Dầu mè là gia vị quen thuộc trong gian bếp châu Á nhờ mùi hương đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ thường băn khoăn liệu loại dầu này có an toàn để chiên xào ở nhiệt độ cao hay chỉ nên dùng để trộn salad và nêm nếm sau khi nấu.

Thực tế, dầu mè sở hữu độ bền nhiệt tương đối tốt nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên, nhưng việc đun nóng ở nhiệt độ chiên rán kéo dài vẫn thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid và sản sinh các hợp chất aldehyde gây hại [1], [2]. Do đó, dầu mè không phải là lựa chọn lý tưởng cho các món chiên ngập dầu nhiệt độ cao trong thời gian dài.

Cơ chế biến đổi của dầu ăn khi gặp nhiệt độ cao

Khi dầu thực vật tiếp xúc với nhiệt độ cao, oxy và ánh sáng, các liên kết hóa học bắt đầu bị phá vỡ qua các phản ứng nhiệt phân, thủy phân và oxy hóa [1]. Quá trình này làm suy giảm chất lượng cảm quan lẫn giá trị dinh dưỡng của chất béo [1].

Dưới tác động nhiệt, các acid béo tự do kém bền hơn so với acid béo liên kết với phân tử glycerol, khiến dầu chứa nhiều acid béo tự do dễ bị oxy hóa hơn [3]. Ngược lại, các acid béo có chuỗi carbon dài thường giữ được độ bền nhiệt tốt hơn trước sự suy thoái nhiệt so với các acid béo chuỗi ngắn [3].

Đặc biệt, sự phân hủy nhiệt của các acid béo không bão hòa khi chiên rán liên tục sẽ dẫn đến sự hình thành các sản phẩm oxy hóa sơ cấp và thứ cấp, tiêu biểu là các hợp chất aldehyde độc hại [2].

Bằng chứng khoa học về sự hình thành aldehyde độc hại

Nghiên cứu sử dụng phương pháp cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) độ phân giải cao 800 MHz đã kiểm tra sự biến đổi của 5 loại dầu ăn phổ biến, bao gồm dầu ô liu, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu mè và dầu lạc [2]. Trong thử nghiệm nhiệt, các loại dầu được đun nóng ở mức 190 ± 5 độ C trong nồi chiên thương mại suốt 60 phút, kết hợp chiên ngắt quãng cốm gà để mô phỏng thực tế [2].

Kết quả cho thấy sự gia tăng rõ rệt của các hợp chất aldehyde trong tất cả các loại dầu sau khi xử lý nhiệt và tiếp xúc ánh sáng mặt trời [2]. Đáng chú ý, nghiên cứu ghi nhận sự xuất hiện của các alpha,beta-unsaturated aldehyde có độc tính di truyền và độc tế bào, bao gồm 4-hydroperoxy-(E)-2-alkenals, 4-hydroxy-(E)-2-alkenals và 4,5-epoxy-(E)-2-alkenals [2]. Các aldehyde này được khoa học xác định có liên quan đến nhiều rủi ro sức khỏe nghiêm trọng như ung thư, bệnh Alzheimer và bệnh Parkinson [2].

Điều này chứng minh rằng việc đun nóng dầu mè ở nhiệt độ khoảng 190 độ C trong thời gian dài sẽ thúc đẩy tích tụ các độc chất aldehyde nguy hiểm [2].

Mức độ oxy hóa lipid của dầu mè qua các thử nghiệm chiên

Một nghiên cứu năm 2017 đánh giá quá trình chiên món bim bim rong biển gim bugak ở 180 độ C bằng 4 loại dầu: dầu mè chưa rang, dầu đậu nành, dầu ô liu nguyên chất và dầu cọ [4]. Kết quả chỉ ra rằng mức độ oxy hóa lipid (đo bằng giá trị acid dienoic liên hợp và chỉ số p-anisidine) ở mẫu chiên bằng dầu mè chưa rang hoặc dầu đậu nành cao hơn so với mẫu dùng dầu cọ và dầu ô liu [4]. Hàm lượng acid béo không bão hòa đa cao trong dầu mè là nguyên nhân khiến tốc độ oxy hóa lipid diễn ra mạnh hơn trong điều kiện chiên chảo [4]. Các nhà nghiên cứu kết luận dầu cọ có thể thay thế dầu mè chưa rang để cải thiện độ bền oxy hóa cho món ăn này [4].

Nghiên cứu năm 2022 khảo sát quá trình chiên khoai tây lát mỏng ở 180 độ C liên tục trong 3 ngày với dầu hướng dương, dầu ngô và các hỗn hợp phối trộn cùng dầu mè [1]. Kết quả phân tích thành phần acid béo cho thấy dầu gồm acid linoleic, oleic, palmitic và stearic [1]. Quá trình gia nhiệt kéo dài làm gia tăng rõ rệt quá trình oxy hóa nhiệt (thể hiện qua chỉ số peroxide, acid béo tự do, p-anisidine, TOTOX, hợp chất phân cực và TBARS) [1]. Tuy nhiên, dầu mè có hoạt tính chống oxy hóa DPPH cao nhất với giá trị IC50 đạt 52,17 mg/g [1]. Do đó, việc phối trộn dầu mè vào dầu hướng dương hay dầu ngô giúp cải thiện độ ổn định oxy hóa trong quá trình chiên sâu [1].

Thử nghiệm năm 2023 về chiên khoai tây ngập dầu ở dầu ô liu thường (OO) và dầu ô liu nguyên chất (EVOO) phối trộn dầu mè ở các tỷ lệ 5%, 10% và 20% cũng cho thấy vai trò của lignan trong mè [5]. Việc thêm 5%, 10% và 20% dầu mè vào dầu ô liu thường đã làm chậm quá trình hình thành tổng hợp chất phân cực (TPC) lần lượt là 1, 2 và 3 giờ, đồng thời kéo dài thời gian chiên thêm tương ứng 1,5 giờ, 3,5 giờ và 2,5 giờ [5]. Dầu mè giúp làm giảm tốc độ tạo thành sản phẩm oxy hóa thứ cấp trong dầu ô liu thường [5].

Tác động của phương pháp rang hạt đến độ bền nhiệt của dầu mè

Quy trình chế biến hạt mè ảnh hưởng sâu sắc đến cấu trúc và khả năng chịu nhiệt của dầu [3], [6]. Nghiên cứu phân tích nhiệt trọng lượng (TGA và DTG) năm 2022 cho thấy các đỉnh tốc độ suy thoái nhiệt xuất hiện ở các mức nhiệt rất cao: 300 độ C (rang chảo), 360 độ C (hạt chưa rang), 380 độ C (rang lò nướng), 390 độ C (vi sóng), 400 độ C (dầu mua ngoài chợ) và 410 độ C (chảo điện) [3]. Nhiệt độ phân hủy chính đi kèm tỷ lệ hao hụt khối lượng lần lượt là 378 độ C (2% ở mẫu chưa rang), 406 độ C (0,66% ở mẫu chợ), 412 độ C (0,98% ở mẫu chảo), 312 độ C (1,1% ở mẫu lò nướng), 392 độ C (0,09% ở mẫu vi sóng) và 382 độ C (2,28% ở mẫu chảo điện) [3]. Giai đoạn phân hủy lớn nhất làm đứt gãy liên kết cộng hóa trị diễn ra quanh mốc 400 độ C [3].

Nghiên cứu công bố năm 2024 bổ sung thêm rằng khi chịu oxy hóa nhiệt ở 120 độ C trong 5 và 10 giờ, dầu mè rang thể hiện độ ổn định nhiệt vượt trội so với dầu mè sống [6]. Điều này được giải thích là nhờ sự biến đổi của các chất chống oxy hóa như sesamol và các hợp chất từ phản ứng Maillard tạo ra trong lúc rang [6]. Ngược lại, dầu mè tinh luyện chưa rang lại bền hơn dưới tác động của quá trình quang oxy hóa bởi ánh sáng (50.000 lx) [6].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2015 chỉ ra rằng khi đun nóng dầu mè ở 180 ± 5 độ C trong 4 giờ mỗi ngày suốt 4 ngày liên tiếp (tổng cộng 16 giờ), việc bổ sung 200 ppm chất chống oxy hóa TBHQ giúp kiểm soát độ nhớt, khối lượng riêng và vận tốc siêu âm tốt hơn hẳn mẫu đối chứng, hạn chế đáng kể suy thoái nhiệt [7].

Hiểu lầm thường gặp về điểm khói và sự an toàn khi nấu nướng

Nhiều người tin rằng chỉ cần dầu chưa bốc khói thì chưa phát sinh chất độc. Đây là một quan niệm chưa đầy đủ. Dù dầu mè có các ngưỡng phân hủy nhiệt cao trên các thiết bị phân tích [3], quá trình oxy hóa lipid và tạo thành các hợp chất aldehyde độc hại vẫn âm thầm diễn ra ở mức nhiệt nấu nướng thông thường (180 - 190 độ C) từ rất sớm [2], [4].

Bên cạnh đó, việc tái sử dụng dầu chiên nhiều lần cũng là thói quen nguy hại. Đun nấu kéo dài làm tích tụ các acid béo tự do, diene liên hợp và triene liên hợp, làm giảm phẩm chất dầu nhanh chóng [1], [3]. Dầu mè tuy giàu chất chống oxy hóa tự nhiên nhưng các liên kết không bão hòa đa của nó vẫn rất nhạy cảm với nhiệt độ chiên kéo dài [4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng dầu mè nhiệt độ cao?

Người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao hoặc các bệnh lý chuyển hóa mạn tính nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm chiên ngập dầu bằng dầu mè ở nhiệt độ cao. Khi bị gia nhiệt mạnh, sự tích tụ aldehyde độc tế bào và các gốc tự do oxy hóa có thể gia tăng gánh nặng viêm trong cơ thể [2].

Người có hệ tiêu hóa kém hoặc nhạy cảm với mùi khét oxy hóa cũng dễ bị đầy bụng, khó tiêu khi dùng dầu đã qua đun nấu nhiều giờ [1]. Những người đang có bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ dùng chất béo an toàn.

Gợi ý áp dụng thực tế trong gian bếp

Để giữ trọn giá trị dinh dưỡng và hương vị của dầu mè, người nội trợ nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Ưu tiên phương pháp nấu nhiệt thấp: Dùng dầu mè để xào nhẹ rau củ, ướp thịt cá hoặc nêm trực tiếp vào cháo, súp, canh sau khi đã tắt bếp.
  • Tận dụng phối trộn: Nếu muốn tăng độ bền oxy hóa cho các loại dầu ăn khác khi nấu nướng, có thể pha một tỷ lệ nhỏ dầu mè (khoảng 5 - 20%) vào dầu nấu chính nhằm tận dụng các chất chống oxy hóa lignan tự nhiên [1], [5].
  • Bảo quản đúng cách: Đựng dầu mè trong chai thủy tinh tối màu, đậy kín nắp và để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp để hạn chế phản ứng quang oxy hóa tạo aldehyde [2], [6].
  • Tuyệt đối không tái sử dụng: Không dùng lại dầu mè đã qua chiên rán để nấu các bữa ăn tiếp theo vì lượng aldehyde và peroxide đã tích tụ ở mức cao [1], [2].

Dầu mè là nguồn chất béo quý giá với hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên dồi dào, rất bền khi nấu ở mức nhiệt vừa phải hoặc phối trộn tỷ lệ nhỏ. Tuy vậy, người tiêu dùng không nên lạm dụng dầu mè nguyên chất cho các món chiên ngập dầu nhiệt độ cao để bảo vệ tối đa sức khỏe cho cả gia đình.