Aflatoxin trong đậu phộng: rủi ro nấm mốc và cách hạn chế

Nhiều gia đình có thói quen tích trữ đậu phộng khô trong bếp để dùng dần cho các món gỏi, muối vừng hay kẹo lạc. Tuy nhiên, khi gặp thời tiết nồm ẩm kéo dài, những hạt đậu quen thuộc này rất dễ bị biến chất, nổi mốc hoặc có mùi lạ. Không ít người thường tiếc của, chỉ chà rửa sạch lớp mốc bên ngoài hoặc đem phơi khô lại rồi tiếp tục sử dụng.

Thực tế, việc rửa sạch mốc hay nấu chín ở nhiệt độ thông thường không thể loại bỏ được aflatoxin – một loại độc tố vi nấm nguy hiểm tiềm ẩn sâu trong hạt đậu. Aflatoxin tích tụ dần trong cơ thể qua các bữa ăn hằng ngày, tạo thành mối đe dọa nghiêm trọng cho gan và sức khỏe tổng thể mà mắt thường khó nhận biết trọn vẹn.

Độc tố Aflatoxin là gì và cơ chế sinh độc tố?

Aflatoxin là chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính cao do các loài vi nấm thuộc chi Aspergillus sản sinh ra, phổ biến nhất là chủng Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus ^[1], ^[2]. Những loại vi nấm này phân bố rộng rãi trong tự nhiên, từ đất, không khí cho đến các loại cây trồng nông nghiệp ^[3]. Trong số các loại hạt có dầu, đậu phộng là nông sản dễ bị nhiễm aflatoxin hàng đầu ^[1].

Khi nấm mốc xâm nhiễm vào hạt đậu phộng trong quá trình bảo quản, sợi nấm sẽ tiêu thụ dần chất dinh dưỡng của hạt để phát triển ^[1]. Nấm tăng nhanh về kích thước, hàm lượng mốc bên trong hạt dâng cao, liên tục bài tiết các chất chuyển hóa độc hại, làm biến đổi mùi và tính chất quang phổ của hạt đậu ^[1]. Khi các loại độc tố như Aflatoxin B1, B2, G1, G2 hình thành, chúng ngấm sâu vào cấu trúc hạt ^[4]. Độc chất này có khả năng gây quái thai, biến đổi gen và làm hoại tử tế bào gan nghiêm trọng ^[3].

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp aflatoxin vào nhóm tác nhân gây ung thư số 1 đối với con người ^[5], ^[1]. Phơi nhiễm mạn tính với lượng nhỏ aflatoxin qua thời gian dài có thể làm suy giảm miễn dịch, kìm hãm sự phát triển thể chất và gây ung thư biểu mô tế bào gan ^[5], ^[3]. Nếu ăn phải thực phẩm nhiễm độc tố với nồng độ cao trong thời gian ngắn, nạn nhân có thể đối mặt với hội chứng ngộ độc cấp tính gồm viêm gan, hoại tử gan và thậm chí tử vong ^[3]. Độc tố từ đậu phộng nhiễm bẩn còn có thể gián tiếp đi vào chuỗi thức ăn của con người qua dầu ăn ép từ hạt nhiễm mốc, hoặc qua sữa của bò ăn phải bã đậu phộng nhiễm B1, B2 rồi chuyển hóa thành dạng aflatoxin M1, M2 ^[1].

Nấm mốc xâm nhiễm đậu phộng từ khâu nào?

Nguy cơ phơi nhiễm vi nấm Aspergillus và độc tố aflatoxin có thể xảy ra ở mọi giai đoạn dọc theo chuỗi cung ứng đậu phộng ^[6]. Bào tử nấm có thể tấn công cây trồng ngay từ ngoài đồng ruộng trước khi thu hoạch, đặc biệt phát triển mạnh khi cây gặp điều kiện hạn hán, căng thẳng sinh trưởng hoặc nhiệt độ cao ^[2]. Sau khi nhổ hạt, quá trình phơi sấy kéo dài không bảo đảm kỹ thuật cũng kích thích nấm mốc gia tăng độc tố ^[2].

Tại các khu vực nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ cao cùng độ ẩm không khí vượt ngưỡng khiến các kho bảo quản khó duy trì độ ẩm thấp thích hợp cho hạt đậu phộng ^[6]. Đây chính là môi trường lý tưởng để các loài nấm tiết độc tố phát triển bùng phát, nổi bật là Aspergillus flavus ^[6]. Do đó, những lô hạt dù ban đầu hoàn toàn sạch độc tố khi nhập kho hoặc xuất xưởng vẫn có nguy cơ bị tái nhiễm nghiêm trọng trong quá trình lưu kho ở các cơ sở chế biến, cửa hàng bán lẻ và ngay tại bếp ăn gia đình ^[6].

Thời gian lưu trữ càng kéo dài thì nguy cơ độc tố tích tụ càng cao. Một nghiên cứu tiến hành tại Mali ghi nhận mức độ aflatoxin tăng dần tỷ lệ thuận theo thời gian tồn trữ hạt trong kho thóc ^[6]. Bên cạnh ẩm độ, sự xâm nhập của các loài côn trùng phá hoại hạt khô cũng là nguyên nhân trực tiếp làm tăng độc tố ^[6], ^[1].

Côn trùng bộ Cánh cứng (Coleoptera) và bộ Cánh vẩy (Lepidoptera) là hai nhóm dịch hại chính trong kho bảo quản đậu phộng ^[1]. Trong đó, các loài bọ như mọt Caryedon serratus, mọt Trogoderma granarium và mọt Cryptolestes ferrugineus gây hại nặng nề ^[1]. Riêng loài Caryedon serratus là dịch hại kinh tế lớn nhất trong số 100 loài côn trùng tấn công đậu lưu kho ^[1]. Sâu bọ không chỉ gặm nhấm làm vỡ vỏ hạt mà còn tạo màng tơ, thải chất bài tiết, tạo điều kiện mở đường cho nấm mốc bám rễ và sản sinh aflatoxin cấp số nhân ^[1], ^[2].

Bằng chứng khoa học về các giải pháp kiểm soát độc tố

Để đánh giá hiệu quả thực tế của các giải pháp giảm thiểu nguy cơ aflatoxin gây ung thư biểu mô tế bào gan, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều mô hình đánh giá gánh nặng bệnh tật dựa trên phần mềm FDA-iRISK của Mỹ ^[5]. Nghiên cứu năm 2019 đã so sánh 6 chiến lược can thiệp trên toàn chuỗi sản xuất đậu phộng gồm: thực hành nông nghiệp tốt (GAP), kiểm soát sinh học, bao bì bảo quản cải tiến Purdue (PICS), chế biến cơ bản, khử độc bằng ozone và chiếu xạ tia cực tím ^[5].

Kết quả tính toán theo số năm sống điều chỉnh theo mức độ bệnh tật (DALYs) cho thấy, riêng khâu chế biến cơ bản (như phân loại, loại bỏ hạt hư hỏng, làm sạch) đã giúp ngăn chặn tổn thất sức khỏe cộng đồng khổng lồ, cứu vãn từ 4.079,7 đến 21.833 DALYs mỗi năm ^[5]. Ở cấp độ đồng ruộng, thực hành nông nghiệp tốt (GAP) và kiểm soát sinh học cũng chứng minh hiệu quả giảm thiểu nấm bệnh rất cao ^[5]. Ngược lại, ba phương pháp gồm bao bì PICS, dùng ozone và tia UV thể hiện hiệu quả giảm tổng số DALYs còn hạn chế trên quy mô cộng đồng ^[5].

Phương pháp đối kháng sinh học bằng việc dùng dòng nấm Aspergillus flavus không tiết độc để lấn át chủng sinh độc là hướng đi đột phá. Một nghiên cứu năm 2021 tại tỉnh Sơn Đông (Trung Quốc) đã phân lập 47 chủng A. flavus từ đậu phộng và chọn lọc được hai chủng vô hại ký hiệu là PA04 và PA10 ^[3]. Khi đưa các chủng vô hại này vào đồng nuôi cấy với chủng sinh độc A. flavus NRRL3357 theo các tỷ lệ 1:10, 1:1 và 10:1 trên cả môi trường nhân tạo lẫn trên hạt đậu phộng, các chủng vô hại này đã cạnh tranh lấn át và ức chế hàm lượng độc tố Aflatoxin B1 tới 90% ^[3]. Khả năng ức chế độc tố tăng theo tỷ lệ xuất hiện của chủng đối kháng, mở ra triển vọng lớn cho chế phẩm sinh học bảo vệ đậu phộng ^[3].

Đối với đậu phộng đã thu hoạch, việc nghiên cứu các công nghệ phân hủy độc tố cũng được chú trọng. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2004 kiểm tra khả năng phá hủy aflatoxin (gồm B1, B2, G1, G2) trong hạt và bột đậu phộng bằng khí ozone kết hợp nhiệt độ nhẹ (25, 50, 75 độ C) trong thời gian 5, 10, 15 phút ^[4]. Sau khi xử lý và phân tích bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), kết quả cho thấy hiệu quả phân hủy ozone tăng khi nhiệt độ cao hơn và thời gian xử lý kéo dài hơn ^[4]. Aflatoxin B1 và G1 có tỷ lệ phân hủy mạnh nhất, đồng thời ozone tác động làm sạch độc tố trong hạt nguyên tốt hơn dạng bột đậu phộng ^[4]. Đáng chú ý, khi kéo dài thời gian xử lý lên 10-15 phút ở nhiệt độ phòng (25 độ C), mức độ phá hủy độc chất tương đương với khi gia nhiệt, giúp tiết kiệm chi phí năng lượng ^[4].

Về mặt hóa học, từ năm 1992, các nhà khoa học đã thử nghiệm khử độc trên đậu phộng nguyên liệu và bã đậu phộng khử béo bằng các tác nhân oxy hóa (NaOCl, H2O2, benzoyl peroxide), bazơ (ammonia, methylamine, calcium hydroxide) và aldehyde (formaldehyde) ^[7]. Các phản ứng này có thể phá vỡ aflatoxin đến mức chỉ còn vết hoặc không thể phát hiện, đồng thời ít ảnh hưởng đến tính chất hóa lý của protein ^[7]. Dù vậy, phương pháp này đòi hỏi quy trình xử lý hóa chất công nghiệp phức tạp và chỉ xem là giải pháp cứu vãn cho nguồn nguyên liệu thức ăn chăn nuôi hoặc chiết xuất protein ^[7].

Ở khâu tồn trữ dài ngày ở vùng khí hậu nóng ẩm, công nghệ kho kín khí Ultra Hermetic đã được chứng minh giúp ngăn chặn sự sinh sôi của nấm tiết aflatoxin ^[2]. Cấu trúc bao bì kín khí này hạn chế nguồn oxy thông qua chính hô hấp tự nhiên của côn trùng và hạt đậu, từ đó ức chế nấm mốc mà không cần phun hóa chất diệt khuẩn ^[2]. Đối với đậu phộng, việc kết hợp bơm khí CO2 hoặc dùng gói hút oxy được ghi nhận giúp đẩy nhanh quá trình triệt tiêu khí thở, giữ nồng độ aflatoxin trong ngưỡng an toàn dưới 20 ppb trong nhiều tháng ^[2].

Thách thức kiểm soát aflatoxin trong chuỗi lưu thông

Mặc dù các tiến bộ công nghệ đã xuất hiện, việc kiểm soát aflatoxin trong thực tế giao thương quốc tế vẫn vô cùng nan giải. Theo báo cáo năm 2022, châu Âu tiêu thụ gần 700.000 tấn đậu phộng mỗi năm ^[8]. Tuy nhiên, trong vòng 5 năm, các lô đậu phộng nhập khẩu từ Trung Quốc vào thị trường này đã bị phát hiện vượt ngưỡng giới hạn aflatoxin theo luật định của Liên minh châu Âu (EU) hơn 180 lần ^[8].

Thực tế này cho thấy các quy định tiêu chuẩn an toàn thực phẩm dù nghiêm ngặt cũng không thể tự động bảo đảm ngăn chặn sự tái nhiễm sau khi hàng hóa cập cảng ^[6]. Đậu phộng khi di chuyển qua các chuỗi cung ứng dài ngày thường xuyên tiếp xúc với sự biến thiên nhiệt ẩm trên tàu thuyền, kho bãi hoặc phương tiện vận chuyển ^[8], ^[6]. Do đó, việc ứng dụng các bộ kit xét nghiệm nhanh tại hiện trường, hệ thống hỗ trợ ra quyết định (DSS) trong quản lý kho silo và giám sát dữ liệu viễn thám là những đòi hỏi cấp thiết từ gốc ^[8].

Những hiểu lầm tai hại của người tiêu dùng

Nhiều người nội trợ cho rằng chỉ cần rửa sạch bề mặt hạt đậu phộng bị mốc, chà xát sạch lớp vỏ lụa màu hồng hoặc luộc chín kỹ trong nước sôi là có thể triệt tiêu hoàn toàn mầm bệnh. Đây là sai lầm cực kỳ nguy hiểm. Nấm mốc khi nhìn thấy bằng mắt thường đồng nghĩa với việc hệ thống sợi nấm đã ăn sâu vào nội nhũ bên trong ^[1].

Aflatoxin là hợp chất hóa học rất bền vững với nhiệt độ nấu nướng thông thường. Việc đun sôi hay rang chín đậu phộng chỉ tiêu diệt được bào tử nấm sống chứ không phá hủy được độc tố đã hình thành sẵn trước đó. Việc loại bỏ độc tố đòi hỏi những can thiệp vật lý hoặc hóa học rất mạnh như ozone hóa hay hóa chất oxy hóa chuyên dụng trong phòng thí nghiệm ^[4], ^[7]. Do đó, mọi biện pháp rửa trôi hay làm chín tại nhà đều vô tác dụng trước độc tố aflatoxin.

Một hiểu lầm khác là hạt đậu phộng trông còn nguyên vẹn, không mốc đen thì hoàn toàn an toàn. Thực tế, côn trùng gặm nhấm li ti tạo ra các vết thương cơ giới siêu nhỏ trên vỏ mà mắt thường khó nhìn thấy, mở đường cho nấm mốc xâm lấn âm thầm ^[1]. Hơn nữa, việc tích trữ các loại bơ đậu phộng, dầu phụng tự ép thủ công từ các lô hạt chất lượng kém cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc tố ngấm ngầm vào bữa ăn ^[1].

Ai cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm từ đậu phộng?

Mọi đối tượng đều có nguy cơ tổn thương gan do aflatoxin, song có những nhóm người cần tuyệt đối cẩn trọng khi sử dụng đậu phộng và các chế phẩm liên quan:

• Người có tiền sử viêm gan B, viêm gan C hoặc mắc các bệnh gan mạn tính: Gan của nhóm đối tượng này vốn đã chịu tổn thương tế bào. Tiếp xúc thêm với chất gây ung thư nhóm 1 như aflatoxin sẽ kích hoạt tiến trình xơ gan và ung thư biểu mô tế bào gan nhanh hơn gấp nhiều lần ^[5], ^[3].
• Trẻ nhỏ và người có thể trạng suy dinh dưỡng: Phơi nhiễm độc tố nấm mốc mạn tính là một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng còi cọc, chậm lớn và suy giảm chức năng miễn dịch ở trẻ em ^[3].
• Phụ nữ mang thai: Độc tố vi nấm này có đặc tính gây quái thai mạnh mẽ, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triển của thai nhi nếu người mẹ tiêu thụ phải hạt mốc độc hại ^[3].

Những người đang điều trị bệnh lý nền hoặc gặp vấn đề bất thường về tiêu hóa, chức năng gan cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi bổ sung nhiều đậu phộng vào khẩu phần ăn.

Hướng dẫn bảo quản và lựa chọn đậu phộng an toàn

Dù độc tố rất nguy hiểm, người tiêu dùng hoàn toàn có thể chủ động phòng tránh phơi nhiễm aflatoxin bằng việc áp dụng các nguyên tắc chế biến cơ bản và bảo quản đúng cách:

• Lựa chọn kỹ lưỡng: Nghiên cứu đã chứng minh các bước chế biến cơ bản như sàng sảy, nhặt bỏ hạt hư hại giúp cắt giảm lượng lớn nguy cơ bệnh tật ^[5]. Khi mua đậu phộng, hãy kiên quyết loại bỏ những hạt bị teo tóp, nhăn nheo, đổi màu, có đốm đen hoặc xuất hiện mùi hôi dầu, mùi ẩm mốc lạ ^[1].
• Kiểm soát ẩm độ khi tồn trữ: Không dự trữ đậu phộng số lượng lớn trong môi trường khí hậu nóng ẩm của gia đình ^[6]. Hãy bảo quản đậu trong các hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa đậy nắp thật kín khí, có thể bổ sung gói hút ẩm chuyên dụng cho thực phẩm để duy trì độ ẩm hạt luôn ở mức thấp ^[2].
• Tránh xa côn trùng: Đảm bảo nơi chứa đậu phộng khô ráo, không bị mọt hay bọ cánh cứng xâm nhập ^[1]. Hạt bị côn trùng đục khoét phải được vứt bỏ ngay lập tức ^[1].
• Ưu tiên nguồn gốc uy tín: Chỉ sử dụng đậu phộng và các sản phẩm như bơ đậu, dầu hạt từ những nhà sản xuất có quy trình kiểm nghiệm chất lượng và kiểm soát nấm mốc đạt chuẩn ^[8], ^[6].

Đậu phộng là nguồn cung cấp protein, chất béo lành mạnh và khoáng chất dồi dào cho cơ thể. Tuy nhiên, lợi ích dinh dưỡng chỉ thực sự trọn vẹn khi chúng ta biết cách bảo quản khô ráo, nhận diện dấu hiệu hư hỏng và kiên quyết loại bỏ những hạt mốc để bảo vệ lá gan của cả gia đình.