Dưa cải muối chua, cà muối hay hũ tương đậu lên men là món ăn quen thuộc trên mâm cơm người Việt. Tuy nhiên, nếu thao tác sai cách, những hũ thực phẩm tự ủ kín này có thể trở thành môi trường phát sinh độc tố botulinum từ vi khuẩn Clostridium botulinum [1, 2].

Độc tố này có thể gây ngộ độc thần kinh nặng, liệt cơ và dẫn đến tử vong [2, 5]. Muốn phòng ngừa, người làm bếp cần chủ động thiết lập các hàng rào tự nhiên như hạ độ pH (tăng tính axit), kiểm soát độ ẩm và bổ sung lượng muối phù hợp để ngăn vi khuẩn sinh sôi [1].

Nguy cơ tiềm ẩn từ vi khuẩn Clostridium botulinum

Vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra độc tố botulinum dẫn đến bệnh botulism [2]. Bào tử của loài này tồn tại phổ biến ngoài tự nhiên, đặc biệt là trong đất cát và dễ bám dính vào nguyên liệu thô [3].

Ở trạng thái thông thường, vi khuẩn hiếm khi phát triển hay tiết độc tố [1]. Tuy nhiên, môi trường kỵ khí (không có oxy), độ axit thấp, độ ẩm cao và nhiệt độ phòng ấm áp lại tạo điều kiện cho bào tử nảy mầm và sinh độc tố [1]. Khi lên men thực phẩm trong hộp kín không đúng kỹ thuật, môi trường thiếu oxy vô tình được hình thành, kích hoạt mầm bệnh hoạt động [1, 2].

Bài học từ các đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm

Tại Trung Quốc, giai đoạn 2004–2020 ghi nhận trung vị 5 vụ ngộ độc botulinum mỗi năm (dao động 3 đến 11 vụ) [3]. Tân Cương chiếm tỷ lệ cao nhất với 20 vụ (25%), trong khi Thanh Hải có số ca mắc và tử vong nhiều nhất [3]. Nguyên nhân chính xuất phát từ thói quen xử lý và bảo quản thực phẩm không an toàn (chiếm 55 vụ, tương đương 68,75%) [3]. Cụ thể, các món như đậu phụ thối, tương đậu ủ kín cạnh bếp lò từ 10–15 ngày đã tạo ra môi trường ấm và yếm khí cho vi khuẩn tạo độc [3]. Thịt bò, thịt cừu giết mổ trên bãi cỏ bị dính đất mang độc tố, khi phơi khô bên ngoài nhưng lõi thịt còn ẩm và gặp nhiệt độ cao cũng khiến mầm bệnh nhân lên [3]. Các ca bệnh tập trung từ tháng 6 đến tháng 8 do thời tiết nóng ẩm [3].

Tại Mỹ, thống kê giai đoạn 1899–1990 cho thấy 962 đợt bùng phát botulism với 2.320 ca mắc và 1.036 ca tử vong [2]. Từ năm 1990 đến 2000, thực phẩm đóng hộp tại nhà vẫn là căn nguyên hàng đầu [1]. Việc bảo quản các món ít muối, không chất bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng đã dẫn đến nhiều vụ ngộ độc sốt đậu và súp nghêu [1]. Từ năm 2001, Mỹ ghi nhận 326 ca ngộ độc qua đường ăn uống, trung bình 19 ca mỗi năm (dao động 1–63 ca) [2].

Tại Canada, giai đoạn 1971–1984 ghi nhận 61 đợt bùng phát với 122 ca bệnh, trong đó 21 ca tử vong [4]. Có 59% số vụ do thịt động vật biển sống hoặc lên men, 23% do trứng cá hồi hoặc cá lên men [4]. Ở Nhật Bản, món cá lên men truyền thống Izushi ủ trong hũ cơm từng gây đợt ngộ độc Clostridium botulinum tuýp E chết người tại Hokkaido năm 1951 [2]. Món cá muối lên men feseekh tại Ai Cập cũng từng gây ra các đợt bùng phát tương tự [2].

Nghiên cứu dịch tễ năm 2003 tại Georgia về rau củ đóng hộp tại nhà cho thấy việc chần hoặc ngâm rau củ trong nước sôi trước hoặc sau khi cho vào lọ, cùng với sự hiện diện của tỏi, giúp giảm nguy cơ ngộ độc [5]. Ngược lại, trữ rau củ trong lọ từ 6 tháng trở lên lại làm tăng rủi ro phát sinh bệnh [5].

Cơ chế ức chế: Vai trò của độ pH và nồng độ muối

Vi khuẩn Clostridium botulinum đòi hỏi điều kiện môi trường nhất định để phát triển [1]. Khi thiếu vắng các rào cản nội tại, mầm bệnh sẽ nhanh chóng nhân bản [1].

Biện pháp bảo vệ hiệu quả là tạo ra nhiều rào cản đồng thời (hurdle technology), đặc biệt là axit hóa và giảm độ ẩm tự do của thực phẩm [1]. Thực phẩm có tính axit tự nhiên thường an toàn hơn [5]. Quá trình lên men đạt chuẩn cần nhanh chóng đẩy nồng độ axit lên cao để hạ độ pH, ức chế vi khuẩn kỵ khí gây hại [1].

Nồng độ muối và độ ẩm cũng đóng vai trò quyết định [1, 2]. Muối giúp rút bớt nước tự do trong tế bào thực phẩm thông qua áp suất thẩm thấu, hạn chế sự sinh sôi của vi sinh vật [1, 2]. Trong khi đó, các sản phẩm ủ kín lơ là kiểm soát muối hoặc để nước đọng ở vùng lõi nguyên liệu rất dễ tạo điều kiện cho độc tố hình thành [1, 2].

Những hiểu lầm nguy hiểm khi lên men tại nhà

Nhiều người cho rằng hộp càng đậy kín thì thực phẩm càng sạch và an toàn. Tuy nhiên, việc đóng kín hộp khi nguyên liệu chưa lên men chua tạo ra môi trường yếm khí hoàn hảo cho vi khuẩn sinh độc [1, 2]. Việc để các hộp ủ này gần nguồn nhiệt như bếp lò trong nhiều ngày càng thúc đẩy độc tố hình thành nhanh hơn [3].

Một quan niệm sai lầm khác là dùng đồ chứa bằng nhựa hoặc thủy tinh thì đảm bảo vệ sinh hơn. Khuyến cáo sức khỏe tại Alaska chỉ ra việc thay đổi cách làm truyền thống sang dùng hộp nhựa, hũ thủy tinh đậy kín để lên men thực phẩm thô đã làm gia tăng các vụ ngộ độc botulism [1]. Ngoài ra, quan niệm thực phẩm bảo quản càng lâu càng ngon cũng tiềm ẩn rủi ro, bởi giữ rau củ đóng lọ trên 6 tháng làm tăng nguy cơ ngộ độc rõ rệt [5].

Ai nên thận trọng với thực phẩm lên men sống?

Thực phẩm thô lên men kỵ khí tiềm ẩn rủi ro lớn đối với người già, trẻ nhỏ và người có bệnh nền suy giảm miễn dịch do độc lực của vi khuẩn tác động rất mạnh lên hệ thần kinh [2, 5].

Người mắc bệnh tim mạch, tăng huyết áp hoặc bệnh thận mạn tính cũng cần cân nhắc khi ăn dưa chua, tương đậu. Quá trình lên men an toàn đòi hỏi lượng muối nhất định, việc tiêu thụ thực phẩm chứa nhiều muối có thể ảnh hưởng xấu đến huyết áp và chức năng giữ nước của cơ thể. Đối với nhóm người này, nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế về chế độ ăn phù hợp.

Hướng dẫn ủ men an toàn và xử lý nhiệt

Để hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc, người làm thực phẩm lên men tại nhà cần áp dụng các bước kiểm soát sau:

  • Rửa sạch nguyên liệu: Bào tử vi khuẩn thường đến từ đất [3]. Do đó, phải rửa trôi hoàn toàn bùn đất bám trên rau củ, đậu đỗ và thực hiện vệ sinh tay sạch sẽ trước khi chế biến [1].
  • Chần nước sôi: Thao tác chần hoặc ngập rau củ trong nước sôi trước khi cho vào hũ muối giúp giảm nguy cơ nhiễm độc tố [5].
  • Đảm bảo độ chua và độ mặn: Không giảm muối quá mức khi ủ thực phẩm sống kín khí [1]. Cần tạo điều kiện để quá trình lên men chua diễn ra thuận lợi, hạ thấp độ pH [1].
  • Tránh ủ cạnh nguồn nhiệt: Không đặt hộp đang lên men gần bếp lò, lò sưởi hoặc nơi có nắng chiếu trực tiếp [1, 2]. Vào mùa hè nóng ẩm, nguy cơ độc tố bùng phát cao hơn nên cần kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ [3].
  • Hạn chế lưu trữ kéo dài: Không nên để rau củ muối trong lọ quá 6 tháng [5].
  • Xử lý nhiệt trước khi ăn: Độc tố botulinum nhạy cảm với nhiệt độ. Bữa ăn đóng hộp ít axit nên được đun nóng ở 80 độ C (176 độ F) trong ít nhất 30 phút trước khi dùng [2]. Với các món đóng hộp như ngô, rau chân vịt và thịt, thời gian đun nóng khuyến nghị là 20 phút [2]. Đun sôi kỹ thực phẩm truyền thống trước khi ăn cũng là biện pháp phòng ngừa thiết thực [1].
  • Loại bỏ thực phẩm nghi ngờ: Tuyệt đối vứt bỏ các phần thực phẩm lên men có mùi lạ, chảy nhớt hoặc có dấu hiệu hư hỏng, không nếm thử [1].

Tự làm dưa muối, ủ tương tại nhà đem lại nhiều món ăn ngon miệng nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng về vệ sinh và quy trình kỹ thuật. Việc rửa sạch đất cát, chần qua nước sôi, kiểm soát tốt độ chua mặn và đun chín kỹ thực phẩm trước khi ăn là những giải pháp then chốt để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.