Nhiều người nội trợ chuyển sang dùng muối hầm vì tin loại gia vị nung thủ công này tốt hơn muối tinh luyện. Lời đồn đại cho rằng muối hầm chứa khoáng chất tự nhiên, khử độc và không gây tăng huyết áp.
Muối hầm thực chất không an toàn hơn muối tinh luyện đối với tim mạch. Quá trình nung nhiệt độ cao chỉ làm hạt muối mịn hơn và bay hơi bớt nước, không loại bỏ hay chuyển hóa được ion natri (Na+). Lượng natri nạp vào cơ thể vẫn giữ nguyên mức nguy hại nếu dùng thiếu kiểm soát.
Muối hầm thực dưỡng và sự thật về natri
Muối hầm được sản xuất bằng cách cho muối hạt vào nồi đất rồi nung ở nhiệt độ cao trong nhiều giờ. Người tiêu dùng thường nhầm tưởng nhiệt độ nung giúp biến đổi thành phần muối, giảm vị chát và bớt độc hại hơn muối tinh luyện công nghiệp.
Về bản chất hóa học, thành phần chính của muối ăn là natri clorua (NaCl). Quá trình nung thủ công chỉ làm mất nước kết tinh, bẻ gãy cấu trúc tinh thể lớn thành các hạt mịn xốp. Lượng natri nguyên tố hoàn toàn không biến mất qua quá trình xử lý nhiệt gia dụng hay nung gốm truyền thống. Khi vào cơ thể, lượng natri trong muối hầm vẫn hòa tan và gây áp lực lên tuần hoàn tương đương muối tinh chế thông thường.
Áp lực của muối lên hệ tuần hoàn
Khi tiêu thụ lượng muối vượt mức, cơ thể giữ nước lại trong lòng mạch để duy trì áp suất thẩm thấu. Tình trạng thừa muối khiến lượng natri tích tụ trong máu tăng cao, làm tăng gánh nặng trực tiếp lên cơ tim và thành mạch [1].
Một nghiên cứu năm 2024 về cơ chế huyết động cho thấy việc tăng nạp muối ở trạng thái thừa hormon giữ muối gây tăng sức cản mạch máu hệ thống (SVR) và khởi phát tình trạng tăng huyết áp phụ thuộc muối [2]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc nạp muối ở mức tăng trên thực tế lâm sàng làm thay đổi cân bằng natri và kháng trở mạch máu một cách rõ rệt [2]. Hiện tượng co mạch và tăng kháng trở này chính là nguyên nhân trực tiếp khiến huyết áp tăng cao.
Việc tiêu thụ thừa muối từ lâu đã được xác nhận là yếu tố chính dẫn tới bệnh tăng huyết áp và biến cố tim mạch [4, 6]. Dù là muối biển thô, muối tinh chế hay muối hầm nung lò, tác động sinh học của ion natri lên thành mạch hoàn toàn không suy giảm.
Bằng chứng khoa học về việc cắt giảm natri
Chưa có bất kỳ nghiên cứu lâm sàng nào chứng minh muối nung, muối hầm giúp làm hạ huyết áp hay phòng bệnh tim mạch. Ngược lại, dữ liệu khoa học kiên định khẳng định việc giảm tổng lượng natri nạp vào mới đem lại lợi ích tim mạch thực sự.
Một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng mù công bố năm 2024 trên các bệnh nhân tăng huyết áp đã kiểm chứng tác động của việc cắt giảm muối trong 6 tháng [3]. Nghiên cứu chia 57 bệnh nhân thành 3 nhóm: nhóm A ăn chế độ tự do dùng bánh mì thường (750 mg Na/100 g), nhóm B ăn giảm muối (mục tiêu 2300 mg Na/ngày) dùng bánh mì thường, và nhóm C ăn giảm muối (mục tiêu 2300 mg Na/ngày) kết hợp bánh mì ít natri (280 mg Na/100 g) [3].
Sau 6 tháng, nhóm C dùng sản phẩm giảm natri ghi nhận mức bài tiết natri qua nước tiểu 24 giờ giảm tới 908 mg/24 giờ [3]. Quan trọng hơn, huyết áp tâm trương của nhóm này đã giảm đáng kể 9 mmHg so với nhóm ăn uống bình thường [3]. Nghiên cứu cũng theo dõi 26 bệnh nhân và nhận thấy sự sụt giảm mật độ một số vi khuẩn nuôi cấy được trong phân như Bacteroides, Prevotella, Enterobacteriaceae [3].
Bằng chứng trên chứng minh rõ ràng: chỉ khi lượng natri thực tế đưa vào cơ thể giảm xuống, chỉ số huyết áp mới hạ. Việc đổi từ loại muối này sang loại muối khác nhưng giữ nguyên lượng ăn vào không đem lại bất kỳ chuyển biến lâm sàng nào.
Khuyến cáo quốc tế về hạn mức natri mỗi ngày
Các tổ chức y tế lớn trên toàn cầu đều đưa ra những ngưỡng giới hạn cụ thể cho lượng muối ăn vào hằng ngày nhằm ngăn ngừa tổn hại tim mạch. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị người trưởng thành nên tiêu thụ dưới 5 g muối mỗi ngày, tương đương dưới 2000 mg natri [4].
Hướng dẫn năm 2018 của Hội Tim mạch châu Âu (ESC) và Hội Tăng huyết áp châu Âu (ESH) khuyến cáo hạn chế lượng natri nạp vào ở mức khoảng 2,0 g mỗi ngày (tương đương khoảng 5,0 g muối mỗi ngày) cho cộng đồng nói chung và người bệnh tăng huyết áp [4]. Trong khi đó, hướng dẫn năm 2017 của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) và Trường Môn Tim mạch Hoa Kỳ (ACC) đưa ra con số tối ưu thấp hơn, dưới 1500 mg natri mỗi ngày, đồng thời đặt mục tiêu giảm ít nhất 1000 mg natri mỗi ngày ở hầu hết người trưởng thành [4]. Theo Hướng dẫn kiểm soát tăng huyết áp của Trung Quốc năm 2018, mức natri được khuyến nghị là dưới 2400 mg/ngày, tương đương khoảng 6,0 g muối/ngày [4].
Nhiều tài liệu y khoa từ năm 1980 đã chỉ rõ nếu giảm được lượng muối ăn từ mức phổ biến 10-12 g/ngày xuống mức thấp hơn, tỷ lệ tăng huyết áp phụ thuộc muối trong cộng đồng sẽ giảm đi đáng kể [5]. Điều này cho thấy kiểm soát tổng lượng natri nạp vào là nguyên tắc bất biến xuyên suốt nhiều thập kỷ y học hiện đại.
Hiểu lầm thường gặp khi dùng muối thực dưỡng
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "muối nung kiềm tính hóa máu, khử độc nên ăn bao nhiêu cũng được". Hạt muối hầm có vị dịu hơn, không gắt như muối tinh, khiến nhiều người lầm tưởng muối nhạt hơn và vô thức nêm nếm nhiều hơn lượng bình thường.
Thực tế, vị mặn dịu đi do cấu trúc tinh thể xốp mềm tan nhanh trên đầu lưỡi, không đồng nghĩa với việc nồng độ natri suy giảm. Khi ăn nhiều hơn, tổng lượng natri đưa vào ống tiêu hóa và ngấm vào máu thậm chí còn cao hơn mức dùng muối thường. Thừa muối làm suy giảm khả năng đào thải của thận ở những người nhạy cảm với muối [5].
Bên cạnh đó, việc nạp quá mức natri ở trẻ nhỏ qua thức ăn chế biến sẵn chứa muối đang là mối đe dọa tim mạch nghiêm trọng [1]. Một nghiên cứu năm 2014 khảo sát thực phẩm trẻ em chỉ ra tỷ lệ Na:K trong các loại bánh quy từ 0,54 đến 2,68, snack khoai tây chiên lên tới 2,86 [1]. Tỷ lệ natri trên kali quá cao đẩy huyết áp của trẻ lên mức bất lợi, định hình nguy cơ tim mạch lâu dài [1]. Thay thế sang muối hầm trong nấu nướng cho gia đình không giải quyết được gốc rễ bài toán mất cân bằng natri này.
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Việc tự ý dùng muối hầm thay cho muối ăn thông thường và lơ là kiểm soát định lượng đặc biệt nguy hiểm với các nhóm đối tượng dễ tổn thương.
Người đã được chẩn đoán tăng huyết áp, người cao tuổi, người mắc bệnh thận mạn tính hoặc đái tháo đường là những đối tượng rất nhạy cảm với muối [4]. Ở những người có khiếm khuyết di truyền hoặc suy giảm chức năng bài tiết natri qua thận, lượng muối dư thừa lập tức giữ nước và kích hoạt các phản ứng co mạch [5].
Phụ nữ mang thai, người có tiền sử suy tim hoặc xơ gan cũng cần tuân thủ nghiêm ngặt chế độ ăn nhạt mà bác sĩ chỉ định. Việc tin theo lời truyền miệng rằng muối hầm "lành tính" có thể làm bùng phát các cơn tăng huyết áp kịch phát hoặc phù nề tuần hoàn nguy hiểm. Người bệnh tim mạch tuyệt đối không tự ý ngưng thuốc hạ áp hay nới lỏng chế độ ăn kiêng natri.
Giải pháp thay thế và cách nêm nếm thực tế
Nếu muốn bảo vệ sức khỏe tim mạch, giải pháp không nằm ở việc chọn loại muối nung thủ công hay muối tinh luyện, mà nằm ở việc giảm độ mặn thực tế trong từng bữa ăn.
Một trong những hướng đi khoa học là ứng dụng các chất thay thế natri chloride. Một nghiên cứu năm 2023 về thực phẩm cho thấy việc thay thế một phần natri bằng kali (như công thức 75% KCl + 25% NaCl hoặc 50% KCl + 50% NaCl) vẫn giữ được hương vị mặn chấp nhận được và độ an toàn cho thực phẩm [6]. Bổ sung kali giúp cân bằng lại tỷ lệ Na:K bất lợi thường thấy trong khẩu phần ăn hàng ngày [1]. Tuy nhiên, các loại muối thay thế chứa kali cần có ý kiến bác sĩ đối với người có bệnh lý thận.
Để cắt giảm muối hằng ngày một cách bền vững, người nội trợ có thể áp dụng các bước đơn giản:
- Đong đếm gia vị bằng thìa cà phê gạt ngang thay vì ước lượng bằng mắt hay rắc trực tiếp vào nồi.
- Giảm dần lượng muối nêm trong các món kho, xào; tận dụng vị thơm tự nhiên của hành tây, tỏi, tiêu, gừng, sả để kích thích vị giác thay vì dựa vào độ mặn.
- Hạn chế tối đa thói quen chấm ngập thức ăn vào bát nước chấm hoặc chan nước canh, nước kho mặn vào cơm.
- Cắt giảm thực phẩm chế biến sẵn đóng hộp, thịt nguội, xúc xích và đồ ăn vặt đóng gói có hàm lượng natri ẩn cao [4, 7].
Muối hầm hay muối tinh chế về căn bản đều là nguồn cung cấp natri clorua cho cơ thể. Không có loại muối nào được phép ăn thoải mái mà không ảnh hưởng tiêu cực tới hệ tim mạch. Thay vì tốn kém tìm kiếm các loại muối gắn mác thần dược, duy trì chế độ ăn nhạt dưới 5 g muối mỗi ngày và khám định kỳ là biện pháp bảo vệ mạch máu thiết thực nhất.
