Nấm hương tươi là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày nhờ hương vị thơm ngon đặc trưng. Tuy nhiên, thông tin nấm hương chứa formaldehyde khiến nhiều người tiêu dùng lo lắng về nguy cơ ngộ độc.

Các phân tích phòng thí nghiệm xác nhận nấm hương tươi tự sản sinh formaldehyde thông qua quá trình trao đổi chất tự nhiên [1], [2]. Đây là sản phẩm phụ nội sinh, không phải do ngâm tẩm hóa chất độc hại [1], [2].

Nấm hương tự sinh formaldehyde thế nào?

Formaldehyde trong nấm hương hình thành từ quá trình sinh hóa tự nhiên nhằm tạo mùi thơm [2]. Cụ thể, axit lentinic bị xúc tác bởi hai enzyme là gamma-glutamyl transpeptidase (GGT) và L-cysteine sulfoxide lyase (C-S lyase) [2].

Phản ứng này tạo ra hợp chất lenthionine mang lại hương thơm đặc trưng của nấm, đồng thời giải phóng formaldehyde nội sinh [2]. Khi nấm phát triển, hoạt tính của hai enzyme trên tăng lên, dẫn đến hàm lượng formaldehyde tự nhiên cũng tăng theo [2].

Nồng độ formaldehyde đo được trong nấm tươi

Nghiên cứu tại Anh kiểm tra các mẫu nấm hương bán lẻ bằng phương pháp đo quang phổ và sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS) [1]. Kết quả phát hiện nồng độ formaldehyde dao động từ 110 đến 240 mg/kg [1].

Thử nghiệm tiếp theo trên các mẫu nấm từ Anh và Trung Quốc được xác minh hoàn toàn không qua xử lý hóa chất [1]. Kết quả vẫn ghi nhận hàm lượng formaldehyde tự nhiên từ 100 đến 320 mg/kg [1]. Điều kiện phân tích chiết xuất khắc nghiệt trong phòng thí nghiệm cũng có thể đã chuyển hóa một số tiền chất thành formaldehyde [1].

Nhiệt độ chế biến làm giảm formaldehyde ra sao?

Nhiều người lo ngại việc bảo quản lâu ngày làm nấm tích tụ thêm độc chất. Tuy nhiên, dữ liệu cho thấy lưu trữ nấm hương tươi đến 10 ngày không làm thay đổi nồng độ formaldehyde [1].

Nhiệt độ chế biến tác động rất lớn đến hợp chất này [1]. Thử nghiệm chiên nấm hương trong 6 phút làm giảm đáng kể nồng độ formaldehyde tồn dư [1]. Do formaldehyde dễ bay hơi, nấu chín giúp giảm lượng chất này trước khi ăn [1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người tiêu dùng không nên ăn nấm hương sống hoặc nấu chưa chín kỹ dưới mọi hình thức [1], [3]. Nghiên cứu vi sinh vật ghi nhận nấm hương tươi bán lẻ có mật độ vi khuẩn hiếu khí, nấm men, coliform cao và có mẫu nhiễm vi khuẩn Listeria spp [3].

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch cần đặc biệt thận trọng với nấm chưa nấu chín nhằm tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra [3].

Những điều khoa học chưa làm rõ

Các tài liệu hiện tại chưa xác định rõ tỷ lệ formaldehyde bay hơi chính xác ở các phương pháp nấu khác như luộc, hấp hay nấu canh. Dữ liệu cung cấp cũng chưa nêu ngưỡng an toàn tuyệt đối theo cân nặng cơ thể khi tiêu thụ nấm hương qua đường ăn uống lâu dài [2].

Ngoài ra, mức độ chuyển hóa tiền chất thành formaldehyde trong điều kiện tiêu hóa thực tế ở dạ dày người vẫn chưa được các nghiên cứu này đánh giá đầy đủ [1].

Cách chế biến nấm hương an toàn

Người nội trợ nên rửa sạch nấm hương tươi dưới vòi nước chảy để giảm bớt bụi bẩn và vi sinh vật bề mặt [3]. Khi nấu, cần chế biến nhiệt kỹ trong thời gian đủ dài, tối thiểu từ 6 phút trở lên với các món xào, chiên [1].

Mở nắp vung khi đun nấu giúp các hợp chất khí dễ bay hơi thoát ra ngoài tốt hơn. Không ăn nấm có dấu hiệu hư hỏng, nhớt hoặc bốc mùi lạ.