Lưu ý khi rã đông và chế biến thịt đỏ để tránh vi khuẩn

Nhiều gia đình có thói quen lấy tảng thịt đỏ đông lạnh ra khỏi ngăn đá rồi đặt ngay lên bàn bếp hoặc ngâm trực tiếp dưới vòi nước chảy để rã đông cho nhanh. Thói quen tưởng chừng vô hại này lại là con đường ngắn nhất khiến vi khuẩn gây bệnh bùng phát trên bề mặt thực phẩm. Khi tiếp xúc với không khí phòng, thịt nhanh chóng rơi vào ngưỡng nhiệt độ thuận lợi cho các mầm bệnh nguy hiểm sinh sôi và làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối, thịt đỏ đông lạnh chỉ nên được rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh, ngâm nguyên trong túi bọc kín vào nước lạnh hoặc sử dụng lò vi sóng ^[1]. Tuyệt đối không để thịt ở nhiệt độ phòng trên bàn bếp hoặc xả dưới vòi nước chảy ^[1].

Cơ chế tạo môi trường sống lý tưởng cho vi khuẩn khi rã đông

Quá trình rã đông diễn ra chậm hơn đáng kể so với quá trình cấp đông thực phẩm [1, 2]. Do cấu trúc và sự phân tán nhiệt, một số bộ phận bên ngoài của miếng thịt sống sẽ tiếp xúc với nhiệt độ môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển trước khi phần lõi kịp tan đá [1, 2]. Nhiệt độ ở các lớp thịt sát bề mặt tăng cao hơn nhiều so với nhiệt độ vùng lõi, kích thích các mầm bệnh sống sót sau khi đông lạnh bùng phát trở lại ^[2].

Bên cạnh yếu tố nhiệt, sự biến đổi cấu trúc tế bào khi đông lạnh khiến miếng thịt tiết ra chất lỏng giàu dinh dưỡng trong quá trình tan đá [2, 6]. Lượng nước rỉ ra này chứa nồng độ dồi dào các loại protein, vitamin và khoáng chất do sự phá vỡ cấu trúc vi mô gây ra bởi tinh thể băng ^[3]. Lớp dịch giàu dưỡng chất đó kết hợp cùng bề mặt ẩm ướt trở thành môi trường nuôi cấy hoàn hảo giúp vi khuẩn tăng sinh dữ dội [1, 2].

Thêm vào đó, tốc độ sinh trưởng của mầm bệnh tăng nhanh theo nhiệt độ môi trường xung quanh ^[2]. Dù vi khuẩn có giai đoạn tiềm phát (lag phase) để thích nghi và phục hồi tổn thương sau khi rã đông, độ dài của giai đoạn này rất khó dự đoán và không thể chủ quan xem như một biện pháp bảo đảm an toàn ^[2]. Ngay khi bề mặt thịt ấm lên trên ngưỡng giới hạn, quần thể vi sinh vật sẽ nhân đôi không ngừng ^[2].

Nhiệt độ giới hạn và nguy cơ từ vi khuẩn sống sót

Nhiều người lầm tưởng việc cấp đông sâu sẽ tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn có hại trong thịt đỏ. Báo cáo khoa học chỉ ra rằng cấp đông và bảo quản đông lạnh chỉ làm giảm bớt nồng độ vi sinh vật gây bệnh hoặc làm chậm sự phát triển của chúng chứ không khử trùng [2, 6]. Một phần vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể sống sót sau quá trình trữ đông kéo dài nhiều tuần [2, 6].

Đặc biệt, giới hạn nhiệt độ tối thiểu để vi khuẩn gây bệnh bắt đầu phát triển trong thực phẩm là trên -1,5 độ C ^[2]. Điều này có nghĩa là ngay khi bề mặt miếng thịt vượt qua mốc -1,5 độ C, các vi khuẩn còn sống sót đã có thể tái hoạt động ^[2]. Nếu rã đông ở nhiệt độ phòng hay môi trường nhiệt độ cao (như nước ấm hoặc nhiệt độ 40 độ C), tốc độ oxy hóa chất béo và sự phát triển vi sinh vật đều tăng vọt [4, 6]. Việc kiểm soát nhiệt độ ở mức thấp trong suốt quá trình rã đông và bảo quản tiếp theo là nguyên tắc cốt lõi để hạn chế nguy cơ này ^[2].

Các nghiên cứu nói gì về rã đông và nhiễm chéo thịt đỏ

Một nghiên cứu công bố năm 2018 tại Nam Phi khảo sát kiến thức an toàn thực phẩm và vệ sinh vi sinh tại các hộ gia đình đã chỉ rõ việc rã đông thịt dưới vòi nước chảy (nước ấm hay nước lạnh) và để trên bàn bếp là thao tác hoàn toàn sai quy cách ^[1]. Kết quả phân tích mẫu thức ăn cho thấy các mẫu thịt sống có lượng vi sinh vật cao nhất so với tất cả các loại thực phẩm tươi sống khác được kiểm nghiệm ^[1]. Điều này chứng minh thịt tươi sống là nguồn lây nhiễm chéo hàng đầu sang các thực phẩm khác nếu để chung trong cùng một tủ lạnh mà không bao gói kín ^[1]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận thời gian vận chuyển thực phẩm đông lạnh từ 1 giờ trở lên trên đường đi dễ dẫn đến lạm dụng nhiệt độ, khiến mầm bệnh sinh sôi mạnh ^[1].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 phân tích biến đổi vi sinh vật trên thịt động vật qua các giai đoạn trữ đông và rã đông ^[3]. Kết quả ghi nhận thịt được bảo quản đông lạnh trong 11 tuần có trạng thái vi sinh tương đương với thịt bảo quản ở ngăn mát trong 7 ngày ^[3]. Tuy nhiên, tổng lượng vi sinh vật của tất cả các nhóm vi khuẩn nghiên cứu đều tăng lên trong thịt đông lạnh so với thời điểm 24 giờ sau khi lấy thịt ^[3]. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng hiện tượng này xuất phát trực tiếp từ sự nhân lên của vi sinh vật trong chính quá trình rã đông ^[3]. Nghiên cứu cũng nêu rõ giới hạn về nguồn mẫu động vật hoang dã chỉ có theo mùa với quy mô thu thập giới hạn, đồng thời nhấn mạnh sự thiếu hụt các quy định pháp lý chuẩn hóa riêng biệt cho thịt pha cắt ^[3].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2014 về các chu kỳ cấp đông - rã đông lặp lại trên thịt bò cho thấy rã đông ở nhiệt độ 40 độ C khiến chỉ số oxy hóa chất béo (TBARS) đạt mức cao nhất trong mỗi chu kỳ ^[4]. Khi thịt bị oxy hóa chất béo, các sản phẩm phụ thứ cấp như aldehyde có thể mang độc tính tế bào và gây hại cho sức khỏe người dùng ^[4]. Việc bảo quản đông lạnh có thể trì hoãn sự ôi thiu do vi sinh vật nhưng không ngăn được quá trình biến chất chất béo nếu rã đông sai cách ^[4].

Nguy cơ nhiễm chéo trong không gian bếp

Nhiễm chéo là con đường phổ biến khiến các vi khuẩn đường ruột từ thịt đỏ lây lan sang các món ăn sẵn hoặc rau củ ăn sống. Vì thịt sống chứa mật độ vi sinh vật cao nhất trong các nhóm thực phẩm tươi sống, việc xếp thịt trần hoặc để nước rỉ từ thịt sống chảy vào thực phẩm khác trong tủ lạnh sẽ gây nhiễm bẩn nghiêm trọng ^[1].

Việc ngăn cách hoàn toàn thịt sống với các sản phẩm thực phẩm khác là biện pháp hữu hiệu giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo vi sinh vật ^[1]. Nếu người nội trợ dùng chung dao, thớt, hoặc để nước thịt đông lạnh rỉ ra vương vãi trên mặt bếp, vi khuẩn gây tiêu chảy và ngộ độc sẽ bám vào đồ dùng và tồn tại dai dẳng [1, 3]. Nước dùng để làm sạch và sơ chế không đảm bảo vệ sinh cũng là yếu tố khiến mầm bệnh gia tăng trên thực phẩm ^[1].

Hiểu lầm thường gặp khi xử lý thịt đông lạnh

Sai lầm phổ biến nhất là tin rằng ngâm thịt vào chậu nước ấm hoặc xả nước nóng trực tiếp sẽ giúp thịt vừa mềm nhanh vừa sạch khuẩn. Thực tế, nước ấm đẩy lớp bề mặt miếng thịt lọt thẳng vào môi trường nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn nhân đôi, trong khi phần lõi vẫn đóng băng cứng ngắc ^[1]. Hơn nữa, việc rã đông ở nhiệt độ ấm 40 độ C còn làm tăng nhanh sự oxy hóa chất béo, gây biến chất và suy giảm giá trị dinh dưỡng của thịt bò ^[4].

Một ngộ nhận khác là thịt lấy ra khỏi tủ đông có thể để thoải mái trên bàn bếp cả buổi sáng chờ nấu. Không khí phòng tại khu vực bếp tạo điều kiện nhiệt độ tuyệt vời cho vi sinh vật ăn lớp dưỡng chất rỉ ra từ mô thịt [1, 2]. Thịt sau khi rã đông sai cách dù có nấu chín kỹ cũng có thể đã tích tụ các sản phẩm chuyển hóa biến chất bất lợi cho hệ tiêu hóa ^[4].

Ai nên đặc biệt thận trọng với thực phẩm nhiễm khuẩn

Mọi đối tượng đều có thể bị rối loạn tiêu hóa khi ăn phải thịt nhiễm khuẩn, nhưng một số nhóm người có nguy cơ chuyển nặng rất cao khi phơi nhiễm vi khuẩn từ thịt đỏ không đảm bảo vệ sinh ^[5]:

• Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa và miễn dịch chưa hoàn thiện, việc tiếp xúc với mầm bệnh dễ dẫn đến tiêu chảy cấp, mất nước và tổn thương đường ruột ^[5].
• Người cao tuổi và người có bệnh nền mạn tính: Sức đề kháng suy giảm khiến cơ thể khó tự đào thải hoặc chống chọi lại độc tố vi khuẩn, dễ bị nhiễm trùng lan rộng.
• Phụ nữ mang thai: Nhiễm khuẩn từ thực phẩm sống có thể đe dọa sự phát triển bình thường của thai nhi và sức khỏe của người mẹ.

Hướng dẫn rã đông và bảo quản thịt đỏ đúng cách

Để bảo vệ sức khỏe gia đình, quy trình xử lý thịt đỏ từ chợ về đến bàn ăn cần tuân thủ các bước nghiêm ngặt sau:

• Vận chuyển an toàn: Khi đi mua thịt đỏ đông lạnh hoặc tươi sống, nếu thời gian di chuyển từ nơi bán về đến nhà kéo dài từ 1 giờ trở lên, bắt buộc phải chứa thịt trong thùng giữ nhiệt hoặc túi giữ nhiệt chuyên dụng để duy trì độ lạnh, hạn chế vi khuẩn hoạt động ^[1].
• Chọn cách rã đông an toàn: Chỉ áp dụng 3 phương pháp được khuyến nghị: chuyển thịt xuống ngăn mát tủ lạnh để rã đông từ từ; bọc thịt thật kín trong túi chống thấm rồi ngâm chìm hoàn toàn vào âu nước lạnh; hoặc sử dụng chế độ rã đông của lò vi sóng và chế biến nhiệt ngay sau đó ^[1]. Tuyệt đối không ngâm thịt trần dưới vòi nước chảy hoặc phơi trên mặt bàn ^[1].
• Ngăn ngừa nhiễm chéo: Luôn tách riêng thịt sống khỏi các thực phẩm ăn liền hoặc rau củ ăn sống khác trong tủ lạnh ^[1]. Sử dụng hộp kín hoặc đĩa sâu lòng để hứng trọn phần nước rỉ ra trong quá trình rã đông, không để dịch này tiếp xúc với bất kỳ vật dụng nào khác trong bếp [1, 2].
• Sơ chế sạch sẽ: Rửa tay sạch trước và sau khi chạm vào thịt sống; dùng thớt, dao riêng biệt cho thịt sống và thức ăn chín. Tuân thủ các nguyên tắc an toàn thực phẩm ở từng khâu chế biến để phòng ngừa tiêu chảy và ngộ độc thực phẩm ^[5].

Quản lý nhiệt độ và kiểm soát nhiễm chéo là chìa khóa vàng để giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của thịt đỏ mà không biến bữa ăn thành nguồn cơn gây bệnh. Thay đổi thói quen rã đông vội vã bằng phương pháp chuẩn khoa học sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe cả gia đình một cách bền vững. Khi có biểu hiện ngộ độc thực phẩm nặng hoặc có bệnh lý đường tiêu hóa đặc biệt, người dân cần đến ngay cơ sở y tế để được bác sĩ chuyên khoa chẩn đoán và điều trị kịp thời.