Nấm hương từ lâu đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Khi đứng trước quầy thực phẩm, không ít người nội trợ phân vân nên mua nấm tươi để giữ trọn vị ngọt tự nhiên hay chọn nấm khô để tiện bảo quản và có mùi thơm nồng nàn hơn. Nhiều quan điểm cho rằng nấm tươi giữ được nhiều dinh dưỡng nguyên bản, trong khi số khác lại tin nấm khô mới thực sự là nguồn bổ dưỡng cô đặc.
Thực tế, cả hai dạng nấm đều mang lại giá trị dinh dưỡng riêng biệt, không thể khẳng định tuyệt đối loại nào vượt trội hoàn toàn. Dạng khô có ưu thế về sự cô đọng của các hợp chất tạo vị ngon umami, protein và polysaccharide nhờ quá trình xử lý nhiệt làm bốc hơi nước. Ngược lại, nấm tươi giữ được cấu trúc tự nhiên, độ mọng nước và độ tươi xốp vốn có nhưng lại dễ hư hỏng và suy giảm chất lượng rất nhanh nếu không được bảo quản đúng cách.
Bối cảnh và sự khác biệt chuyển hóa sau thu hoạch
Nấm hương là một trong những loại nấm ăn phổ biến nhất trên thế giới, chiếm tới 25% tổng sản lượng nấm toàn cầu [1]. Dù được tiêu thụ rộng rãi ở cả dạng tươi lẫn dạng khô, nấm hương tươi có nhược điểm lớn là thời hạn sử dụng rất ngắn sau thu hoạch do xảy ra các quá trình thoái hóa sinh hóa nhanh chóng [2]. Nấm hương tươi có tốc độ hô hấp cao và cấu trúc sinh hóa biến đổi liên tục, khiến việc bảo quản tươi kéo dài gặp nhiều khó khăn [3].
Khi để ở điều kiện thông thường, nấm tươi rất dễ bị thâm nâu bề mặt, xòe tán mũ và mất dần hương thơm tự nhiên [4]. Các phản ứng phân giải nội bào diễn ra nhanh khiến hàm lượng dinh dưỡng suy giảm nếu không được tiêu thụ kịp thời [3]. Để kéo dài thời gian lưu trữ và tạo ra các đặc tính ẩm thực mới, việc khử nước thông qua các kỹ thuật sấy khô đã trở thành giải pháp chế biến quan trọng [3]. Quá trình làm khô không chỉ ngăn chặn vi sinh vật phát triển mà còn thúc đẩy các biến đổi lý hóa đặc trưng bên trong sợi nấm [3].
Cơ chế tác động của nhiệt độ và phương pháp làm khô
Sự khác biệt về hương vị và nồng độ chất dinh dưỡng giữa nấm hương tươi và khô xuất phát từ hiện tượng bốc hơi ẩm và phản ứng sinh hóa dưới tác động nhiệt. Nấm hương tươi có hàm lượng nước rất lớn, khiến các hoạt chất sinh học bị phân tán trong thể tích lớn dịch bào [5]. Khi loại bỏ phần lớn lượng nước tự do, các dưỡng chất như protein, hợp chất đường đa và khoáng chất sẽ được cô đặc lại trên mỗi đơn vị trọng lượng khô [1].
Bên cạnh đó, quá trình sấy khô bằng nhiệt độ còn thúc đẩy các phản ứng giải phóng hợp chất thơm đặc trưng mà dạng nấm tươi chưa qua sấy khó có được [5]. Nhiệt độ và luồng khí sấy kích thích sự hình thành các phân tử mùi bay hơi và phá vỡ một phần liên kết màng tế bào [2]. Điều này tạo điều kiện thuận lợi để giải phóng các axit amin tự do và hợp chất nucleotide ra ngoài khi nấu nướng [6]. Nhờ đó, nước hầm từ nấm khô thường cho vị ngọt đậm đà và mùi thơm nồng nàn hơn hẳn so với nấm tươi [6].
Các nghiên cứu nói gì về nấm hương khô qua các kỹ thuật xử lý
Giá trị dinh dưỡng của nấm hương sau khi làm khô phụ thuộc chặt chẽ vào kỹ thuật sấy được áp dụng. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 đã đánh giá tác động của hệ thống sấy bằng điện trường thủy động lực học (EHD) ở các mức điện áp từ 0 đến 34 kV đối với nấm hương [1]. Kết quả cho thấy các lát nấm sấy bằng công nghệ EHD có hàm lượng protein và polysaccharide cao hơn đáng kể so với nhóm sấy đối chứng [1]. Trong đó, nồng độ polysaccharide đạt mức cao nhất ở mức điện áp 22 kV (đạt 4,67 g/100 g), còn hàm lượng protein thô chạm đỉnh ở nhóm 26 kV và 34 kV (đạt 17,0 g/100 g) [1]. Nhóm đối chứng tuy có tỷ lệ bù nước khi ngâm lại cao hơn (7,72 lần) nhưng màu sắc nấm lại kém thẩm mỹ hơn [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 đã kiểm tra hiệu quả của phương pháp sấy không khí nóng ở các mức nhiệt độ 50, 60 và 70 độ C khi được tiền xử lý bằng plasma lạnh (CPT) [2]. Kính hiển vi điện tử quét cho thấy plasma lạnh làm biến đổi bề mặt sợi nấm, phá vỡ cấu trúc thành tế bào và tạo các khoang rỗng nội bào giúp rút ngắn thời gian sấy khô [2]. Đặc biệt, kỹ thuật này giúp bảo tồn tốt hơn các chỉ số chất lượng của bột nấm như khả năng giữ nước, đồng thời lưu giữ hàm lượng đường, vitamin, axit phenolic và hoạt tính chống oxy hóa vượt trội so với nhóm đối chứng không xử lý [2].
Cũng trong năm 2022, nghiên cứu so sánh giữa sấy nhiệt và sấy phi nhiệt đã chỉ ra rằng sấy đông khô chân không (phi nhiệt) giữ được màu sáng đẹp, ít co rút nhưng thời gian sấy kéo dài và không kích thích hình thành hương thơm đặc trưng của nấm hương [5]. Ngược lại, kỹ thuật sấy đối lưu kết hợp hồng ngoại (IRHAD) đã rút ngắn 37,5% thời gian sấy so với sấy đối lưu khí nóng truyền thống [5]. Mẫu nấm được xử lý bằng IRHAD cũng cho thấy khả năng chống oxy hóa cao nhất, hàm lượng polysaccharide cao nhất và sự đổi màu thấp nhất trong số các phương pháp sấy nhiệt [5].
Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến việc giải phóng dưỡng chất còn được làm rõ trong một nghiên cứu kết hợp kỹ thuật sấy với thủy phân enzyme cellulase [6]. Kết quả phân tích cho thấy việc sấy bằng không khí nóng kết hợp xử lý cellulase giúp giải phóng hàm lượng axit amin tạo vị umami rất cao (đạt 5,4723 ± 0,1501 mg/g) cùng lượng 5'-nucleotide dồi dào (4,0536 ± 0,0062 mg/g) [6]. Trong khi đó, sấy đối lưu hồng ngoại kết hợp enzyme cellulase cho hàm lượng đường tổng cao nhất (6,57 ± 0,34 mg/mL), sấy đông khô cho protein hòa tan cao nhất (153,21 ± 0,23 mcg/mL), sấy chân không xung mang lại polyphenol tổng cao nhất (93,20 ± 0,41 mcg GAE/mL), và phương pháp sấy tự nhiên cho lượng đường khử cao nhất (5,79 ± 0,13 mg/mL) [6].
Đối với nấm tươi, các nhà khoa học cũng nỗ lực tìm kiếm giải pháp kéo dài độ tươi ngon. Nghiên cứu năm 2022 về việc xử lý ion khí âm (NAI) trên nấm hương tươi trong giai đoạn bảo quản ghi nhận việc tiếp xúc với NAI trong 40 phút giúp giảm 29% chỉ số thâm nâu và duy trì độ cứng của nấm [4]. Xử lý này còn giúp nấm tươi duy trì hàm lượng các axit amin ngọt, axit amin umami, 5'-IMP cùng các hợp chất dễ bay hơi cao hơn nấm tươi không xử lý [4]. Việc xử lý NAI 40 phút cũng giúp duy trì ổn định hàm lượng phân tử năng lượng ATP và ADP trong tế bào nấm suốt thời gian lưu trữ [4].
Khi ứng dụng nấm hương vào thực phẩm, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 đã bổ sung bột nấm hương vào sợi mì lúa mì để khảo sát quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm [7]. Việc bổ sung 15% bột cuống nấm hương đã làm giảm đáng kể lượng đường khử giải phóng sau quá trình tiêu hóa mô phỏng [7]. Dịch tiêu hóa chứa dịch chiết nấm hương còn thể hiện khả năng chống oxy hóa tế bào rõ rệt trên dòng tế bào ruột non IEC-6 khi bị gây độc bằng chất oxy hóa H2O2 [7].
Dữ liệu về vitamin D, ergothioneine và glutamate: Thực hư thế nào?
Nhiều người tiêu dùng tìm mua nấm hương khô vì tin rằng nấm phơi nắng sẽ dồi dào vitamin D và hợp chất chống oxy hóa ergothioneine. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng trong toàn bộ các tài liệu phân tích hóa thực phẩm thực nghiệm được nêu ở trên, hoàn toàn không có dữ liệu định lượng cụ thể so sánh nồng độ vitamin D hay ergothioneine trực tiếp giữa dạng nấm hương tươi và khô. Vì vậy, hiện chưa có cơ sở thực nghiệm từ các dữ liệu này để khẳng định dạng nào vượt trội hơn về hai vi chất này.
Riêng về glutamate và các axit amin tạo vị ngon (umami), các phân tích hóa học đã cung cấp bằng chứng rõ ràng. Nấm hương khô trải qua quá trình sấy khí nóng kết hợp thủy phân giải phóng hàm lượng axit amin umami tự do lên tới 5,4723 mg/g và nucleotide tạo vị đạt 4,0536 mg/g [6]. Nấm tươi trong quá trình bảo quản nếu được can thiệp bằng ion khí âm cũng có thể bảo tồn các axit amin umami và 5'-IMP tốt hơn đối chứng [4]. Vị ngọt thịt đậm đà của nấm hương khô thực chất là sự cộng hưởng giữa các axit amin nhóm umami và các nucleotide được giải phóng mạnh mẽ sau khi tế bào nấm bị tác động nhiệt và tái ngâm nước [6].
Những hiểu lầm phổ biến khi so sánh nấm tươi và nấm khô
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng nấm hương khô đã mất hết chất dinh dưỡng do trải qua nhiệt độ cao. Thực tế, các nghiên cứu đã chứng minh quá trình sấy nhiệt phù hợp vẫn bảo tồn tốt các hợp chất quý như polysaccharide, protein và chất chống oxy hóa [1], [5]. Sấy khô thậm chí còn làm vỡ một số rào cản tế bào, giúp các chất dinh dưỡng hòa tan dễ dàng chiết xuất vào nước dùng hơn khi nấu [2], [6].
Ngược lại, một số người lại thần thánh hóa nấm khô, cho rằng nấm khô bổ dưỡng hơn nấm tươi gấp nhiều lần trong mọi trường hợp. Cần hiểu rằng sự gia tăng nồng độ dưỡng chất trong nấm khô phần lớn là do mất nước dẫn đến hiện tượng cô đặc thể tích [1]. Nếu tính trên cùng một khối lượng khô thực tế sau khi đã bù đủ nước, sự chênh lệch về tổng năng lượng và thành phần dinh dưỡng cơ bản giữa hai dạng không quá khác biệt [1].
Ngoài ra, quan niệm cho rằng phương pháp làm khô nào cũng mang lại chất lượng như nhau là hoàn toàn sai lệch. Phương pháp sấy đông khô chân không giúp nấm giữ màu sắc sáng đẹp nhưng lại không tạo được hương thơm cuốn hút [5]. Trong khi đó, các phương pháp sấy nhiệt như sấy đối lưu kết hợp hồng ngoại lại kích thích hương thơm và tối ưu hóa hoạt tính chống oxy hóa của polysaccharide [5].
Ai nên thận trọng khi sử dụng nấm hương?
Mặc dù nấm hương là thực phẩm lành tính, một số nhóm đối tượng cần lưu ý khi đưa loại nấm này vào thực đơn hàng ngày. Nấm hương sấy khô rất giàu purin và các hợp chất nucleotide tạo vị như 5'-IMP [6], [4]. Những người có tiền sử tăng axit uric máu hoặc đang mắc bệnh gout nên cân nhắc lượng dùng nấm khô vừa phải, tránh ăn các món canh hầm nấm quá đậm đặc để phòng ngừa nguy cơ bùng phát cơn đau khớp cấp.
Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, dễ đầy bụng hoặc viêm loét dạ dày ruột cũng cần cẩn trọng. Thành tế bào nấm hương chứa nhiều polysaccharide và chất xơ không hòa tan có thể gây cảm giác khó tiêu nếu ăn nhiều [1], [5]. Những người có cơ địa dễ dị ứng nấm hoặc đang sử dụng thuốc điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được hướng dẫn khẩu phần phù hợp với thể trạng.
Mẹo lựa chọn, sơ chế và kết hợp để tối ưu dưỡng chất
Để tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng từ nấm hương, người tiêu dùng nên chọn loại nấm phù hợp với từng mục đích chế biến. Khi chọn nấm hương tươi, nên tìm những tai nấm còn nguyên vẹn, mũ nấm chưa xòe rộng, cuống chắc và không có dấu hiệu úa thâm hay nhớt bề mặt để tránh nấm đã suy giảm chất lượng sinh hóa [4]. Nấm tươi thích hợp cho các món xào nhẹ, nấu canh nhanh để giữ độ giòn mềm và vị ngọt thanh tự nhiên.
Đối với nấm hương khô, nên chọn những mẻ nấm có mùi thơm đặc trưng, mũ nấm nguyên vẹn và màu sắc đồng đều [5]. Trước khi chế biến, cần rửa sạch bụi bẩn trên bề mặt rồi ngâm nấm trong nước ấm để nấm nở hoàn toàn và đạt tỷ lệ bù nước tối ưu [1]. Phần nước ngâm nấm hương khô chứa nhiều axit amin umami, đường hòa tan và hợp chất thơm giải phóng từ sợi nấm [6]. Bạn hoàn toàn có thể lọc sạch cặn phần nước này để làm nước dùng nấu súp hoặc hầm canh, giúp món ăn ngọt đậm đà mà không cần nêm nhiều gia vị nhân tạo. Việc kết hợp bột nấm hương vào các món bột mì, bún miến cũng là gợi ý tuyệt vời để cải thiện khả năng chống oxy hóa cho bữa ăn [7].
Nấm hương tươi và nấm hương khô đều sở hữu những ưu thế riêng về mặt cảm quan và dinh dưỡng. Nấm tươi đem lại vị thanh ngọt nguyên bản cho bữa cơm hằng ngày, trong khi nấm khô là lựa chọn lý tưởng để gia tăng hương thơm nồng nàn và vị umami đậm đà cho các món ninh hầm [5], [6]. Việc luân phiên kết hợp cả hai dạng nấm trong một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng thực phẩm sẽ giúp bạn vừa làm phong phú bữa ăn gia đình, vừa hấp thu trọn vẹn những giá trị dinh dưỡng quý giá từ tự nhiên.
