Nhiều người Việt có thói quen thưởng thức các món hải sản như hàu, ốc, tôm, sò ở dạng tái chanh, chần sơ hoặc nướng sơ mi vì cho rằng cách chế biến này giữ trọn vị ngọt tự nhiên và độ giòn mềm của thịt. Tuy nhiên, các món ăn "nửa chín nửa sống" tiềm ẩn mối đe dọa nghiêm trọng tới sức khỏe đường tiêu hóa. Câu hỏi đặt ra là việc chỉ làm nóng chốc lát hay nấu chín tái có đủ sức tiêu diệt mầm bệnh nguy hiểm, đặc biệt là vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus hay không?

Câu trả lời dứt khoát là không. Việc làm chín tái hoàn toàn không đáp ứng được ngưỡng nhiệt độ và thời gian cần thiết để vô hiệu hóa vi khuẩn, đẩy người dùng vào nguy cơ ngộ độc cấp tính và nhiễm trùng đường ruột nặng nề [1], [2].

Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus là gì và gây hại ra sao?

Vibrio parahaemolyticus là vi khuẩn Gram âm, ưa mặn và ưa nhiệt, phân bố tự nhiên trong các hệ sinh thái biển và cửa sông [1], [3], [2]. Mầm bệnh này thường được tìm thấy trên nhiều loại hải sản tươi sống, đặc biệt là các loài thân mềm hai mảnh vỏ như hàu hoặc các loại ốc biển [1], [3]. Khi con người tiêu thụ hải sản sống hoặc nấu chưa chín có chứa khuẩn này, mầm bệnh sẽ tấn công hệ tiêu hóa và khởi phát bệnh viêm dạ dày ruột cấp tính [4], [1].

Độc lực của mầm bệnh liên quan đến các gen đặc hiệu loài như gen thermolabile hemolysin (tlh) và hai gen độc lực quan trọng là thermostable-direct hemolysin (tdh) cùng thermostable-related hemolysin (trh) [4]. Khi xâm nhập cơ thể, vi khuẩn kích hoạt phản ứng viêm dữ dội, khiến người bệnh gặp phải hàng loạt triệu chứng khó chịu gồm tiêu chảy nhiều nước, đau quặn bụng, buồn nôn, nôn mửa, sốt, ớn lạnh và đau đầu kéo dài [1], [5].

Mức độ phổ biến và rủi ro từ các ổ dịch hải sản

Nhiều tài liệu y tế ghi nhận Vibrio parahaemolyticus là nguyên nhân phổ biến gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm tại các quốc gia và vùng lãnh thổ châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, đồng thời là nguyên nhân hàng đầu gây viêm dạ dày ruột liên quan đến hải sản ở Mỹ [1]. Vi khuẩn này chiếm khoảng 45% tổng số ca mắc bệnh do chi Vibrio (vibriosis) và khoảng 0,1% tổng số ca ngộ độc thực phẩm (48 triệu ca) mỗi năm tại Mỹ [2].

Một nghiên cứu dịch tễ học công bố năm 2000 tại Mỹ đã phân tích dữ liệu theo dõi kéo dài từ năm 1973 đến 1998 của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) [6]. Trong giai đoạn 1988 - 1997, có 345 ca nhiễm V. parahaemolyticus đơn lẻ được ghi nhận, trong đó 59% biểu hiện viêm dạ dày ruột, 34% nhiễm trùng vết thương, 5% nhiễm trùng huyết và 2% do các phơi nhiễm khác [6]. Đáng chú ý, có tới 45% bệnh nhân trong số các trường hợp mắc bệnh phải nhập viện điều trị [6]. Bên cạnh đó, có đến 88% số người bị viêm dạ dày ruột cấp tính đã ăn hàu sống trong vòng một tuần trước khi phát bệnh [6]. Trong giai đoạn 1973 - 1998, CDC ghi nhận 40 vụ bùng phát dịch với hơn 1.000 ca mắc, phần lớn xảy ra vào những tháng ấm trong năm và liên quan trực tiếp đến hải sản có vỏ, tỷ lệ tấn công trung bình ở những người ăn phải hải sản nhiễm khuẩn lên tới 56% [6].

Các vụ ngộ độc tương tự cũng xảy ra ở nhiều nơi khác. Báo cáo năm 2009 về vụ bùng phát viêm dạ dày ruột tại Catalonia (Tây Ban Nha) vào tháng 9 năm 2005 chỉ ra sự kết hợp nguy hiểm của cả V. parahaemolyticus lẫn Norovirus sau khi khách hàng ăn phải hải sản sống tại nhà hàng [7].

Ngưỡng nhiệt độ và sức chống chịu bất ngờ của vi khuẩn

Sai lầm lớn nhất của người tiêu dùng là tin rằng chỉ cần chần qua nước sôi vài chục giây hay nướng sơ hải sản mở vỏ là vi khuẩn đã chết. Thực tế, khả năng sống sót của mầm bệnh này ở các điều kiện nhiệt độ cao đang đặt ra nhiều thách thức mới cho an toàn thực phẩm.

Nghiên cứu công bố năm 2022 khảo sát các mẫu môi trường từ chợ hải sản tươi sống, đầm phá và cửa sông đã áp dụng phương pháp làm giàu nhiệt độ hai bước để phân lập chủng vi khuẩn [2]. Đáng kinh ngạc, nghiên cứu đã thu hồi được các chủng V. parahaemolyticus mới (chiếm 30% trong số 12 chủng phân lập) từ các điều kiện xử lý nhiệt kéo dài ở mức 80 độ C trong 20 phút [2]. Hai chủng đại diện được chọn lọc là VHT1 và VHT2 có khả năng gây tan máu và dương tính với men urease, biểu hiện đặc tính tan máu liên quan đến gen tlh [2]. Thử nghiệm đo độ đục và đếm khuẩn lạc cho thấy các chủng vi khuẩn này có khả năng kháng lại quá trình thanh trùng ở 62 độ C trong suốt 8 giờ [2]. Hiện tượng vi khuẩn chuyển sang trạng thái sống nhưng không thể nuôi cấy (VBNC) khiến chúng tồn tại bền bỉ hơn và dễ thoát khỏi các phương pháp kiểm tra thông thường [2].

Nghiên cứu năm 2020 tại một chợ truyền thống ở thành phố Thanh Đảo, tỉnh Sơn Đông (Trung Quốc) đã lấy 20 mẫu ốc biển (Neptunea cumingi Crosse và Busycon canaliculatu) để khảo sát [3]. Kết quả phân lập cho thấy có 8 mẫu ốc biển dương tính với V. parahaemolyticus, tất cả 8 chủng này đều mang gen độc lực tlh và có 2 chủng mang thêm yếu tố độc lực trh [3]. Sự hiện diện phổ biến của vi khuẩn mang gen độc lực trong hải sản thương phẩm bán tại chợ là minh chứng cho thấy nguy cơ luôn rình rập nếu thực phẩm không được đun nấu thấu nhiệt [3].

Nguy cơ kháng thuốc kháng sinh làm tăng độ nguy hiểm

Bên cạnh khả năng chịu nhiệt, tình trạng vi khuẩn Vibrio kháng kháng sinh ngày càng trầm trọng trên toàn cầu, làm giảm hiệu quả điều trị bằng thuốc [5]. Mặc dù phác đồ điều trị ban đầu cho V. parahaemolyticus thường sử dụng doxycycline hoặc kháng sinh nhóm quinolone, vi khuẩn đang thu nhận nhiều yếu tố di truyền di động như plasmid, đoạn tích hợp liên hợp, siêu integron hay transposon qua cơ chế chuyển gen ngang [5]. Điều này khiến việc trông cậy vào kháng sinh khi chẳng may ngộ độc trở nên bấp bênh hơn, và biện pháp phòng ngừa tiên quyết vẫn là ngăn chặn nhiễm khuẩn từ bàn ăn.

Nhằm tìm kiếm giải pháp kiểm soát sinh học mới, một nghiên cứu năm 2023 đã kiểm tra hoạt tính kháng khuẩn và kháng màng sinh học của các dẫn xuất flavonoid đối với V. parahaemolyticus [8]. Trong số 16 dẫn xuất được thử nghiệm, hợp chất 3,2-dihydroxyflavone (3,2-DHF) và 2,2-dihydroxy-4-methoxybenzophenone (DHMB) cho thấy nồng độ ức chế tối thiểu lần lượt là 20 và 50 microgam/mL đối với tế bào vi khuẩn tự do [8]. Chúng phá vỡ màng sinh học đã hình thành, làm rối loạn tính thấm của màng tế bào, cản trở quá trình hấp thu sắt và làm giảm độc lực [8]. Thử nghiệm trên mô hình giun tròn C. elegans cho thấy 3,2-DHF không gây độc và có khả năng bảo vệ tôm khỏi hư hỏng [8]. Tuy nhiên, các hoạt chất sinh học này hiện vẫn chỉ ở mức tiềm năng trong phòng thí nghiệm, chưa thể thay thế nhiệt độ chế biến chuẩn mực trong căn bếp gia đình.

Ngoài ra, về mặt chẩn đoán, nghiên cứu năm 2024 đã phát triển kỹ thuật khuếch đại đẳng nhiệt đa enzym kết hợp que thử dòng chảy một chiều (MIRA-LFD) có thể khuếch đại các gen tlh, trh và tdh trong vòng 20 phút ở dải nhiệt độ 30 đến 45 độ C, đạt độ nhạy phát hiện 10 fg ADN và 2 đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) vi khuẩn trên mỗi phản ứng, tương đương kỹ thuật qPCR [4]. Khi thử nghiệm trên 36 mẫu hàu, cả MIRA-LFD và qPCR đều phát hiện 7 mẫu dương tính với gen tlh [4]. Điều này cho thấy tỷ lệ hàu tự nhiên mang vi khuẩn tương đối cao, củng cố cảnh báo không nên ăn sống các loại nhuyễn thể.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Bất kỳ ai ăn phải hải sản mang vi khuẩn nấu chưa chín đều có thể bị viêm dạ dày ruột cấp tính [1], [7]. Tuy nhiên, những nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển nặng rất cao gồm:

  • Người mắc các bệnh lý mạn tính về gan, tiểu đường, suy giảm miễn dịch hoặc đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch.
  • Người lớn tuổi và trẻ nhỏ, bởi tình trạng mất nước và điện giải do tiêu chảy nhiều nước và nôn ói có thể nhanh chóng đẩy cơ thể vào trạng thái nguy kịch [1], [5].
  • Những người có vết thương hở tuyệt đối không tiếp xúc với nước biển ấm hoặc dịch tiết từ hải sản tươi sống để tránh nhiễm trùng mô mềm và biến chứng nhiễm trùng huyết [6].

Khi có dấu hiệu nôn mửa liên tục, tiêu chảy dữ dội hoặc sốt cao sau khi ăn hải sản, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được bù dịch và dùng phác đồ điều trị kịp thời, không tự ý dùng kháng sinh tại nhà vì nguy cơ kháng thuốc [5].

Hướng dẫn chế biến hải sản an toàn tại nhà

Để phòng tránh ngộ độc Vibrio parahaemolyticus, bạn nên loại bỏ thói quen chần tái hay nướng sơ và áp dụng các nguyên tắc an toàn thực phẩm sau:

  • Nấu chín hoàn toàn: Cần nấu cho đến khi nhiệt độ sâu bên trong thịt hải sản đạt mức cao và duy trì nhiệt độ sôi đủ thời gian. Đối với các loại hải sản có vỏ như hàu, nghêu, sò, ốc, chỉ ăn khi vỏ đã mở hoàn toàn trong quá trình luộc/hấp và đun thêm vài phút sau đó; loại bỏ những con không mở vỏ sau khi nấu.
  • Tách biệt đồ sống và đồ chín: Sử dụng thớt, dao và đĩa riêng biệt cho hải sản sống và thực phẩm chín hoặc rau củ ăn sống để tránh nhiễm khuẩn chéo. Rửa tay kỹ bằng xà phòng sau khi sơ chế hải sản.
  • Bảo quản lạnh đúng chuẩn: Vi khuẩn phát triển mạnh trong các tháng ấm [6], do đó cần giữ hải sản ở nhiệt độ lạnh liên tục từ khi mua về cho tới khi chế biến, hạn chế để thực phẩm ở nhiệt độ phòng.

Thưởng thức hải sản là trải nghiệm ẩm thực bổ dưỡng và hấp dẫn, nhưng việc coi thường nhiệt độ chế biến có thể dẫn tới hậu quả nặng nề. Nấu chín thấu nhiệt chính là giải pháp bảo vệ sức khỏe vững chắc nhất cho bạn và gia đình trước các mầm bệnh vi khuẩn biển nguy hiểm.