Nhiều người chuộng nấu nồi đất theo thực dưỡng vì tin rằng vật liệu tự nhiên giữ trọn năng lượng, hương vị món ăn và an toàn tuyệt đối cho sức khỏe. Ngược lại, đồ kim loại hiện đại như inox 304 thường bị nghi ngờ giải phóng hóa chất hoặc ion kim loại có hại khi đun nấu lâu.

Nồi đất nung thủ công tráng men không hẳn an toàn như kỳ vọng tâm lý. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy đồ gốm tráng men thủ công giải phóng lượng lớn kim loại nặng như chì và cadmi vào thức ăn, trong khi dụng cụ nấu bằng inox giải phóng kim loại thấp hơn đáng kể trong hầu hết điều kiện thông thường [4, 7].

Nguy cơ thôi nhiễm từ gốm thủ công tráng men

Dụng cụ gốm thủ công thường dùng men chứa chì để tạo độ bóng và hạ nhiệt độ nung. Đồ gốm tráng men chì dùng nấu và trữ thực phẩm là nguồn phơi nhiễm chì được ghi nhận rộng rãi [1].

Khi tiếp xúc nhiệt độ cao và lực cơ học cọ xát trong lúc nấu nướng hoặc tẩy rửa, lớp men bảo vệ dần thoái hóa [1]. Lớp men nứt vỡ khiến kim loại nặng bên dưới tan trực tiếp vào thức ăn [1]. Mức độ thôi nhiễm kim loại từ gốm sứ phụ thuộc mạnh vào thành phần men, độ pH món ăn, nhiệt độ, trạng thái vật lý của thực phẩm cùng thời gian đun nấu kéo dài [1].

Dung cụ nấu bằng inox hoặc nhôm có cơ chế khác. Inox chứa hợp kim sắt, niken, crom, còn nhôm tái chế thường lẫn tạp chất độc hại [2, 5]. Sự giải phóng ion từ kim loại phụ thuộc trực tiếp vào độ axit hoặc kiềm của môi trường nấu nướng [2, 5].

Nghiên cứu chỉ ra gì về gốm tráng men?

Một nghiên cứu năm 2011 đánh giá sự thôi nhiễm chì (Pb), cadmi (Cd) và coban (Co) từ đồ đựng gốm tráng men thủ công tại bang Hidalgo, Mexico [2]. Nghiên cứu kiểm tra thôi nhiễm vào sốt cà chua, đậu nghiền và axit axetic theo quy trình chuẩn của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA) [2].

Kết quả cho thấy đồ gốm giải phóng lượng lớn chì, cadmi và coban vào cả hai loại thức ăn lẫn dung dịch axit [2]. Dụng cụ từ vùng Ixmiquilpan ghi nhận lượng kim loại thôi nhiễm cao nhất [2]. Đáng lưu ý, việc tái sử dụng vật dụng nhiều lần làm tăng giải phóng kim loại nặng vào thức ăn, thay vì giảm bớt theo thời gian [2]. Hạn chế của nghiên cứu là tập trung vào đồ gốm tại địa phương Mexico, chưa đo lường mọi nguồn gốm sứ thương mại khác trên thị trường [2].

Đồ nấu kim loại: Inox 304 và nhôm tái chế

Nghiên cứu năm 2024 tại Hoa Kỳ kiểm tra hàm lượng chì và mức thôi nhiễm từ dụng cụ nấu bằng nhôm, đồng thau so với thép không gỉ (inox) [3]. Nhóm nghiên cứu quét huỳnh quang tia X (XRF) trên 28 mẫu nhôm, 5 mẫu đồng thau và 17 mẫu thép không gỉ [3].

Kết quả ghi nhận nhiều đồ nhôm chứa hơn 100 ppm chì, giải phóng lượng chì vượt giới hạn khẩu phần khuyến nghị [3]. Một chảo nhôm hindalium từ Ấn Độ giải phóng lượng chì vượt 1400 lần giới hạn cho trẻ em; nồi đồng thau vượt hơn 1200 lần [3]. Ngược lại, 17 dụng cụ thép không gỉ giải phóng mức chì thấp hơn rất nhiều [3].

Nghiên cứu khác năm 2024 đo lường dịch chuyển kim loại từ nồi nấu vào dung dịch kiềm, axit và nước uống bằng phương pháp phổ khối plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) [4]. Nghiên cứu phát hiện nấu trong thép không gỉ, teflon và gang giải phóng nồng độ kim loại vượt khuyến nghị WHO khi ở môi trường axit và kiềm mạnh [4]. Dụng cụ đá granite an toàn nhất trong mọi môi trường [4]. Các nhãn hiệu dụng cụ cùng chất liệu cũng cho mức thôi nhiễm kim loại khác nhau tùy điều kiện môi trường [4]. Giới hạn nghiên cứu là mô phỏng trên dung dịch đun sôi tiêu chuẩn, chưa phân tích nền thực phẩm phức tạp [4].

Nghiên cứu năm 2023 phân tích đồ nấu nhôm, thép và đồng bằng phổ XRF [5]. Mẫu nhôm chứa 3,2 đến 4,64 g/kg chì; mẫu đồng chứa 2,90 g/kg chì [5]. Nghiên cứu chỉ ra kim loại (Al, Pb, Ni, Cr, Cd, Cu, Fe) thôi nhiễm vào thức ăn chủ yếu từ nồi nhôm mạ anodize và nhôm trần, trong đó nồi nhôm mới giải phóng nhiều kim loại hơn nồi cũ, thức ăn chua làm thôi nhiễm kim loại mạnh hơn [5].

Lợi ích nhiệt lượng và giới hạn bằng chứng

Nồi đất giữ nhiệt lâu, làm mềm thức ăn chậm rãi, phù hợp các món hầm kho theo triết lý dưỡng sinh. Cảm giác dùng đồ đất tạo sự thư thái tâm lý.

Bằng chứng khoa học xác nhận gốm đất nung tráng men thủ công không rõ nguồn gốc tiềm ẩn rủi ro thôi nhiễm độc chất chì và cadmi tích lũy qua thời gian sử dụng [4, 6]. Về dụng cụ kim loại hiện đại, inox hạn chế rủi ro chì tốt hơn nhôm tái chế hoặc gốm men thủ công, nhưng vẫn có thể giải phóng niken hoặc crom khi ninh nấu thức ăn chua cay dài ngày [5, 7].

Hiểu lầm thường gặp

Nhiều người tin "đồ đất thủ công từ tự nhiên luôn sạch". Men gốm thủ công truyền thống thường pha thêm chì để làm bóng và hạ nhiệt nung [1]. Lớp men này dễ mòn, làm chì ngấm dần vào thức ăn sau mỗi lần nấu [4, 6].

Quan niệm "dùng nồi đất càng lâu càng sạch do kim loại đã thôi nhiễm hết" cũng sai lệch. Thực nghiệm cho thấy đồ gốm tráng men càng dùng lâu và cọ rửa nhiều lần càng giải phóng kim loại nặng cao hơn do lớp men bảo vệ bị nứt rạn và thoái hóa cấu trúc [4, 6].

Hiểu lầm khác là đồ kim loại nào cũng an toàn như nhau. Nhôm tái chế từ phế liệu xe hơi, đồ điện tử giải phóng lượng chì và kim loại độc hại rất lớn [1, 8]. Một nồi nhôm từ Việt Nam kiểm tra năm 2017 giải phóng tới 33, 1126 và 1426 microgam chì qua các lần thử nấu axit axetic loãng [6].

Ai nên thận trọng?

Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần tránh thức ăn nấu trong nồi gốm tráng men thủ công không rõ nguồn gốc hoặc nồi nhôm gia công phế liệu. Kim loại chì tích tụ gây tổn thương hệ thần kinh vĩnh viễn ở trẻ em [6, 7].

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc bệnh mạn tính liên quan đến chuyển hóa ion kim loại cần cẩn thận khi dùng đồ gốm cũ xước hoặc đồ nấu kim loại rỉ sét.

Người có thói quen ninh nấu món chua như canh chua, cá kho dưa, sốt cà chua dài giờ cần đặc biệt lưu ý vì axit xúc tác mạnh quá trình thôi nhiễm kim loại từ thành nồi vào đồ ăn [2, 4].

Cách chọn và dùng dụng cụ nấu an toàn

Để dung hòa giữa thói quen nấu nướng và an toàn sức khỏe, việc lựa chọn chất liệu dụng cụ đóng vai trò quyết định.

  • Dụng cụ đất nung: Chọn sản phẩm gốm sứ đạt chuẩn kiểm định an toàn thực phẩm, không dùng gốm trang trí tráng men chì để nấu nướng hoặc trữ thực phẩm chua [4, 6]. Bỏ ngay đồ gốm sứ khi lớp men lòng nồi bị xước, nứt hoặc đổi màu [1].
  • Dụng cụ inox: Dùng inox tiêu chuẩn chất lượng cao để nấu hằng ngày nhằm giảm thiểu phơi nhiễm chì [3]. Hạn chế ngâm thực phẩm có tính axit cao (sốt cà chua, nước chanh, giấm chua) trong nồi inox quá lâu ở nhiệt độ cao [4].
  • Dụng cụ nhôm: Tuyệt đối không dùng nồi nhôm tái chế thủ công, nồi tự chế từ phế liệu kim loại [1, 3, 8]. Sử dụng nồi nhôm có lớp phủ đạt chuẩn giúp giảm thôi nhiễm nhôm và kim loại khác trên 98% [6].

Ưu tiên dụng cụ nấu nướng có kiểm định an toàn từ cơ quan quản lý thay vì lựa chọn theo cảm tính tự nhiên hay phong trào thực dưỡng. Dùng nồi đất tráng men chuẩn nguồn gốc hoặc inox chất lượng cao theo đúng loại thực phẩm giúp bảo vệ sức khỏe lâu dài.