Nấm hương là nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp, thường được ngâm nước cho nở mềm trước khi chế biến món ăn. Nhiều người giữ lại phần nước ngâm này để nấu canh nhằm tận dụng vị ngọt và dưỡng chất, trong khi người khác lại lo ngại nước chứa bụi bẩn và hóa chất bảo quản. Thắc mắc có nên dùng nước ngâm nấm hương hay đổ bỏ là điều rất phổ biến trong nấu nướng hàng ngày.
Nghiên cứu cho thấy nước ngâm nấm hương hòa tan một phần các hoạt chất sinh học có lợi, nhưng đồng thời cũng là nơi thôi nhiễm formaldehyde, tạp chất và vi sinh vật bám trên nấm [1], [2]. Mức độ bằng chứng hiện tại chủ yếu đến từ các phân tích hóa sinh và mô hình thực nghiệm trong phòng thí nghiệm, chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người về tác động sức khỏe của riêng nước ngâm nấm. Do đó, bạn không nên dùng trực tiếp nước ngâm lần đầu nếu chưa qua bước rửa sạch và xử lý kỹ.
Nước ngâm nấm hương chứa những dưỡng chất gì?
Khi ngâm nấm hương khô trong nước, một số hợp chất hòa tan sẽ khuếch tán vào dịch ngâm [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng dịch chiết nước của nấm hương chứa các carbohydrate tổng số và polysaccharide trọng lượng phân tử cao (chẳng hạn như lentinan), vốn phụ thuộc vào chủng nấm và giá thể nuôi trồng [4].
Bên cạnh đó, các phân tích dịch chiết từ nấm hương ghi nhận sự hiện diện của nhiều hợp chất có hoạt tính kháng khuẩn như adenosine, erythritol, sesquiterpenes, dẫn xuất acid benzoic và quinolone [3]. Một nghiên cứu in vitro năm 2011 cho thấy phân đoạn trọng lượng phân tử thấp (SF4) từ nấm hương có khả năng ức chế quá trình khử khoáng ngà răng trong mô hình sâu răng thực nghiệm [5]. Những thành phần hòa tan này tạo nên hương vị đặc trưng và đem lại một phần giá trị sinh học cho dịch chiết ngâm.
Nguy cơ thôi nhiễm tạp chất và hóa chất trong nước ngâm
Mặc dù có chứa chất hòa tan có lợi, nước ngâm nấm hương cũng hòa tan nhiều chất không có lợi cho sức khỏe. Một phân tích năm 2005 phát hiện nấm hương có thể chứa hàm lượng formaldehyde dao động từ 119 đến 494 microgram/g nấm tươi, và chất này dễ dàng khuếch tán vào dịch lọc khi nấm được ngâm chiết bằng nước [2]. Formaldehyde là hợp chất có hại cho sức khỏe con người, đòi hỏi phải kiểm soát nghiêm ngặt [2].
Nấm khô khi ngâm cũng thôi ra các tạp chất ô nhiễm khác từ môi trường trồng trọt. Nghiên cứu năm 2013 ghi nhận việc ngâm nấm hương khô trong nước làm giảm khoảng 50% hàm lượng đồng vị phóng xạ cesium có trong nấm ban đầu, chứng minh rằng một nửa lượng chất này đã chuyển vào môi trường nước ngâm [6]. Ngoài ra, các bộ phận của nấm hương như cuống nấm có khả năng hấp phụ kim loại nặng rất cao, với dung lượng hấp phụ cực đại đạt 130 mg/g đối với chì (Pb) và 22,7 mg/g đối với đồng (Cu) trong môi trường nước [7].
Gánh nặng vi sinh vật trên nấm hương khô và tươi
Vấn đề vệ sinh vi sinh là lý do quan trọng khiến nước ngâm nấm ban đầu không an toàn để dùng ngay. Một khảo sát năm 2016 trên 90 mẫu nấm hương thương phẩm cho thấy mức độ nhiễm vi sinh vật khá cao [1]. Các mẫu nấm ghi nhận mật độ vi khuẩn hiếu khí ở mức 6,9 đến 7,5 log CFU/g, nấm men và nấm mốc ở mức 5,8 đến 6,0 log CFU/g, cùng coliforms từ 1,6 đến 1,9 log MPN/g [1].
Đáng chú ý, nghiên cứu này còn phát hiện vi khuẩn Listeria spp. trên một số mẫu nấm mua tại chợ địa phương [1]. Tác nhân này cảnh báo nguy cơ nhiễm khuẩn chéo và ngộ độc thực phẩm trong khâu xử lý tại gia đình nếu không thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp [1]. Khi ngâm nấm, các vi sinh vật và bụi bẩn bám trên bề mặt tai nấm sẽ trôi vào nước.
Những điều nghiên cứu khoa học chưa giải đáp
Các nghiên cứu hiện tại chưa đánh giá trực tiếp nguy cơ sức khỏe lâu dài khi sử dụng nước ngâm nấm hương trong chế biến thực phẩm gia đình. Chưa có dữ liệu xác định chính xác tỷ lệ thất thoát polysaccharide hòa tan trong từng khoảng thời gian ngâm cụ thể ở điều kiện bếp ăn gia đình [4].
Ngoài ra, nguồn gốc nấm hương trên thị trường rất đa dạng, dẫn đến sự khác biệt lớn về nồng độ formaldehyde nội sinh hay tồn dư vi sinh vật giữa các cơ sở sản xuất [1], [2]. Các tài liệu hiện có cũng chưa kiểm tra nồng độ tồn dư của các loại hóa chất bảo quản tổng hợp khác ngoài formaldehyde trong dịch ngâm.
Ai nên thận trọng khi dùng nấm hương và nước ngâm?
Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, trẻ nhỏ và người cao tuổi cần cẩn trọng trước nguy cơ nhiễm khuẩn từ nấm hương tươi hoặc khô chưa được nấu chín kỹ [1]. Vì vi khuẩn như Listeria spp. có thể tồn tại trên nấm, việc sử dụng nước ngâm chưa đun sôi tiềm ẩn nguy cơ rối loạn tiêu hóa [1].
Phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch nên tránh tiếp xúc với nguồn nước ngâm rửa ban đầu chưa qua xử lý nhiệt để phòng ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm [1]. Những người có bệnh lý mãn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi xây dựng thực đơn hàng ngày.
Cách áp dụng thực tế để đảm bảo an toàn
Để vừa tận dụng hương vị vừa loại bỏ tạp chất, quy trình sơ chế nấm hương đóng vai trò quyết định. Đầu tiên, bạn cần rửa sạch nấm khô dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn, bào tử nấm mốc và giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt [1].
Tiếp theo, ngâm nấm lần đầu trong nước ấm khoảng 10-15 phút rồi đổ bỏ toàn bộ phần nước này. Thao tác này giúp trích xuất và loại bỏ phần lớn formaldehyde hòa tan cũng như các chất ô nhiễm môi trường lắng đọng [6], [2]. Nếu muốn lấy nước ngâm để nấu canh, bạn hãy đổ nước sạch vào ngâm lần thứ hai, sau đó lọc qua rây để loại bỏ cặn mịn và bắt buộc phải đun sôi kỹ cùng món ăn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nước ngâm nấm hương có thể chứa một lượng nhỏ hoạt chất sinh học nhưng cũng tích tụ nhiều tạp chất hòa tan và vi sinh vật từ nấm [3], [1], [2]. Đổ bỏ nước ngâm đầu và chỉ sử dụng nước ngâm sau khi đã rửa sạch, lọc cặn và nấu chín là giải pháp cân bằng giữa giá trị dinh dưỡng và an toàn sức khỏe.
