Nhiều người theo trào lưu thực dưỡng tin dùng muối biển thô thay muối tinh. Họ tin lượng khoáng vi lượng tự nhiên giữ lại đủ sức bảo vệ thận, hạ huyết áp, ngừa bệnh tim mạch.
Thực tế y học chứng minh điều ngược lại. Dù muối biển thô chứa canxi, magiê, tỷ lệ các chất này quá nhỏ so với khối lượng natri clorua khổng lồ đi kèm. Muối biển thô không cứu được thận nếu người dùng ăn mặn vượt mức khuyến nghị.
Bản chất khoáng vi lượng trong muối biển
Muối biển thô thu được từ việc cho nước biển bốc hơi dưới ánh nắng. Quá trình bay hơi tự nhiên giữ lại một lượng nhỏ magiê, canxi, kali [1]. Nhiều người vịn vào chi tiết này để coi muối thô là thực phẩm chữa lành.
Tuy nhiên, thành phần chủ yếu của muối biển vẫn là natri clorua, chiếm phần lớn khối lượng hạt muối. Tỷ lệ khoáng chất như magiê hay canxi chỉ tồn tại dưới dạng vết rất nhỏ. Lượng vết này không đủ tạo tác dụng sinh học bảo vệ mạch máu trước lượng natri nạp vào cùng lúc.
Để đạt được lượng magiê hay canxi có tác dụng trị liệu, người dùng phải ăn lượng muối khổng lồ. Việc này đưa vào cơ thể lượng natri vượt ngưỡng an toàn, gây co thắt lòng mạch, giữ nước, quá tải tuần hoàn.
Cơ chế tác động của khoáng chất lên mạch máu
Canxi và magiê đóng vai trò thiết yếu trong kiểm soát trương lực thành mạch máu. Canxi hỗ trợ giãn mạch máu động mạch, từ đó hạ chỉ số huyết áp tâm thu [2]. Thiếu hụt canxi huyết tương có mối liên hệ rõ rệt với tình trạng tăng áp lực thành mạch [3].
Magiê hoạt động như chất ức chế kênh canxi tự nhiên [2]. Cơ chế này kích thích sinh oxit nitric, cải thiện rối loạn chức năng nội mô mạch máu [2]. Ngược lại, tình trạng thiếu hụt magiê trong khẩu phần khiến huyết áp gia tăng tương ứng với mức độ thiếu [2].
Dù vậy, magiê chỉ phát huy hiệu quả hạ áp rõ rệt khi bổ sung liều lượng 500-1000 mg/ngày [2]. Lượng khoáng này không thể tìm thấy đủ trong vài gam muối biển ăn mỗi ngày. Gánh nặng thẩm thấu từ natri clorua luôn áp đảo, ép thận lọc liên tục, làm tăng huyết áp ngoại vi.
Nghiên cứu trên động vật nói gì?
Một thí nghiệm năm 1990 trên chuột nhạy cảm muối Dahl đã kiểm tra nguồn muối ăn kết hợp nước uống [1]. Nhóm chuột uống nước máy kết hợp muối ăn tinh chế có huyết áp đo được mức 184 mmHg (+/- 19), cao hơn đáng kể các nhóm khác [1]. Mẫu nước máy mềm chứa ít canxi, magiê, kèm kẽm và đồng góp phần làm huyết áp tăng vọt dù chuột ăn lượng natri thấp nhất [1]. Nghiên cứu đưa ra giả thuyết nồng độ magiê tương đối cao trong muối biển phơi nắng có thể đóng vai trò bảo vệ [1].
Đến năm 2016, nghiên cứu tiếp tục thực hiện trên chuột Dahl nhạy cảm muối ăn khẩu phần muối tinh chế và muối biển tự nhiên [2]. Các nhà khoa học siêu âm tim để đánh giá chức năng tâm trương thất trái, phì đại thất trái [2]. Kết quả cho thấy nhóm ăn nhiều muối tinh (RS4, RS8) bị tăng các chỉ số IVSs, IVSd, LVDd và khối lượng cơ thất trái so với nhóm đối chứng [2]. Đáng chú ý, chuột ăn muối biển nồng độ tương đương (nhóm SS4) ít bị bất thường chức năng tim hơn nhóm muối tinh RS4 [2].
Dù vậy, nghiên cứu này ghi nhận chế độ ăn nhiều muối nói chung vẫn gây tăng trọng lượng tim và thận [2]. Chuột Dahl là mô hình động vật nhạy cảm muối cực đoan, sống trong điều kiện phòng thí nghiệm. Kết quả này không thể ngoại suy rằng người bệnh ăn muối biển thô thoải mái mà không lo hỏng thận.
Nghiên cứu trên người: Cần thay đổi cấu trúc muối
Ở người, việc giảm huyết áp đòi hỏi công thức khoáng can thiệp chủ động chứ không dựa vào muối biển tự nhiên. Một thử nghiệm mù đôi ngẫu nhiên có đối chứng năm 1994 tại ngoại ô Rotterdam theo dõi 100 người từ 55 đến 75 tuổi tăng huyết áp nhẹ đến vừa [4]. Nhóm can thiệp dùng loại muối khoáng thay thế có tỷ lệ natri : kali : magiê là 8 : 6 : 1 trong 24 tuần [4].
Kết quả trên 97 người hoàn thành cho thấy huyết áp tâm thu giảm 7,6 mm Hg, huyết áp tâm trương giảm 3,3 mm Hg so với nhóm dùng muối thường [4]. Nhóm này giảm 28% lượng natri bài tiết qua nước tiểu và tăng 22% lượng kali bài tiết [4]. Đáng chú ý, 25 tuần sau khi dừng can thiệp, huyết áp hai nhóm trở lại ngang nhau [4].
Điều này chứng minh hiệu quả giảm huyết áp chỉ đến khi lượng natri bị cắt giảm rõ rệt, kết hợp tăng mạnh kali và magiê theo tỷ lệ nhân tạo. Lượng khoáng vi lượng tự nhiên sẵn có trong muối biển thô hoàn toàn không đạt được tỷ lệ 8 : 6 : 1 như công thức trên.
Bằng chứng từ nước khoáng và các vi chất khác
Một thử nghiệm chéo năm 1996 trên 21 người lớn tuổi khỏe mạnh ăn chế độ dưới 100 mmol muối/ngày cho thấy loại muối nạp vào quyết định huyết áp [5]. Uống 1,5 lít nước khoáng giàu natri clorua (natri 84,5 mmol/l) mỗi ngày đã xóa bỏ hoàn toàn hiệu quả hạ áp của chế độ ăn giảm muối [5]. Ngược lại, nước khoáng giàu natri bicacbonat hạ huyết áp động mạch trung bình 5,7 mmHg mà không gây giữ muối [5]. Điều này khẳng định gốc clorua trong muối ăn chính là tác nhân gây hại áp lực máu [5].
Nghiên cứu cắt ngang năm 2023 trên 74 thai phụ tiền sản giật và 118 thai phụ huyết áp bình thường tại Bangladesh đo nồng độ vi chất huyết thanh [3]. Kết quả cho thấy bệnh nhân tiền sản giật có nồng độ canxi (52,06 mg/L so với 65,93 mg/L) và kali (63,44 mg/L so với 102,54 mg/L) thấp hơn nhóm bình thường [3]. Ngược lại, nồng độ natri huyết thanh ở nhóm tiền sản giật cao hơn, huyết áp tâm thu tương quan thuận với nồng độ natri (r = 0,392) [3].
Ngoài ra, nghiên cứu năm 1984 trên 246 nam giới thuộc Nghiên cứu Lão hóa Chuẩn mực đo kim loại vi lượng trong nước sinh hoạt [6]. Kết quả chỉ ra chì, đồng, sắt không có liên quan ý nghĩa thống kê tới huyết áp tâm thu hay tâm trương [6]. Lượng khoáng vi lượng tự nhiên trong nguồn nước hay muối ăn thông thường không đủ sức làm thay đổi huyết áp theo hướng tích cực [6].
Hiểu lầm thường gặp về muối thực dưỡng
Nhiều người lầm tưởng muối thô chưa qua tinh chế là thực phẩm hoàn hảo, không gây tăng huyết áp. Họ nêm nếm đậm đà, ăn các món ủ muối lâu năm vì tin khoáng chất đã trung hòa tính độc của natri.
Khoa học xác định thận phải xử lý tổng lượng natri đi vào cơ thể. Dù natri đến từ muối mỏ, muối tinh hay muối biển phơi nắng, áp lực lọc cầu thận vẫn gia tăng tương đương nhau nếu dùng cùng lượng.
Khoáng chất vi lượng trong muối biển không thể giải cứu tế bào thận khỏi tình trạng xơ hóa nếu lượng natri ăn vào liên tục vượt mức. Niềm tin sai lầm này khiến nhiều bệnh nhân tăng huyết áp trì hoãn điều trị, dẫn đến suy tim, suy thận mạn tính.
Ai nên cẩn trọng khi dùng muối biển?
Người bệnh tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn tính cần kiểm soát chặt chẽ mọi dạng muối nạp vào. Nhóm đối tượng này không nên chuyển sang dùng muối biển thô với hy vọng cải thiện bệnh.
Phụ nữ mang thai, đặc biệt người có nguy cơ tiền sản giật, cần tuân thủ hướng dẫn dinh dưỡng chuẩn mực [3]. Tự ý dùng muối thô không kiểm soát nồng độ natri làm tăng nguy cơ phù nề, co thắt mạch máu thai kỳ [3].
Người cao tuổi có hệ thống mạch máu kém đàn hồi, chức năng lọc của thận suy giảm tự nhiên theo tuổi tác [4]. Việc thay đổi gia vị cần có hướng dẫn y tế, không tự ý áp dụng chế độ ăn thực dưỡng mặn kéo dài.
Áp dụng thực tế an toàn cho sức khỏe
Để bảo vệ thận, nguyên tắc cốt lõi vẫn là giảm tổng lượng natri nạp vào hàng ngày dưới 2.000 mg (tương đương dưới 5g muối các loại). Không dùng thìa to xúc muối thô khi nấu nướng.
Thay vì tìm kiếm khoáng chất từ muối biển, hãy bổ sung magiê và canxi từ rau xanh thẫm, hạt ngũ cốc, đậu nành hoặc sữa chua. Đây là nguồn cung cấp vi chất dồi dào mà không kéo theo gánh nặng natri nguy hại.
Nếu muốn giảm huyết áp, người dân có thể tham khảo ý kiến bác sĩ về các loại muối khoáng thay thế giảm natri, tăng kali [4]. Tuyệt đối tham khảo nhân viên y tế trước khi đổi sang muối giàu kali nếu đang có bệnh lý suy thận.
Muối biển thô có thể mang lại hương vị ẩm thực phong phú hơn muối tinh chế. Tuy nhiên, nó không phải phương thuốc bảo vệ thận hay hạ huyết áp. Giảm ăn mặn, kiểm soát tổng lượng natri nạp vào mới là biện pháp bảo vệ sức khỏe tim mạch và thận vững chắc nhất.
