm sôi mới tạo ra sự biến tính không thuận nghịch của protein này [2].
Ai nên thận trọng?
Tất cả mọi người đều có nguy cơ ngộ độc khi ăn phải đậu thận đỏ chưa nấu chín kỹ [2]. Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người mắc bệnh lý đường ruột và trẻ nhỏ là nhóm chịu ảnh hưởng nặng nề hơn khi niêm mạc ruột bị tấn công bởi vi khuẩn tăng sinh quá mức [4].
Người có cơ địa dị ứng protein đậu cũng cần thận trọng vì phân tử PHA-L có tiềm năng kích thích tăng kháng thể IgE và nồng độ histamin trong cơ thể [5].
Cách chế biến an toàn trước khi hầm
Để sử dụng nồi nấu chậm an toàn, đậu thận đỏ khô bắt buộc phải được luộc sôi mạnh trên bếp gas hoặc bếp điện trước khi cho vào nồi hầm [2].
Nghiên cứu cho thấy đun sôi đậu trong 10 phút đủ để triệt tiêu độc tố PHA [2]. Nếu đun ở 95°C trong 1 giờ, hoạt tính ngưng kết hồng cầu giảm từ 93,77% đến 99,81%, và quá trình luộc sôi giúp loại bỏ hoàn toàn lượng lectin gây hại [2].
Hầm đậu bằng nồi nấu chậm chỉ nên thực hiện sau khi đã luộc sôi hạt đậu từ 10 phút trở lên. Biện pháp này giúp tận dụng tiện ích làm mềm thực phẩm của nồi nấu chậm mà không đối mặt với nguy cơ ngộ độc phytohemagglutinin.
