Bối cảnh và thắc mắc thường gặp về hai loại mướp quen thuộc
Mướp là món ăn dân dã, xuất hiện thường xuyên trong bữa cơm của người Việt qua các món canh giải nhiệt hay xào thanh đạm. Ra chợ, người tiêu dùng dễ dàng bắt gặp hai loại phổ biến là mướp hương và mướp khía (hay còn gọi là mướp ta). Nhiều người nội trợ thường băn khoăn liệu hai giống mướp này khác nhau thế nào về dinh dưỡng, mùi vị, lượng chất xơ và cách chọn quả non ngon cho gia đình.
Trong phân loại thực vật học, mướp khía và mướp hương đều là cây trồng thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae), được gieo trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á [1]. Tên khoa học của chúng lần lượt là Luffa acutangula và Luffa aegyptiaca (đồng danh Luffa cylindrica) [2], [1]. Dù có mối quan hệ di truyền rất gần gũi, chúng vẫn mang những đặc tính sinh hóa và cảm quan riêng biệt [3], [1].
Câu trả lời ngắn: Điểm khác biệt cốt lõi
Cả hai loại mướp đều là rau ăn quả mọng nước, giàu chất xơ thực vật và chứa nhiều hợp chất tự nhiên có lợi cho sức khỏe [2], [4]. Khi còn non, quả mướp mềm, thơm nhẹ và chứa dồi dào các hoạt chất sinh học [2].
Khác biệt lớn nhất giữa hai loại nằm ở cấu trúc vỏ, mùi hương và cảm nhận vị giác khi nấu nướng. Nghiên cứu cảm quan ghi nhận sự khác biệt rõ rệt về hương thơm, kết cấu, màu sắc và mức độ ưa chuộng tổng thể giữa các giống của hai loài mướp này [3].
Cơ chế biến đổi sinh hóa: Tại sao mướp non lại thơm và mềm?
Để hiểu vì sao mướp hương hay mướp ta lại mềm ngọt khi còn non nhưng nhanh chóng biến thành xơ cứng khi già, các nhà khoa học đã phân tích chuyển hóa chất trong quả [2]. Ở giai đoạn quả non dùng làm rau ăn, quả mướp (Luffa aegyptiaca) chứa lượng lớn các hợp chất dễ bay hơi và các chất chuyển hóa thứ cấp có hoạt tính sinh học [2].
Một nghiên cứu xác định được 53 chất chuyển hóa dễ bay hơi trong quả mướp, gồm 66,2% aldehyde và furan, 51,6% alcohol, 38,2% ketone, 15,1% acid và 10,1% hợp chất thơm [2]. Trong đó, nhóm aldehyde và furan chiếm ưu thế ở các giai đoạn [2]. Quả non chứa hàm lượng cao các alcohol chuỗi ngắn như 1-octen-3-ol, aldehyde như (E)-2-hexenal, aldehyde dưa chuột và hợp chất terpenoid linalool tạo nên mùi thơm thanh mát đặc trưng [2].
Bên cạnh mùi vị, quả non còn tích tụ nhiều glycoside triterpene khung oleanene, điển hình là glycoside dihydroxy-oxo-oleanenoic acid, dồi dào hơn hẳn so với quả già [2]. Ngược lại, khi quả chín già hoàn toàn, cấu trúc xơ sợi phát triển mạnh do hàm lượng holocellulose và lignin cao, quả tích tụ nhiều acid béo như acid octanoic và thường chỉ được dùng làm xơ mướp cọ rửa thay vì làm thực phẩm [2], [4].
Nghiên cứu nói gì về hai loài mướp?
Dưới góc độ khoa học, các nhà nghiên cứu đã tiến hành phân tích gene, cảm quan và hóa sinh trên cả hai loài mướp để làm rõ đặc tính của từng loại.
Nghiên cứu di truyền học công bố năm 2020 đã giải trình tự toàn bộ hệ gene lục lạp của Luffa acutangula và Luffa aegyptiaca bằng công nghệ Pacific Biosciences [1]. Kích thước hệ gene lục lạp của hai loài lần lượt là 157.202 cặp base (bp) và 157.275 bp, đều chứa 131 gene gồm 87 gene mã hóa protein, 36 gene tRNA và 8 gene rRNA [1]. Phân tích phát sinh loài xác nhận mối quan hệ họ hàng rất gần gũi giữa mướp khía và mướp hương trong nhánh tiến hóa họ Bầu bí [1].
Nghiên cứu năm 2019 tại Sri Lanka đã khảo sát phân loại, phát sinh chủng loại và đánh giá cảm quan trên 5 giống mướp khía (L. acutangula) và 3 giống mướp hương (L. aegyptiaca) [3]. Các mẫu được chế biến thành món ăn theo công thức nấu mướp phổ biến tại địa phương [3]. Kết quả cho thấy các thông số cảm quan gồm hương thơm, kết cấu, màu sắc và mức độ ưa chuộng tổng thể có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giống mướp [3]. Trong thử nghiệm cảm quan này, các giống mướp hương (L. aegyptiaca) nhận được điểm đánh giá ưa chuộng thấp hơn so với mướp khía trong món ăn truyền thống của Sri Lanka [3]. Giới hạn của nghiên cứu là đánh giá khẩu vị dựa trên thói quen ẩm thực của người dân địa phương tại Sri Lanka, có thể khác biệt so với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam.
Một nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích thành phần hóa học của quả mướp Luffa aegyptiaca khô ghi nhận quả có hàm lượng holocellulose cao, lignin Runkel, có độ pH thấp nhất trong số các vật liệu thực vật được so sánh và nguyên tố khoáng chiếm tỷ lệ lớn nhất trong tro là kali [4]. Giới hạn của nghiên cứu này là tập trung vào đặc tính xơ sợi thực vật phục vụ công nghiệp vật liệu, sử dụng mẫu quả khô thay vì định lượng vi chất chi tiết của thịt quả tươi dùng trong bữa ăn thường ngày.
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của bằng chứng hiện có
Nhờ hàm lượng nước cao và giàu các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, mướp mang lại hương vị tươi mát, dễ tiêu hóa cho bữa ăn hàng ngày [2]. Các hợp chất tự nhiên như glycoside triterpene oleanene trong quả non cung cấp thêm các hoạt chất sinh học tự nhiên cho cơ thể [2]. Sự hiện diện của khoáng chất kali trong thành phần tro của mướp cũng cho thấy đây là nguồn cung cấp khoáng chất thực vật hữu ích [4].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý giới hạn của dữ liệu khoa học. Hiện chưa có nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng trực tiếp so sánh tác động chuyển hóa hay hấp thu vi chất giữa mướp ta và mướp hương trên cơ thể người bệnh cụ thể hay người khỏe mạnh. Các phân tích chủ yếu dừng lại ở hóa thực vật, cảm quan món ăn và cấu trúc di truyền học [2], [3], [1].
Hiểu lầm thường gặp khi chọn và ăn mướp
Nhiều người cho rằng mướp càng to thì càng nhiều thịt ngọt và ngon. Thực tế, khi mướp già đi, hàm lượng các chất thơm như alcohol và aldehyde giảm mạnh, trong khi mạng lưới xơ sợi lignocellulose dày đặc hình thành khiến quả bị dai xơ và suy giảm chất lượng dinh dưỡng ẩm thực [2], [4].
Một hiểu lầm khác là loại mướp nào cũng có vị và cách chế biến như nhau. Kết quả kiểm tra cảm quan chỉ ra sự khác biệt rõ rệt về hương thơm và kết cấu thịt quả giữa các giống loài mướp [3]. Mướp hương thường mềm nhanh, nhiều nước và có mùi thơm nhẹ đặc trưng từ aldehyde dưa chuột và linalool, trong khi mướp khía có thớ thịt giòn hơn, giữ phom tốt hơn khi nấu [2], [3].
Ai nên thận trọng khi dùng mướp?
Dù là loại rau lành tính, một số nhóm người vẫn cần lưu ý khi bổ sung mướp vào thực đơn. Mướp có tính hàn và nhiều nước, người đang bị rối loạn tiêu hóa, tỳ vị hư hàn hoặc tiêu chảy nên dùng lượng vừa phải và kết hợp gia vị ấm nóng như gừng, tiêu.
Mướp chứa khoáng chất kali [4]. Người mắc bệnh thận mạn tính giai đoạn nặng cần kiểm soát lượng kali nạp vào cơ thể nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần phù hợp. Nếu quả mướp có vị đắng bất thường (do tích tụ hợp chất tự vệ tự nhiên của họ Bầu bí khi gặp điều kiện sinh trưởng bất lợi), người dùng nên bỏ ngay, không nên tiếc ăn để tránh nguy cơ ngộ độc tiêu hóa.
Cách áp dụng thực tế: Chọn, sơ chế và nấu đúng cách
Để tận dụng tối đa dinh dưỡng và hương vị của mướp, người nội trợ có thể áp dụng một số kinh nghiệm sau:
- Cách chọn quả ngon: Nên chọn những quả mướp còn non, cầm chắc tay, vỏ màu xanh tươi sáng, cuống còn nhựa. Tránh chọn những quả mềm nhũn, vỏ xỉn màu hoặc kích thước quá lớn vì quả đã bước vào giai đoạn hóa xơ già [2].
- Sơ chế: Với mướp hương, chỉ cần gọt nhẹ lớp vỏ mỏng bên ngoài để giữ lại phần thịt quả thơm mềm. Với mướp khía (mướp ta), cần gọt bỏ các đường gờ cạnh sắc nhọn chạy dọc thân quả trước khi cắt miếng vừa ăn [3].
- Thời điểm và cách chế biến: Mướp non rất nhanh chín và dễ tiết nhiều nước [2]. Chỉ nên cho mướp vào nồi canh hoặc chảo xào khi các nguyên liệu khác đã gần chín tới, nấu lửa vừa trong vài phút rồi tắt bếp để giữ độ giòn ngọt và không làm hao hụt các hợp chất thơm dễ bay hơi [2].
- Kết hợp món ăn: Mướp rất hợp nấu canh cùng cua đồng, tôm tép, thịt nạc hoặc xào cùng mề gà, nấm, giúp bữa cơm cân bằng dinh dưỡng.
Cả mướp ta và mướp hương đều là nguồn rau quả thanh nhẹ, bổ sung nước và chất xơ quý giá cho mâm cơm gia đình [2], [4]. Tùy theo sở thích về độ mềm, độ thơm hay độ giòn sần sật, bạn có thể linh hoạt luân phiên cả hai loại trong thực đơn hàng tuần [3]. Hãy luôn lắng nghe cơ thể, kết hợp đa dạng các nhóm thực phẩm và tham khảo ý kiến nhân viên y tế nếu có bệnh lý nền cần ăn kiêng đặc biệt.
