Khói từ các xe thịt nướng vỉa hè gây hại cho phổi người đi đường và người bán ra sao?

Đi dọc các con phố ẩm thực hay vỉa hè quen thuộc vào mỗi buổi chiều, hình ảnh những bếp than hoa đỏ lửa cùng làn khói nghi ngút bốc lên từ vỉ thịt nướng đã trở nên quá đỗi thân thuộc với người dân đô thị. Mùi thơm nức mũi của thịt mỡ cháy xèo xèo trên than hồng dễ dàng kích thích vị giác của bất kỳ ai đi ngang qua. Tuy nhiên, ít ai để ý rằng đằng sau làn khói cuốn hút đó là sự tích tụ dày đặc của bụi mịn và hàng loạt hóa chất bay hơi độc hại.

Câu trả lời trực diện từ các bằng chứng y học là: Khói từ các xe thịt nướng vỉa hè thực sự gây hại rõ rệt cho hệ hô hấp của cả người bán lẫn người đi đường. Làn khói sinh ra từ quá trình đốt cháy nhiên liệu rắn kết hợp với mỡ nhỏ giọt chứa nồng độ bụi mịn PM2.5 rất cao, các hạt siêu mịn cùng các khí độc hại có khả năng thâm nhập sâu vào đường dẫn khí, gây phản ứng viêm cấp tính ở niêm mạc mũi họng và làm tăng nguy cơ xuất hiện các triệu chứng hô hấp lẫn tim mạch mạn tính.

Khói thịt nướng chứa những chất độc hại nào?

Khi mỡ động vật chảy xuống than củi nóng rực hoặc bề mặt kim loại ở nhiệt độ cao, quá trình nhiệt phân không hoàn toàn lập tức diễn ra và giải phóng hàng loạt hợp chất dạng khí cùng hạt bụi lơ lửng. Người đứng cạnh bếp nướng không chỉ hít phải muội than thông thường mà còn tiếp xúc trực tiếp với bụi mịn PM2.5, hạt siêu mịn (UFPs) và khí carbon monoxide (CO) ^{[1] [2]}.

Một nghiên cứu trong môi trường nấu nướng thương mại năm 2022 đã ghi nhận rằng quá trình nướng giải phóng lượng bụi mịn PM2.5 ở mức trung bình khoảng 1,58 ± 0,25 mg/phút ^[2]. Không chỉ dừng lại ở bụi PM2.5, quá trình này còn phát thải các hạt siêu mịn với tốc độ lên tới 1,4 x 10^9 hạt/phút ^[2]. Các hạt siêu mịn này có kích thước vô cùng nhỏ, dễ dàng vượt qua hàng rào lọc bụi ở đường hô hấp trên để tiến thẳng vào tận phế nang ^[2].

Nguy hiểm hơn, phân tích hóa học trong khói nấu nướng ghi nhận sự hiện diện của 6 chất ô nhiễm không khí nguy hại có khả năng gây ung thư ^[2]. Trong đó, nồng độ của formaldehyde, acrolein và acetaldehyde trong không khí phát sinh từ cả phương pháp chiên ngập dầu và nướng đều vượt quá nồng độ tham chiếu qua đường hô hấp (RfC) ^[2]. Đây chính là những hợp chất hữu cơ dễ bay hơi gây kích ứng niêm mạc dữ dội và tiềm ẩn độc tính tế bào khi hít phải trong thời gian dài ^[2].

Bên cạnh đó, quá trình đốt cháy than không hoàn toàn trên vỉa hè liên tục sản sinh khí carbon monoxide (CO) ^[1]. Khí CO khi xâm nhập vào phế nang sẽ nhanh chóng khuếch tán vào máu và cạnh tranh oxy để liên kết với huyết sắc tố, tạo thành carboxyhemoglobin (HbCO), làm giảm khả năng vận chuyển oxy nuôi dưỡng mô và phá hủy cấu trúc phế nang nếu tích tụ kéo dài ^[1].

Người nướng thịt đối mặt với những nguy cơ gì?

Người trực tiếp đứng nướng thịt là nhóm đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề nhất do tiếp xúc ở khoảng cách gần trong suốt nhiều giờ làm việc mỗi ngày. Nồng độ chất ô nhiễm tại vị trí đứng bán thường cao hơn rất nhiều so với không gian trong nhà hoặc môi trường văn phòng ^{[3] [4]}.

Tại Medan, Indonesia, một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2021 đã theo dõi 50 người bán hàng rong để so sánh nồng độ CO nghề nghiệp, chỉ số HbCO và chức năng phổi giữa nhóm nướng thịt và nhóm không nướng thịt ^[1]. Kết quả kiểm tra khí thở ra cho thấy phần lớn người bán đồ nướng nằm ở vùng cảnh báo đỏ (chiếm 40%), trong khi người bán hàng không nướng chủ yếu nằm ở vùng an toàn màu xanh ^[1]. Mức CO trong hơi thở của nhóm người bán đồ nướng cao hơn có ý nghĩa thống kê so với nhóm đối chứng (p = 0,03) ^[1]. Về chức năng thông khí phổi đo bằng phế dung kế, nhóm nướng thịt có tới 56% bị rối loạn dạng hạn chế và 40% bị rối loạn dạng hỗn hợp ^[1]. Giá trị HbCO trung bình ghi nhận ở nhóm nướng thịt là 486,16 ng/mL ^[1].

Thực tế tại nhiều quốc gia đang phát triển cũng chỉ ra rằng điều kiện làm việc ngoài trời khiến tiểu thương buôn bán thực phẩm gánh chịu mức ô nhiễm kép từ khói bếp và khói xe ^[3]. Tại Johannesburg, Nam Phi, nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng nồng độ các chất ô nhiễm gồm PM2.5, SO2, NO2 và CO2 tại khu vực quầy hàng vỉa hè ngoài trời đều cao hơn rõ rệt so với khu chợ trong nhà ^[3]. Riêng nồng độ NO2 tại quầy hàng ngoài đường chỉ kém tiêu chuẩn giới hạn của Nam Phi và WHO khoảng 41 µg/m3, tương đương việc đã chạm tới 75% ngưỡng quy định ^[3]. Tình trạng tương tự cũng được ghi nhận tại Bangkok và Malaysia, nơi người bán hàng vỉa hè có mức phơi nhiễm PM2.5 và CO vượt trội so với nhân viên làm việc trong các nhà hàng khép kín ^[3].

Người đi đường và thực khách hít phải khói nướng bị ảnh hưởng ra sao?

Nhiều người nghĩ rằng việc chỉ tạt qua xe thịt nướng hay ngồi ăn vỉa hè trong chốc lát sẽ không gây hại đáng kể. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực nghiệm đo lường ngắn hạn chứng minh hệ thống miễn dịch đường hô hấp phản ứng gần như ngay lập tức với nồng độ bụi cực lớn từ bếp nướng ^[5].

Năm 2022, một nghiên cứu thực nghiệm trên 16 tình nguyện viên trưởng thành khỏe mạnh đã đo lường các phản ứng hô hấp ngắn hạn khi tiếp xúc với khói thịt nướng ngoài trời trong vòng 1,5 giờ ^[5]. Trong suốt các buổi nướng thịt ngoài trời này, nồng độ PM2.5 đo được dao động từ 553 đến 1062 µg/m3, cùng mật độ hạt lơ lửng từ 109.000 đến 463.000 hạt/cm3 ^[5]. Mức nồng độ carbon đen và carbon nâu lần lượt ghi nhận ở khoảng 4,1 - 13,0 µg/m3 và 5,0 - 16,2 µg/m3 ^[5].

Kết quả phân tích mẫu phết dịch mũi cho thấy, cứ mỗi 1000 µg/m3 PM2.5 gia tăng từ khói nướng có liên quan đến việc tăng mức biểu hiện của cytokine gây viêm Interleukin-8 (IL-8) lên 2,37 lần ngay sau khi tiếp xúc và duy trì ở mức cao hơn 2,21 lần sau 18 giờ ^[5]. Điều này chứng tỏ khói nướng than kích hoạt phản ứng viêm niêm mạc mũi kéo dài ngay cả ở người trẻ hoàn toàn khỏe mạnh, dù trong ngắn hạn chức năng phổi đo qua phế dung kế và các dấu ấn viêm như IL-6 hay TNF-alpha chưa ghi nhận thay đổi đáng kể ^[5].

Đối với người thường xuyên lưu thông trên các trục đường tập trung nhiều xe đẩy thức ăn, sự cộng hưởng của bụi mịn từ khói nấu nướng và bụi giao thông làm gia tăng đáng kể các triệu chứng cấp tính ^[4]. Một nghiên cứu cắt ngang năm 2022 tại Accra, Ghana trên 236 tiểu thương hoạt động dọc 6 tuyến giao thông trọng điểm so với 186 nhân viên văn phòng đã chứng minh tác động bất lợi này ^[4]. Cứ mỗi 1 µg/m3 PM2.5 tăng thêm làm gia tăng nguy cơ xuất hiện triệu chứng hô hấp theo hệ số 0,00027, triệu chứng tim mạch theo hệ số 0,00022 và tổng các triệu chứng chung theo hệ số 0,00048 ^[4]. Người phơi nhiễm PM2.5 cao có tỷ lệ gặp phải các triệu chứng ho, chảy dịch mũi sau, hắt hơi, tim đập nhanh hoặc không đều, đau nhói ngực, ngất xỉu, đau đầu và chóng mặt cao hơn đáng kể so với người làm việc văn phòng ^[4]. Thậm chí ở mức phơi nhiễm thấp và trung bình, tỷ lệ viêm da, tim đập nhanh, rối loạn nhịp tim và đau nhói ngực vẫn gia tăng ^[4].

Một bài tổng quan hệ thống năm 2022 về sức khỏe lao động của người bán thức ăn đường phố tại Nam Phi cũng tái khẳng định việc phơi nhiễm với PM2.5 làm leo thang tỷ lệ các biểu hiện lâm sàng như ho khan, chảy nước mũi sau, hắt hơi, khó thở, tức ngực, đau đầu và choáng váng ^[6].

Giá trị và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu thực địa và thực nghiệm đã cung cấp bằng chứng rõ ràng về nồng độ phát thải cực cao của bụi PM2.5, hạt siêu mịn và các khí độc như CO, formaldehyde hay acrolein từ hoạt động nướng thực phẩm vỉa hè ^{[1] [2] [5]}. Việc phát hiện mức tăng chất chỉ điểm sinh học gây viêm IL-8 ở niêm mạc mũi giúp làm sáng tỏ cơ chế sinh học của phản ứng kích ứng đường thở cấp tính ^[5].

Mặc dù vậy, các nghiên cứu hiện hành vẫn tồn tại những hạn chế nhất định cần được xem xét thấu đáo ^[6]. Trong nghiên cứu tại Nam Phi, số lượng công trình đánh giá đồng thời cả yếu tố phơi nhiễm nguy hại lẫn kết cục sức khỏe còn rất ít, chỉ có 2 nghiên cứu đáp ứng tiêu chí này, khiến các nhà nghiên cứu phải sử dụng phân tích mô tả thay vì phân tích gộp do tính không đồng nhất của dữ liệu thu thập ^[6]. Nghiên cứu thực nghiệm tại chỗ về khói nướng thịt năm 2022 chỉ thực hiện trên cỡ mẫu nhỏ gồm 16 tình nguyện viên trẻ tuổi khỏe mạnh với thời gian phơi nhiễm 1,5 giờ, do đó chưa phản ánh đầy đủ tác động tích lũy qua nhiều năm ^[5]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2021 tại Medan dù ghi nhận nồng độ CO thở ra tăng cao rõ rệt ở người nướng thịt (p = 0,03), nhưng sự khác biệt về chỉ số HbCO trong máu và kết quả đo phế dung ký giữa hai nhóm chưa đạt ý nghĩa thống kê (p > 0,05), đòi hỏi các nghiên cứu quy mô lớn hơn với thời gian theo dõi dài hạn để khẳng định mức độ tổn thương thực thể lâu dài ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp về khói đồ nướng

Nhiều người lầm tưởng rằng không gian vỉa hè ngoài trời rất thoáng đãng nên gió tự nhiên sẽ nhanh chóng thổi bay khói độc và không gây nguy hiểm. Thực tế đo đạc chỉ ra rằng tại các điểm nóng ven đường, nồng độ PM2.5 và các chất ô nhiễm như NO2, SO2, CO thường xuyên duy trì ở ngưỡng rất cao, thậm chí tiệm cận hoặc vượt quá các tiêu chuẩn an toàn không khí ^{[3] [4]}. Khi đứng gần vỉ than, luồng khói đậm đặc trực tiếp táp vào mặt mang theo lượng bụi mịn có mật độ lên tới hàng trăm ngàn hạt trong mỗi centimet khối không khí trước khi kịp phân tán ra xa ^[5].

Một hiểu lầm phổ biến khác là việc cho rằng mùi thơm nức mũi của thịt nướng là vô hại, chỉ có khói đen kịt từ rơm rạ hay rác thải mới độc. Khoa học đã chứng minh các tiền chất tạo mùi thơm từ chất béo bị cháy trên than hồng chính là nguồn phát tán các chất ô nhiễm nguy hại như formaldehyde, acrolein và acetaldehyde ở nồng độ vượt ngưỡng tham chiếu an toàn qua đường hô hấp ^[2]. Hơn nữa, việc sử dụng các loại than củi chất lượng kém hoặc than tổ ong trôi nổi càng làm tăng nồng độ khí CO độc hại mà mắt thường khó có thể phân biệt được ^[1].

Ai nên đặc biệt thận trọng trước khói thịt nướng?

Mặc dù bất kỳ ai hít phải luồng khói nướng đậm đặc đều có thể bị cay mắt, nghẹt mũi và ho sặc sụa, nhưng có những nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm cần chủ động tránh xa:

Thứ nhất là phụ nữ mang thai làm nghề bán hàng hoặc sinh sống, làm việc sát các trục đường có nhiều bếp nướng ^{[3] [6]}. Các kết quả nghiên cứu cắt ngang tại Accra, Ghana đã chỉ ra mối liên hệ đáng lo ngại giữa việc bán hàng rong trên đường phố trong thai kỳ với cân nặng của trẻ sơ sinh ^[3]. Cụ thể, cân nặng trung bình của trẻ sơ sinh có mẹ làm nghề bán hàng rong thấp hơn 177 gram (khoảng tin cậy 95%: 31 - 324 gram) so với trẻ sinh ra từ các bà mẹ thuộc nhóm đối chứng ^[3]. Việc phơi nhiễm với các loại nhiên liệu đun nấu gây ô nhiễm cao trên vỉa hè được xác định là yếu tố nguy cơ dẫn đến tình trạng trẻ sinh nhẹ cân và làm gia tăng các biến chứng sức khỏe chu sinh ^{[3] [6]}.

Thứ hai là người có tiền sử bệnh lý tim mạch và hô hấp mạn tính ^{[6] [4]}. Bụi mịn PM2.5 cùng khí CO từ bếp than nướng có thể kích hoạt các cơn co thắt phế quản, khởi phát cơn hen suyễn cấp hoặc làm nặng thêm tình trạng tắc nghẽn đường thở ^{[6] [1]}. Những người có hệ tim mạch kém nhạy cảm có thể xuất hiện các triệu chứng đau thắt ngực, đánh trống ngực, rối loạn nhịp tim hoặc cảm giác choáng váng khi hít phải lượng lớn bụi và khí độc ^{[6] [4]}.

Thứ ba là người bán hàng rong không hút thuốc nhưng thường xuyên phải làm việc trong môi trường khói bụi ^[3]. Những người này không chỉ hít khói nấu nướng mà còn chịu ảnh hưởng nặng nề từ khói thuốc thụ động từ thực khách xung quanh, hít phải cùng lúc nhiều chất độc và tác nhân sinh ung thư tương tự như người hút thuốc trực tiếp ^[3].

Làm thế nào để giảm thiểu tác hại trong thực tế?

Để bảo vệ sức khỏe trước làn khói thịt nướng vỉa hè mà vẫn duy trì công việc kinh doanh hay sở thích ẩm thực, người dân có thể áp dụng các giải pháp giảm thiểu sau:

Đối với người bán hàng, việc cải tiến thiết bị nấu nướng là yếu tố quyết định. Cần thay thế bếp than mở truyền thống bằng các loại bếp nướng có nắp đậy, bếp điện, bếp gas hoặc trang bị hệ thống ống hút khói có màng lọc than hoạt tính dẫn lên cao. Cần thiết kế khay hứng mỡ thông minh nhằm ngăn mỡ động vật nhỏ trực tiếp xuống bề mặt than hồng, giảm thiểu sự hình thành các hạt siêu mịn và hợp chất hữu cơ độc hại ^[2]. Người trực tiếp đứng nướng cần trang bị khẩu trang chuyên dụng có khả năng lọc bụi mịn (như khẩu trang N95 hoặc tương đương), đứng ở vị trí đầu hướng gió và định kỳ luân chuyển vị trí để tránh việc một người phải hít khói liên tục nhiều giờ liền. Những người có biểu hiện đau ngực, ho dai dẳng hoặc chóng mặt cần chủ động thăm khám y tế để kiểm tra chức năng thông khí phổi ^{[1] [4]}.

Đối với người đi đường và thực khách, hãy hạn chế dừng xe, đứng chờ mua đồ ăn ngay sát miệng lò than đang bốc khói mù mịt. Khi di chuyển qua những đoạn đường tập trung nhiều quán nướng, cần kéo kín kính mũ bảo hiểm, đeo khẩu trang lọc bụi đạt chuẩn và giữ khoảng cách an toàn. Khi đi ăn uống, nên ưu tiên lựa chọn các hàng quán có không gian thông thoáng, có hệ thống hút mùi đạt chuẩn hoặc chọn vị trí ngồi ở đầu hướng gió để tránh luồng khói độc táp trực diện vào bàn ăn.

Khói từ những xe thịt nướng vỉa hè tuy mang hương vị ẩm thực hấp dẫn nhưng lại ẩn chứa nồng độ bụi PM2.5 và nhiều hóa chất bay hơi độc hại vượt ngưỡng cho phép ^{[2] [5]}. Nhận thức rõ ràng về những tác hại vô hình này không phải để bài trừ một nét văn hóa ẩm thực đường phố, mà là cơ sở để cả người bán lẫn người mua chủ động thay đổi thói quen và cải thiện phương thức chế biến, từ đó bảo vệ sức khỏe lá phổi cho chính mình và cộng đồng.