Nhiều người có thói quen hái các loại cây cỏ mọc hoang như cây lục lạc ba lá dài về làm rau ăn hoặc sắc nước uống giải nhiệt. Phần lớn mọi người tin rằng mọi độc tố tự nhiên đều bị phá hủy khi nấu chín kỹ ở nhiệt độ sôi. Tuy nhiên, quan niệm đun sôi giúp loại bỏ hoàn toàn độc tính là một sai lầm nguy hiểm đối với những loài thực vật chứa alkaloid độc hại.
Nấu chín không thể làm mất đi độc tố pyrrolizidine alkaloids có trong cây lục lạc ba lá dài. Độc chất này rất bền nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu thông thường và có thể gây tổn thương gan nặng nề không thể hồi phục.
Lầm tưởng tai hại: Cứ đun sôi là hết độc
Thói quen sử dụng thảo mộc tự nhiên theo kinh nghiệm dân gian tiềm ẩn nhiều rủi ro khôn lường cho sức khỏe. Khi thu hái các loài thảo mộc dại, người dân thường cho rằng việc ngâm rửa kỹ và đun sôi trên bếp sẽ biến mọi nguyên liệu thành món ăn hoặc bài thuốc an toàn. Nhiều người tin chắc nhiệt độ sôi 100 độ C của nước sẽ bẻ gãy cấu trúc của mọi chất độc.
Thực tế hóa học cho thấy niềm tin này không có cơ sở đối với nhóm độc chất pyrrolizidine alkaloids. Việc nấu chín chỉ có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc hoặc làm bất hoạt một số loại protein độc nhạy cảm với nhiệt độ. Ngược lại, các hợp chất tự nhiên có khung phân tử bền vững sẽ tồn tại nguyên vẹn qua quá trình chế biến nhiệt thông thường trong bếp gia đình.
Khi được đun trong nồi canh hoặc ấm nước sắc, độc chất không hề biến mất. Thay vào đó, chúng tan thẳng vào phần nước dùng hoặc dịch chiết, khiến người sử dụng uống trọn toàn bộ lượng độc tố mà không hề hay biết.
Cơ chế tác động: Độc tố tự nhiên tàn phá gan
Pyrrolizidine alkaloids là nhóm hóa chất tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật với độc tính cực kỳ cao trên gan người [1]. Nhóm độc chất này được xác định là nguyên nhân dẫn đến các tổn thương gan mạn tính lẫn cấp tính ở mức độ không thể đảo ngược [1]. Độc chất có mặt rộng rãi ở hơn 6.000 loài động vật và thực vật trong tự nhiên [2].
Khi đi vào cơ thể, các pyrrolizidine alkaloids và dạng hợp chất N-oxide của chúng tạo ra các tác động độc hại bao gồm độc tính trên gan, phổi, độc tính trên vật chất di truyền và gây độc cho tế bào [3]. Các báo cáo y khoa nhấn mạnh chất độc tự nhiên này gây ra bệnh lý tắc nghẽn tĩnh mạch gan nguy hiểm [4].
Trong tự nhiên, pyrrolizidine alkaloids đóng vai trò như một cơ chế phòng vệ hóa học của sinh vật [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hợp chất monocrotaline thuộc nhóm này đóng vai trò chất gây chán ăn và xua đuổi các loài động vật săn mồi có xương sống nhờ vị đắng và độc tính tự nhiên [5]. Độc tính này cũng được biết đến với khả năng xua đuổi côn trùng hại cây [2].
Bằng chứng khoa học về tính bền nhiệt và nguy cơ trong ẩm thực
Nhiều nghiên cứu hiện đại đã chứng minh tính bền bỉ của pyrrolizidine alkaloids trước tác động nhiệt và dung môi. Một nghiên cứu công bố năm 2020 về việc chiết tách độc chất từ thực vật cho thấy hợp chất này vẫn được thu nhận hiệu quả ở dải nhiệt độ từ 50 độ C đến 125 độ C [3]. Nghiên cứu khảo sát tác động của nhiệt độ và chất điều chỉnh nồng độ 1% hoặc 5% trên các loài thực vật gồm cúc gai Jacobaea vulgaris, hoắc hương núi Tussilago farfara và cây liên mộc Symphytum officinale [3]. Kết quả thu hồi độc chất qua kỹ thuật chiết lỏng áp suất cao đạt tới 174,4% ở J. vulgaris, 156,5% ở T. farfara và 288,7% ở S. officinale so với phương pháp chuẩn, khẳng định cấu trúc của chúng không bị nhiệt độ cao phân hủy [3].
Tại một nghiên cứu công bố năm 2003, các nhà khoa học đã ghi nhận ca tử vong thương tâm ở một trẻ sinh non do bệnh tắc tĩnh mạch gan [4]. Khám nghiệm tử thi cho thấy gan bệnh nhi tổn thương đặc trưng bởi ngộ độc pyrrolizidine alkaloids và phân tích đã khẳng định sự hiện diện của độc chất trong mô gan [4]. Nguyên nhân xuất phát từ việc người mẹ đã sử dụng một hỗn hợp thảo mộc chứa hàm lượng cao độc chất này để nấu ăn trong gia đình [4]. Dù đã trải qua quá trình nấu nướng, độc chất vẫn nguyên vẹn và truyền qua thai nhi [4].
Mối lo ngại về việc pyrrolizidine alkaloids nhiễm vào chuỗi thực phẩm cũng được phân tích trong nghiên cứu năm 2013 [6]. Áp dụng kỹ thuật sắc ký lỏng khối phổ HPLC-ESI-MS/MS, các nhà khoa học đã kiểm tra 21 sản phẩm thảo mộc tiện lợi và phát hiện 15 sản phẩm (chiếm 71%) có chứa độc chất pyrrolizidine alkaloids với nồng độ từ 0,9 đến 74 microgam trên mỗi kilogam trọng lượng tươi [6]. Bằng chứng này cho thấy sự lưu tồn dai dẳng của độc chất trong các nguyên liệu ẩm thực chế biến [6].
Độc tính dai dẳng và sự phức tạp của việc loại bỏ
Các nghiên cứu khoa học khẳng định pyrrolizidine alkaloids là một trong những loại độc tố tự nhiên phân bố rộng rãi nhất và các loại thảo dược chứa độc chất này là nguồn thực vật độc phổ biến nhất ảnh hưởng đến con người [7]. Để tách chiết hay loại bỏ pyrrolizidine alkaloids, các nhà nghiên cứu phải sử dụng các kỹ thuật phòng thí nghiệm tinh vi và phức tạp [7].
Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã phát triển phương pháp tinh chế phân tích đồng phân cis/trans của pyrrolizidine alkaloids từ dược liệu Gynura japonica [1]. Nghiên cứu đã xác định được 12 hợp chất pyrrolizidine alkaloids và phân lập thành công 5 hoạt chất đơn lẻ gồm (E)-seneciphylline, seneciphylline, integerrimine, senecionine và seneciphyllinine [1]. Nghiên cứu năm 2019 cũng cho thấy việc chiết tách độc chất siêu việt cần dùng chất hấp phụ chuyên biệt sodium allylsulfonate thông qua tương tác ion mạnh [7]. Điều này chứng minh rằng việc loại bỏ độc chất đòi hỏi quy trình công nghệ hóa học cao, hoàn toàn không thể thực hiện bằng các thao tác nội trợ đơn giản như rửa, ngâm nước hay đun nấu trên lửa.
Nguy cơ ngộ độc từ các bài thuốc thảo mộc dân gian chứa pyrrolizidine alkaloids đang có xu hướng gia tăng nhưng lại thường bị đánh giá thấp trong độc chất học lâm sàng [8]. Sự tích tụ độc tố âm thầm dẫn đến các ca ngộ độc nghiêm trọng mà người tiêu dùng khó lòng nhận biết sớm [8].
Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng thảo dược mọc hoang
Hiểu lầm nguy hiểm nhất là cho rằng "thực vật mọc tự nhiên luôn lành tính và bổ dưỡng". Cây lục lạc ba lá dài cùng nhiều loài thảo mộc hoang dã chứa hàm lượng độc tố bảo vệ tự nhiên rất cao. Những độc chất này không mùi, không màu và không mất đi theo thời gian nấu nướng thông thường.
Quan niệm "chỉ lấy nước uống hoặc chỉ ăn phần bã sẽ tránh được ngộ độc" cũng hoàn toàn sai lệch. Pyrrolizidine alkaloids hòa tan tốt vào dung môi nước nóng trong quá trình đun sắc [3]. Uống nước sắc thảo mộc độc đồng nghĩa với việc trực tiếp đưa một lượng lớn độc chất vào hệ tiêu hóa và gan.
Ngoài ra, nhiều người tin rằng nếu ăn hoặc uống mà không thấy buồn nôn hay đau bụng ngay tức khắc thì nguyên liệu đó an toàn. Thực tế, pyrrolizidine alkaloids gây ra tổn thương tế bào gan âm ỉ kéo dài [1]. Độc tính mạn tính phá hủy cấu trúc gan theo thời gian, hình thành bệnh lý tắc tĩnh mạch gan và chỉ bộc lộ triệu chứng khi gan đã suy giảm chức năng nghiêm trọng [4], [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Tất cả mọi người đều phải tránh tuyệt đối việc sử dụng cây lục lạc ba lá dài cũng như các loài thảo mộc chưa rõ độc tính để làm thức ăn hoặc đồ uống. Đặc biệt, phụ nữ mang thai là đối tượng nhạy cảm nhất. Độc chất từ thức ăn của người mẹ có thể đi qua nhau thai, dẫn đến tổn thương gan thai nhi, gây tích tụ dịch màng bụng, suy hô hấp thai nhi và dẫn đến tử vong chu sinh [4].
Người mắc các bệnh lý gan mạn tính, viêm gan virus, gan nhiễm mỡ hoặc suy giảm chức năng gan cần tuyệt đối tránh xa các sản phẩm thảo dược không rõ nguồn gốc. Khi chức năng khử độc của gan đã tổn hại, việc dung nạp thêm các alkaloid có độc tính mạnh sẽ đẩy nhanh tiến trình suy gan không thể phục hồi [1].
Trẻ nhỏ và người cao tuổi với hệ thống chuyển hóa gan thận nhạy cảm cũng là nhóm đối tượng có nguy cơ ngộ độc cực kỳ cao khi vô tình tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc thảo mộc [4], [8].
Cách ứng xử an toàn với thảo mộc tự nhiên
Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình trước các độc tố tự nhiên bền nhiệt, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc thận trọng:
Tuyệt đối không hái cây lục lạc ba lá dài hay bất kỳ loại rau dại lạ nào ven đường, bờ ruộng để ăn sống, luộc, nấu canh hay phơi khô làm trà giải nhiệt. Nấu chín, sấy khô hay đun sôi nhiều giờ không có tác dụng khử độc đối với pyrrolizidine alkaloids.
Thận trọng với các sản phẩm thảo dược khô đóng gói trôi nổi trên thị trường. Các kiểm nghiệm khoa học cho thấy thảo mộc tiện lợi vẫn có thể bị nhiễm độc chất tự nhiên này [6]. Chỉ nên mua dược liệu từ những cơ sở y học cổ truyền được cấp phép, có nguồn gốc kiểm định rõ ràng.
Khi nghi ngờ bản thân hoặc người nhà đã sử dụng các loại cây cỏ nghi chứa độc tố và xuất hiện các dấu hiệu bất thường như mệt mỏi kéo dài, chướng bụng, vàng da, buồn nôn, cần đến ngay các cơ sở y tế chuyên khoa để được thăm khám kịp thời. Người bệnh cần mang theo mẫu cây cỏ đã sử dụng để hỗ trợ bác sĩ chẩn đoán nguyên nhân.
Lời khuyên cân bằng
Thảo mộc tự nhiên mang lại nhiều giá trị chữa bệnh nếu được sử dụng đúng cách, đúng loài và được kiểm soát độc tính chặt chẽ bởi chuyên môn y tế. Người dân không nên vì các lời truyền miệng mà tự ý dùng các loài cây hoang dã như lục lạc ba lá dài làm thực phẩm. Việc hiểu đúng bản chất bền nhiệt của pyrrolizidine alkaloids sẽ giúp chúng ta từ bỏ các thói quen nấu nướng sai lầm, chủ động bảo vệ lá gan và tính mạng của cả gia đình.
