Tương ớt, tương cà đóng can giá rẻ ngoài hàng tiềm ẩn hóa chất công nghiệp gì?

Tại các quán ăn vỉa hè hay hàng quán bình dân, những can tương ớt, tương cà loại lớn không nhãn mác, không nguồn gốc xuất xứ xuất hiện rất phổ biến trên bàn ăn. Nhiều thực khách có thói quen xịt đẫm thứ nước chấm đỏ au, sền sệt này vào bát phở, đĩa bún chả hay đĩa đồ chiên rán mà ít khi băn khoăn về những chất thực sự cấu thành nên màu sắc bắt mắt đó. Liệu đằng sau mức giá siêu rẻ của những loại gia vị trôi nổi này có ẩn chứa hiểm họa cho sức khỏe hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là có: những sản phẩm gia vị dạng này tiềm ẩn nguy cơ lớn chứa phẩm màu công nghiệp bất hợp pháp như Rhodamine B, Sudan hay các chất độn công nghiệp nguy hại. Thay vì sử dụng ớt, cà chua tự nhiên cùng các phụ gia thực phẩm đạt chuẩn vốn có giá thành cao, một số cơ sở sản xuất chui đã dùng hóa chất cấm nhằm duy trì màu đỏ tươi rực rỡ, che giấu nguyên liệu kém phẩm chất và tối ưu hóa lợi nhuận.

Màu sắc nhân tạo và mảng tối của gian lận thực phẩm

Gian lận thương mại và làm giả thực phẩm là vấn đề nhức nhối trên phạm vi toàn cầu trong nhiều thập kỷ qua ^[1]. Việc đưa các hóa chất không được phép lưu hành hoặc không khai báo thành phần lên nhãn mác khiến người tiêu dùng phải bỏ tiền mua các sản phẩm kém chất lượng nhưng lại chịu nguy cơ tổn hại sức khỏe nghiêm trọng ^[1]. Lịch sử an toàn thực phẩm từng ghi nhận những vụ việc thảm khốc bắt nguồn từ việc pha trộn hóa chất vào gia vị và thực phẩm ^[1].

Điển hình vào năm 1994, việc tiêu thụ bột ớt cựa gà (paprika) bị pha tạp oxit chì đã khiến 60 người phải nhập viện điều trị tại Hungary ^[1]. Đến năm 2008, vụ bê bối pha melamine vào sữa bột trẻ em tại Trung Quốc đã khiến gần 300.000 trẻ em mắc bệnh và 6 trẻ em tử vong ^[1]. Những tiền lệ này cho thấy khi các chất công nghiệp không dùng cho thực phẩm bị lén lút đưa vào dây chuyền sản xuất gia vị, hậu quả để lại cho cộng đồng là khôn lường ^[1].

Đối với các mặt hàng gia vị như bột ớt, sốt ớt hay dầu ớt, màu đỏ tự nhiên rất dễ bị bay màu hoặc xỉn đen theo thời gian bảo quản. Để tạo ra sản phẩm trông bắt mắt, tươi mới dài ngày nhằm bán được giá cao hơn, nhiều cơ sở gian lận đã tìm đến các loại phẩm màu công nghiệp bị cấm ^[1].

Rhodamine B: Phẩm màu độc hại đội lốt gia vị thơm ngon

Trong số các hóa chất cấm bị phát hiện trong gia vị, Rhodamine B là cái tên đáng lo ngại hàng đầu ^[1]. Rhodamine B là một loại phẩm màu tổng hợp vốn được ứng dụng trong công nghiệp nhuộm vải sợi, giấy hoặc phục vụ các kỹ thuật huỳnh quang trong phòng thí nghiệm, hoàn toàn bị pháp luật nghiêm cấm đưa vào thực phẩm ^[2], ^[3]. Tuy nhiên, vì giá thành rẻ và nguồn cung dồi dào trên thị trường, chất này thường xuyên bị những kẻ gian lận pha trộn vào dầu ớt, bột ớt hay sốt ớt để làm tăng và giữ màu đỏ tự nhiên ^[3], ^[4].

Việc sử dụng Rhodamine B trong thực phẩm tạo ra mối nguy hại trực tiếp đối với cơ thể người tiêu dùng do chất này sở hữu đặc tính gây độc tế bào và tiềm ẩn khả năng gây ung thư ^[2], ^[3]. Các đánh giá khoa học chỉ rõ Rhodamine B tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư (carcinogenic), gây độc cho hệ thần kinh (neurotoxic) và gây độc cho vật chất di truyền (genotoxic) ^[1].

Chất này có khả năng tạo màu cực mạnh ^[5]. Thậm chí ở nồng độ cực loãng khoảng 10^-7 M, Rhodamine B gần như không màu nhưng khi ở nồng độ cao hơn, nó tạo ra sắc đỏ huỳnh quang vô cùng sặc sỡ và bền vững ^[4], ^[5]. Chính vì màu sắc đỏ tươi bền chặt này, Rhodamine B không chỉ len lỏi vào các loại bột gia vị, súp gia vị, tương ớt (chili sauces) mà còn bị tìm thấy trong cả kẹo màu, xúc xích và mận ngâm ^[1], ^[5].

Bên cạnh Rhodamine B, nhóm phẩm màu azo công nghiệp mang tên Sudan (như Sudan I, Sudan IV) và Para Red cũng là những chất cấm khét tiếng ^[1]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp các phẩm màu này vào nhóm chất gây ung thư nhóm 3 và cấm sử dụng trong thực phẩm trên toàn cầu ^[1]. Kể từ năm 2003, Hệ thống cảnh báo nhanh về thực phẩm và thức ăn chăn nuôi của Liên minh châu Âu (RASFF) liên tục đưa ra cảnh báo về sự xuất hiện bất hợp pháp của Sudan I, Sudan IV và Para Red trong hàng loạt mặt hàng: ớt và các sản phẩm từ ớt, bột cà ri, sumac, nghệ và dầu cọ ^[1]. Các chất nhuộm công nghiệp này được thêm vào nhằm mục đích duy nhất là làm cho gia vị trông tươi hơn, tăng cường độ màu sắc và tạo cảm giác chất lượng hảo hạng nhằm trục lợi ^[1].

Bằng chứng khoa học về sự hiện diện của hóa chất cấm

Các nghiên cứu khoa học và khảo sát quy mô lớn đã chỉ ra rằng việc gia vị và nước sốt giá rẻ nhiễm phẩm màu công nghiệp không phải là giả thuyết mơ hồ mà là một thực trạng hiện hữu.

Một khảo sát quy mô lớn công bố năm 2025 tại Ai Cập đã tiến hành phân tích 2.350 mẫu sản phẩm trong suốt 4 năm bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) hiện đại ^[6]. Kết quả cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm phẩm màu bất hợp pháp ở mức báo động: 18,62% mẫu bột ớt, 14,05% mẫu sốt ớt (chili sauces), 12,87% mẫu bột hương vị và 11,32% mẫu đồ ăn vặt (snacks) có chứa hóa chất tạo màu bị cấm ^[6]. Đáng chú ý, Sudan I là phẩm màu bất hợp pháp phổ biến nhất được phát hiện trong các loại sốt ớt với tỷ lệ 13,72%, trong bột hương vị là 12,54% và trong đồ ăn vặt là 9,36% ^[6]. Đối với bột ớt, Sudan IV và Red B là hai chất xuất hiện nhiều nhất, chiếm tỷ lệ 15,86% ở mỗi loại ^[6].

Nghiên cứu năm 2017 về việc ứng dụng kỹ thuật tán xạ Raman tăng cường bề mặt (SERRS) trên đế dây nano bạc cũng ghi nhận khả năng phát hiện Rhodamine B trong các loại gia vị thương mại với giới hạn phát hiện là 0,14 microgam/gam trong sốt ớt (chili sauce), 0,35 microgam/gam trong bột ớt và 0,02 microgam/gam trong hoa tiêu ^[7]. Một nghiên cứu khác năm 2020 sử dụng kỹ thuật chiết pha rắn hydrogel kết hợp huỳnh quang trực tiếp cũng chỉ ra nồng độ phát hiện thấp nhất của Rhodamine B trong mẫu thực phẩm là 0,5 mg/kg, khẳng định sự tồn tại dai dẳng của hóa chất này trong chuỗi cung ứng thực phẩm không được kiểm soát ^[5].

Tại sao những hóa chất này lại khó bị phát hiện bằng mắt thường? Một nghiên cứu năm 2017 giải thích rằng việc định lượng Rhodamine B trong các sản phẩm chứa ớt như dầu ớt hay sốt ớt gặp rất nhiều khó khăn do nền mẫu phức tạp và độ nhớt cao ^[3]. Bên cạnh đó, các hợp chất tự nhiên có sẵn trong ớt như capsaicin và dihydrocapsaicin cũng phát huỳnh quang, dễ gây nhiễu cho các phép đo thông thường nếu không có quy trình tách chiết tinh vi bằng hóa chất chuyên dụng như methanol hay dung môi eutectic sâu ^[3], ^[8]. Do vậy, người tiêu dùng hoàn toàn không có công cụ để tự nhận biết chính xác lượng hóa chất độc hại đang ẩn giấu trong chén nước chấm của mình.

Không chỉ phẩm màu: Mối lo từ chất độn vô cơ và chất bẩn

Hiểm họa từ các loại tương ớt, bột ớt giá rẻ trôi nổi không dừng lại ở phẩm màu cấm. Để cắt giảm tối đa chi phí nguyên liệu ớt thật, các xưởng sản xuất bất chính còn sử dụng nhiều chất độn ngoại lai khác nhau ^[1].

Các nghiên cứu về xác thực gia vị chỉ ra rằng những chất độn thường gặp nhất bao gồm các loại tinh bột giá rẻ (như bột ngô, bột mì, bột khoai tây, bột gạo) được trộn vào bột nghệ, bột ớt và bột cà ri ^[1]. Nguy hiểm hơn, để gia tăng trọng lượng và tạo độ thô giống như hạt ớt xay, một số nơi thậm chí đã trộn cả bột gạch (brick dust), cát và mùn cưa vào sản phẩm ^[1]. Ngoài ra, việc trộn ớt cũ, mốc đã mất mùi vị vào ớt mới xay để tăng cân nặng cũng là thủ đoạn gian lận thường thấy ^[1]. Khi các loại bột độn và tạp chất này được phối trộn cùng nước, phẩm màu công nghiệp Rhodamine B và chất làm đặc giá rẻ, chúng sẽ biến thành những can tương ớt đỏ au, đặc sánh nhưng hoàn toàn rỗng về giá trị dinh dưỡng và đầy ắp độc tố ^[1].

Những hiểu lầm tai hại của người tiêu dùng

Nhiều người thường cho rằng: "Ăn một chút tương ớt ngoài quán thì làm sao mà tích tụ độc chất được" hoặc "Tương ớt cay nồng thì vi khuẩn hay hóa chất nào sống nổi". Đây là những quan niệm hết sức sai lầm.

Thứ nhất, độc tính của Rhodamine B và phẩm màu Sudan là độc tính tích lũy ^[1]. Nguy cơ gây độc gen (genotoxic) và gây ung thư (carcinogenic) không phát tác ngay tức thì sau một bữa ăn mà là quá trình phá hủy tế bào âm thầm kéo dài qua nhiều năm tháng khi cơ thể liên tục tiếp nạp một lượng nhỏ hóa chất cấm từ các bữa ăn hàng ngày ^[1].

Thứ hai, độ cay tự nhiên của ớt đến từ capsaicin không thể triệt tiêu được cấu trúc hóa học bền vững của các chất nhuộm công nghiệp ^[8]. Trái lại, độ cay gắt nhân tạo đôi khi còn được tạo ra bằng các chất tạo cay hóa học nhằm đánh lừa vị giác, lấn át mùi ẩm mốc hoặc mùi hóa chất của nguyên liệu ôi thiu.

Thứ ba, suy nghĩ "tương đỏ tươi mới là tương làm từ ớt tươi ngon" hoàn toàn đi ngược lại quy luật tự nhiên. Tương ớt truyền thống làm từ ớt tươi tự nhiên sau quá trình nấu, xay và ủ thường có màu đỏ trầm, hơi ngả nâu hoặc sậm màu theo thời gian tiếp xúc với không khí. Ngược lại, màu đỏ rực rỡ, phát sáng nhẹ dưới ánh đèn hoặc màu đỏ tươi không bao giờ biến đổi chính là dấu hiệu điển hình của việc lạm dụng phẩm màu hóa học nhằm che đậy chất lượng kém ^[1], ^[3].

Ai cần đặc biệt thận trọng với gia vị trôi nổi?

Mặc dù bất kỳ ai cũng nên tránh xa thực phẩm chứa hóa chất công nghiệp, có những nhóm đối tượng dễ bị tổn thương hơn cả trước tác hại của gia vị không nhãn mác:

• Trẻ nhỏ: Hệ thống chuyển hóa và giải độc của gan, thận ở trẻ em chưa hoàn thiện, khiến độc tính của các chất nhuộm công nghiệp như Rhodamine B hay Sudan dễ dàng gây tổn thương mô và tác động tiêu cực tới hệ thần kinh ^[1]. Vụ việc ngộ độc hàng loạt tại Trung Quốc năm 2008 là bài học rõ ràng nhất về sự nhạy cảm của cơ thể trẻ trước các chất pha tạp bất hợp pháp ^[1].
• Người có bệnh lý nền về gan, thận: Gan và thận là hai cơ quan chính chịu trách nhiệm chuyển hóa và đào thải độc chất. Việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm chứa hóa chất gây độc tế bào sẽ làm tăng gánh nặng chuyển hóa, đẩy nhanh quá trình suy giảm chức năng của các cơ quan này.
• Phụ nữ mang thai: Các hóa chất có đặc tính gây độc gen và tiềm ẩn nguy cơ ung thư có thể gây ảnh hưởng xấu tới sự phát triển bình thường của thai nhi ^[1].

Người có bệnh lý nền đường tiêu hóa hay đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng và tuyệt đối tránh xa các loại phụ gia không rõ nguồn gốc.

Lời khuyên áp dụng thực tế để bảo vệ bữa ăn hàng ngày

Để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình trước ma trận tương ớt, gia vị giá rẻ trôi nổi trên thị trường, người tiêu dùng nên thực hiện các biện pháp chủ động:

• Nhận diện tại quán ăn: Hãy cẩn trọng tối đa với các loại tương ớt đựng trong can nhựa lớn không nhãn mác, chai nhựa cáu bẩn hoặc được chiết sang các bình xịt không rõ thương hiệu. Nếu tương ớt có màu đỏ tươi bất thường, bóng loáng, không thấy hạt ớt tự nhiên hoặc có mùi hóa chất lạ, tốt nhất nên kiên quyết từ chối sử dụng.
• Ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc minh bạch: Khi mua sắm cho gia đình, chỉ lựa chọn các sản phẩm tương ớt, tương cà từ các thương hiệu uy tín, có đầy đủ tem nhãn, bảng thành phần rõ ràng, công bố tiêu chuẩn chất lượng và có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Tự chế biến gia vị tại nhà: Cách an toàn nhất là tự làm tương ớt tại nhà từ ớt tươi, tỏi, giấm và muối. Phương pháp này vừa đảm bảo hương vị thơm ngon tự nhiên, vừa kiểm soát tuyệt đối các thành phần nguyên liệu, không lo ngại nguy cơ lẫn phẩm màu Rhodamine B hay các chất độn như bột gạch, cát bẩn ^[1].
• Thay đổi thói quen dùng gia vị: Thay vì lạm dụng nước sốt công nghiệp ngoài hàng quán, bạn có thể chuyển sang sử dụng ớt tươi thái lát, chanh hoặc tiêu hạt tự nhiên có sẵn tại bàn ăn để tạo vị cay thơm an toàn cho món ăn.

Gia vị sinh ra là để làm tăng hương vị thơm ngon cho món ăn, chứ không phải để đưa mầm mống bệnh tật vào cơ thể. Việc tỉnh táo từ chối những giọt tương đỏ rực trôi nổi không rõ nguồn gốc là bước đi thiết thực nhất để bảo vệ sức khỏe của chính bạn và những người thân yêu.