Khoai môn là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, từ bát canh hầm xương đến các món chè, bánh thơm bùi. Đối với người bình thường, khoai môn cùng các loại rau củ là nguồn dinh dưỡng tự nhiên dồi dào, cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng chất tốt cho hệ tiêu hóa cũng như tim mạch.
Thế nhưng, với người đang mắc bệnh thận mạn tính, mọi thực phẩm giàu khoáng chất đều trở thành mối bận tâm lớn. Câu hỏi thường gặp nhất là liệu người bệnh thận có nên ăn khoai môn không, và hàm lượng khoáng chất trong loại củ này ảnh hưởng thế nào đến cơ thể?
Thực tế, người suy thận giai đoạn tiến triển hoặc suy thận giai đoạn cuối không nên tùy tiện ăn các món giàu kali như khoai môn nếu chưa kiểm soát được nồng độ chất này trong máu [1]. Thận suy yếu làm giảm khả năng đào thải qua nước tiểu, biến lượng kali nạp vào thành mối đe dọa trực tiếp đến tính mạng do rối loạn nhịp tim [1, 6].
Tại sao thận suy yếu lại sợ kali?
Thận là cơ quan bài tiết chính giữ vai trò đào thải lượng kali dư thừa ra khỏi cơ thể qua đường nước tiểu [2]. Khi chức năng thận suy giảm, mức lọc cầu thận giảm xuống kéo theo lượng kali đào thải qua nước tiểu giảm sút đáng kể [2].
Nếu người bệnh vẫn duy trì khẩu phần ăn chứa nhiều kali, lượng khoáng chất này sẽ tích tụ dần trong huyết thanh [2]. Tình trạng tăng kali máu rất nguy hiểm vì có thể dẫn tới rối loạn nhịp thất, thậm chí khiến người bệnh tử vong đột ngột nếu không được can thiệp kịp thời [1, 7].
Nguy cơ tăng kali máu càng gia tăng ở người cao tuổi, người có bệnh đái tháo đường, suy tim sung huyết hoặc những bệnh nhân đang điều trị bằng các nhóm thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone (RAAS) [2]. Thuốc ức chế RAAS tuy mang lại lợi ích bảo vệ thận và tim mạch nhưng lại làm tăng nguy cơ giữ kali [5, 6].
Khoai môn và lượng kali: Góc nhìn dinh dưỡng
Các loại rau củ và thực vật tự nhiên thường chứa nồng độ kali khá cao, do đó chế độ ăn hạn chế kali thường yêu cầu bệnh nhân phải cắt giảm nhóm thực phẩm này [3]. Mặc dù việc ăn nhiều thực vật mang lại nhiều lợi ích về chất xơ, vitamin và chất chống oxy hóa, bệnh nhân thận mạn tính vẫn thường được khuyên hạn chế các loại củ, rau đậm màu vì lượng kali tiềm ẩn [3, 4].
Khoai môn là loại củ nhiều tinh bột và chứa hàm lượng kali tự nhiên đáng kể. Khi ăn khoai môn nguyên củ không qua xử lý sơ bộ, người bệnh thận vô tình dung nạp một lượng kali lớn vào máu mà quả thận vốn đã suy yếu không thể xử lý kịp thời [1, 6].
Dù vậy, việc kiêng hoàn toàn các loại thực vật giàu dưỡng chất cũng làm giảm lượng chất xơ và chất chống oxy hóa cần thiết cho bệnh nhân [3]. Do đó, thay vì cấm đoán tuyệt đối, mục tiêu là kiểm soát và loại bỏ bớt hàm lượng khoáng chất này khi chế biến [1].
Bằng chứng khoa học về giới hạn kali ở bệnh nhân thận
Các can thiệp dinh dưỡng đối với kali trong bệnh thận mạn đã được y văn phân tích rất cụ thể:
Thứ nhất, một bài tổng quan y khoa công bố năm 2023 chỉ ra rằng, chế độ ăn giàu kali có lợi cho tim mạch và thận ở người bình thường, nhưng không được khuyến cáo cho bệnh nhân thận mạn giai đoạn tiến triển hoặc bệnh thận giai đoạn cuối vì nguy cơ tăng kali máu nguy hiểm [1]. Đáng chú ý, tài liệu này nhấn mạnh hiện còn thiếu bằng chứng vững chắc ủng hộ việc kiêng khem kali quá khắt khe, đồng thời khuyến nghị nên giảm dần dần và cá nhân hóa lượng kali nạp vào [1].
Thứ hai, nghiên cứu thuần tập KNOW-CKD công bố năm 2021 theo dõi 1.672 bệnh nhân thận mạn trong thời gian trung vị 4,1 năm (tương đương 7.149 người-năm) [4]. Kết quả ghi nhận 441 người tiến triển bệnh (được định nghĩa là mức lọc cầu thận eGFR giảm từ 50% trở lên hoặc bước vào giai đoạn cuối) [4]. Nhóm bệnh nhân có độ dốc bài tiết kali qua ống thận (TTKG) cao nhất có nguy cơ tiến triển xấu về thận thấp hơn 27% so với nhóm thấp nhất (HR = 0,73; khoảng tin cậy 95%: 0,55-0,97) [4]. Cứ mỗi đơn vị TTKG tăng lên, nguy cơ tiến triển bệnh thận giảm 6%, đặc biệt rõ ở người có eGFR từ 45 mL/phút/1,73 m2 trở lên [4].
Thứ ba, một nghiên cứu năm 2019 trên 1.788 người cũng thuộc thuần tập KNOW-CKD cho thấy bệnh nhân thận đa nang (PKD) có mức kali huyết thanh ở giai đoạn 1 đến 3b thấp hơn và nguy cơ tăng kali máu thấp hơn so với bệnh nhân không mắc PKD [5]. Ở nhóm 293 bệnh nhân PKD, tỷ lệ angiotensinogen niệu trên creatinine tương quan nghịch với kali huyết thanh và tương quan thuận với TTKG [5]. Điều này cho thấy khả năng xử lý kali khác nhau tùy thuộc vào bệnh lý nền cụ thể của từng bệnh nhân [5].
Nguy cơ khi kiêng khem quá đà hoặc ăn uống tùy tiện
Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh thận luôn phải đối mặt với bài toán cân bằng:
Nếu người bệnh ăn uống thả ga, việc dung nạp quá nhiều kali mang đến nguy cơ tăng kali máu, tăng phosphat máu và có thể góp phần phát triển bệnh lý thần kinh do hội chứng urê máu cao [6]. Đặc biệt ở bệnh nhân chạy thận nhân tạo, việc ăn nhiều kali làm tăng tỷ lệ tử vong [6]. Cả hạ kali máu lẫn tăng kali máu đều liên quan đến gia tăng tử vong ở bệnh nhân thận mạn [6].
Ngược lại, kiêng khem kali quá mức hoặc loại bỏ kali quá nhiều qua lọc máu cũng gây ra những hệ lụy khôn lường [6]. Việc thiếu hụt kali có thể làm trầm trọng thêm tình trạng tăng huyết áp mạn tính, gây tụt huyết áp trong khi lọc máu, xơ hóa thận, hình thành u nang và loạn nhịp thất [6]. Vì thế, các chuyên gia khuyến cáo không nên bắt buộc hạn chế kali ở giai đoạn đầu của bệnh thận mạn, nhưng bắt buộc phải hạn chế thường quy ở giai đoạn muộn cần lọc máu [6].
Hiểu lầm: Bị bệnh thận là phải cắt bỏ hoàn toàn rau củ?
Nhiều người bệnh lầm tưởng rằng hễ bị bệnh thận là phải kiêng tuyệt đối mọi món từ khoai củ, rau xanh vì sợ kali. Quan niệm này chưa hẳn đúng với khoa học hiện đại [1, 4].
Việc cắt giảm quá mức thực vật khiến người bệnh mất đi nguồn chất xơ, vitamin quý giá [3]. Nghiên cứu ca bệnh năm 2020 trên bệnh nhân xơ hóa cầu thận do tăng huyết áp cho thấy, việc áp dụng chế độ ăn hoàn toàn từ thực vật (plant-based diet) kết hợp với thuốc gắn kali đường tiêu hóa mới (Patiromer) đã giúp kiểm soát nồng độ kali huyết thanh an toàn mà không bị tăng kali máu, ngay cả khi người bệnh dùng thuốc ức chế men chuyển [7].
Tại châu Á, các thuốc gắn kali như calci polystyrene sulfonate (CPS) cũng được sử dụng hiệu quả và an toàn ở liều nhỏ kéo dài để hỗ trợ thải kali qua phân [2]. Do đó, việc ăn uống cần được linh hoạt điều chỉnh theo hướng dẫn y khoa thay vì tự ý cấm đoán cực đoan [1, 6].
Ai nên thận trọng đặc biệt với khoai môn?
Người bệnh thận mạn giai đoạn tiến triển, bệnh nhân suy thận giai đoạn cuối và người đang phải chạy thận nhân tạo cần thận trọng tối đa, không nên tự ý dùng khoai môn trong bữa ăn hàng ngày [1, 7].
Những bệnh nhân đang điều trị phối hợp các thuốc chẹn hệ RAAS cần được theo dõi nồng độ kali máu định kỳ sát sao nếu muốn sử dụng các món ăn giàu kali [6, 7]. Bệnh nhân cao tuổi, người có bệnh tim mạch, suy tim kèm theo cũng là đối tượng dễ bị rối loạn nhịp tim nguy hiểm khi kali máu tăng vọt [6, 7].
Đồng thời, những người có bệnh lý thận mạn tính nhưng thuộc các nhóm bệnh nền khác nhau (như bệnh thận đa nang hay viêm cầu thận) có thể có khả năng bài tiết kali khác nhau, do đó không thể áp dụng chung một chế độ ăn cho tất cả mọi người [5].
Cách giảm kali trong khoai môn và áp dụng thực tế
Nếu thèm ăn khoai môn hoặc các loại rau củ, người bệnh thận không nên ăn sống, nướng hay hấp nguyên củ. Khoa học đã chỉ ra rằng các biện pháp ngâm nước hoặc luộc kỹ thực phẩm có thể giúp hòa tan và loại bỏ đáng kể lượng kali ra khỏi món ăn [1].
Người bệnh nên gọt vỏ khoai môn, cắt thành từng miếng nhỏ rồi ngâm ngập trong nước nhiều giờ, sau đó luộc khoai trong nhiều nước và đổ bỏ hoàn toàn nước luộc đó đi [1]. Tuyệt đối không dùng nước luộc khoai để nấu canh hoặc uống vì kali đã thôi ra ngoài dung dịch [1].
Bên cạnh đó, cần chú ý kiểm soát các nguồn kali tiềm ẩn từ thực phẩm chế biến sẵn và chất bảo quản trong khẩu phần [1]. Với lượng khoai môn cụ thể hay thời điểm ăn, người bệnh bắt buộc phải tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối dựa trên kết quả xét nghiệm máu gần nhất, không nên tự ý định lượng.
Tóm lại, người bệnh thận giai đoạn muộn cần cẩn trọng cao độ với khoai môn để phòng ngừa tăng kali máu đe dọa nhịp tim [1, 6]. Việc điều chỉnh dinh dưỡng cần thực hiện từ tốn, cá nhân hóa, kết hợp ngâm luộc kỹ để vừa bảo vệ thận vừa đảm bảo chất lượng cuộc sống [1].
