Ăn ốc vỉa hè nấu chưa kỹ dễ nhiễm những loại ký sinh trùng nguy hiểm nào?

Ốc luộc, ốc xào hay lẩu ốc từ lâu đã trở thành món ăn vặt quen thuộc của nhiều người dân tại các hàng quán vỉa hè. Tuy nhiên, đằng sau cảm giác giòn dai, thơm ngon lại tiềm ẩn rủi ro sức khỏe nghiêm trọng nếu ốc chưa được sơ chế sạch và nấu chín kỹ. Thói quen ăn ốc luộc tái để giữ vị ngọt tự nhiên vô tình mở đường cho các loại ký sinh trùng xâm nhập vào cơ thể.

Khi ăn ốc nước ngọt chưa đạt đủ nhiệt độ sôi cần thiết, mối nguy hàng đầu được các bằng chứng khoa học ghi nhận là ấu trùng giun phổi chuột (Angiostrongylus cantonensis), một loại giun tròn có thể xâm lấn hệ thần kinh và các cơ quan nội tạng. Bên cạnh đó, các loài ốc còn có thể mang các loại ấu trùng giun phổi lây truyền qua chất nhầy hoặc nguồn nước bẩn. Nếu chủ quan với các món ốc vỉa hè nấu vội, người ăn có nguy cơ đối mặt với viêm màng não, tổn thương gan và nhiều biến chứng nguy hiểm.

Nguy cơ ký sinh trùng từ những đĩa ốc luộc chưa chín tới

Ốc nước ngọt sinh sống tại tầng đáy của sông, ao, hồ, ruộng lúa – những nơi thường xuyên tiếp xúc với chất thải và bùn đất. Trong chu trình sinh học tự nhiên, các loài chân bụng như ốc và sên đóng vai trò then chốt như những vật chủ trung gian truyền bệnh ^[1]. Chúng tích trữ và nuôi dưỡng ấu trùng giun ký sinh qua các giai đoạn phát triển trước khi lây nhiễm sang người ^[2].

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần nhúng ốc qua nước sôi vài chục giây cho ốc vừa mở miệng là có thể dùng an toàn. Trên thực tế, vỏ ốc dày ngăn cản nhiệt độ truyền vào phần thịt nằm sâu bên trong. Nếu thời gian đun nấu quá ngắn hoặc nhiệt độ không đủ cao, ấu trùng ký sinh trùng bên trong khối cơ của ốc vẫn sống sót nguyên vẹn ^[2]. Sau khi vào đường tiêu hóa, chúng xuyên qua thành ruột để đi khắp cơ thể.

Đường đi nguy hiểm của ấu trùng giun vào cơ thể người

Chu trình phát triển của giun phổi chuột Angiostrongylus cantonensis bắt đầu từ chuột – vật chủ chính mang giun trưởng thành ^[2]. Chuột thải ấu trùng giai đoạn 1 ra môi trường qua phân, sau đó ốc nước ngọt ăn phải chất bẩn chứa ấu trùng qua đường miệng ^[3]. Ấu trùng xâm nhập vào mô ốc và lột xác hai lần để phát triển thành ấu trùng giai đoạn 3 (L3), giai đoạn có khả năng gây nhiễm bệnh cho động vật có vú và con người ^[4], ^[3].

Khi con người ăn thịt ốc còn sống hoặc nấu chưa chín kỹ, ấu trùng L3 thoát ra ngoài ống tiêu hóa ^[2], ^[5]. Chúng di chuyển theo dòng máu và cơ chế miễn dịch tự nhiên của cơ thể sẽ kích hoạt phản ứng chống lại kẻ xâm nhập ^[5]. Hậu quả là người bệnh thường bị viêm màng não tăng bạch cầu ái toan, với biểu hiện đau đầu dữ dội, cứng cổ, tổn thương thần kinh nghiêm trọng ^[2], ^[6]. Ngoài hệ thần kinh trung ương, ấu trùng còn có thể di chuyển lạc chỗ tới các cơ quan nội tạng khác như gan, kích hoạt phản ứng viêm và hoại tử mô ^[5].

Bên cạnh việc ăn trực tiếp thịt ốc, chất nhầy của ốc mang ấu trùng bài tiết ra môi trường hoặc nước ngâm ốc chết cũng chứa ấu trùng giun có khả năng lây truyền ^[7]. Điều này làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo sang rau sống hoặc các dụng cụ chế biến tại các quán vỉa hè kém vệ sinh ^[7].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên ốc?

Để hiểu rõ mức độ phân bố của mầm bệnh, nhiều khảo sát dịch tễ học quy mô đã được thực hiện trên thế giới:

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 đã tổng hợp dữ liệu từ 138 bài báo xuất bản từ năm 1962 đến năm 2022 trên các cơ sở dữ liệu quốc tế ^[2]. Kết quả chỉ ra rằng Angiostrongylus cantonensis phân bố rộng rãi tại Nam Á, Đông Nam Á, các đảo Thái Bình Dương, Mỹ và vùng Caribe ^[2]. Ấu trùng không chỉ có trong ốc mà còn tồn tại ở nhiều vật chủ chuyển tiếp như tôm nước ngọt, cua, cá, ếch, cóc, thằn lằn và rết ^[2]. Nguy cơ nhiễm bệnh ở người phụ thuộc trực tiếp vào tần suất tiêu thụ, cách thức chế biến sống hay nấu chưa chín, cũng như mật độ ấu trùng trong vật chủ ^[2].

Nghiên cứu tổng quan năm 2020 tại châu Mỹ ghi nhận có 29 loài chân bụng tự nhiên bị nhiễm giống giun Angiostrongylus, bao gồm 16 loài ốc cạn, 2 loài ốc nước ngọt và 11 loài ốc sên trần ^[1]. Các nhà nghiên cứu khẳng định các loài chân bụng đóng vai trò khuếch đại mầm bệnh từ động vật hoang dã sang con người ^[1].

Tại Philippines, nghiên cứu năm 2016 tại vùng trồng lúa Muñoz, Nueva Ecija đã thu thập và kiểm tra 209 con chuột (gồm chuột cống R. norvegicus và chuột đồng R. tanezumi), cùng 781 ốc nước ngọt và 120 ốc cạn ^[4]. Ấu trùng L3 của A. cantonensis với đặc điểm có hai que kitin ở đầu trước và đuôi hơi cong nhọn được tìm thấy trong nhiều loài ốc nước ngọt phổ biến như Pomacea canaliculata, Radix quadrasi, Melanoides maculata ^[4]. Khảo sát trên 100 người dân địa phương gồm nông dân và nội trợ cho thấy đây là những nhóm có nguy cơ cao tiếp xúc với mầm bệnh ^[4].

Tiếp tục tại Butuan City, miền Nam Philippines, nghiên cứu công bố năm 2023 khảo sát 54 con chuột và 719 con ốc nước ngọt tại vùng nông nghiệp ^[6]. Tỷ lệ nhiễm A. cantonensis chung ở ốc là 2,36%, trong đó ốc bươu vàng (Pomacea canaliculata) có tỷ lệ nhiễm 4,05% và ốc Melanoides tuberculata là 1,38% ^[6]. Ở chuột, tỷ lệ nhiễm lên tới 38,9%, trong đó chuột đồng (R. tanezumi) đạt 48,48% ^[6]. Môi trường đồng ruộng có tỷ lệ nhiễm chuột cao hơn khu dân cư (44,12% so với 30%) ^[6]. Chuột đực có tỷ lệ nhiễm 50%, cao hơn chuột cái 26,92% ^[6]. Chuột trưởng thành có tỷ lệ nhiễm 48,57%, cao hơn hẳn chuột non 21,05% ^[6]. Mật độ ấu trùng cũng tương quan thuận với chiều dài và trọng lượng cơ thể chuột ^[6].

Tại Banda Aceh, Indonesia, nghiên cứu năm 2025 kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng trên 161 ốc sên cạn (Lissachatina fulica), 90 ốc bươu (Pomacea sp.) và 531 ốc nước ngọt ăn được thuộc chi Sulcospira lấy từ các chợ ẩm ướt ^[8]. Bằng kỹ thuật LAMP và qPCR, các mẫu ốc nước ngọt Sulcospira và Pomacea ở chợ đều âm tính, nhưng có tới 13,4% ốc sên cạn ở đô thị dương tính với ADN của A. cantonensis ^[8]. Dù ốc chợ tại điểm nghiên cứu này chưa ghi nhận mầm bệnh, tỷ lệ nhiễm cao ở ốc cạn đô thị cảnh báo mầm bệnh vẫn lưu hành sát sườn khu dân cư ^[8].

Ký sinh trùng nằm ở đâu trong con ốc và gây hại thế nào?

Nhiều người cho rằng ký sinh trùng chỉ bám ở ruột hoặc đuôi ốc, chỉ cần bỏ phần ruột là an toàn. Nghiên cứu thực nghiệm năm 1987 tại Đài Loan trên ốc bươu vàng (Ampullarium canaliculatus) đã làm sáng tỏ vị trí phân bố của ấu trùng ^[3]. Trong 4 ngày đầu sau khi nhiễm, ấu trùng chỉ xuất hiện trong đường tiêu hóa ^[3]. Đến ngày thứ 5, ấu trùng lột xác lần thứ nhất và lột xác lần thứ hai vào ngày thứ 12 ^[3]. Đáng chú ý, cơ quan ưa thích nhất mà ấu trùng tập trung trú ngụ lại là phần đầu và chân ốc (phần thịt giòn mà người ăn ưa thích nhất), trong khi các cơ quan nội tạng như gan, tim, buồng trứng lại chứa tương đối ít ấu trùng ^[3]. Đến ngày thứ 28, có 62,1% ấu trùng thu hồi được đã phát triển thành ấu trùng giai đoạn 3 có khả năng lây nhiễm ^[3].

Khi vào cơ thể người, ấu trùng có thể gây ra những tổn thương khó lường. Một báo cáo ca bệnh năm 2024 tại Thiệu Hưng, Trung Quốc ghi nhận trường hợp bệnh nhân nhiễm Angiostrongylus cantonensis sau khi ăn thực phẩm sống hoặc tái ^[5]. Đáng chú ý, bệnh nhân không chỉ có triệu chứng thần kinh mà còn bị tổn thương gan nghiêm trọng ^[5]. Xét nghiệm máu cho thấy bạch cầu tăng lên 12,54 x 10^9/L với tỷ lệ bạch cầu ái toan vọt lên 52,9% ^[5]. Các chỉ số men gan và viêm tăng rất cao: CRP đạt 45,74 mg/L, ALT 325 U/L, AST 149,2 U/L, ALP 324,7 U/L, r-GT 424,8 U/L và LDH 375 U/L ^[5]. Chụp CT và MRI phát hiện nhiều tổn thương giảm đậm độ và viêm bất thường rải rác trong gan ^[5]. Sau khi xác định kháng thể dương tính với A. cantonensis, bệnh nhân được điều trị bằng thuốc albendazole trong 2 tuần thì các chỉ số và triệu chứng mới hồi phục ^[5].

Bên cạnh nguy cơ nhiễm qua đường ăn thịt ốc, nghiên cứu năm 2015 còn chứng minh ấu trùng giun phổi có thể phát tán ra chất nhầy của ốc và lắng đọng trong nước khi ốc chết ngâm dưới nước ^[7]. Sau khi kích thích cơ học và hóa học trong 20 ngày trên ốc Helix aspersa, các nhà nghiên cứu tìm thấy hàng chục ấu trùng L3 nằm trong dịch nhầy và hàng trăm ấu trùng trong cặn nước ngâm ^[7]. Điều này khẳng định ấu trùng hoàn toàn có thể lây sang rau sống rửa chung chậu nước hoặc tay người sơ chế ^[7].

Những hiểu lầm tai hại khi ăn ốc vỉa hè

Nhiều thực khách có thói quen uống rượu mạnh hoặc chấm ốc với nhiều ớt cay, mù tạt vì tin rằng nồng độ cồn và vị cay nồng có thể sát trùng, tiêu diệt ký sinh trùng. Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm. Ấu trùng giun được bọc bởi lớp vỏ bảo vệ bền vững, nồng độ cồn trong rượu uống hay axit từ chanh, giấm không thể tiêu diệt được chúng trong dạ dày.

Một hiểu lầm khác là ngâm ốc với nước vo gạo hoặc vài lát ớt trong vài tiếng là ốc đã sạch giun sán. Biện pháp này chỉ kích thích ốc nhả bớt bùn đất và chất cặn bã trong ống tiêu hóa, chứ không thể loại bỏ các ấu trùng L3 đã ăn sâu vào khối cơ đầu-chân của ốc ^[3].

Nhiều người cũng nghĩ rằng ốc biển mới an toàn còn ốc đồng mới bẩn, hoặc ngược lại. Sự thật là bất kỳ loài ốc nào sống trong môi trường nước ngọt, vùng đồng ruộng lúa nước đều có khả năng tiếp xúc với nguồn thải của chuột và mang mầm bệnh ^[4], ^[6]. Ngay cả việc tiếp xúc với nhớt ốc dính vào thớt, dao cũng tiềm ẩn nguy cơ nếu không rửa sạch ^[7].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Mọi đối tượng đều có thể bị nhiễm ký sinh trùng nếu tiêu thụ ốc chưa chín kỹ ^[2]. Tuy nhiên, một số nhóm người sau đây cần tuyệt đối cẩn trọng:

Trẻ em nhỏ tuổi có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện, nếu nhiễm giun phổi dễ diễn tiến nặng thành viêm màng não, để lại di chứng thần kinh kéo dài. Phụ nữ mang thai cũng cần tránh xa các món ốc vỉa hè nấu tái, bởi phản ứng viêm toàn thân và các loại thuốc điều trị ký sinh trùng đặc hiệu có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của thai nhi.

Những người có bệnh lý nền về gan, suy giảm miễn dịch hoặc người cao tuổi khi bị ấu trùng tấn công vào nhu mô gan sẽ khiến tình trạng suy giảm chức năng gan diễn tiến nhanh chóng ^[5]. Người làm nghề nông, người hay tiếp xúc trực tiếp với bùn ruộng, bắt ốc tự nhiên cũng là nhóm có nguy cơ cao cần được bảo hộ kỹ càng ^[4].

Cách sơ chế và chế biến ốc an toàn tại gia đình

Để thưởng thức món ốc mà vẫn bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm:

Trước hết, nguồn ốc phải được chọn lựa kỹ lưỡng, chỉ dùng ốc còn sống, vỏ nguyên vẹn. Sau khi mua về, ngâm ốc trong nước sạch nhiều lần để nhả hết chất bẩn. Trong quá trình sơ chế, cần đeo găng tay hoặc rửa tay xà phòng cẩn thận, tránh để dịch nhầy của ốc dính vào các thực phẩm ăn sống khác ^[7].

Quy tắc quan trọng nhất là đun nấu ở nhiệt độ sôi hoàn toàn. Cần luộc hoặc xào ốc trong nước sôi sùng sục ít nhất 10 đến 15 phút để nhiệt lượng xuyên thấu vào tận sâu trong khối cơ thịt ốc, tiêu diệt hoàn toàn ấu trùng ^[2], ^[3]. Tuyệt đối không ăn ốc luộc lòng đào, ốc tái chanh hay nướng sơ sài trên than hồng. Dao, thớt dùng để chặt đuôi hoặc mổ ốc phải được rửa bằng xà phòng và tráng nước sôi trước khi dùng cho thức ăn chín.

Nếu sau khi ăn ốc vỉa hè xuất hiện các triệu chứng bất thường như đau đầu âm ỉ kéo dài, cứng cổ, sốt, buồn nôn, đau tức hạ sườn phải hoặc mệt mỏi, người dân cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa để xét nghiệm công thức máu, kiểm tra men gan và kháng thể ký sinh trùng nhằm điều trị kịp thời ^[5].

Thưởng thức ẩm thực đường phố là một nét văn hóa thú vị, nhưng sự an toàn cho sức khỏe luôn phải được đặt lên hàng đầu. Việc từ bỏ thói quen ăn ốc nấu tái và thực hiện nguyên tắc ăn chín uống sôi là chìa khóa đơn giản nhất giúp bạn ngăn ngừa các loại ký sinh trùng nguy hiểm.