Nhiều người khi biết mình mắc bệnh thận thường chỉ chú ý cắt giảm lượng muối ăn hàng ngày mà quên mất các loại gia vị nêm sẵn trong căn bếp. Các gói bột nêm, sốt ướp công nghiệp hay thậm chí một số loại thảo mộc khô có thể chứa lượng khoáng chất đáng kể mà cơ thể khó dung nạp. Việc vô tình nạp quá nhiều các thành phần này dễ khiến các cơ quan bài tiết rơi vào tình trạng quá tải mà bản thân người dùng không hề hay biết.

Đối với người mắc bệnh thận mạn tính, nhóm gia vị cần đặc biệt lưu ý và hạn chế là các sản phẩm chế biến sẵn giàu natri cùng các loại gia vị thay thế muối thông thường. Bên cạnh natri, người bệnh cần kiểm soát cẩn trọng tỷ lệ khoáng chất đưa vào cơ thể, bởi sự mất cân bằng giữa lượng natri và kali nạp vào qua các hỗn hợp nêm nếm hàng ngày có thể ảnh hưởng trực tiếp đến huyết áp và sự tiến triển của bệnh lý thận.

Cơ chế tác động của khoáng chất trong gia vị lên chức năng thận

Khi chức năng thận suy giảm, cơ thể sẽ gặp nhiều khó khăn trong việc duy trì cân bằng nội môi các chất điện giải thiết yếu [1]. Suy thận mạn đi kèm với sự thay đổi rõ rệt trong việc xử lý natri, kali, phosphate, magiê và canxi của cơ thể [1]. Muối ăn và các loại gia vị nêm sẵn chứa natri thường gắn liền với sự thay đổi thể tích dịch và tăng huyết áp [1].

Bên cạnh đó, cơ chế xử lý kali cũng rất tinh vi khi ống lượn xa của thận đóng vai trò như một bộ cảm biến kali [2]. Bộ cảm biến này điều khiển việc đưa natri đến ống góp – nơi diễn ra quá trình bài tiết kali của thận [2]. Kali từ chế độ ăn điều biến hoạt động của kênh đồng vận chuyển natri-clorua nhạy cảm với thiazide tại ống lượn xa [2].

Ở người khỏe mạnh, cơ chế này giúp bài tiết kali ngay lập tức sau khi nạp một lượng lớn chất này và giữ lại kali khi cơ thể thiếu hụt [2]. Việc tăng kali từ chế độ ăn cũng có thể giảm các tác hại do chế độ ăn thiếu kali gây ra như tình trạng viêm, stress oxy hóa và xơ hóa [2]. Tuy nhiên, ở bệnh nhân suy thận mạn tính, sự điều hòa này bị xáo trộn, khiến họ rất dễ bị tăng kali máu nếu nạp vào một lượng lớn khoáng chất một cách mất kiểm soát [2].

Giới hạn natri và bài toán kali qua các nghiên cứu dịch tễ

Việc kiểm soát natri trong các loại gia vị đóng gói đã có hướng dẫn rõ ràng, nhưng lượng kali nên nạp bao nhiêu vẫn còn là vấn đề chưa thống nhất hoàn toàn [3]. Hạn chế lượng natri nạp vào hàng ngày dưới 2 gam là biện pháp nền tảng trong can thiệp dinh dưỡng được đồng thuận rộng rãi [3]. Mặc dù việc tăng kali chế độ ăn giúp hạ huyết áp rõ rệt, nhưng mức kali tối ưu cho bệnh nhân thận mạn tính kèm tăng huyết áp vẫn chưa thể đưa ra khuyến nghị chung do các bằng chứng còn trái ngược [3].

Để tìm hiểu mối liên hệ này trên quy mô dân số, một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2014 đã khảo sát dữ liệu của 13.917 người tham gia khảo sát NHANES (2001-2006) tại Mỹ [4]. Độ tuổi trung bình của nhóm tham gia là 45 tuổi, độ lọc cầu thận ước tính (eGFR) trung bình là 88,0 ml/phút/1,73m2, và có 2.333 người (tỷ lệ 14,2%) mắc bệnh thận mạn tính [4]. Lượng natri và kali nạp vào được tính toán thông qua phương pháp hỏi lại khẩu phần ăn 24 giờ [4].

Kết quả sau khi điều chỉnh các yếu tố dịch tễ cho thấy, những người ở nhóm tiêu thụ kali thấp nhất có tỷ lệ mắc bệnh thận mạn tính cao hơn 44% so với nhóm tiêu thụ kali cao nhất (tỷ số chênh hiệu chỉnh OR = 1,44; khoảng tin cậy 95%: 1,16-1,79) [4]. Nghiên cứu này ghi nhận lượng kali nạp thấp có liên quan đến việc tăng nguy cơ suy thận mạn ở người trưởng thành, song hạn chế là thiết kế cắt ngang nên chưa khẳng định được quan hệ nhân quả [4].

Tiếp tục đánh giá dài hạn, một nghiên cứu theo dõi năm 2020 trên những người trẻ tuổi ở mốc 30 tuổi trong suốt 20 năm đã kiểm tra mối liên hệ giữa lượng bài tiết natri, kali qua nước tiểu với tỷ lệ mắc bệnh thận mạn [5]. Các tác giả không tìm thấy mối liên hệ giữa lượng natri nạp vào với tỷ lệ mới mắc bệnh thận, nhưng ghi nhận mối liên hệ nghịch giữa lượng kali tiêu thụ cao với sự phát triển của chứng tiểu đạm (albumin niệu) [5].

Tầm quan trọng của tỷ lệ Natri/Kali từ các gói gia vị tổng hợp

Nhiều gia vị hỗn hợp công nghiệp chứa hàm lượng muối rất cao nhưng lại thiếu hụt kali, dẫn đến mất cân bằng tỷ lệ điện giải khi nêm nếm. Một nghiên cứu thuần tập tiến cứu công bố năm 2018 tại Iran đã theo dõi 1.780 người trưởng thành không mắc bệnh thận ban đầu trong thời gian trung bình 6,3 năm [6]. Lượng natri và kali tiêu thụ được đánh giá qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm 168 mục [6].

Mức tiêu thụ natri và kali trung bình của những người này lần lượt là 4.547 mg/ngày và 3.753 mg/ngày, tương ứng với tỷ lệ Natri/Kali là 1,35 [6]. Kết quả chỉ ra rằng lượng natri hay kali đơn lẻ không liên quan có ý nghĩa đến nguy cơ mắc bệnh thận, nhưng những người có tỷ lệ Natri/Kali ở nhóm cao nhất (2,43) có nguy cơ mắc bệnh thận mạn tính tăng 52% so với nhóm thấp nhất (1,61) (OR = 1,52; khoảng tin cậy 95%: 1,01-2,30) [6]. Các tác giả nhấn mạnh tỷ lệ Natri/Kali là chỉ số dự báo nguy cơ bệnh thận mạnh hơn so với việc chỉ xét riêng từng khoáng chất [6].

Điều này cũng được khẳng định trong nghiên cứu năm 2022 trên 9.778 người trưởng thành gốc Tây Ban Nha/Latino tại Mỹ được theo dõi trung bình 6,2 năm [7]. Khẩu phần ăn được đo lường qua hai lần thu thập khẩu phần 24 giờ lúc ban đầu [7]. Cứ mỗi mức giảm 500 mg kali nạp vào có liên quan đến việc tăng 11% nguy cơ mắc bệnh thận mạn mới (IRR = 1,11; khoảng tin cậy 95%: 1,00-1,24) [7].

Đồng thời, mỗi mức tăng thêm 1 đơn vị trong tỷ lệ Natri/Kali có liên quan tới việc tăng 21% nguy cơ phát triển bệnh thận mạn tính (IRR = 1,21; khoảng tin cậy 95%: 1,02-1,45) [7]. Do đó, việc lạm dụng các loại gia vị công nghiệp có tỷ lệ natri vượt trội so với kali là thói quen ăn uống bất lợi cho sức khỏe của thận.

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu sinh lý học chỉ ra việc bài xuất kali qua nước tiểu cao hơn (đại diện cho mức tiêu thụ kali cao hơn) gắn liền với mức huyết áp thấp hơn, giảm nguy cơ tim mạch và đem lại kết cục tốt hơn cho thận [2]. Chế độ ăn hiện đại thường có đặc điểm thừa natri và thiếu kali, nên việc chú ý cân bằng hai chất này đóng vai trò quan trọng [2].

Dù vậy, các bằng chứng hiện nay vẫn còn những ranh giới nhất định. Rất thiếu các bằng chứng rõ ràng chứng minh rằng một đơn thuốc ăn kiêng cụ thể có thể ngăn chặn hoàn toàn hoặc làm giảm tốc độ suy giảm chức năng thận ở bệnh nhân đã mắc bệnh [1]. Lợi ích hạ huyết áp của việc tăng kali có thể thấy rõ, nhưng ảnh hưởng thực tế lên sự tiến triển của bệnh thận mạn tính giữa các nghiên cứu vẫn còn những kết quả trái chiều [3].

Hiểu lầm phổ biến khi sử dụng gia vị và muối thay thế

Hiểu lầm thường gặp nhất là người bệnh cho rằng chỉ cần kiêng muối trắng, còn các loại bột canh, hạt nêm, nước mắm hay sốt ướp đóng chai thì có thể dùng thoải mái. Thực tế, các loại gia vị chế biến sẵn này chứa một lượng natri tiềm ẩn rất lớn, dễ dàng vượt ngưỡng 2 gam natri mỗi ngày mà người bệnh không tự định lượng được [3].

Một hiểu lầm nguy hiểm khác là việc chuyển sang dùng các loại "muối y tế" hoặc gia vị giảm mặn mà không tham khảo chuyên môn. Các sản phẩm giảm mặn công nghiệp thường dùng kali để thay thế vị mặn của natri. Bệnh nhân thận mạn tính rất dễ bị tăng kali máu do suy giảm khả năng lọc bài tiết [2]. Nỗi sợ chứng tăng kali máu không triệu chứng này cũng là rào cản khiến các bác sĩ thận trọng khi đưa ra mức kali khuyến nghị cho bệnh nhân [8].

Ai nên đặc biệt thận trọng với gia vị chứa natri và kali?

Người bệnh thận mạn tính ở các giai đoạn tiến triển, đặc biệt là những người đã có dấu hiệu tăng kali máu, cần tuyệt đối thận trọng với các loại gia vị thay thế muối giàu kali hoặc bột thảo mộc khô cô đặc [2]. Việc nạp kali đột ngột có thể khiến nồng độ chất này trong máu tăng cao đột ngột khi khả năng lọc của cầu thận đã suy giảm [2].

Bên cạnh đó, các bệnh nhân đang sử dụng nhóm thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone (chẳng hạn như thuốc ức chế men chuyển điều trị tăng huyết áp và suy tim) cũng cần chú ý đặc biệt [1], [8]. Nhóm thuốc này có thể làm giảm đào thải kali qua nước tiểu, do đó nếu tự ý bổ sung các loại gia vị giàu kali hoặc thảo mộc khô không kiểm soát, nguy cơ xuất hiện biến cố tim mạch và rối loạn điện giải sẽ tăng cao [1], [8].

Gợi ý nêm nếm an toàn trong sinh hoạt hàng ngày

Để kiểm soát lượng khoáng chất đưa vào cơ thể, người bệnh nên hạn chế tối đa các sản phẩm gia vị hỗn hợp đóng gói sẵn như sốt ướp thịt nướng, bột nêm công nghiệp hoặc các loại đồ chấm pha sẵn. Cần giữ thói quen đọc nhãn dinh dưỡng trên bao bì thực phẩm để kiểm tra tổng lượng natri, đảm bảo tổng lượng natri từ mọi nguồn dưới mức 2 gam mỗi ngày [3].

Thay vì sử dụng các loại muối giảm mặn chứa kali hay bột nêm đậm đặc, hãy ưu tiên chế biến món ăn nguyên bản bằng cách luộc, hấp. Khi muốn tăng hương vị cho bữa ăn, có thể tận dụng một lượng nhỏ các loại thảo mộc tươi (như hành lá, ngò rí) thay vì dùng thảo mộc khô đóng gói cô đặc. Tuyệt đối không tự ý dùng các loại thực phẩm chức năng từ thảo mộc dạng bột nêm khi chưa có ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Việc điều chỉnh gia vị là bước cơ bản giúp bảo vệ chức năng thận còn lại và ổn định huyết áp lâu dài. Người bệnh cần giữ chế độ ăn nhạt vừa phải, không kiêng khem mù quáng nhưng cũng không được lạm dụng các sản phẩm đóng gói tiện lợi. Khi có bất kỳ thắc mắc nào về lượng gia vị cho phép theo giai đoạn bệnh của mình, người bệnh hãy tham vấn trực tiếp bác sĩ điều trị để nhận được hướng dẫn phù hợp nhất.