Rau má ăn sống, xay nước uống là thói quen giải nhiệt phổ biến. Cây mọc sát bùn đất, môi trường ẩm ướt, dễ bám mầm bệnh nguy hiểm. Ăn sống trực tiếp tiềm ẩn rủi ro lây nhiễm đơn bào, giun sán và vi khuẩn gây ngộ độc.
Khảo sát thị trường cho thấy rau má là loại rau có tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng cao nhất trong các loại rau ăn sống được kiểm tra, rửa bằng nước máy thông thường không thể loại bỏ hết mầm bệnh [1], [2]. Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ ô nhiễm ký sinh trùng đường ruột thực tế ở mức cao, nhưng bằng chứng khoa học cụ thể trong tài liệu không trực tiếp nhắc đến sán lá gan lớn mà ghi nhận các loại đơn bào và giun sán khác [2].
Tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau má
Nghiên cứu cắt ngang tiến hành từ tháng 8/2023 đến tháng 1/2024 tại 50 chợ thuộc quận Gampaha, Sri Lanka, kiểm tra 4 loại rau ăn sống hoặc tái [2]. Nhóm nghiên cứu thu thập ngẫu nhiên 50g mỗi mẫu, ngâm dung dịch Tween 20 (5%), lắc 15 phút, lắng qua đêm, ly tâm tốc độ 2000 vòng/phút trong 15 phút và soi kính hiển vi [2].
Kết quả ghi nhận 21,29% mẫu rau bị nhiễm ký sinh trùng (132/620 mẫu) [2]. Trong đó, rau má (Centella asiatica) có tỷ lệ nhiễm bẩn cao nhất đạt 37,65% (61/162 mẫu), cao hơn xà lách (Lactuca sativa) với mức thấp nhất 2,02% (3/148 mẫu) [2].
Ký sinh trùng phân lập từ rau gồm đơn bào (Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Blastocystis hominis, Paramphistomum spp., Balantidium coli) và giun sán (Ascaris spp., Hymenolepis spp., Strongyloides stercoralis, Trichuris spp., Taenia spp., Toxocara canis, giun móc) [2]. Blastocystis hominis chiếm tỷ lệ cao nhất với 4,68%, trong khi Toxocara sp. và Giardia lamblia chiếm 0,77% [2].
Nước máy thông thường không sạch mầm bệnh
Rau má thường dùng dạng tươi sống làm rau ăn kèm hoặc xà lách [1]. Cấu trúc bề mặt và kẽ lá chứa nhiều vi sinh vật bám dính, dễ gây bộc phát ngộ độc thực phẩm [1]. Nghiên cứu năm 2022 xác nhận rửa rau má bằng nước máy thông thường không thể loại trừ hết mầm bệnh trên lá [1].
Thử nghiệm đánh giá hiệu quả khử khuẩn của natri clorid, natri hypoclorit, axit axetic, nước điện phân axit (acidic EW), nước điện phân kiềm (alkaline EW) [1]. Kết quả cho thấy rửa bằng nước điện phân axit đơn lẻ hoặc quy trình hai bước (kết hợp nước điện phân kiềm và axit) giúp giảm đáng kể lượng vi sinh vật [1].
Dung dịch axit axetic làm giảm điểm đánh giá cảm quan xuống dưới 5 [1]. Nước điện phân axit giữ nguyên đặc tính hóa lý và cảm quan của lá rau má, đạt điểm chấp nhận trên 5 [1].
Bào tử vi khuẩn chịu nhiệt trong dịch chiết
Nghiên cứu năm 2021 phân lập bào tử vi khuẩn từ dịch chiết rau má (Centella asiatica) và đoạn lá (Tilia tomentosa) chứa ethanol hoặc glycerol [3]. Phân tích giải trình tự gen 16S rRNA định danh các loài Bacillus subtilis, Bacillus zhangzhouensis và Bacillus pumilus [3].
Bào tử Bacillus pumilus T2 có khả năng chịu nhiệt cao nhất trong sản phẩm dịch chiết rau má [3]. Bào tử vi khuẩn nảy mầm sinh enzyme làm biến đổi hóa lý, giảm chất lượng và thời hạn bảo quản [3]. Gia nhiệt bằng vi sóng từ 100°C lên 105°C tiêu diệt bào tử, giảm 10 lần thời gian xử lý nhiệt [3].
Điều chưa biết
Tài liệu cung cấp chưa có số liệu về sán lá gan lớn (Fasciola hepatica hoặc Fasciola gigantica) trên rau má tại Việt Nam. Chưa có thử nghiệm lâm sàng so sánh tỷ lệ nhiễm bệnh thực tế giữa nhóm người ăn rau má sống và nhóm ăn chín.
Hiệu quả tiêu diệt trứng giun sán của các dung dịch rửa rau gia dụng phổ thông (nước muối loãng, giấm ăn) chưa được đối chiếu chi tiết bằng số lượng cụ thể đối với ký sinh trùng bám trên rau má tươi.
Ai nên thận trọng
Người có hệ miễn dịch suy giảm, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi cần tránh ăn rau má sống. Nguy cơ nhiễm các đơn bào như Toxoplasma gondii, Entamoeba histolytica hay giun sán gây tổn thương đường ruột [2].
Người có bệnh nền tiêu hóa mạn tính không nên uống nước rau má tươi chưa qua kiểm soát vệ sinh.
Cách áp dụng thực tế
Không ăn rau má thu hái tại vùng nước thải, mương rãnh tù đọng. Rửa rau dưới vòi nước chảy nhiều lần nhằm tách bùn đất và mầm bệnh cơ học khỏi bề mặt kẽ lá [1].
Ưu tiên ăn chín, nấu canh hoặc luộc sôi để tiêu diệt triệt để ký sinh trùng [2]. Uống nước rau má cần chọn nguồn nguyên liệu sạch, xử lý tiệt trùng đúng phương pháp trước khi xay ép [1], [3].
