Bối cảnh và nguy cơ nhiễm mốc ở dược liệu côn trùng
Ong đen (hắc phong) là dược liệu truyền thống được thu hái và sơ chế làm vị thuốc trong dân gian. Tuy nhiên, sau khi chết, xác côn trùng rất dễ hút ẩm, trở thành môi trường thuận lợi cho nấm mốc phát triển nếu việc xử lý sau thu hoạch không đảm bảo. Nhiều người thường lầm tưởng chỉ cần phơi nắng sơ sài là có thể bảo quản được ong đen trong thời gian dài mà không lo hỏng.
Thực tế, các loại nấm mốc sinh độc tố, bao gồm cả chi nấm Aspergillus, có thể dễ dàng xâm nhập vào nông sản và thực phẩm khô nếu điều kiện sơ chế và bảo tồn kém [1]. Độc tố nấm mốc (mycotoxin) chuyển hóa thứ cấp từ các chủng nấm này là mối nguy hại lớn đối với sức khỏe con người [2]. Việc nắm vững nguyên tắc sơ chế, từ làm sạch, sấy khô đến sao vàng, là chìa khóa then chốt để ngăn chặn sự xâm nhiễm của nấm mốc độc hại.
Hiện tại, chưa có các nghiên cứu thực nghiệm trực tiếp phân tích riêng về nồng độ độc tố nấm mốc hình thành trên xác ong đen. Tuy nhiên, các nguyên lý khoa học về kiểm soát nấm mốc sau thu hoạch trên các loại nông sản khô, ngũ cốc và vai trò của côn trùng đã được ghi nhận rất rõ ràng qua nhiều công trình nghiên cứu quốc tế [1, 2].
Cơ chế tác động: Vì sao nấm mốc phát triển và sinh độc tố?
Độc tố nấm mốc là các hợp chất hóa học do nấm sợi tạo ra trong những điều kiện môi trường nhất định [2]. Trong số các yếu tố bên ngoài, nhiệt độ, độ ẩm của nguyên liệu và độ ẩm không khí là những điều kiện tác động mạnh mẽ nhất đến sự phát triển của nấm mốc và khả năng sinh độc tố [4, 7].
Khi thực phẩm hoặc dược liệu có độ ẩm cao, bào tử nấm mốc trong không khí sẽ nhanh chóng nảy mầm và phát triển hệ sợi [3]. Quá trình làm khô chậm chạp sẽ tạo cơ hội vàng cho nấm mốc tổng hợp độc tố trước khi sản phẩm đạt trạng thái khô ráo [3]. Sau khi độc tố đã hình thành, việc loại bỏ chúng bằng các biện pháp nấu nướng hay rửa thông thường là cực kỳ khó khăn [3, 4].
Ngoài ra, bản thân xác côn trùng và các loại côn trùng kho trữ đóng vai trò phức tạp trong việc lây truyền bào tử và tương tác với nấm mốc [2, 7]. Sự hiện diện của tổn thương cơ học hoặc điều kiện ẩm thấp tạo điều kiện cho các chủng vi nấm xâm lấn sâu vào mô protein [1, 2].
Khoa học nói gì về kiểm soát nấm mốc sau thu hoạch?
Để hiểu cách ngăn chặn mốc trên dược liệu, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều công trình đánh giá kiểm soát vật lý đối với nấm mốc và độc tố:
Nghiên cứu tổng quan năm 2023 về các chiến lược sau thu hoạch công bố trên tạp chí khoa học chỉ ra rằng, việc kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ là yếu tố then chốt để hạn chế nấm sinh độc tố [3]. Cụ thể, duy trì độ ẩm hạt dưới 15% là biện pháp quan trọng để kiểm soát nấm mốc [3]. Với lạc, việc sấy hạ độ ẩm xuống 6,6% giúp hạt không bị nấm mốc và độc tố trong 6 tháng, trong khi giảm độ ẩm ngô xuống 15,5% làm giảm đáng kể nguy cơ hình thành mycotoxin [3]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh phương pháp làm khô bằng thiết bị sấy năng lượng mặt trời tốt hơn phơi nắng thủ công, bởi phơi nắng chậm làm gia tăng tích tụ độc tố mốc [3]. Mức nhiệt độ thấp từ 5-10 độ C kết hợp hoạt độ nước 0,90-0,91 aw tạo ra mức phát triển nấm mốc thấp nhất [3]. Giới hạn của dữ liệu này là các thử nghiệm chủ yếu tiến hành trên nông sản hạt như ngô, lạc, tiểu mạch chứ chưa đo lường trên mô động vật hay xác côn trùng [3].
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2025 về nấm mốc sinh độc tố trên trái cây khô và vai trò của côn trùng kho trữ xác nhận rằng sản phẩm khô vẫn có nguy cơ nhiễm vi nấm qua nhiều công đoạn thu hái, sơ chế và bảo quản [1]. Sự phối hợp giữa côn trùng và nấm mốc trong điều kiện vệ sinh kém làm tăng nguy cơ sinh độc tố, đòi hỏi phải thực hiện nghiêm ngặt khâu vệ sinh để giảm thiểu rủi ro cho sức khỏe con người [1]. Giới hạn nghiên cứu là tập trung phân tích tổng hợp trên trái cây khô, đóng vai trò tham khảo về mặt nguyên lý sinh học [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2018 tổng kết các giải pháp vật lý đối với độc tố nấm mốc cho thấy việc phân loại thủ công giúp tách biệt các sản phẩm bị mốc ra khỏi sản phẩm lành lặn [2]. Đồng thời, nghiên cứu trích dẫn phát hiện của Blanchard và Manderville rằng việc xử lý nhiệt ở mức nhiệt độ cao từ 150 độ C trở lên (vượt trên nhiệt độ nấu nướng thông thường) có thể làm giảm tới 84% hàm lượng một số độc tố nấm mốc [2]. Tuy nhiên, giới hạn là việc tiếp xúc nhiệt độ quá cao có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [2].
Nghiên cứu năm 2020 về các biện pháp phòng ngừa và khử độc tố nấm mốc xác định nhiệt độ và độ ẩm nhà kho là hai yếu tố quyết định sự sinh sôi của nấm [4]. Các biện pháp vật lý và hóa học để khử độc khi nấm đã hình thành thường có nhược điểm làm mất chất dinh dưỡng, tốn thời gian và đòi hỏi thiết bị đắt tiền [4]. Do đó, phòng ngừa từ khâu làm khô ban đầu luôn là giải pháp hiệu quả nhất [4].
Nghiên cứu công bố năm 2022 về các giải pháp dinh dưỡng và giảm thiểu độc tố nấm mốc nhấn mạnh bảo quản sau thu hoạch ở độ ẩm dưới 15% và nhiệt độ thấp là điều kiện cơ bản để chặn đứng sự nhân lên của nấm gây hại [5]. Quá trình loại bỏ độc tố đòi hỏi phải đơn giản, chi phí hợp lý và không để lại dư lượng độc hại [5].
Nghiên cứu tổng quan năm 2021 tiếp tục củng cố nhận định rằng điều kiện môi trường kho chứa (độ ẩm, nhiệt độ) tương tác mật thiết với nấm mốc và côn trùng gây hại [6]. Việc bảo quản không tốt sẽ kích thích vi nấm sản sinh độc tố nguy hiểm [6].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học hiện có cung cấp cơ sở vững chắc về mặt vật lý để kiểm soát nấm mốc nói chung: làm khô nhanh giúp loại trừ môi trường sống của vi nấm, và xử lý nhiệt độ cao (trên 150 độ C) có thể phá hủy phần lớn độc tố [1, 3]. Các nguyên tắc này hoàn toàn áp dụng được cho việc sơ chế dược liệu dạng khô.
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn rõ ràng: chưa có nghiên cứu chuyên biệt đo lường trực tiếp sự phát triển của nấm Aspergillus trên cơ thể ong đen sau thu hoạch. Các thông số về độ ẩm tối ưu (dưới 15%) được ngoại suy từ các mô hình ngũ cốc và nông sản khô [1, 6]. Do đó, việc sơ chế ong đen cần tuân thủ tối đa các nguyên tắc thận trọng để phòng ngừa rủi ro.
Hiểu lầm thường gặp khi sơ chế và bảo quản dược liệu
Nhiều người cho rằng chỉ cần phơi nắng dược liệu thật giòn là yên tâm bảo quản. Đây là hiểu lầm nguy hiểm, bởi phơi nắng tự nhiên thường mất nhiều thời gian, chịu ảnh hưởng của thời tiết thất thường. Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng quá trình làm khô chậm chính là yếu tố làm tăng sự tích lũy độc tố nấm mốc [3].
Một sai lầm phổ biến khác là nghĩ rằng nấu chín hoặc đun sôi lại dược liệu bị mốc sẽ triệt tiêu được hết độc tính. Các mycotoxin rất bền nhiệt, nhiệt độ nấu ăn bình thường không thể phân hủy hoàn toàn, mà đòi hỏi mức nhiệt độ rất cao (khoảng từ 150 độ C trở lên) [2]. Nếu dược liệu đã có dấu hiệu mốc xanh, mốc đen hoặc có mùi hôi, việc tiếc của giữ lại dùng có thể gây ngộ độc.
Ai nên thận trọng khi sử dụng ong đen?
Người có cơ địa dị ứng, hen suyễn hoặc từng có tiền sử dị ứng với vết đốt côn trùng, phấn hoa cần tuyệt đối cẩn trọng khi tiếp xúc hoặc sử dụng ong đen. Xác côn trùng chứa nhiều dị nguyên protein dễ kích hoạt phản ứng quá mẫn.
Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ không nên tự ý dùng các loại dược liệu côn trùng khi chưa có ý kiến của bác sĩ. Dữ liệu nghiên cứu về phơi nhiễm độc tố nấm mốc trên phụ nữ mang thai cho thấy những nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe của mẹ và thai nhi [7].
Những người mắc bệnh gan, thận mạn tính cần tham khảo kỹ bác sĩ chuyên khoa y học cổ truyền trước khi dùng bất kỳ vị thuốc nào từ ong đen, tránh làm tăng gánh nặng chuyển hóa cho các cơ quan giải độc trong cơ thể.
Cách áp dụng thực tế: Sơ chế ong đen đúng kỹ thuật
Để tránh nguy cơ nấm mốc Aspergillus và các loại nấm độc khác xâm nhiễm vào ong đen, quá trình sơ chế cần tuân thủ các bước:
Phân loại và làm sạch: Ngay sau khi thu hái, cần nhặt bỏ tạp chất, các cá thể đã bị dập nát, thối rữa hoặc có biểu hiện đổi màu lạ [1, 3]. Rửa nhanh bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn, sau đó để ráo nước ngay ở nơi thoáng khí [2]. Không ngâm ủ ong quá lâu trong nước vì sẽ khiến mô hút nước, gây khó khăn cho việc làm khô [3].
Sấy khô nhanh chóng: Thay vì phơi nắng thủ công kéo dài, nên dùng máy sấy hoặc tủ sấy chuyên dụng để rút ẩm nhanh [3]. Đảm bảo quá trình sấy đạt độ ẩm mục tiêu thấp (tương đương mức khuyến cáo dưới 15% của nông sản) để ức chế hoàn toàn nấm phát triển [1, 6].
Sao vàng hạ thổ: Tiến hành sao vàng dược liệu trên chảo nóng. Dưới tác động của nhiệt độ sao sấy cao (nhiệt độ bề mặt chảo thường đạt từ 150 độ C trở lên), không chỉ giúp tạo mùi thơm mà còn góp phần ức chế, giảm thiểu các nguy cơ độc tố nấm tồn dư [2]. Sau khi sao, đổ ong ra tấm vải sạch trải trên mặt đất sạch (hạ thổ) để nguội tự nhiên theo phương pháp truyền thống, rồi đóng gói ngay.
Bảo quản chuẩn: Đựng ong đen đã sơ chế vào lọ thủy tinh hoặc bao bì kín khí, khô ráo và sạch sẽ [3]. Đặt ở nơi khô mát, tránh ánh sáng trực tiếp và tránh nhiệt độ cao [1, 4]. Không sử dụng liều lượng quá mức; hãy tham khảo ý kiến bác sĩ y học cổ truyền để được hướng dẫn lượng dùng và bài thuốc phù hợp với thể trạng.
Lời khuyên kết bài
Sơ chế dược liệu ong đen đòi hỏi sự cẩn trọng và khoa học để ngăn chặn sự xâm nhiễm của độc tố nấm mốc. Quá trình làm khô nhanh và xử lý nhiệt đúng cách là chìa khóa bảo vệ an toàn cho người dùng. Nếu phát hiện dược liệu có dấu hiệu ẩm mốc hoặc mùi bất thường, hãy loại bỏ ngay lập tức và luôn tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng thuốc.
