Phụ nữ mang thai ăn nấm hương cần chú ý điều gì để đảm bảo an toàn thực phẩm?

Nấm hương từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm gia đình Việt, xuất hiện phổ biến từ các món canh hầm, món xào cho đến cháo bổ dưỡng. Khi bước vào giai đoạn thai kỳ, nhiều mẹ bầu có xu hướng tìm kiếm các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật để tăng cường dưỡng chất và làm phong phú khẩu phần ăn. Tuy nhiên, đi kèm với mong muốn bồi bổ là nỗi băn khoăn liệu loại nấm này có tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc vi sinh vật hay ảnh hưởng tiêu cực đến thai nhi hay không.

Phụ nữ mang thai hoàn toàn có thể bổ sung nấm hương vào thực đơn dinh dưỡng nếu nấm được chế biến chín kỹ và sử dụng với lượng vừa phải. Mặc dù vậy, hiện nay chưa có nghiên cứu can thiệp lâm sàng nào được công bố riêng biệt về việc tiêu thụ quả thể nấm hương tươi hoặc khô trên đối tượng phụ nữ mang thai. Mối nguy lớn nhất đối với mẹ bầu khi ăn nấm hương không bắt nguồn từ độc tố tự nhiên của nấm ăn được, mà chủ yếu đến từ nguy cơ nhiễm khuẩn chéo, ngộ độc vi sinh vật do khâu bảo quản, sơ chế không đúng cách hoặc phản ứng dị ứng cá địa.

Nguy cơ ngộ độc vi sinh vật trong thai kỳ nguy hiểm thế nào?

Trong quá trình mang thai, hệ miễn dịch của người phụ nữ có những thay đổi sinh lý tự nhiên nhằm thích ứng với sự phát triển của thai nhi. Sự thay đổi này vô tình khiến cơ thể người mẹ trở nên nhạy cảm hơn và gia tăng nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm ^[1]. Những mầm bệnh từ thực phẩm bẩn, ôi thiu hoặc chưa chín có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng hơn rất nhiều so với người bình thường ^[1].

Các loại nấm tươi nói chung và nấm hương nói riêng thường được nuôi trồng trong môi trường có độ ẩm cao, tiếp xúc trực tiếp với mùn cưa, rơm rạ hoặc các giá thể hữu cơ. Đây là môi trường thuận lợi cho nhiều loại nấm mốc và vi khuẩn đất phát triển nếu khâu thu hái, bảo quản không đạt chuẩn. Nếu thai phụ ăn phải nấm chưa được nấu chín kỹ hoặc nấm bị ôi thiu, nguy cơ nhiễm các chủng vi khuẩn đường ruột là rất lớn.

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2024 tại các phòng khám tiền sản ở Lebanon trên 410 phụ nữ mang thai cho thấy, dù có 72,9% thai phụ có kiến thức chung về an toàn thực phẩm, nhưng chỉ có 45,9% hiểu biết về nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes ^[2]. Listeria là một trong những vi khuẩn nguy hiểm hàng đầu trong thai kỳ, có thể tồn tại ở môi trường ẩm ướt và gây nhiễm trùng nặng. Sự thiếu hụt nhận thức về vi sinh vật này gián tiếp làm tăng rủi ro khi thai phụ chủ quan trong khâu chế biến nấm và các thực vật tươi sống ^[2].

Bằng chứng khoa học về tính an toàn của nấm hương

Để đánh giá tính an toàn của các thành phần từ nấm hương, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) vào năm 2022 đã đưa ra ý kiến khoa học chi tiết về sản phẩm đạm đậu và gạo lên men bởi hệ sợi nấm hương (Lentinula edodes) ^[3]. Cần nhấn mạnh rằng nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá một thành phần thực phẩm mới cho dân số nói chung, chứ chưa có thử nghiệm riêng biệt trên phụ nữ mang thai ^[3].

Báo cáo của EFSA chỉ ra rằng chế phẩm lên men này gồm 65% đạm đậu cô ve và 35% đạm gạo cô đặc ^[3]. Sản phẩm có hàm lượng protein chiếm từ 75% khối lượng chất khô trở lên, có khả năng tiêu hóa tốt và cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể ^[3]. Cơ quan này cũng nhận định mức độ phơi nhiễm tích lũy với các chất dinh dưỡng và chất tạp nhiễm được phân tích không làm dấy lên lo ngại về mặt an toàn ^[3]. Thêm vào đó, hàm lượng các yếu tố kháng dinh dưỡng trong chế phẩm lên men từ nấm hương này tương đương với các loại thực phẩm thông thường khác trên thị trường ^[3].

Mặc dù sản phẩm được đánh giá là an toàn trong điều kiện sử dụng đề xuất, cơ quan thẩm định lưu ý rằng nấm hương có tiềm năng gây mẫn cảm hoặc kích hoạt các phản ứng dị ứng ở những người có cơ địa dị ứng với nấm hương, bao gồm cả việc tiêu thụ thể quả nấm thông thường ^[3]. Điều này cho thấy nguy cơ dị ứng với thể quả nấm hương là một yếu tố có thật mà bất kỳ ai, đặc biệt là thai phụ có cơ địa mẫn cảm, cần phải lưu tâm ^[3].

Thực trạng hiểu biết và tuân thủ an toàn thực phẩm của mẹ bầu

Mặc dù các hướng dẫn an toàn thực phẩm luôn được phổ biến tại các cơ sở y tế, thực tế cho thấy tỷ lệ tuân thủ của phụ nữ mang thai còn nhiều khoảng trống. Một nghiên cứu thực hiện năm 2020 tại New Zealand trên 205 phụ nữ mang thai (gồm 100 người tiếp cận từ phòng khám tiền sản và 105 người qua nhóm hỗ trợ trực tuyến) đã làm rõ thực trạng này ^[1]. Điểm số kiến thức trung vị của thai phụ đạt mức cao là 95% (khoảng tứ phân vị từ 83% đến 100%), nhưng chỉ có 25% người tham gia trả lời chính xác tất cả các câu hỏi đánh giá ^[1].

Đáng chú ý hơn, điểm số tuân thủ trung vị của thai phụ trong nghiên cứu này chỉ đạt 77% (khoảng tứ phân vị từ 62% đến 92%), và chỉ vỏn vẹn 13% thai phụ báo cáo tuân thủ đầy đủ mọi khuyến nghị về an toàn thực phẩm ^[1]. Đa số phụ nữ tham gia khảo sát thừa nhận họ vẫn tiếp tục tiêu thụ những loại thực phẩm bị xem là không an toàn trong thai kỳ ^[1]. Sự chênh lệch giữa kiến thức lý thuyết và hành vi thực tế là nguyên nhân khiến nguy cơ ngộ độc vi sinh vật vẫn âm thầm hiện hữu trong các bữa ăn gia đình ^[1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2020 trên 458 phụ nữ mang thai và cho con bú tại New Zealand cũng ghi nhận rằng phụ nữ thay đổi chế độ ăn chủ yếu vì lo ngại an toàn thực phẩm ^[4]. Trong thai kỳ, phần lớn phụ nữ chủ động kiêng rượu (92%), tránh sữa tươi chưa tiệt trùng (86%), và tránh các loại hải sản sống, hun khói hoặc nấu sẵn (84%) ^[4]. Hướng dẫn có sức ảnh hưởng lớn nhất đến họ đến từ nữ hộ sinh (37%) và các tài liệu hướng dẫn quốc gia (25%) ^[4]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận sự nhiễu loạn thông tin khi bước vào giai đoạn cho con bú, nơi các nguồn tin chưa kiểm chứng như lời khuyên từ người thân hay người hành nghề thay thế chiếm tỷ lệ đáng kể ^[4].

Vì sao thai phụ thường chủ quan với các mối nguy vi sinh?

Để hiểu rõ nguyên nhân tâm lý dẫn đến việc lơ là an toàn thực phẩm, một nghiên cứu định tính năm 2004 đã tiến hành 11 nhóm thảo luận tập trung với 69 phụ nữ (gồm 57 thai phụ và 12 phụ nữ sau sinh dưới 6 tháng) ^[5]. Kết quả cho thấy hầu hết phụ nữ đều bày tỏ mức độ lo lắng vừa phải về an toàn thực phẩm, nhưng họ lại không tuân thủ 7 trong số 12 khuyến nghị an toàn cụ thể được đưa ra thảo luận ^[5].

Nghiên cứu chỉ ra rào cản tâm lý phổ biến: nhiều thai phụ mặc định rằng thực phẩm mình chuẩn bị ở nhà là an toàn ^[5]. Họ kháng cự lại việc thay đổi thói quen ăn uống vì trước đây bản thân chưa từng bị ngộ độc từ những món ăn đó ^[5]. Ngoài ra, tính tiện lợi, nhận thức về lợi ích dinh dưỡng và sở thích cá nhân đối với các loại thực phẩm có nguy cơ cao cũng là rào cản lớn khiến họ khó từ bỏ thói quen chế biến cũ ^[5].

Nhiều người chưa thực sự thấu hiểu mối liên hệ mật thiết giữa việc tiêu thụ thực phẩm chứa mầm bệnh tiềm ẩn với những tổn hại sức khỏe khôn lường đối với thai nhi chưa chào đời ^[5]. Đối với nấm hương, việc chủ quan xem đây là món rau lành tính khiến không ít người sơ chế qua loa, nấu chưa chín kỹ hoặc giữ nấm đã nấu qua đêm trong điều kiện bảo quản kém, từ đó tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát sinh.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nấm hương trong thai kỳ

Nhiều người lầm tưởng nấm hương là thực phẩm tự nhiên nên có thể chế biến tái, chần sơ qua nước sôi để giữ độ giòn ngọt. Đây là quan niệm rất nguy hiểm. Nấm hương tươi hay khô nếu chưa đạt nhiệt độ sôi đủ thời gian cần thiết sẽ không thể loại bỏ hoàn toàn các vi sinh vật bám trên bề mặt, đồng thời có thể gây viêm da do độc tố lentinan chưa bị nhiệt phân hủy.

Quan niệm cho rằng ăn càng nhiều nấm hương càng tốt để thay thế hoàn toàn đạm thịt cá cũng là một sai lầm phổ biến. Dù nấm cung cấp lượng đạm tốt và các axit amin cần thiết ^[3], nấm hương không chứa đầy đủ tất cả các vi chất đặc thù mà thai kỳ cần với hàm lượng cao như sắt hoặc axit folic. Một nghiên cứu trên phụ nữ mang thai chỉ ra rằng có tới 68% thai phụ không đạt khuyến nghị về folate và sắt nếu chế độ ăn thiếu cân đối ^[6]. Việc lạm dụng nấm hương có thể gây đầy bụng, khó tiêu do nấm chứa lượng chất xơ và đạm phức tạp ^[3].

Một hiểu lầm khác là ngâm nấm hương khô càng lâu trong nước ấm càng tốt và giữ lại phần nước ngâm để nấu canh cho ngọt nước. Thực tế, nếu ngâm nấm quá nhiều giờ ở nhiệt độ phòng, phần nước ngâm và thân nấm sẽ trở thành môi trường hoàn hảo cho vi khuẩn sinh sôi. Nếu người chế biến không rửa sạch bụi cát và không đun sôi bùng, nguy cơ nhiễm khuẩn đường tiêu hóa là khó tránh khỏi.

Nhóm phụ nữ mang thai nào cần thận trọng?

Nhóm đầu tiên cần cẩn trọng là những thai phụ có tiền sử dị ứng thực phẩm, đặc biệt là dị ứng với nấm. Theo cảnh báo từ EFSA (2022), nấm hương có nguy cơ gây dị ứng và kích hoạt phản ứng quá mẫn ở những cá nhân nhạy cảm với thể quả của nấm ^[3]. Các phản ứng dị ứng có thể biểu hiện từ nổi mề đay, mẩn ngứa cho đến rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng.

Nhóm thứ hai là thai phụ có hệ tiêu hóa yếu, thường xuyên bị đầy hơi, chướng bụng hoặc tiêu chảy. Nấm hương có hàm lượng đạm đậm đặc và nhiều chất xơ ^[3]. Khi tiêu hóa một lượng lớn nấm, dạ dày của mẹ bầu vốn dĩ hoạt động chậm lại do hormone thai kỳ có thể cảm thấy nặng nề, khó hấp thu.

Cuối cùng, phụ nữ mang thai mắc các bệnh lý nền mạn tính hoặc đang trong tình trạng suy giảm miễn dịch cần tham khảo trực tiếp ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thêm nấm hương vào khẩu phần ăn thường xuyên.

Hướng dẫn thực hành an toàn khi ăn nấm hương

Để tận dụng giá trị ẩm thực của nấm hương mà vẫn kiểm soát tối đa nguy cơ ngộ độc vi sinh vật, thai phụ nên tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cơ bản:

• Lựa chọn nguyên liệu: Đối với nấm tươi, chọn tai nấm nguyên vẹn, cánh nấm khép chặt, bề mặt khô ráo, không bị nhớt, thâm đen hay có mùi chua mốc. Đối với nấm khô, chọn sản phẩm đóng gói kín, rõ nguồn gốc xuất xứ, nhãn mác hạn sử dụng rõ ràng.
• Sơ chế đúng cách: Cắt bỏ hoàn toàn phần chân nấm còn dính giá thể mùn cưa hoặc đất cát. Rửa nấm kỹ dưới vòi nước chảy. Nếu dùng nấm khô, ngâm nấm bằng nước sạch cho đến khi nở mềm, sau đó rửa lại nhiều lần; không dùng nước ngâm nấm nếu nghi ngờ nấm chưa được rửa sạch trước khi ngâm.
• Nấu chín hoàn toàn: Luôn đun sôi nấm hương kỹ trong các món canh, súp, kho hoặc xào chín hoàn toàn. Nhiệt độ nấu sôi trên 100°C trong nhiều phút là biện pháp hữu hiệu nhất để tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh như Listeria hoặc vi khuẩn đường ruột khác. Tuyệt đối không ăn nấm nướng tái, gỏi nấm sống.
• Liều lượng và cách dùng: Vì các tài liệu khoa học hiện hành chưa thiết lập mức tiêu thụ tối đa hay liều lượng cố định của nấm hương dành riêng cho thai phụ ^[3], mẹ bầu chỉ nên ăn một lượng vừa phải, đan xen 1-2 lần mỗi tuần như một loại rau củ phối hợp trong các món ăn tổng hợp để đảm bảo tính đa dạng của thực đơn dinh dưỡng.
• Bảo quản thức ăn: Nấm sau khi nấu chín cần được ăn ngay. Nếu còn dư, phải bảo quản trong hộp kín ở ngăn mát tủ lạnh và dùng hết trong vòng 24 giờ, đảm bảo đun sôi lại kỹ trước khi ăn; không để thức ăn chứa nấm ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

Tóm lại, nấm hương là nguyên liệu thơm ngon giúp bữa ăn của mẹ bầu thêm phong phú, nhưng an toàn vi sinh vật luôn phải được đặt lên hàng đầu. Hiện chưa có khuyến cáo cấm đoán nấm hương trong thai kỳ, song việc nấu chín hoàn toàn và ăn với lượng chừng mực là quy tắc bắt buộc. Lắng nghe phản ứng của cơ thể và chủ động trao đổi với bác sĩ sản khoa sẽ giúp thai phụ có một thai kỳ an toàn, khỏe mạnh.