Nhiều gia đình băn khoăn giữa việc quay lại dùng mỡ lợn truyền thống hay tiếp tục sử dụng dầu thực vật chịu nhiệt tốt như dầu cọ trong nấu nướng hằng ngày. Cả hai đều chứa lượng chất béo bão hòa đáng kể, đặc biệt là acid palmitic, chất thường bị gắn mác làm tăng mỡ máu xấu.

Các bằng chứng khoa học cho thấy mỡ lợn có xu hướng kích thích tăng cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) mạnh hơn so với dầu cọ [1]. Mặc dù dầu cọ cũng chứa lượng lớn acid palmitic, cấu trúc gắn kết của phân tử chất béo và nguồn gốc thực vật tạo ra tác động sinh học ít bất lợi hơn đối với tổng thể hệ lipid máu [2], [1].

Cơ chế tác động: Vị trí của acid palmitic và cholesterol ngoại sinh

Acid palmitic là một acid béo bão hòa 16 carbon phổ biến ở cả mỡ lợn và dầu cọ. Tuy nhiên, hành vi chuyển hóa của chất béo trong cơ thể chịu sự chi phối mạnh bởi vị trí của acid béo này trên khung glycerol của phân tử triglyceride.

Cụ thể, phân tử chất béo có ba vị trí gắn kết gồm sn-1, sn-2 và sn-3. Ở mỡ lợn, khoảng 70,5% acid palmitic tập trung tại vị trí trung tâm sn-2 [3]. Ngược lại, dầu cọ tự nhiên chỉ chứa khoảng 2,6% đến 9,2% acid palmitic ở vị trí sn-2, trong khi phần lớn acid béo bão hòa này nằm ở vị trí biên sn-1 và sn-3 [2], [3]. Dầu cọ tinh luyện thông thường (RBD) chứa 41,2% acid palmitic nhưng chỉ 2,6% nằm ở vị trí sn-2 [2]. Khi acid palmitic nằm ở sn-2, nó được hấp thu dưới dạng 2-monoglyceride một cách hiệu quả hơn thay vì kết tủa thành xà phòng canxi để đào thải ra ngoài.

Ngoài ra, mỡ lợn là mỡ động vật nên đi kèm lượng cholesterol tự nhiên. Dầu cọ là dầu nguồn gốc thực vật, vốn hoàn toàn không chứa cholesterol. Sự kết hợp giữa cholesterol ngoại sinh và acid palmitic dễ hấp thu ở mỡ lợn là yếu tố kích thích gan sản sinh và duy trì nồng độ LDL cao trong tuần hoàn [1]. Dù vậy, một nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng việc hoán đổi vị trí sn-position không phải lúc nào cũng làm thay đổi chỉ số cholesterol nếu tổng năng lượng từ acid béo bão hòa nạp vào ở mức cao [4].

Bằng chứng so sánh lâm sàng trên người

Nghiên cứu tổng quan dạng umbrella review công bố năm 2021 đã tổng hợp dữ liệu từ 9 phân tích gộp nhằm đánh giá tác động của các loại dầu mỡ lên chỉ số lipid máu [1]. Kết quả ghi nhận việc thay thế dầu giàu acid béo không bão hòa đơn (MUFA) và đa (PUFA) bằng mỡ lợn làm tăng mạnh chỉ số LDL lần lượt là 8,39 mg/dL (khoảng tin cậy 95%: 2,83 - 13,95) và 9,85 mg/dL (khoảng tin cậy 95%: 6,06 - 13,65), nhưng không làm tăng chỉ số mỡ tốt HDL [1].

Trong khi đó, việc thay thế các dầu MUFA và PUFA bằng dầu cọ cũng làm tăng LDL ở mức 3,43 mg/dL (khoảng tin cậy 95%: 0,44 - 6,41) và 9,18 mg/dL (khoảng tin cậy 95%: 6,90 - 11,45) [1]. Điểm khác biệt quan trọng là dầu cọ đồng thời làm tăng nồng độ HDL lên 1,89 mg/dL (khoảng tin cậy 95%: 1,23 - 2,55) và 0,94 mg/dL [1]. Nghiên cứu kết luận rằng chất béo bão hòa từ nguồn gốc động vật như mỡ lợn mang lại tác động tiêu cực rõ rệt hơn lên hồ sơ lipid, trong khi chất béo bão hòa nguồn gốc thực vật từ dầu cọ tạo ra sự gia tăng song song của cả LDL và HDL, từ đó có thể mang lại hiệu ứng trung tính hơn đối với sức khỏe tim mạch [1].

Một thử nghiệm can thiệp chéo mù đôi năm 2011 trên 32 nam giới khỏe mạnh đã đối chiếu khẩu phần chứa 17% năng lượng từ dầu palm olein, dầu ô liu và mỡ lợn trong 3 giai đoạn, mỗi giai đoạn kéo dài 3 tuần [4]. Kết quả cho thấy cả palm olein và mỡ lợn đều làm tăng cholesterol toàn phần và LDL so với dầu ô liu với mức ý nghĩa thống kê cao (P < 0,0001) [4]. Nghiên cứu này ghi nhận palm olein làm giảm nồng độ triglyceride huyết tương so với dầu ô liu (P < 0,01), đồng thời không nhận thấy sự khác biệt về HDL, protein phản ứng C độ nhạy cao (hs-CRP) hay nồng độ insulin giữa các chế độ ăn [4].

Thử nghiệm chéo ngẫu nhiên mù đôi năm 2018 tại Trung Quốc trên 120 công nhân thực hiện can thiệp dùng 48 g dầu mỗi ngày trong 2 tháng (với 2 tuần đào thải) lại chỉ ra rằng palm olein không gây biến đổi bất lợi nào lên chỉ số lipid so với dầu ô liu [5]. Cả hai nhóm dùng palm olein và dầu ô liu đều cho chỉ số tương đương về BMI, cholesterol toàn phần, LDL, HDL, triglyceride, Apo B cũng như nồng độ glucose và insulin lúc đói (tất cả p > 0,05) [5].

Một phân tích gộp năm 2019 rà soát 9 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên với tổng cộng hơn 530 người tham gia đã so sánh palm olein với nhiều loại dầu khác [6]. Phân tích kết luận tác động của palm olein lên các chỉ dấu lipoprotein bao gồm LDL, HDL và triglyceride không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các loại dầu thực vật không bão hòa khác (P > 0,05), nhưng tách biệt rõ rệt so với các nguồn chất béo bão hòa giàu acid béo chuỗi ngắn hoặc từ động vật [6].

Kết quả từ các nghiên cứu trên mô hình động vật

Nghiên cứu trên loài linh trưởng (khỉ vervet) kéo dài 25,5 tháng đã đánh giá tác động của chế độ ăn chứa 11% năng lượng từ palm olein, mỡ lợn và dầu hướng dương [2]. Kết quả cho thấy palm olein làm giảm đáng kể nguy cơ hình thành các tổn thương sớm ở động mạch ngoại vi so với mỡ lợn và dầu hướng dương [2]. Các nhà nghiên cứu ghi nhận rằng việc thay thế đẳng năng lượng mỡ lợn bằng palm olein mang lại lợi ích trong việc ngăn ngừa xơ vữa động mạch [2].

Thí nghiệm trên thỏ của các nhà khoa học đã chứng minh cấu trúc vị trí acid palmitic đóng vai trò then chốt trong quá trình sinh xơ vữa [2]. Khi thỏ được cho ăn dầu cọ tinh luyện tự nhiên (chỉ có 2,6% acid palmitic ở vị trí sn-2), mức độ gây xơ vữa thấp hơn rõ rệt so với dầu cọ đã bị tái sắp xếp ngẫu nhiên (chứa 13,6% acid palmitic ở vị trí sn-2) [2]. Trong một thí nghiệm khác dùng mỡ tổng hợp, việc tăng lượng acid palmitic tại vị trí sn-2 trực tiếp làm tăng khả năng xơ vữa động mạch trên thỏ [2].

Một nghiên cứu năm 2013 trên 96 chuột C57BL/6 so sánh việc nạp mỡ lợn và dầu mầm ngô với liều 1 ml/100 mg trọng lượng cơ thể [7]. Sau 120, 180 và 240 phút nạp chất béo, chuột tiêu thụ mỡ lợn có nồng độ triglyceride, acid béo tự do và acid béo bão hòa trong huyết thanh cao hơn hẳn nhóm dùng dầu mầm ngô (P < 0,05) [7]. Nồng độ acid palmitic trong huyết thanh của nhóm ăn mỡ lợn cũng cao hơn rõ rệt, cho thấy mỡ lợn gây rối loạn mỡ máu sau ăn mạnh hơn dầu thực vật [7].

Dù vậy, việc kết hợp quá mức dầu cọ với mỡ động vật cũng gây nguy hại. Nghiên cứu năm 2021 trên chuột Sprague-Dawley cái kéo dài 14 tuần cho thấy chế độ ăn bổ sung dầu cọ vào khẩu phần mỡ lợn (7,5% dầu cọ kết hợp 2,5% mỡ lợn) gây ra hiện tượng gan nhiễm mỡ nhẹ, viêm mạn tính và làm gia tăng mạnh mẽ stress oxy hóa ở mô cơ tim thông qua con đường autophagy-lysosome so với khẩu phần chỉ có 2,5% mỡ lợn [8].

Chuyển hóa lipid sau ăn: Điểm khác biệt giữa hai loại chất béo

Một thử nghiệm can thiệp chéo trên 50 người khỏe mạnh (25 nam và 25 nữ) tiêu thụ bữa ăn chứa 50 g chất béo từ dầu hướng dương, palm olein, palm olein biến tính và mỡ lợn đã ghi nhận động học mỡ máu sau ăn [3]. Lượng acid palmitic tại vị trí sn-2 lần lượt là 0,6% ở dầu hướng dương, 9,2% ở palm olein, 39,1% ở palm olein biến tính và 70,5% ở mỡ lợn [3].

Nghiên cứu cho thấy bữa ăn giàu sn-2 như mỡ lợn làm diện tích dưới đường cong gia tăng (iAUC) của triglyceride sau ăn thấp hơn 34% so với dầu hướng dương và thấp hơn 26% so với palm olein (P < 0,05) [3]. Lượng acid béo không este hóa cũng duy trì ở mức thấp hơn trong 3 giờ đầu sau bữa ăn có mỡ lợn [3].

Điều này phản ánh một nghịch lý sinh học: mỡ lợn không làm tăng vọt triglyceride tức thì sau bữa ăn như palm olein do quá trình thanh thải ban đầu diễn ra khác biệt, nhưng về lâu dài, cấu trúc sn-2 palmitic của mỡ lợn lại kích thích các hạt lipoprotein tồn lưu và thúc đẩy tổng hợp LDL mạn tính [2], [1], [3].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu lâm sàng trên người và mô hình động vật đều đồng thuận rằng mỡ lợn có khả năng đẩy nồng độ mỡ máu xấu LDL lên cao hơn dầu cọ tự nhiên [2], [1]. Điểm cộng lớn của dầu cọ là khả năng nâng đỡ chỉ số mỡ tốt HDL đi kèm, giúp duy trì tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL ở ngưỡng cân bằng hơn mỡ động vật [1].

Tuy nhiên, các bằng chứng hiện có vẫn tồn tại giới hạn. Nhiều thử nghiệm can thiệp đối đầu trực tiếp giữa hai loại chất béo này trên người có cỡ mẫu tương đối nhỏ hoặc thời gian theo dõi ngắn, thường kéo dài từ vài tuần đến vài tháng [4], [5]. Nghiên cứu dài hạn trên 24 tháng đa phần mới được thực hiện trên động vật như linh trưởng [2]. Hơn nữa, chế độ ăn của con người là sự phối hợp của nhiều loại thực phẩm chứ không đơn thuần tiêu thụ độc lập từng loại acid béo.

Hiểu lầm thường gặp về mỡ lợn và dầu cọ

Nhiều người lầm tưởng rằng dầu cọ hoàn toàn là "dầu xấu" tương đương chất béo chuyển hóa (trans fat) do chứa lượng lớn acid béo bão hòa. Thực tế, dầu cọ tự nhiên có tỷ lệ acid béo không bão hòa đơn oleic chiếm tỷ trọng đáng kể và acid palmitic chủ yếu nằm ở vị trí sn-1, sn-3, giúp cơ thể chuyển hóa theo hướng ít gây hại cho thành mạch hơn [2], [5].

Một hiểu lầm khác là mỡ lợn có nguồn gốc tự nhiên nên an toàn tuyệt đối cho người mỡ máu cao. Mặc dù mỡ lợn cung cấp năng lượng và mùi vị thơm ngon cho món ăn, tỷ lệ acid palmitic ở vị trí sn-2 cao (lên tới 70,5%) cộng thêm hàm lượng cholesterol tự nhiên khiến nó trở thành yếu tố kích thích tăng LDL mạnh nếu sử dụng thường xuyên [1], [3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có tiền sử rối loạn lipid máu, người mang bệnh mạch vành, xơ vữa động mạch hoặc có nồng độ LDL nền cao cần hạn chế tối đa việc sử dụng mỡ lợn trong khẩu phần ăn [1]. Việc nạp chất béo bão hòa kèm cholesterol động vật sẽ trực tiếp làm tăng gánh nặng lên hệ tuần hoàn.

Người mắc hội chứng chuyển hóa, gan nhiễm mỡ, hoặc người cao tuổi cũng cần kiểm soát chặt chẽ cả hai loại dầu mỡ này. Mặc dù dầu cọ ít làm tăng LDL hơn mỡ lợn, việc lạm dụng dầu cọ kết hợp cùng chế độ ăn nhiều mỡ động vật có thể thúc đẩy phản ứng viêm và stress oxy hóa tại gan và cơ tim [8]. Những người đang điều trị bằng thuốc hạ mỡ máu nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần chất béo phù hợp.

Cách áp dụng thực tế trong bếp ăn gia đình

Để bảo vệ sức khỏe tim mạch mà vẫn đảm bảo độ ngon của món ăn, người nội trợ có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Ưu tiên dầu cọ (đặc biệt là dạng phân đoạn palm olein) cho các món chiên, rán nhiệt độ cao cần sự ổn định nhiệt, tránh biến tính sinh chất độc hại [4], [5].
  • Hạn chế lượng mỡ lợn xuống mức tối thiểu, chỉ nên dùng để tạo hương vị đặc trưng cho một số món xào truyền thống với tần suất thưa thớt, không dùng làm nguồn chất béo chính hàng ngày.
  • Tuyệt đối không tái sử dụng dầu mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần và không trộn lẫn mỡ lợn với dầu cọ để nấu nướng dài ngày [8].
  • Kết hợp đa dạng hóa nguồn chất béo trong tuần bằng cách ưu tiên các loại dầu giàu PUFA và MUFA như dầu đậu nành, dầu cám gạo, dầu ô liu cho các món nấu nhẹ hoặc trộn [1], [5].

Việc lựa chọn chất béo nấu nướng không nên dựa trên cảm tính hay thói quen cũ. Dù dầu cọ ít kích thích tăng LDL hơn và hỗ trợ tăng HDL so với mỡ lợn, việc duy trì một chế độ ăn cân bằng tổng thể, kiểm soát lượng calo và đa dạng hóa nguồn acid béo không bão hòa vẫn là chìa khóa bảo vệ sức khỏe tim mạch bền vững [1].