Rau sam biển vốn là loại rau dại quen thuộc mọc nhiều ở các vùng đất bãi bồi ven biển và đồng ruộng nhiệt đới, từ lâu đã xuất hiện trong bữa cơm của nhiều gia đình. Với vị hơi chua nhẹ và thanh mát đặc trưng, loại rau này thường được người dân thu hái để luộc, xào tỏi hoặc nấu canh tôm, canh thịt. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn cảm thấy vị chát gắt ở đầu lưỡi hoặc lo ngại nguy cơ tích tụ sỏi thận khi dùng thường xuyên.
Để thưởng thức món rau này một cách an toàn nhất, bước sơ chế quan trọng không thể bỏ qua là chần kỹ rau qua nước sôi rồi đổ bỏ phần nước chần trước khi xào nấu. Thao tác đơn giản này giúp loại bỏ phần lớn acid oxalic hòa tan sang môi trường nước, từ đó giảm thiểu nguy cơ kết tủa canxi oxalat gây hại cho hệ tiết niệu.
Vì sao cần loại bỏ acid oxalic trước khi ăn?
Acid oxalic là một hợp chất hữu cơ tự nhiên có mặt phổ biến trong nhiều loại thực vật thân thảo, đặc biệt là các giống rau dại mọng nước. Khi đi vào đường tiêu hóa, các phân tử acid oxalic hòa tan tự do rất dễ liên kết với các ion khoáng chất, đặc biệt là canxi, để tạo thành phức hợp canxi oxalat khó tan.
Sự hình thành của canxi oxalat mang lại hai hệ quả bất lợi lớn cho cơ thể. Thứ nhất, nó làm giảm đáng kể khả năng hấp thu canxi từ thức ăn, khiến lượng canxi hữu ích bị đào thải ra ngoài theo phân. Thứ hai, lượng acid oxalic dư thừa được hấp thu vào máu sẽ lọc qua thận và kết hợp với canxi trong nước tiểu, tạo thành các tinh thể sắc nhọn dễ lắng đọng và tích tụ thành sỏi thận hoặc sỏi bàng quang.
May mắn là acid oxalic tồn tại chủ yếu ở dạng hòa tan trong dịch tế bào của lá và thân rau. Nhờ đặc tính dễ tan trong nước nóng, việc ngâm và chần rau qua nước sôi với lượng nước dồi dào sẽ kéo phần lớn hợp chất này thoát ra ngoài. Nếu cho thẳng rau tươi vào xào hoặc nấu canh mà không chần, toàn bộ lượng acid oxalic này sẽ được giữ lại trọn vẹn trong món ăn và đi thẳng vào cơ thể.
Thành phần dinh dưỡng dồi dào của rau sam biển
Bên cạnh yếu tố cần thận trọng về acid oxalic, rau sam biển (Trianthema portulacastrum) thực chất là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng và khoáng chất rất phong phú. Loại cây này từ lâu đã được sử dụng làm rau ăn dân gian tại nhiều vùng lãnh thổ [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2007 đánh giá giá trị dinh dưỡng của Trianthema portulacastrum đã chỉ ra rằng loại cây này chứa hàm lượng protein thô đạt 21,5 ± 1,2% [2]. Lượng chất xơ cấu trúc tính theo chất xơ không tan trong chất tẩy trung tính (NDF) ở mức tương đối thấp là 43,6 ± 3,1% [2]. Các chỉ số này cho thấy sinh khối của cây tương đương với cây linh lăng, một loại thức ăn thực vật giàu đạm [2].
Hồ sơ khoáng chất của rau sam biển cũng rất ấn tượng khi vượt xa các ngưỡng tới hạn thông thường [2]. Cụ thể, hàm lượng canxi trong cây đạt 0,3% và magie đạt 0,2% [2]. Hàm lượng sắt được ghi nhận ở mức 50 ppm, kẽm đạt 30,0 ppm, mangan đạt 50 ppm và đồng đạt 8 ppm [2]. Tuy vậy, hàm lượng phospho trong cây chỉ đạt 0,13 ± 0,1%, nằm dưới mức tới hạn theo khuyến nghị tiêu chuẩn [2].
Nghiên cứu mô phỏng dạ cỏ (RUSITEC) năm 2007 còn phát hiện rằng gần một nửa lượng chất khô trong cây sam biển có khả năng hòa tan và phân giải [2]. Đồng thời, 69,9% lượng nitơ trong cây ở dạng không hòa tan nhưng vẫn có thể phân giải được [2]. Giá trị nitơ phân giải tiêu hóa được đạt 1,2%, nitơ không phân giải tiêu hóa được là 1,4%, đưa tổng lượng nitơ hấp thu lên mức 2,5% [2]. Để khai thác hết tiềm năng dinh dưỡng của loại cây này, nghiên cứu đề xuất cần bổ sung thêm 14,9% chất hữu cơ dễ tiêu hóa và 0,2% phospho [2].
Khả năng chống oxy hóa bảo vệ tế bào gan
Không chỉ cung cấp khoáng chất và chất đạm, rau sam biển còn chứa nhiều hoạt chất sinh học có đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ. Năm 2022, một nghiên cứu thực nghiệm đã khảo sát chiết xuất cồn của cây sam biển đối với tổn thương mô gan do bức xạ ion hóa gây ra [1].
Phân tích hóa thực vật trong nghiên cứu năm 2022 cho thấy cây sam biển chứa lượng flavonoid dao động từ 3,3 ± 0,15 đến 10 ± 0,16 mg tương đương catechin (CE) trên mỗi gam trọng lượng tươi [1]. Hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) tự nhiên dao động từ 0,15 ± 0,03 đến 0,21 ± 0,03 mg trên mỗi gam trọng lượng tươi [1]. Hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa nội sinh cũng rất phong phú: glutathione s-transferase (GST) đạt 1,57 ± 0,06 đến 3,59 ± 0,05 nmole/mg/phút, superoxide dismutase (SOD) đạt 1,6 ± 0,03 đến 1,79 ± 0,04 U/phút, peroxidase đạt 3,26 ± 0,18 đến 6,38 ± 0,03 U/g tươi và catalase đạt 0,51 ± 0,03 đến 2,84 ± 0,15 mg H2O2 bị phân hủy/g tươi/phút [1].
Khi chiết xuất toàn phần, tổng hàm lượng phenolic đạt từ 122,9 ± 8,7 đến 302,8 ± 15,7 mg tương đương acid gallic trên mỗi gam dịch chiết, và flavonoid đạt 316,7 ± 33,3 đến 800,7 ± 28,9 CE mg trên mỗi gam dịch chiết [1]. Hoạt tính dọn dẹp gốc tự do nitric oxide (NO) của dịch chiết có giá trị IC50 dao động trong khoảng 208,7 đến 387,4 microgam/ml [1].
Trong mô hình mô gan ex vivo chịu liều bức xạ gamma 4-Gy, việc tiền xử lý bằng dịch chiết sam biển đã làm giảm các chỉ số stress oxy hóa như TBARS, catalase, nitrite, glutathione reductase (GR), SOD và GST theo mức độ phụ thuộc liều lượng [1]. Đáng chú ý, dịch chiết từ thân cây sam biển thể hiện khả năng bảo vệ mô gan cao nhất khi so sánh với dịch chiết lá hoặc toàn cây [1]. Kết quả này chứng minh tiềm năng bảo vệ gan của sam biển bắt nguồn từ lượng phenolic và flavonoid dồi dào [1].
Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng
Từ những dữ liệu phân tích, có thể thấy rau sam biển là loại rau hoang dã có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, sắt, kẽm và các hợp chất thực vật bảo vệ tế bào [2] [1]. Vị chua dịu tự nhiên kích thích vị giác rất tốt trong những ngày thời tiết oi bức. Bổ sung loại rau này vào khẩu phần ăn giúp làm phong phú thực đơn gia đình từ nguồn thực phẩm tự nhiên sẵn có.
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận đúng về giới hạn của các bằng chứng khoa học. Các thử nghiệm bảo vệ gan hiện tại mới chỉ được tiến hành trên mô hình mô cô lập ngoài cơ thể (ex vivo) dưới tác động của tia bức xạ gamma [1]. Thử nghiệm dinh dưỡng về độ tiêu hóa và phân giải nitơ cũng mới dừng lại ở kỹ thuật mô phỏng tiêu hóa in vitro [2].
Do đó, các đặc tính chống oxy hóa trong phòng thí nghiệm không đồng nghĩa với việc rau sam biển có thể dùng để thay thế thuốc chữa bệnh hay đóng vai trò như một bài thuốc giải độc gan thần kỳ. Việc sử dụng rau sam biển nên dừng lại ở mức độ thưởng thức như một món ăn rau xanh thông thường trong bữa cơm gia đình.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng rau sam biển
Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người nghĩ rau hái tự nhiên ngoài tự nhiên thì hoàn toàn lành tính và ăn bao nhiêu cũng được. Trên thực tế, thực vật hoang dại thường tích lũy các cơ chế tự vệ sinh học, trong đó có hàm lượng acid oxalic cao để chống sâu bọ. Việc ăn quá nhiều rau sống hoặc nấu canh trực tiếp mà không chần có thể gây kích ứng niêm mạc miệng, cồn cào ruột và tăng gánh nặng lọc thải cho thận.
Nhiều người cũng cho rằng chỉ cần xào rau với thật nhiều dầu mỡ hoặc nấu chín thật kỹ là đã khử hết độc tố. Điều này hoàn toàn sai lầm đối với acid oxalic. Nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể phá hủy phân tử acid oxalic mà chỉ khiến chúng khuếch tán vào nước canh hoặc chất béo. Nếu dùng cả nước canh đó, người ăn vẫn nạp trọn vẹn lượng acid oxalic vào đường tiêu hóa.
Một số người khác lại nhầm lẫn rau sam biển với cây rau sam thông thường (Portulaca oleracea) hay mọc ở vườn nhà. Dù cả hai loài đều có thân mọng nước và có thể dùng làm rau ăn dân gian, chúng thuộc các họ thực vật khác nhau với hàm lượng khoáng chất và dược chất riêng biệt [2] [1]. Do đó, cách sơ chế an toàn cần được tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo sức khỏe.
Ai cần đặc biệt thận trọng khi ăn rau sam biển?
Người có tiền sử sỏi thận, sỏi đường tiết niệu hoặc suy giảm chức năng thận là nhóm đối tượng đầu tiên cần hạn chế tối đa việc sử dụng rau sam biển. Ngay cả khi đã qua chần nước sôi, lượng oxalate còn sót lại vẫn có thể tạo nguy cơ kết tinh canxi oxalat mới hoặc làm tăng kích thước các viên sỏi sẵn có.
Người mắc bệnh gút hoặc viêm khớp mạn tính cũng nên cẩn trọng. Quá trình chuyển hóa và thải trừ các hợp chất hữu cơ qua thận khi ăn rau chứa nhiều khoáng chất và acid hữu cơ có thể làm ảnh hưởng gián tiếp đến khả năng bài tiết acid uric của cơ thể.
Bên cạnh đó, những người có hệ tiêu hóa yếu, dễ đầy bụng hoặc lạnh bụng nên hạn chế ăn món rau này vào buổi tối. Hàm lượng chất xơ và đặc tính của loại rau dại này có thể gây nhuận tràng nhẹ hoặc kích ứng đường ruột nếu ăn quá nhiều trong một bữa. Những người đang phải điều trị bệnh lý nền bằng thuốc cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi đưa loại rau dại này vào chế độ ăn thường xuyên.
Hướng dẫn sơ chế và chế biến an toàn tại nhà
Để chế biến rau sam biển thành món ăn thơm ngon và an toàn tuyệt đối, khâu sơ chế cần được thực hiện qua các bước bài bản:
Đầu tiên, sau khi thu hái hoặc mua về, cần nhặt bỏ rễ già, các phần thân bị dập nát và rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn bùn đất và cát biển bám ở các nách lá. Ngâm rau trong nước muối loãng khoảng 10-15 phút để loại bỏ vi sinh vật và trứng giun sán ký sinh.
Bước tiếp theo là chần nước sôi - khâu quyết định tính an toàn của món ăn. Hãy đun một nồi nước thật sôi với lượng nước ngập hoàn toàn rau, thêm vào nửa thìa cà phê muối ăn. Khi nước sôi bùng lên, thả rau sam biển vào đảo nhanh tay trong khoảng 1 đến 2 phút cho rau vừa chín tới.
Ngay sau đó, vớt rau ra và ngâm ngay vào một thau nước đá lạnh sạch. Thao tác sốc nhiệt này vừa giúp rau giữ được màu xanh mướt và độ giòn sần sật, vừa hỗ trợ rửa trôi nốt lớp dịch chứa acid oxalic còn bám ngoài bề mặt lá. Tuyệt đối đổ bỏ toàn bộ phần nước vừa chần rau, không tận dụng lại phần nước này để nấu canh.
Sau khi rau đã ráo nước, bạn có thể đem xào nhanh với tỏi phi thơm, trộn gỏi chua ngọt cùng thịt luộc hoặc nấu canh cùng tôm băm. Việc kết hợp rau sam biển đã chần với các thực phẩm giàu đạm lành mạnh sẽ mang lại một món ăn dân dã, thanh mát và cân bằng dinh dưỡng cho bữa cơm gia đình.
Rau sam biển là món quà ẩm thực dân dã giàu khoáng chất và chất chống oxy hóa tự nhiên khi được khai thác đúng cách. Việc hiểu đúng bản chất acid oxalic và kiên trì thực hiện bước chần bỏ nước trước khi nấu là chìa khóa đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe cả nhà. Hãy duy trì thói quen ăn uống đa dạng, điều độ và luôn lắng nghe cơ thể để có một chế độ dinh dưỡng an toàn và khoa học.
