Bệnh gan nhiễm mỡ thoái hóa: Chế độ Địa Trung Hải giúp được gì?

Gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) đang trở thành một trong những vấn đề sức khỏe phổ biến hàng đầu, âm thầm tiến triển mà ít khi báo trước. Rất nhiều người khi nhận kết quả siêu âm có mỡ thừa tích tụ trong mô gan thường hoang mang, tự hỏi liệu dùng thuốc hay ăn uống ra sao mới có thể tống khống lượng mỡ nội tạng nguy hiểm này.

Chế độ ăn Địa Trung Hải (Mediterranean Diet) nổi lên như một giải pháp dinh dưỡng được giới y khoa chú ý nhờ khả năng giảm tích tụ mỡ ở gan và cải thiện chuyển hóa ^[1], ^[2]. Việc chuyển hướng thực đơn sang các thành phần thực vật, chất béo lành mạnh giúp giảm gánh nặng mỡ nội tạng mà không nhất thiết phải kiêng khem khắc nghiệt ^[1].

Cơ chế tác động: Vì sao thực đơn Địa Trung Hải giúp dọn mỡ gan?

Mỡ nội tạng trong bệnh gan nhiễm mỡ chủ yếu hình thành từ sự ứ đọng triglyceride và tình trạng đề kháng insulin, khiến tế bào gan suy giảm khả năng xử lý chất béo. Mô mỡ nội tạng giải phóng lượng lớn axit béo tự do tràn vào gan, gây độc tế bào và kích hoạt các phản ứng viêm kéo dài ^[2].

Chế độ ăn Địa Trung Hải chứa các thành phần chủ chốt như carotenoid, chất xơ và axit folic, đóng vai trò ngăn ngừa hoặc làm chậm quá trình căng thẳng oxy hóa ^[1]. Đồng thời, lượng rau củ phong phú cung cấp phytosterol, hoạt chất tự nhiên giúp hỗ trợ hạ cholesterol máu và bảo vệ tim mạch ^[1].

Mô hình ăn uống này còn thúc đẩy gia tăng nồng độ adiponectin – một loại protein do tế bào mỡ và tế bào gan tiết ra ^[1]. Adiponectin thường bị sụt giảm nghiêm trọng ở người thừa cân, đái tháo đường týp 2 và đề kháng insulin ^[1]. Khi nồng độ protein này phục hồi, gan sẽ nhạy cảm hơn với insulin, từ đó hạn chế quá trình tổng hợp triglyceride và ngăn ngừa thoái hóa mỡ tiến triển ^[1].

Thử nghiệm can thiệp trên trẻ em và thanh thiếu niên: Giảm mỡ và men gan

Gan nhiễm mỡ ngày càng trẻ hóa do tỷ lệ béo phì gia tăng ở thanh thiếu niên ^[3], ^[4]. Can thiệp dinh dưỡng được xem là tuyến phòng thủ đầu tiên ^[3].

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên kéo dài 12 tuần công bố năm 2022 thực hiện trên trẻ em từ 9 đến 17 tuổi mắc NAFLD ^[3]. Các em được chia ngẫu nhiên vào nhóm ăn theo chế độ Địa Trung Hải hoặc nhóm ăn ít chất béo truyền thống ^[3]. Kết thúc nghiên cứu, tình trạng thoái hóa mỡ gan ở cả hai nhóm đều giảm rõ rệt (p < 0.001) ^[3]. Men gan cải thiện đáng kể, đề kháng insulin cũng giảm tốt ở cả hai nhóm, trong đó nhóm Địa Trung Hải ghi nhận mức giảm đề kháng insulin vượt trội hơn (p = 0.010) ^[3]. Đáng chú ý, hiệu quả này đạt được mà không làm sụt giảm năng lượng cần thiết cho sự phát triển thể chất của trẻ ^[3].

Một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng khác vào năm 2022 trên 44 thanh thiếu niên béo phì (11-18 tuổi) mắc NAFLD cũng cho thấy kết quả tương đồng sau 12 tuần can thiệp ^[4]. Cả hai nhóm Địa Trung Hải và ít chất béo đều giảm độ nặng nhiễm mỡ gan, giảm men gan và đề kháng insulin ^[4]. Tuy nhiên, nhóm ăn Địa Trung Hải ghi nhận mức giảm men gan AST tốt hơn hẳn (p < 0.05) ^[4].

Nhóm can thiệp Địa Trung Hải ở nghiên cứu này còn tăng tổng khả năng chống oxy hóa, tăng enzym paraoxanase-1 và glutathione peroxidase trong huyết thanh (p < 0.05), trong khi nhóm ăn ít béo không có sự thay đổi này ^[4]. Chỉ số phản ứng viêm C-reactive protein (CRP) cũng chỉ giảm rõ ở nhóm ăn Địa Trung Hải (p = 0.008) ^[4]. Giới hạn của các thử nghiệm này là cỡ mẫu còn nhỏ và thời gian theo dõi mới dừng lại ở mức 12 tuần ^[3], ^[4].

Bằng chứng trên người trưởng thành: Từ thử nghiệm nhỏ đến giáo dục dinh dưỡng

Bên cạnh trẻ nhỏ, các nghiên cứu ở người lớn cũng ghi nhận lợi ích trực tiếp từ việc thay đổi cơ cấu bữa ăn ^[1], ^[5].

Một thử nghiệm bắt chéo ngẫu nhiên trên 12 người trưởng thành không mắc đái tháo đường nhưng được xác định NAFLD qua sinh thiết gan kéo dài 18 tuần ^[1]. Quy trình gồm 6 tuần ăn Địa Trung Hải, 6 tuần xả (wash-out) và 6 tuần ăn đối chứng ít béo ^[1]. Dù không tạo ra khác biệt lớn về mức giảm cân nặng giữa hai giai đoạn, thực đơn Địa Trung Hải vẫn chứng minh khả năng giảm thoái hóa mỡ gan và nâng cao độ nhạy insulin ^[1]. Điểm hạn chế lớn nhất là số lượng người tham gia quá ít (12 người) ^[1].

Năm 2023, một nghiên cứu bán thực nghiệm kéo dài 2 tháng trên 28 người trưởng thành có nguy cơ NAFLD được sàng lọc qua đo FibroScan ^[5]. Những người này chỉ nhận một buổi tư vấn trực tiếp 15 phút về chế độ Địa Trung Hải ^[5]. Kết quả cho thấy việc giáo dục chế độ ăn này giúp cải thiện đáng kể triệu chứng vùng bụng (t = 3.34, p = .03), giảm triệu chứng mệt mỏi (t = 5.88, p < .001) và giảm điểm số thoái hóa mỡ gan (t = 5.77, p < .001) ^[5]. Nghiên cứu cho thấy tác động tích cực ngay từ khâu hướng dẫn thay đổi nhận thức, dù quy mô mẫu còn hạn chế ^[5].

Dữ liệu dịch tễ học và theo dõi dài hạn: Bức tranh đa chiều

Khi nhìn ra quần thể lớn trong thời gian dài, mối liên hệ giữa chế độ Địa Trung Hải và gan nhiễm mỡ có những dữ liệu đáng chú ý ^[6], ^[7].

Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu CoLaus tại Thụy Sĩ theo dõi 2.288 người trưởng thành (độ tuổi trung bình 55,8; 65,4% là phụ nữ) ban đầu không bị nhiễm mỡ gan, theo dõi trung bình 5,3 năm ^[6]. Đánh giá sự tuân thủ thực đơn qua thang điểm MDS ^[6]. Khi đánh giá nguy cơ gan nhiễm mỡ mới mắc bằng chỉ số Fatty Liver Index (FLI), điểm tuân thủ MDS càng cao thì nguy cơ mắc bệnh càng thấp: tỷ số nguy cơ là 0,84 tính trên mỗi độ lệch chuẩn của MDS, và là 0,85 sau khi hiệu chỉnh theo chỉ số khối cơ thể (BMI) ^[6].

Tuy nhiên, nghiên cứu trên cũng gặp giới hạn: khi dùng thang điểm NAFLD score để chẩn đoán thay cho FLI, mối liên hệ lại không đạt ý nghĩa thống kê (tỷ số 0,95) ^[6]. Sự thiếu nhất quán giữa các công cụ chẩn đoán gián tiếp cho thấy việc đánh giá dịch tễ trên diện rộng cần thận trọng hơn ^[6].

Một phân tích gộp năm 2019 dựa trên dữ liệu từ nghiên cứu Fenland (Anh) và CoLaus (Thụy Sĩ) cũng ghi nhận việc ăn Địa Trung Hải có xu hướng giảm mỡ gan, tương đồng với các dữ liệu từ thử nghiệm PREDIMED tại Tây Ban Nha ^[7]. Trái lại, nghiên cứu cắt ngang trên người trưởng thành khỏe mạnh tại Hồng Kông lại không tìm thấy mối liên hệ rõ rệt giữa việc tuân thủ thực đơn Địa Trung Hải và tỷ lệ NAFLD ^[7]. Sự khác biệt về thói quen ăn uống bản địa, chủng tộc và phương pháp chẩn đoán là những yếu tố tạo nên sự bất đồng này ^[7].

Hiểu lầm thường gặp: Cứ ăn Địa Trung Hải là không lo béo bụng?

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần dán nhãn "chế độ Địa Trung Hải" lên mâm cơm, ăn thoải mái dầu ô liu hay các loại hạt là gan sẽ tự động sạch mỡ. Đây là quan niệm sai lầm ^[2], ^[8].

Dầu ô liu và các dẫn xuất từ ô liu tuy tốt nhưng vẫn là nguồn chất béo giàu năng lượng ^[8]. Một nghiên cứu đã chỉ ra việc tiêu thụ lượng lớn các loại dầu hạt, bơ thực vật, dầu ngô, dầu đậu nành hay kể cả dầu ô liu nguyên chất không kiểm soát calo vẫn có thể liên quan tới tăng nguy cơ mắc NAFLD ^[8]. Một nghiên cứu tại miền Bắc Iran năm 2022 cũng quan sát thấy nhóm có điểm số ăn theo kiểu Địa Trung Hải cao nhất lại có tỷ lệ xơ hóa và thoái hóa mỡ ở mức cao hơn, cùng men gan ALT, AST cao hơn ^[8]. Lý do có thể vì những người phát hiện men gan bất thường trên lâm sàng mới bắt đầu chuyển sang ăn uống lành mạnh hơn, tạo nên nghịch lý đảo ngược trong nghiên cứu cắt ngang ^[8].

Bản chất cốt lõi của việc kiểm soát NAFLD và viêm gan thoái hóa mỡ (NASH) vẫn nằm ở việc kiểm soát cân nặng ^[2]. Giảm từ 5% đến 10% trọng lượng cơ thể đã được chứng minh qua nhiều thử nghiệm là giúp cải thiện rõ rệt lượng mỡ ứ đọng trong gan ^[2]. Ăn theo phong cách Địa Trung Hải là công cụ hỗ trợ chuyển hóa, chứ không thay thế được nguyên tắc thâm hụt năng lượng khi cơ thể đang dư cân ^[1], ^[2]. Ngoài ra, chế độ ăn nhiều natri và fructose cũng được ghi nhận góp phần thúc đẩy cơ chế bệnh sinh của NAFLD ^[2].

Ai nên thận trọng khi thay đổi thực đơn?

Dù mô hình ăn uống này nhìn chung an toàn, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý và tham vấn ý kiến nhân viên y tế trước khi áp dụng:

• Người có bệnh lý dạ dày, đại tràng mạn tính: Việc tăng đột ngột chất xơ từ các loại đậu, rau sống và ngũ cốc nguyên hạt có thể gây chướng bụng, đầy hơi, khó tiêu tạm thời.
• Bệnh nhân suy giảm chức năng thận: Lượng kali và đạm từ các loại hạt, đậu và cá trong thực đơn cần được tính toán chi tiết để tránh làm tăng gánh nặng cho thận.
• Người có bệnh lý gan tiến triển nặng (xơ gan mất bù): Cần chế độ dinh dưỡng cá nhân hóa nghiêm ngặt dưới sự giám sát của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa - gan mật, tuyệt đối không tự ý áp dụng chế độ ăn qua mạng.
• Người đang dùng các thuốc điều trị chuyển hóa: Thay đổi khẩu phần ăn có thể ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết và huyết áp, cần thông báo cho bác sĩ để điều chỉnh liều thuốc nếu cần.

Gợi ý áp dụng thực đơn Địa Trung Hải vào bữa cơm Việt

Chế độ ăn Địa Trung Hải truyền thống bao gồm hoa quả, rau củ, ngũ cốc nguyên cám, các loại đậu hạt, lượng vừa phải sản phẩm từ sữa và cá, một lượng nhỏ thịt gia cầm, hạn chế tối đa thịt đỏ và mỡ bão hòa, nhấn mạnh vào dầu ô liu nguyên chất ^[1], ^[5]. Để thực hành linh hoạt và tiết kiệm trong đời sống hàng ngày:

• Ưu tiên chất béo tốt: Thay thế mỡ động vật và dầu ăn tinh luyện bằng dầu ô liu khi trộn salad hoặc nấu ở nhiệt độ vừa phải ^[1], ^[5]. Bổ sung các loại hạt quen thuộc như hạt lạc (đậu phộng), hạt điều, hạt mè với lượng nhỏ mỗi ngày ^[1], ^[5].
• Đổi mới nguồn đạm: Giảm tiêu thụ thịt đỏ (thịt bò, thịt heo) và đồ chế biến sẵn ^[7], ^[1]. Tăng cường ăn các loại cá giàu axit béo omega-3 và đạm từ đậu phụ, đậu nành, các loại đỗ ^[7], ^[1], ^[5].
• Tăng cường rau xanh và chất xơ: Bổ sung rau củ có màu sắc đậm vào các bữa ăn chính để nhận các chất chống oxy hóa và phytosterol tự nhiên ^[1]. Thay gạo trắng bằng gạo lứt hoặc trộn thêm yến mạch, các loại đậu vào cơm ^[1], ^[5].
• Cắt giảm đường và nước ngọt: Tiêu thụ nước ngọt có ga và đồ uống nhiều fructose có liên quan mật thiết đến việc gia tăng mỡ gan, cần loại bỏ tối đa khỏi khẩu phần ^[7], ^[2].
• Kiểm soát khẩu phần: Ăn vừa đủ no, tránh việc dùng quá nhiều dầu ăn hay các loại hạt gây dư thừa năng lượng, cản trở mục tiêu giảm mỡ nội tạng ^[2], ^[8].

Thay đổi chế độ dinh dưỡng theo hướng Địa Trung Hải mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho người bệnh gan nhiễm mỡ, từ việc hạ men gan đến cải thiện độ nhạy insulin ^[3], ^[1], ^[4]. Tuy nhiên, chế độ ăn chỉ thực sự phát huy tác dụng cao nhất khi đi đôi với việc vận động thường xuyên, kiểm soát tổng lượng calo và duy trì cân nặng hợp lý ^[3], ^[2]. Hãy luôn thảo luận với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng phác đồ toàn diện, phù hợp nhất với thể trạng của bản thân.