Men gan và gan nhiễm mỡ: Ăn theo khung giờ cải thiện được không?

Nhiều người bận rộn thường xuyên bỏ bữa, ăn uống thất thường hoặc tìm đến các phương pháp nhịn ăn gián đoạn để mong giảm mỡ nội tạng. Trong đó, chế độ ăn giới hạn thời gian (Time-Restricted Eating - TRE), tức chỉ ăn trong một khung giờ cố định trong ngày, đang thu hút sự chú ý như một giải pháp giảm mỡ gan và hạ men gan.

Liệu việc giới hạn giờ ăn có thực sự mang lại tác động vượt trội đối với gan nhiễm mỡ hay không? Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học cho thấy: ăn theo khung giờ có giúp giảm mỡ tích tụ trong gan, nhưng hiệu quả này chủ yếu đến từ việc cắt giảm calo tổng thể chứ không tạo ra khác biệt kỳ diệu nào so với việc ăn kiêng giảm calo truyền thống ^[1].

Cơ chế tác động và thói quen ăn uống ảnh hưởng gan

Gan là cơ quan chuyển hóa chính của cơ thể, đảm nhận việc xử lý chất dinh dưỡng và đào thải độc tố. Khi năng lượng nạp vào vượt quá nhu cầu tiêu hao, lượng mỡ dư thừa dưới dạng triglyceride sẽ tích tụ dần bên trong các tế bào gan, gây nên tình trạng gan nhiễm mỡ không do rượu. Tình trạng này kéo dài làm tổn thương màng tế bào gan, dẫn đến giải phóng các enzyme chuyển hóa vào máu, biểu hiện qua chỉ số men gan tăng cao.

Việc giới hạn khung giờ ăn thường kéo dài thời gian nhịn ăn qua đêm, tạo điều kiện cho cơ thể cạn kiệt lượng glycogen dự trữ và buộc phải huy động mỡ để tạo năng lượng. Tuy nhiên, nếu thời gian nhịn kéo dài nhưng lượng calo tiêu thụ trong khung giờ ăn vẫn vượt mức cho phép, gan vẫn tiếp tục phải tích lũy năng lượng dư thừa. Bên cạnh đó, các thói quen ăn uống thiếu lành mạnh đi kèm như ăn quá nhanh hoặc tiêu thụ nhiều thực phẩm chế biến sẵn giàu chất béo bão hòa cũng có mối liên hệ mật thiết đến tổn thương tế bào gan ^[2], ^[3].

Nghiên cứu ngẫu nhiên: TRE đối đầu cắt giảm calo

Để làm rõ hiệu quả thực sự của phương pháp ăn theo khung giờ lên lượng mỡ tích tụ trong gan, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên kéo dài 12 tháng đã được thực hiện tại Bệnh viện Nam Phương (Quảng Châu, Trung Quốc) từ ngày 9/4/2019 đến ngày 28/8/2021 ^[1].

Nghiên cứu tuyển chọn 88 bệnh nhân mắc bệnh béo phì kèm gan nhiễm mỡ không do rượu ^[1]. Các đối tượng được phân ngẫu nhiên vào hai nhóm:

• Nhóm áp dụng ăn giới hạn thời gian (TRE): chỉ được phép ăn trong khung giờ từ 8h00 sáng đến 16h00 chiều mỗi ngày (nhịn ăn 16 tiếng còn lại) ^[1].
• Nhóm áp dụng chế độ ăn cắt giảm calo hàng ngày (DCR): duy trì thời gian các bữa ăn như thói quen bình thường ^[1].

Điều quan trọng là cả hai nhóm đều được hướng dẫn tuân thủ mức thâm hụt calo như nhau: 1500 đến 1800 kcal/ngày đối với nam giới và 1200 đến 1500 kcal/ngày đối với nữ giới trong suốt 12 tháng ^[1]. Mục tiêu chính của thử nghiệm là đo lường sự thay đổi của hàm lượng triglyceride trong gan (IHTG) bằng kỹ thuật chụp cộng hưởng từ (MRI) ^[1].

Kết quả sau 12 tháng theo dõi cho thấy hàm lượng triglyceride trong gan giảm 6,9% ở nhóm ăn theo khung giờ và giảm 7,9% ở nhóm cắt giảm calo truyền thống ^[1]. Phân tích thống kê cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa hai nhóm ^[1]. Ngoài ra, chế độ ăn giới hạn thời gian cũng không tạo ra thêm bất kỳ lợi ích bổ sung nào trong việc giảm mỡ cơ thể hoặc cải thiện các yếu tố nguy cơ tim mạch - chuyển hóa chính khi đặt cạnh nhóm cắt giảm calo hàng ngày ^[1].

Tác động từ thói quen ăn uống và dinh dưỡng hàng ngày

Bên cạnh khung giờ ăn, các nghiên cứu dịch tễ và can thiệp dinh dưỡng cho thấy hành vi ăn uống và chất lượng thực phẩm đóng vai trò quan trọng đối với men gan và lượng mỡ trong gan:

• Tốc độ ăn: Một khảo sát cắt ngang quy mô lớn trên 283.073 người trưởng thành từ 40 đến 64 tuổi tại Nhật Bản ghi nhận thói quen ăn nhanh làm tăng đáng kể nguy cơ tăng men gan ALT ở cả nam giới (OR: 1,45) và nữ giới (OR: 1,34) ^[3]. Ăn nhanh cũng làm tăng nguy cơ hạ thấp tỷ số AST/ALT ở nam (OR: 1,53) và nữ (OR: 1,36), ngay cả ở những người có men gan ALT chưa vượt ngưỡng 40 U/L ^[3]. Tỷ số AST/ALT thấp kết hợp ALT tăng cao là dấu hiệu gợi ý gan nhiễm mỡ tiến triển ^[3].
• Thực phẩm chế biến sẵn: Khảo sát trên 1.809 nam nhân viên tại Nhật Bản cho thấy việc ăn mì ăn liền vào bữa trưa từ 1-2 lần/tuần làm tăng nguy cơ tăng men gan ALT (> 30 IU/L) với tỷ số chênh OR là 1,33, và tăng lên 1,47 khi ăn từ 3 lần/tuần trở lên ^[2]. Thói quen ăn mì ăn liền từ 3 lần/tuần cũng làm tăng nguy cơ tăng men gan gamma-glutamyltransferase (> 50 IU/L) với OR là 1,42 ^[2]. Hàm lượng axit béo bão hòa cao trong thực phẩm chế biến nhanh là yếu tố dinh dưỡng bất lợi cho tế bào gan ^[2].
• Chất lượng chất béo nạp vào: Một thử nghiệm lâm sàng trên 50 bệnh nhân gan nhiễm mỡ không do rượu áp dụng chế độ ăn giảm calo trong 12 tuần cho thấy: nhóm can thiệp bổ sung dầu ô liu nguyên chất (chiếm 20% tổng năng lượng hàng ngày) đã giảm đáng kể cả men gan ALT và AST so với thời điểm ban đầu ^[4]. Mức men gan ở nhóm dùng dầu ô liu có sự khác biệt rõ rệt so với nhóm ăn dầu thông thường, dù mức độ nhiễm mỡ đo trên siêu âm chưa thay đổi rõ rệt trong 12 tuần ^[4].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng

Phương pháp ăn theo khung giờ mang lại lợi ích rõ rệt nhất ở tính kỷ luật và sự tiện lợi. Khi giới hạn thời gian ăn trong một khoảng 8 tiếng mỗi ngày, nhiều người tự động cắt bỏ được các bữa ăn vặt buổi tối hoặc đồ ăn nhẹ ngoài giờ, từ đó vô tình tạo ra sự thâm hụt calo cần thiết để giảm mỡ ^[1].

Tuy nhiên, giới hạn của bằng chứng lâm sàng đã khẳng định rất rõ: TRE không phải là chiếc đũa thần có thể đảo ngược gan nhiễm mỡ độc lập với calo ^[1]. Nếu trong khung giờ từ 8h00 đến 16h00, một người tiêu thụ lượng năng lượng vượt mức tiêu hao, gan vẫn sẽ tiếp tục tích trữ chất béo. Hiệu quả cải thiện gan nhiễm mỡ và hạ men gan chỉ xuất hiện khi có sự thâm hụt năng lượng thực sự diễn ra trong cơ thể ^[1], ^[4].

Những hiểu lầm thường gặp về ăn theo khung giờ

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần nhịn ăn đủ 16 tiếng mỗi ngày thì trong 8 tiếng còn lại có thể ăn uống tùy thích mà gan vẫn khỏe mạnh. Bằng chứng thực nghiệm cho thấy việc giảm mỡ gan ở nhóm TRE tương đương nhóm ăn calo thấp bình thường, chứng minh rằng tổng năng lượng và cấu trúc dinh dưỡng mới là yếu tố quyết định ^[1].

Một hiểu lầm khác là việc nhịn ăn sẽ lập tức chữa khỏi hoàn toàn tình trạng viêm gan thoái hóa mỡ. Cần hiểu rằng gan nhiễm mỡ là một quá trình tích tụ lâu dài; việc điều chỉnh dinh dưỡng cần duy trì liên tục tính bằng tháng và năm để các tế bào gan hồi phục dần ^[1]. Không có chế độ ăn theo giờ nào có thể thay thế hoàn toàn lối sống cân bằng và việc theo dõi y khoa định kỳ.

Ai nên thận trọng khi áp dụng ăn theo khung giờ?

Dù ăn giới hạn thời gian tương đối an toàn với người trưởng thành khỏe mạnh, một số đối tượng cần đặc biệt thận trọng:

• Người mắc bệnh đái tháo đường đang sử dụng thuốc hạ đường huyết hoặc tiêm insulin: việc nhịn ăn kéo dài có thể dẫn đến nguy cơ hạ đường huyết nguy hiểm.
• Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ em vị thành niên: những đối tượng có nhu cầu năng lượng và dưỡng chất liên tục cho sự phát triển.
• Người có tiền sử rối loạn ăn uống: việc bó hẹp giờ ăn có thể kích hoạt các cơn ăn bù vô độ vào ban ngày.
• Bệnh nhân mắc các bệnh gan mạn tính giai đoạn nặng, xơ gan hoặc suy kiệt thể trạng cần được chuyên gia dinh dưỡng và bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa - gan mật tư vấn cụ thể trước khi thay đổi lịch ăn.

Hướng dẫn áp dụng ăn uống khoa học bảo vệ gan

Để bảo vệ tế bào gan và cải thiện tình trạng tích tụ mỡ, người dân nên xây dựng kế hoạch dinh dưỡng dựa trên nền tảng khoa học:

• Kiểm soát tổng năng lượng: Mục tiêu quan trọng nhất là tạo thâm hụt calo vừa phải (khoảng 1200-1800 kcal/ngày tùy giới tính và thể trạng) để giảm cân bền vững ^[1]. Có thể áp dụng khung giờ ăn 8h00 - 16h00 nếu lịch sinh hoạt cho phép và cảm thấy dễ tuân thủ ^[1].
• Điều chỉnh tốc độ ăn: Tập thói quen nhai kỹ, ăn chậm, không ăn vội vã trong các bữa ăn chính nhằm hỗ trợ kiểm soát chuyển hóa và giảm nguy cơ tăng men gan ^[3].
• Cắt giảm thực phẩm siêu chế biến: Hạn chế các món ăn nhanh, đồ chế biến sẵn giàu chất béo bão hòa như mì ăn liền ^[2]. Hạn chế tối đa việc sử dụng rượu bia để tránh gây thêm gánh nặng cho tế bào gan ^[2].
• Ưu tiên chất béo tốt: Kết hợp các nguồn chất béo không bão hòa đơn lành mạnh như dầu ô liu nguyên chất trong thực đơn giảm cân hàng ngày để hỗ trợ cải thiện các chỉ số men gan ^[4].

Cải thiện gan nhiễm mỡ và hạ men gan là một hành trình dài hạn đòi hỏi sự kiên trì trong việc kiểm soát calo và lựa chọn thực phẩm lành mạnh. Phương pháp ăn theo khung giờ có thể là một công cụ hỗ trợ hữu ích nếu giúp người bệnh dễ dàng duy trì chế độ thâm hụt năng lượng. Người bệnh có bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xây dựng lộ trình dinh dưỡng an toàn và phù hợp nhất.