Canh củ sen hầm sườn hay giò heo là món ăn quen thuộc trên mâm cơm người Việt, thường được xem như bài thuốc bồi bổ sức khỏe, thanh nhiệt và an thần. Nhiều gia đình có thói quen nấu món canh này tẩm bổ cho người ốm dậy, người lớn tuổi hoặc người mắc bệnh mạn tính.
Tuy nhiên, với một số nhóm đối tượng, đặc biệt là người bệnh suy thận mạn, món canh bổ dưỡng này lại tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng. Củ sen cùng các loại rau củ chứa hàm lượng kali tự nhiên đáng kể, đòi hỏi sự thận trọng đặc biệt khi sử dụng.
Vì sao củ sen tốt nhưng không dành cho tất cả?
Củ sen tự nhiên giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất, mang lại nhiều giá trị sinh học tốt cho người khỏe mạnh. Dù vậy, các loại củ và rau quả thực vật nói chung đều là nguồn tích lũy khoáng chất kali khá cao [1].
Ở người có chức năng sinh lý bình thường, lượng kali dư thừa sau khi hấp thụ sẽ được thận bài tiết nhanh chóng qua nước tiểu nhằm giữ cân bằng nội môi. Ngược lại, người có tổn thương chức năng thận không thể duy trì cơ chế tự điều hòa này một cách hiệu quả [2].
Khi thận suy giảm khả năng lọc, việc hấp thụ một lượng lớn kali từ thực vật qua các món canh hầm đậm đặc có thể dẫn đến hiện tượng tích tụ khoáng chất trong máu. Tình trạng này đe dọa trực tiếp đến tính mạng nếu nồng độ điện giải vượt ngưỡng an toàn [3].
Nguy cơ tăng kali máu ở bệnh nhân suy thận
Rối loạn cân bằng kali là biến chứng lâm sàng thường gặp khi bệnh thận tiến triển [2]. Khi chức năng thận suy giảm xuống giai đoạn tiến triển hoặc suy thận giai đoạn cuối, việc tiêu thụ thực phẩm giàu kali làm tăng nguy cơ tăng kali máu (hyperkalemia) [1, 2].
Nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều kali làm tăng tỷ lệ biến cố tim mạch và nguy cơ tử vong ở người chạy thận nhân tạo [2]. Khi nồng độ kali trong huyết thanh tăng vượt mức 5,0 mmol/l, xác suất bị đột tử do tim ở bệnh nhân suy thận kèm tăng huyết áp tăng lên rõ rệt [4]. Đồng thời, tình trạng giữ kali cũng có thể đi kèm nguy cơ tăng phospho máu và góp phần phát triển bệnh lý thần kinh do urê huyết [2].
Mô hình hóa dữ liệu dịch tễ cho thấy nguy cơ thay đổi nồng độ kali máu bắt đầu biểu hiện rõ từ suy thận giai đoạn G3a trở lên và mức độ nhạy cảm tăng dần theo từng cấp độ suy thận nặng hơn [5]. Các rối loạn nhịp thất nguy hiểm, ngừng tim đột ngột có thể diễn ra mà không có dấu hiệu báo trước nếu người bệnh tiêu thụ lượng lớn thực phẩm giàu kali [1, 5].
Y học nói gì về việc kiểm soát kali từ thực vật?
Trước đây, bệnh nhân suy thận thường bị áp đặt chế độ kiêng khem rau củ quả rất nghiêm ngặt [1, 3]. Tuy nhiên, các y văn gần đây đang có sự điều chỉnh quan điểm điều trị dựa trên các bằng chứng cụ thể.
Một đánh giá y văn năm 2023 chỉ ra rằng thiếu bằng chứng mạnh mẽ để ủng hộ việc hạn chế kali quá gắt gao ngay từ đầu ở mọi người bệnh thận [3]. Nghiên cứu năm 2013 khuyến nghị không áp dụng biện pháp bắt buộc kiêng kali ở giai đoạn sớm của bệnh thận mạn, nhưng đặc biệt khuyến nghị hạn chế thường quy ở bệnh thận mạn giai đoạn muộn cần lọc máu [2].
Một nghiên cứu phân tích dữ liệu từ 3.620 bệnh nhân tăng huyết áp trên 70 tuổi thuộc cơ sở dữ liệu INDANA, theo dõi trung bình 4,5 năm, ghi nhận 81 trường hợp tử vong do đột tử do tim [4]. Phân tích bằng mô hình mạng Bayesian chứng minh rằng cả tăng kali máu (>5,0 mmol/l) và hạ kali máu (<3,5 mmol/l) đều làm tăng xác suất đột tử do tim, và sự hiện diện của bệnh thận mạn làm tăng nguy cơ này bất kể nồng độ kali máu ở mức nào [4].
Nghiên cứu trên chỉ ra hạn chế của chế độ ăn: kiêng quá mức dẫn tới hạ kali máu cũng gây tử vong không kém gì tăng kali máu [1, 5]. Hạn chế rau củ quá mức làm người bệnh thiếu hụt các hoạt chất sinh học, chất xơ, vitamin và chất chống oxy hóa [1]. Do đó, các nhà khoa học khuyến nghị chế độ ăn cho người bệnh thận cần được cá nhân hóa và giảm dần từng bước dựa trên nguy cơ thực tế [3].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Nhóm đầu tiên cần hạn chế nghiêm ngặt món canh củ sen là bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn tiến triển, đặc biệt là người đang chạy thận nhân tạo định kỳ [1, 2]. Đối với nhóm này, lượng kali khuyến nghị thường chỉ duy trì trong khoảng 2000-3000 mg/ngày [6].
Nhóm thứ hai là người mắc bệnh thận mạn đang sử dụng các loại thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone (RAAS) hoặc thuốc ức chế men chuyển [1, 6, 7]. Những loại thuốc này giữ kali trong cơ thể, khi kết hợp với nguồn củ sen giàu kali sẽ đẩy nồng độ kali huyết thanh lên ngưỡng nguy hiểm [1, 7].
Nhóm thứ ba là những người đã có tiền sử tăng nồng độ kali máu (>5,0 mmol/l) hoặc có bệnh thận mạn từ giai đoạn G3a trở lên kèm theo bệnh lý tim mạch, người cao tuổi có suy giảm chức năng lọc cầu thận [4, 5].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng canh củ sen tẩm bổ
Nhiều người lầm tưởng rằng củ sen là thảo dược lành tính nên ăn càng nhiều càng bổ, có thể dùng thay rau và uống cạn nước hầm. Trên thực tế, khoáng chất kali hòa tan rất tốt trong nước nóng, khiến phần nước canh hầm chứa nồng độ kali hòa tan rất đậm đặc [3]. Bệnh nhân suy thận uống hết bát nước canh củ sen có nguy cơ đối mặt với đợt tăng kali máu cấp tính [3].
Hiểu lầm thứ hai là người suy thận phải cắt bỏ hoàn toàn các loại rau củ khỏi khẩu phần. Việc cắt giảm cực đoan có thể gây hạ kali máu dẫn đến biến chứng hạ huyết áp khi lọc máu, xơ hóa thận hoặc rối loạn nhịp tim [2]. Người bệnh hoàn toàn có thể sử dụng rau củ nếu biết sơ chế đúng phương pháp để loại bớt khoáng chất [3].
Cách chế biến và sử dụng thực tế
Để giảm tải lượng kali khi muốn ăn củ sen hoặc các loại rau củ, người có vấn đề về thận cần áp dụng kỹ thuật ngâm và luộc xả nước [3].
Quy trình sơ chế an toàn gồm việc gọt vỏ củ sen, thái thành lát mỏng nhằm tăng diện tích tiếp xúc với nước. Sau đó ngâm ngập trong nước nhiều giờ, luộc sôi kỹ củ sen trong một lượng nước lớn rồi đổ bỏ toàn bộ nước luộc đầu tiên trước khi đem đi chế biến món ăn [3].
Người bệnh suy thận giai đoạn nặng chỉ nên ăn một lượng nhỏ phần xác củ sen đã qua xử lý luộc xả, tuyệt đối không húp nước canh hầm đậm đặc [3]. Đối với bệnh nhân suy thận tiến triển muốn duy trì chế độ ăn thực vật an toàn, các bác sĩ có thể phối hợp thêm thuốc gắn kali chuyên biệt để kiểm soát chỉ số kali máu [7].
Mọi thay đổi trong thực đơn bồi bổ của người suy thận cần được trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng để tính toán lượng khoáng chất phù hợp với từng giai đoạn bệnh.
