Rau mùi (ngò rí) là loại rau gia vị quen thuộc trong bữa cơm của người Việt, thường được dùng ăn sống, nêm vào bát canh nóng hoặc trang trí món ăn. Mùi thơm đặc trưng và cảm giác tươi mát khiến nhiều người có thói quen ăn kèm cả nắm rau mùi trong mỗi bữa ăn.
Tuy nhiên, với người mắc bệnh thận mạn tính, câu hỏi "có nên ăn nhiều rau mùi hay không" lại là nỗi băn khoăn lớn liên quan trực tiếp đến an toàn sức khỏe. Câu trả lời ngắn gọn là: Người bệnh thận mạn, đặc biệt là giai đoạn tiến triển hoặc khi đã có nguy cơ tăng kali máu, không nên ăn nhiều rau mùi tươi cùng lúc, mà cần kiểm soát chặt chẽ lượng dùng và tham khảo hướng dẫn của bác sĩ điều trị.
Vì sao người bệnh thận mạn phải dè chừng kali?
Thận là cơ quan chính chịu trách nhiệm điều hòa quá trình hấp thu và đào thải kali ra khỏi cơ thể [1], [2]. Ở những người có chức năng thận suy giảm hoặc mắc bệnh thận mạn tiến triển, sự suy giảm dần chức năng lọc của thận khiến kali không thể đào thải bình thường, dẫn tới nguy cơ tăng kali máu [1].
Tình trạng tăng kali máu thường được định nghĩa trên lâm sàng là nồng độ kali trong huyết thanh vượt quá 5,0 hoặc 5,5 mEq/L [1]. Tỷ lệ tăng kali máu có xu hướng gia tăng theo sự tiến triển của bệnh thận mạn, với tỷ lệ được báo cáo lên tới 10% ở những người bệnh thận mạn chưa phải lọc máu [1].
Khi nồng độ kali trong máu tăng quá cao, người bệnh có thể đối mặt với những biến chứng nguy hiểm liên quan đến rối loạn nhịp tim và đe dọa tính mạng [3]. Do đó, các hướng dẫn lâm sàng truyền thống thường khuyến cáo bệnh nhân suy giảm chức năng thận cần hạn chế các loại thực phẩm giàu kali [4], [5], [1], [2], [3].
Cơ chế tác động: Mối liên hệ giữa rau tươi và nồng độ kali
Các loại rau củ tươi nhìn chung đều là nguồn thực phẩm chứa nồng độ kali tự nhiên đáng kể [4], [5]. Người mắc rối loạn thận mạn tính thuộc nhóm nhạy cảm với các bệnh lý tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường và rối loạn lipid máu [4]. Trong cơ thể, kali giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì huyết áp bình thường hoặc hỗ trợ hạ áp [4].
Ở người khỏe mạnh, lượng kali đưa vào qua chế độ ăn được thận xử lý nhanh chóng thông qua việc tăng bài tiết tức thì tại ống lượn xa và ống góp [6]. Đoạn ống lượn xa hoạt động như một bộ cảm biến kali, giúp cân bằng điện giải và bảo vệ hệ tim mạch [6].
Thế nhưng, khi thận đã bị tổn thương nghiêm trọng, cơ chế tự điều hòa bài tiết này bị suy yếu [1], [6]. Bất kỳ lượng kali bổ sung dồn dập nào từ thực vật đậm đặc hoặc rau tươi dùng với số lượng nhiều đều có thể tích tụ trong máu, làm tăng áp lực chuyển hóa lên thận vốn đã tổn thương [4], [1].
Các nghiên cứu nói gì về việc kiểm soát kali từ rau củ?
Hiện tại, trong các y văn khoa học, chưa có thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt kiểm tra riêng tác động của rau mùi (ngò rí) trên từng nhóm bệnh nhân thận mạn. Các dữ liệu khoa học hiện có tập trung vào việc nghiên cứu nồng độ kali trong các loại rau xanh nói chung và tìm kiếm giải pháp giúp người bệnh giảm nạp kali [4], [5], [7].
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2023 chỉ ra rằng, do kali hiện diện nhiều trong các loại rau, giới khoa học đã chú ý tới việc sản xuất các loại rau mầm có thể can thiệp thông số canh tác để tạo ra sản phẩm chứa hàm lượng kali thấp [4]. Việc đưa rau mầm có hàm lượng kali thấp vào khẩu phần ăn có thể hỗ trợ những bệnh nhân suy giảm chức năng thận vốn quen ăn rau mà vẫn đảm bảo an toàn [4].
Trước đó, một nghiên cứu thực nghiệm được thực hiện năm 2018 bởi các nhà khoa học đã nuôi trồng các giống rau diếp xoăn và rau diếp bằng hệ thống thủy canh với các mức kali khác nhau (0; 29,1; 58,4 và 117 mg/L) [5]. Kết quả cho thấy, khi không dùng muối kali hoặc chỉ dùng 29,1 mg kali/L trong dung dịch dinh dưỡng, hàm lượng kali trong rau mầm đã giảm xuống chỉ còn 103 đến 129 mg kali trên 100 g trọng lượng tươi [5]. Mức này chỉ chiếm khoảng 7,7% đến 8,6% lượng kali khuyến nghị hàng ngày cho bệnh nhân bệnh thận mạn [5].
Ngược lại, khi trồng với dung dịch có 58,4 hoặc 117 mg kali/L, 100 g rau mầm sẽ cung cấp từ 225 đến 250 mg kali, chiếm khoảng 15,8% đến 16,5% lượng kali khuyến nghị hàng ngày của bệnh nhân [5]. Nghiên cứu này ghi nhận việc cắt giảm kali trong dung dịch nuôi dưỡng không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng, chiều cao chồi hay cảm quan, dù sản lượng sinh khối có giảm nhẹ [4], [5].
Bên cạnh phương pháp nuôi trồng, nghiên cứu công bố năm 2020 về các biện pháp ẩm thực nhằm hạn chế kali trên khoai tây đã phân tích kỹ các kỹ thuật xử lý nhiệt và ngâm [7]. Các nhà nghiên cứu phát hiện rằng thao tác ngâm khoai tây tươi sống trong nước hầu như không mang lại hiệu quả giảm kali, còn luộc thông thường cũng không giảm đủ mức cần thiết [7]. Tuy nhiên, nếu thực hiện quy trình luộc chín thông thường rồi sau đó mới đem ngâm trong nước, lượng kali có thể bị rửa trôi tới 70%, đưa nồng độ kali xuống dưới 130 mg trên 100 g phần ăn được [7].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện nay
Các bằng chứng khoa học cho thấy người bệnh thận cần kiểm soát kali, song việc kiêng khem rau củ quá mức cũng bộc lộ nhiều điểm hạn chế [5], [1], [8], [3]. Khi bệnh nhân cắt giảm rau xanh một cách cực đoan, họ sẽ vô tình làm giảm lượng tiêu thụ các hợp chất có lợi như vitamin, chất xơ và chất chống oxy hóa tự nhiên [5], [1].
Một đánh giá y khoa năm 2020 nhấn mạnh rằng chế độ ăn kết hợp thực phẩm giàu kali đem lại nhiều lợi ích sức khỏe như hỗ trợ giảm huyết áp, giảm nguy cơ đột quỵ và bệnh tim mạch [1]. Chất xơ trong thực phẩm thực vật tự nhiên còn có tác động hỗ trợ đào thải kali qua đường ruột [8].
Do đó, các nhà khoa học nhận định rằng hiện vẫn còn thiếu các bằng chứng mạnh mẽ ủng hộ việc hạn chế ăn rau củ quả một cách quá khắt khe đối với mọi giai đoạn bệnh thận [3]. Thay vì loại bỏ hoàn toàn các loại rau thơm và rau xanh, xu hướng can thiệp dinh dưỡng hiện đại khuyến khích việc giảm kali từng bước, cá nhân hóa theo từng người bệnh cụ thể [3].
Hiểu lầm thường gặp về rau mùi và chế độ ăn kiêng kali
Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng rau thơm như rau mùi chỉ dùng làm gia vị trang trí nên ăn bao nhiêu cũng không ảnh hưởng. Thực tế, nếu ăn sống với số lượng lớn hoặc xay ép lấy nước uống đậm đặc, lượng kali nạp vào cơ thể vẫn có thể tăng cao đột ngột [8]. Các dạng thực phẩm thực vật cô đặc, nước ép tươi hay sinh tố nguyên chất thường chứa mật độ kali rất cao, dễ gây rủi ro cho người suy thận [8].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm chỉ có rau củ quả tươi mới là thủ phạm gây tăng kali máu. Nghiên cứu năm 2021 khảo sát 715 nhãn sản phẩm thực phẩm chế biến tại châu Âu phát hiện 37,6% sản phẩm có chứa ít nhất một loại phụ gia chứa kali như chất bảo quản E202, E252 hay chất điều chỉnh E340, E450, E452, E508, E950 [2]. Những nguồn kali ẩn từ thực phẩm chế biến sẵn đóng gói này mới là mối nguy tiềm ẩn rất lớn cần phải tránh, bên cạnh việc kiểm soát rau củ tươi [2], [3].
Hiểu lầm thứ ba là nghĩ rằng rửa rau mùi thật kỹ hoặc ngâm qua nước lạnh trước khi ăn sống sẽ loại bỏ hết kali. Dựa trên dữ liệu thực nghiệm xử lý nhiệt, việc ngâm lạnh thực phẩm tươi sống không giúp hòa tan và loại bỏ kali đáng kể nếu không có tác động phá vỡ cấu trúc mô tế bào bằng nhiệt độ nấu nướng [7].
Những ai cần đặc biệt thận trọng khi ăn rau mùi?
Nhóm người bệnh thận mạn giai đoạn tiến triển, bệnh thận giai đoạn cuối có mức lọc cầu thận giảm sâu bắt buộc phải cẩn trọng tuyệt đối với tổng lượng kali đưa vào hàng ngày [1], [3].
Những bệnh nhân đang điều trị bằng các nhóm thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone (thuốc điều trị tim mạch, hạ áp) cũng đối mặt với nguy cơ tăng kali máu cộng hưởng rất cao [1]. Việc dùng chung nhóm thuốc này với một chế độ ăn chứa nhiều rau tươi mà không kiểm soát có thể khiến nồng độ kali huyết thanh vượt ngưỡng an toàn [1].
Đối với những bệnh nhân này, việc sử dụng các thuốc gắn kali thế hệ mới như patiromer hoặc sodium zirconium cyclosilicate đôi khi được bác sĩ cân nhắc phối hợp để tối ưu hóa điều trị thuốc và giúp nới lỏng phần nào chế độ ăn kiêng [1]. Dù vậy, người bệnh tuyệt đối không được tự ý ăn nhiều rau mùi tươi hay bất kỳ loại rau gia vị nào khi chưa có sự đồng ý của bác sĩ chuyên khoa [1], [3].
Cách áp dụng thực tế: Sử dụng rau mùi an toàn trong bữa ăn
Để vừa tạo cảm giác ngon miệng vừa đảm bảo an toàn cho chức năng thận, người bệnh thận mạn có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến và sử dụng thực tế sau:
- Về liều lượng: Chỉ nên dùng rau mùi ở mức độ gia vị nêm nếm thông thường (vài nhánh nhỏ tạo mùi hương cho món ăn), không ăn thành đĩa lớn như rau ăn lá và không uống nước ép rau mùi.
- Về cách chế biến: Khi nấu các món canh hoặc súp, việc nấu chín rau trong nước nóng sẽ giúp kali hòa tan bớt vào nước [7], [3]. Nếu người bệnh thuộc nhóm phải kiêng kali nghiêm ngặt, chỉ nên ăn phần cái đã nấu chín và hạn chế húp nhiều nước canh đậm đặc [7], [3].
- Kết hợp thực phẩm: Cần tính toán lượng rau mùi trong tổng khẩu phần rau xanh cả ngày. Tránh kết hợp rau mùi cùng lúc với các món ăn vặt công nghiệp, thực phẩm đóng hộp chứa nhiều phụ gia kali [2].
Người bệnh thận mạn không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn rau mùi ra khỏi chế độ ăn nếu chỉ dùng với lượng nhỏ làm gia vị nêm nếm. Tuy nhiên, việc lạm dụng hoặc ăn nhiều rau mùi tươi sống là điều cần tránh để phòng ngừa nguy cơ tăng kali máu. Mỗi bệnh nhân có mức độ suy giảm chức năng thận và phác đồ dùng thuốc khác nhau, do đó hãy thảo luận trực tiếp với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn cá nhân hóa phù hợp nhất.
