Nhiều người mắc bệnh thận mạn tính thường mang tâm lý kiêng khem khắt khe, đặc biệt là cắt bỏ hoàn toàn các loại hạt và cây họ đậu ra khỏi bữa ăn hàng ngày. Nỗi sợ này bắt nguồn từ khuyến cáo hạn chế khoáng chất, khiến thực đơn trở nên đơn điệu và tiềm ẩn nguy cơ suy dinh dưỡng.
Người bệnh thận mạn vẫn có thể bổ sung hạt và đậu theo chế độ Địa Trung Hải, nhưng bắt buộc phải điều chỉnh liều lượng và sơ chế đúng cách để kiểm soát nồng độ kali cùng phospho [1, 6]. Việc loại trừ tuyệt đối là không cần thiết, bởi nhóm thực phẩm này đem lại nguồn đạm thực vật chất lượng nếu biết xử lý giảm tải khoáng chất cho thận [1].
Gánh nặng kali và phospho đối với thận suy yếu
Thận đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng nội môi, lọc các chất thải chuyển hóa và đào thải lượng khoáng chất dư thừa [2]. Khi chức năng thận suy giảm, khả năng tự điều hòa khoáng chất suy yếu dần, dẫn đến ứ đọng nhiều chất độc hại trong máu [1, 4].
Đặc biệt, tình trạng mất dần chức năng lọc từ giai đoạn G3b, khi mức lọc cầu thận ước tính (eGFR) giảm xuống mức từ 45 ml/phút trở xuống, khiến thận giảm khả năng điều hòa nồng độ phospho, trực tiếp gây ra chứng tăng phospho máu [2]. Để bảo vệ cơ thể, việc kiểm soát phospho được khuyến nghị thực hiện từ các giai đoạn sớm của bệnh thận mạn, bắt đầu ở mức 700 mg/ngày [2].
Song song đó, chứng tăng kali máu cũng là một biến chứng nguy hiểm cần được ngăn chặn kịp thời [3]. Thực phẩm giàu kali nếu dung nạp quá mức mà không qua kiểm soát có thể gây ra rối loạn nghiêm trọng khi thận không còn đào thải hiệu quả [3].
Cơ chế tác động tích cực từ đạm thực vật Địa Trung Hải
Chế độ ăn Địa Trung Hải truyền thống được định hình bởi lượng tiêu thụ lớn ngũ cốc nguyên hạt, rau củ, các loại đậu họ đỗ, trái cây theo mùa, kết hợp lượng dùng hạt vừa phải và dầu ô liu nguyên chất [2]. Nhóm thực phẩm này ưu tiên nguồn đạm từ cá, hạn chế tối đa thịt đỏ và chất béo bão hòa [2].
Thực đơn nhiều thịt động vật và muối natri kiểu phương Tây thường tạo ra lượng axit nội sinh lớn, tăng áp lực làm việc cho thận và kích hoạt phản ứng viêm [4]. Ngược lại, mô hình giàu thực vật cung cấp nguồn vi chất đa dạng và chất xơ dồi dào, giúp giảm gánh nặng chuyển hóa mà vẫn đảm bảo năng lượng [5, 7].
Bên cạnh đó, thang điểm chế độ ăn Địa Trung Hải khuyến nghị hạn chế sữa và thịt [5]. Do thịt và sữa là hai nguồn cung cấp phospho chính, việc tuân thủ thang điểm này giúp giảm lượng phospho nạp vào cơ thể người bệnh [5].
Nghiên cứu khoa học nói gì về chế độ Địa Trung Hải và bệnh thận?
Một bài tổng quan công bố năm 2016 về đặc điểm dinh dưỡng cho thấy, khi so sánh các phương pháp ăn uống khác nhau trong đời sống hàng ngày của bệnh nhân thận mạn, chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải mang lại hiệu quả vượt trội nhất [6]. Các dữ liệu khẳng định thực đơn này hỗ trợ phòng ngừa suy giảm chức năng thận và làm chậm tiến triển bệnh [6]. Tuy nhiên, bài viết cũng nhấn mạnh chế độ dinh dưỡng cần được điều chỉnh riêng biệt theo từng giai đoạn bệnh của mỗi người [6].
Nghiên cứu dọc năm 2022 theo dõi 50 người trưởng thành mắc đồng thời đái tháo đường và bệnh thận mạn tính trong thời gian lên tới 5 năm với 178 bản ghi nhật ký ăn uống hoàn chỉnh [5]. Nhóm tác giả đã so sánh ba công cụ đánh giá chất lượng bữa ăn gồm Điểm chế độ ăn Địa Trung Hải (MDS), Chỉ số ăn uống lành mạnh (HEI) và Tính đa dạng thực phẩm lành mạnh (HFD) [5].
Kết quả ghi nhận HEI tương quan yếu với phospho (r = 0,365, P < 0,01), trong khi HFD và HEI tương quan vừa phải với kali (lần lượt r = 0,66 và r = 0,57, P < 0,01) [5]. Ngược lại, điểm MDS tương quan kém với việc nạp vi chất (tất cả r < 0,40), cho thấy thang đo Địa Trung Hải nói chung khó phản ánh sát lượng vi chất kali [5]. Điểm sáng là mức điểm MDS cao có mối liên hệ với lượng phospho nạp vào thấp hơn do giảm thịt và sữa [5]. Giới hạn của nghiên cứu là cỡ mẫu còn nhỏ (50 người) và chưa có công cụ đánh giá chuyên biệt dành riêng cho thận [5].
Một phân tích năm 2017 về mô hình ăn uống tại Tunisia – quốc gia Địa Trung Hải – chỉ ra rằng dù thực đơn Địa Trung Hải giàu đậu, hạt, rau củ giúp giảm nguy cơ tim mạch, nhưng chế độ nguyên bản chứa hàm lượng kali cao lại không phù hợp với bệnh nhân thận mạn nếu không tinh chỉnh [3]. Nghiên cứu nhấn mạnh vai trò sống còn của chuyên gia dinh dưỡng trong việc tính toán thực đơn cá nhân hóa [3].
Ngoài ra, tổng hợp nghiên cứu năm 2021 nhắc đến một phân tích gộp từ 18 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu, xác nhận chế độ ăn lành mạnh giàu ngũ cốc nguyên hạt, rau, trái cây, các loại đậu, hạt và cá có liên quan đến việc giảm tỷ lệ mắc bệnh thận mạn [7]. Một nghiên cứu khác cũng tìm thấy mối liên hệ nhất quán giữa mô hình ăn uống lành mạnh và việc giảm tỷ lệ tử vong ở bệnh nhân thận mạn [7].
Lợi ích thực tế và mặt hạn chế của bằng chứng
Việc tập trung quá mức vào cắt giảm đơn lẻ từng chất như đạm, natri, kali và phospho có thể làm tổn hại chất lượng tổng thể của bữa ăn, giảm độ ngon miệng và thiếu hụt vi chất dinh dưỡng [8]. Suy dinh dưỡng protein - năng lượng, teo cơ và suy kiệt là những yếu tố dự báo mạnh mẽ về nguy cơ tử vong ở người bệnh thận mạn [6].
Do đó, bổ sung đậu và hạt Địa Trung Hải giúp duy trì khối cơ và cung cấp chất chống oxy hóa [5, 6]. Dù vậy, các bằng chứng cũng chỉ ra giới hạn: lượng kali và phospho tự nhiên trong hạt, đậu vẫn là rủi ro tiềm ẩn nếu chức năng lọc máu đã suy giảm nghiêm trọng [3, 6].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu và hạt
Nhiều người lầm tưởng rằng đã mắc bệnh thận thì tuyệt đối không được chạm vào bất kỳ loại hạt hay đỗ nào. Quan niệm này khiến người bệnh bỏ lỡ nguồn đạm thực vật quý giá đã được chứng minh an toàn nếu kiểm soát hợp lý [1].
Một sai lầm khác là cho rằng ăn hạt sống, hạt sấy khô đóng gói sẵn cũng an toàn như các món đậu tự nấu tại nhà. Thực tế, các loại hạt ăn liền thường chứa nhiều muối natri hoặc phụ gia giàu phospho ẩn, dễ làm thận quá tải [4, 8].
Những ai cần đặc biệt thận trọng?
Người bệnh thận mạn giai đoạn muộn từ G3b trở đi (mức lọc cầu thận eGFR dưới hoặc bằng 45 ml/phút) bắt đầu mất khả năng tự cân bằng phospho, cần cực kỳ cẩn trọng khi tiêu thụ đậu hạt [2].
Những bệnh nhân có tiền sử tăng kali máu hoặc đang gặp biến chứng tăng phospho máu bắt buộc phải tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên viên dinh dưỡng trước khi thay đổi khẩu phần [3]. Tuyệt đối không tự ý áp dụng chế độ Địa Trung Hải nguyên bản chưa qua điều chỉnh [3].
Bí quyết chế biến để giảm kali và phospho trong đậu hạt
Để đưa cây họ đậu vào thực đơn bệnh thận một cách an toàn, khâu sơ chế và nấu nướng đóng vai trò quyết định [1]. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2019 trên đậu gà và đậu lăng khô lẫn đóng hộp đã thử nghiệm các kỹ thuật ngâm, nấu áp suất và nấu thông thường [1].
Kết quả cho thấy việc ngâm và nấu thông thường giúp giảm lượng kali lên tới 80%, đưa giá trị kali xuống dưới 120 mg trên 100 g phần ăn được [1]. Đối với các loại đậu đóng hộp, lượng kali ban đầu ở mức thấp là 100 mg/100 g, nhưng khi áp dụng thêm biện pháp xử lý nhiệt tiếp theo, lượng kali có thể bị thôi ra nước tới 95%, chỉ còn lại lượng rất nhỏ [1].
Lượng phospho tuy không giảm mạnh như kali nhưng quá trình chế biến nhiệt cũng giúp tỷ lệ phospho/protein đạt mức dưới 11 [1]. Ngoài ra, người bệnh có thể áp dụng kỹ thuật luộc hai lần hoặc luộc với lượng nước lớn để loại bỏ bớt kali và phospho hòa tan [7]. Hãy hạn chế dùng hạt khô giòn chưa ngâm luộc, tránh các nguồn phospho và kali ẩn trong thực phẩm chế biến sẵn [7].
Chế độ ăn Địa Trung Hải đem lại nhiều giá trị phòng ngừa suy giảm chức năng thận và nâng cao chất lượng sống cho người bệnh [6]. Hãy lắng nghe cơ thể, chủ động thảo luận cùng bác sĩ điều trị để xây dựng định lượng đậu hạt an toàn nhất cho riêng mình.
