Nấm hương là nguyên liệu phổ biến, mang lại hương vị đậm đà cho nhiều món ăn gia đình. Dù vậy, phương pháp sơ chế và xử lý nhiệt sai cách khiến các phân tử tạo vị ngọt thịt bị phân hủy nghiêm trọng.

Vị ngọt umami đặc trưng của nấm hương đến từ sự kết hợp giữa axit amin glutamic acid và hợp chất 5'-guanylate [1], [2]. Bằng chứng hóa thực phẩm chỉ ra rằng ba sai lầm gồm: ngâm nấm khô trong nước ấm, đun nấu ở nhiệt độ không phù hợp và gia nhiệt quá lâu sẽ phá vỡ enzyme tạo ngọt, làm mất vị umami [1], [3].

Cơ chế tạo vị umami ở nấm hương

Trong nấm hương tươi, hàm lượng phân tử tạo vị umami 5'-guanylate ở mức khá thấp [1]. Ngược lại, nấm hương khô tích tụ lượng lớn 5'-guanylate do màng tế bào vỡ trong quá trình làm khô, kích thích enzyme ribonuclease phân giải ribonucleic acid [1].

Nấm hương chứa thành phần glutamic acid dồi dào, dao động từ 90,29 đến 467,42 mg/100 g [2]. Hoạt chất 5'-guanylate này hoạt động hiệp đồng cùng glutamate tự nhiên, khuếch đại vị ngọt umami lên gấp nhiều lần so với khi đứng riêng lẻ [1].

3 sai lầm khi chế biến nấm hương

Sai lầm thứ nhất là ngâm nấm hương khô trong nước ấm hoặc nước ở nhiệt độ phòng [1]. Ở nhiệt độ phòng, enzyme nucleotidase hoạt động mạnh sẽ phân giải hợp chất 5'-guanylate thành guanosine, làm tiêu hao lượng chất ngọt umami tích lũy [1].

Sai lầm thứ hai là không đưa nhanh nhiệt độ nước nấu lên dải 60–70°C [1]. Dải nhiệt 60–70°C là ngưỡng thích hợp giúp nấm tiếp tục sản sinh thêm 5'-guanylate trong nước nấu [1].

Sai lầm thứ ba là đun nấu ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc luộc nấm sai cách [3], [4]. Phân tử 5'-nucleotide rất nhạy cảm với việc gia nhiệt kéo dài [3]. Quá trình xử lý nhiệt ẩm lên tới 80°C làm tụt giảm nồng độ vị umami tương đương (EUC) từ 123,99 xuống còn 7,12 g MSG/100 g [2]. Phương pháp luộc chỉ trong 5 phút cũng làm thất thoát nồng độ các hợp chất hương thơm bay hơi nhiều nhất so với các cách chế biến khác [4].

Các nghiên cứu nói gì về xử lý nhiệt nấm hương?

Nghiên cứu hóa thực phẩm công bố năm 2015 xác định 5'-guanylate tạo thành nhờ enzyme ribonuclease phân giải acid ribonucleic khi nấm khô vỡ màng tế bào [1]. Nghiên cứu chỉ ra việc ngâm nấm khô bằng nước lạnh ngăn chặn nucleotidase phá hủy vị ngọt, và gia nhiệt nhanh nước nấu nấm lên 60–70°C giúp tăng sinh hoạt chất umami [1].

Thực nghiệm năm 2020 trên phụ phẩm chân nấm hương khô cho thấy sấy khí nóng giúp giải phóng các axit amin tự do tốt hơn [3]. Dù vậy, nhóm nghiên cứu ghi nhận các phân tử 5'-nucleotide bị suy hao nhanh khi tiếp xúc với nhiệt độ trong thời gian dài [3].

Một thử nghiệm năm 2023 khảo sát nấm hương khô ủ nhiệt ẩm (50–80°C) trong 20 ngày [2]. Kết quả cho thấy nhiệt độ càng cao làm suy giảm tổng hàm lượng axit amin và làm tụt EUC nghiêm trọng, dù các hợp chất phenolic chống oxy hóa có xu hướng tăng [2].

Cùng năm 2023, nghiên cứu so sánh luộc, hấp, nướng lò và chiên không dầu trong 5–20 phút trên nấm hương [4]. Luộc nấm làm mất hàm lượng hợp chất bay hơi cao nhất ngay từ mốc 5 phút [4]. Phương pháp nướng lò trong 5–10 phút giữ lại hàm lượng phenol và flavonoid tốt hơn việc luộc hoặc hấp kéo dài [4].

Điều chưa biết

Các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp thời gian ngâm nước lạnh tối ưu tính theo số phút cụ thể cho từng kích cỡ nấm hương [1]. Dữ liệu hiện có cũng chưa so sánh trực tiếp khẩu vị của người dùng trên bàn ăn gia đình giữa các phương pháp chế biến, mà chủ yếu đo lường qua nồng độ hóa học trong phòng thí nghiệm [3], [2].

Ai nên thận trọng khi dùng nấm hương?

Nấm hương chứa nhiều purine chuyển hóa thành axit uric, dù trích đoạn chỉ ra nấm rất giàu axit amin và nucleotide tạo ngọt [1], [5]. Người mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ về khẩu phần nấm hương sử dụng hàng ngày.

Chế biến nấm bằng cách luộc hay chiên không dầu kéo dài tới 20 phút làm phá hủy cấu trúc mô và suy giảm hoạt chất sinh học [4]. Người cần giữ dinh dưỡng trọn vẹn không nên đun nấu nấm hương quá lâu ở nhiệt độ cao [4].

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn vị umami

Nên ngâm nấm hương khô hoàn toàn bằng nước lạnh để ức chế enzyme phân hủy chất ngọt [1]. Sau khi ngâm mềm, giữ lại phần nước ngâm này để làm nước dùng hoặc nấu canh [1].

Khi bắt đầu nấu, đun tăng nhiệt nhanh nước nấm lên ngưỡng 60–70°C nhằm kích hoạt quá trình sản sinh thêm 5'-guanylate [1]. Tránh hầm hoặc luộc sôi sùng sục nấm hương trong thời gian quá dài nhằm bảo toàn các hợp chất hương thơm và nucleotide nhạy cảm nhiệt [3], [4].