Nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu mật ong thô vừa lấy từ tổ có thực sự vượt trội so với mật ong đã qua tinh chế bày bán trên kệ siêu thị. Mối quan tâm lớn nhất xoay quanh việc xử lý nhiệt có làm "chết" các enzyme tự nhiên và hủy hoại chất chống oxy hóa quý giá hay không.
Sự khác biệt cốt lõi nằm ở quy trình gia nhiệt: mật ong thô giữ được hệ enzyme tự nhiên và hàm lượng protein nguyên bản, trong khi mật ong tinh chế qua xử lý nhiệt thường bị suy giảm hoạt tính sinh học, hao hụt enzyme và phát sinh hợp chất 5-hydroxymethylfurfural (HMF) [1], [2]. Tuy nhiên, xét về bản chất dinh dưỡng tổng thể, mật ong ở cả hai dạng vẫn là dung dịch đường đậm đặc, đòi hỏi sự thận trọng khi tiêu thụ.
Thành phần dinh dưỡng cơ bản của mật ong
Mật ong tự nhiên vốn là một dung dịch đường siêu bão hòa do ong mật tạo ra từ mật hoa hoặc dịch ngọt của cây [3]. Cấu trúc dinh dưỡng chính của mật ong gồm hỗn hợp carbohydrate phức tạp với đường đơn chiếm khoảng 70% (chủ yếu là glucose và fructose), disaccharide chiếm 10% đến 15%, cùng một tỷ lệ nhỏ trisaccharide [4]. Tính theo tỷ lệ tổng quát, mật ong chứa khoảng 75% đến 85% đường, 13% đến 21% nước và chỉ có khoảng 3% là các thành phần không phải đường [5].
Chính phân đoạn vi lượng khoảng 3% này tạo nên giá trị sinh học đặc trưng cho mật ong [5]. Phân đoạn này chứa protein, các enzyme do ong tiết ra, axit phenolic, flavonoid, vitamin, khoáng chất và các axit hữu cơ [3]. Những hoạt chất này mang lại tiềm năng chống oxy hóa, kháng khuẩn và kháng viêm cho mật ong tự nhiên [3].
Khi đưa vào quy mô công nghiệp, mật ong thường được áp dụng quy trình gia nhiệt và lọc chuẩn hóa nhằm cải thiện độ trong suốt, ngăn ngừa hiện tượng kết tinh đường và kéo dài thời gian bảo quản [3]. Tuy nhiên, các kỹ thuật chế biến này tạo ra biến đổi rõ rệt trong đặc tính hóa học và sinh học của sản phẩm cuối cùng [3].
Cơ chế tác động của nhiệt độ lên enzyme và dưỡng chất
Quá trình tinh chế thường can thiệp nhiệt lượng lớn lên mật ong. Các điều kiện vận chuyển, bảo quản không đạt chuẩn cũng như việc gia nhiệt quá mức có thể dẫn đến sự phân hủy vitamin, phá hủy tính toàn vẹn của các thành phần chống oxy hóa và triệt tiêu hoạt tính enzyme [6]. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, các enzyme tự nhiên do ong đóng góp trong quá trình luyện mật sẽ bị biến tính không thể đảo ngược [1], [3].
Bên cạnh sự mất mát enzyme, nhiệt phân hủy đường còn kích hoạt sự hình thành hợp chất 5-hydroxymethylfurfural (HMF) [2]. Việc tiếp xúc với nhiệt độ cao làm gia tăng tốc độ tích tụ chất này, biến HMF thành chỉ số vật lý - hóa học phổ biến dùng để đánh giá mức độ bị tác động nhiệt hoặc dấu hiệu suy giảm độ tươi của mật ong [1], [2]. Bằng các phương pháp quang phổ hồng ngoại FTIR kết hợp hóa trắc lượng, các nhà khoa học thậm chí có thể phân biệt mật ong thô với mẫu mật bị can thiệp nhiệt ngay từ ngưỡng nhiệt thấp 40 độ C với độ chính xác từ 90% trở lên [6].
Các bằng chứng khoa học đối đầu giữa thô và tinh chế
Các công trình nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã phân tích trực tiếp sự khác biệt giữa mẫu mật tự nhiên và mật đã qua xử lý nhiệt.
Nghiên cứu công bố năm 2021 tại Ba Lan đã so sánh các thông số hóa lý, hoạt tính chống oxy hóa và protein giữa mật ong thô địa phương và các loại mật ong pha trộn nhập khẩu đã qua xử lý [1]. Kết quả chỉ ra sự khác biệt đáng kể: mật ong thô địa phương có tiềm năng chống oxy hóa, hoạt tính enzyme vượt trội và hàm lượng HMF thấp hơn nhiều so với mật ong pha trộn [1]. Các nhà nghiên cứu cũng ghi nhận mật ong thô sở hữu hàm lượng protein cao hơn và lần đầu tiên định danh được các isoenzyme native amylase và acid phosphatase nguyên vẹn [1]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng các hoạt tính sinh học này bị suy giảm trong quá trình xử lý nhiệt công nghiệp [1].
Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2013 đã thử nghiệm gia nhiệt mật ong thông thường ở nhiệt độ 90 độ C trong tối đa 60 phút hoặc xử lý vi sóng với công suất 1,26 W/g mẫu trong tối đa 6 phút trên 4 loại mật khác nhau (mật dịch ngọt, mật bồ đề, mật keo, mật kiều mạch) [2]. Kết quả cho thấy cả hai kiểu can thiệp nhiệt đều làm thay đổi khả năng thu dọn gốc tự do (ABTS và DPPH) cũng như tổng hàm lượng polyphenol (TPC), đồng thời thúc đẩy tạo thành HMF nhanh hơn ở nhóm dùng vi sóng [2]. Sự biến động tính chống oxy hóa khi đun nóng phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật của mật [2].
Tại Ấn Độ, nghiên cứu năm 2021 trên mật ong rừng (Plectranthus rugosus) tại thung lũng Kashmir cho thấy khi tăng nhiệt độ từ 60 độ C lên 80 độ C trong 10 đến 15 phút, hàm lượng hợp chất phenolic (TPC), flavonoid (TFC) và khả năng dập tắt gốc tự do DPPH lại gia tăng do sự hình thành các sắc tố làm nâu (browning pigments) ở nhiệt độ cao [4]. Nghiên cứu này cũng chỉ rõ hoạt tính chống oxy hóa giảm đáng kể khi độ pH tăng từ 3 lên 6 [4].
Năm 2022, một thử nghiệm đánh giá chế biến mật ong thành dạng kẹo ngậm ghi nhận nhiệt độ cao gây mất hoạt tính enzyme diastase và giảm lượng hydrogen peroxide tự nhiên [3]. Tuy nhiên, dạng kẹo mật ong chế biến này vẫn bảo lưu được hoạt tính kháng khuẩn và kháng viêm ở mức độ tương đương mật ong thô [3].
Đối với hoạt tính sinh học tổng thể, nghiên cứu năm 2021 kiểm tra chiết xuất hóa học và tiêu hóa in vitro ghi nhận: so với mật ong thô, dịch chiết methanol có mức phenol, flavonoid và khả năng chống oxy hóa thấp hơn nhưng lại có khả năng kháng viêm và kháng vi khuẩn Listeria monocytogenes cao hơn [7]. Đáng chú ý, mật ong sau quá trình mô phỏng tiêu hóa in vitro thể hiện mức polyphenol tổng số, hoạt tính chống oxy hóa và hoạt tính kháng khuẩn (đối với Staphylococcus aureus và L. monocytogenes) cao hơn hẳn so với mẫu mật ong trước khi tiêu hóa [7].
Lợi ích thực tế và giới hạn của các dữ liệu hiện có
Từ các dữ liệu thực nghiệm, mật ong thô rõ ràng bảo toàn được hệ sinh thái enzyme (diastase, amylase, phosphatase) cùng cấu trúc protein và các polyphenol nhạy cảm với nhiệt [1], [3]. Đây là điểm cộng lớn cho những ai tìm kiếm đặc tính sinh học tự nhiên trọn vẹn nhất từ tổ ong [1].
Mặc dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan về giới hạn nghiên cứu. Hầu hết các thử nghiệm hiện tại đều là nghiên cứu in vitro (trong ống nghiệm), mô phỏng tiêu hóa nhân tạo hoặc đo lường vật lý - hóa học [7], [1], [2]. Chưa có các thử nghiệm lâm sàng đối đầu dài hạn trên người để khẳng định việc dùng mật ong thô mang lại tác dụng chữa bệnh vượt trội hơn mật ong tinh chế trong chế độ ăn hàng ngày. Hơn nữa, mật ong qua chế biến nhiệt tuy mất enzyme nhưng một số hoạt tính kháng khuẩn, kháng viêm tổng thể vẫn có thể được duy trì qua các dạng bào chế [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng mật ong
Một sai lầm rất phổ biến là cho rằng mật ong thô có thể thay thế thuốc điều trị hoặc là nguồn cung cấp vitamin dồi dào. Thực tế, tỷ lệ chất không phải đường chỉ chiếm khoảng 3% khối lượng mật ong [5]. Lượng enzyme và chất chống oxy hóa tuy quý nhưng phân bố ở mức vi lượng [3], [5].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm mật ong thô hoàn toàn an toàn và "uống bao nhiêu cũng tốt". Mật ong thô không trải qua lọc vi mô hay thanh trùng nhiệt nên có nguy cơ chứa phấn hoa tạp, các bào tử vi sinh vật tự nhiên chưa qua kiểm soát. Ngoài ra, việc lạm dụng vì tin mật ong thô "lành tính" sẽ nạp vào cơ thể lượng fructose và glucose khổng lồ, gây gánh nặng chuyển hóa tương tự như tiêu thụ đường cát [4].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mật ong nói chung và mật ong thô nói riêng đòi hỏi sự cẩn trọng nghiêm ngặt ở một số nhóm đối tượng:
Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi: Tuyệt đối không sử dụng bất kỳ dạng mật ong nào do nguy cơ nhiễm độc tố từ bào tử vi khuẩn botulinum trong mật ong chưa thanh trùng, hệ tiêu hóa non nớt của trẻ chưa đủ khả năng tự vệ.
Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc rối loạn chuyển hóa đường: Bản chất mật ong chứa 70% đến 85% là các loại đường đơn và đôi [5], [4]. Mật ong thô hay tinh chế đều làm tăng đường huyết nhanh chóng, không được tùy tiện dùng thay thế đường ăn kiêng mà không hỏi ý kiến bác sĩ điều trị.
Người có cơ địa dị ứng phấn hoa hoặc dị ứng nọc ong: Mật ong thô giữ lại hầu hết các dị nguyên, mảnh protein và phấn hoa tự nhiên chưa qua tinh lọc [1], có thể kích hoạt các phản ứng dị ứng từ nhẹ đến nặng.
Hướng dẫn áp dụng và bảo quản trong đời sống
Để tận dụng tối đa giá trị sinh học của mật ong mà không phá hủy các hoạt chất tự nhiên, người tiêu dùng nên lưu ý kỹ thuật sử dụng:
Thời điểm và cách pha: Nếu chọn mật ong thô để lấy enzyme và chất chống oxy hóa tự nhiên, tuyệt đối không pha mật vào nước sôi. Nhiệt độ cao trên 60-80 độ C phá vỡ enzyme diastase và làm biến tính protein [1], [3], [4]. Tốt nhất nên hòa tan mật ong trong nước ấm dưới 40 độ C [6].
Lượng dùng: Do mật ong chứa hàm lượng carbohydrate rất cao [4], chỉ nên sử dụng lượng vừa phải mỗi ngày như một loại gia vị hoặc chất tạo ngọt thay thế, tránh lạm dụng.
Bảo quản: Giữ mật ong trong hũ thủy tinh kín, đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp và tránh xa các nguồn nhiệt. Không tự ý đun nóng mật ong nhiều lần bằng lò vi sóng vì bức xạ vi sóng đẩy nhanh quá trình sinh ra chất biến đổi HMF [2].
Cả mật ong thô và mật ong tinh chế đều có những đặc điểm riêng biệt sau can thiệp nhiệt học. Việc hiểu đúng bản chất hóa học giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu, không thần thánh hóa mật ong thô và luôn duy trì mức tiêu thụ cân bằng để bảo vệ sức khỏe.
